東坡肉的做法視頻(怎么做東坡肉的做法視頻)

本文作者：Smile_等待花開_

暑假爸爸媽媽上廣州玩，有一天他在抖音看到東坡肉，就問我說會做東坡肉嗎？我當然沒做過，我對肥肉不是很喜歡，但是既然爸爸想吃，我倒是可以去研究研究看別人怎么做，然后自己搗鼓一番。

“東坡肉”的各種來源

看到東坡肉這個名字，應該很多人會想起“蘇東坡”，他是北宋文學家、書法家、唐宋八大家之一。蘇軾本人是個美食家，宋人筆記小說有許多蘇軾發明美食的記載。據說蘇東坡愛吃豬肉，東坡肉也跟他有關，可以看到各種說法各種版本，其中之一，相傳為北宋詞人蘇東坡（四川眉山人）所創制，最早發源地是四川眉山，東坡肉的原型是徐州回贈肉， 為徐州“東坡四珍”之一。亦有說法，說是蘇東坡跟友人下棋，把鍋里煮的肉給忘記了，等下完棋才想起，發現鍋里的肉已經“入口即化、肥而不膩”。“阿爺廚房”鼎爺的說法是蘇東坡建大宅時看到工人辛苦，他為了感謝工人才做的給工人吃，而不是他自己愛吃東坡肉。各種美食總會有各種故事傳說，我個人覺得，聽聽就好了。

“東坡肉”，各地做法不同，有的先煮后燒，有的先煮后蒸，有的直接燜煮收汁，但是選用的主料和成品菜的造型都大同小異。主料都是半肥半瘦的豬五花肉，成品都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩，又好看又好吃。

——來自《中國烹飪雜志》

東坡肉故事版本之一：

蘇軾知杭州時，元祐五年五、六月間，浙西大雨，太湖泛濫。蘇軾指揮疏濬西湖，筑蘇堤。杭州百姓感謝他。過年時，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾指點家人將豬肉切成方塊，燒得紅酥，然后分送給大家吃，這就是東坡肉的由來。《曲洧舊聞》又記：蘇東坡與客論食次，取紙一幅以示客云：“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪香梗，薦以蒸子鵝，吳興庖人斫松江鲙；既飽，以廬山玉簾泉，烹曾坑斗品茶。少焉解衣仰臥，使人誦東坡先生《赤壁前后賦》，亦足以一笑也。”

——百度百科“蘇東坡”詞條，僅供參考

我翻查了很多食譜及視頻，也做了很多筆記，以下分享一下我制作這道“東坡肉”的小小心得。我對“正宗做法”這個詞不感冒，正宗與否又應該是誰來定義？只能說約定俗成的做法或者普遍的做法吧，我看到很多大廚的做法也各異，包括開國第一宴大廚的徒弟申建國的做法也不一樣，所以以下也僅供參考，有興趣的可以搜索更多的不同做法，總有一款適合自家制作。個人覺得菜式都是不斷變化發展的。

在開始制作之前，看到很多說法，據說東坡肉可以做到肥而不膩，對于這樣的說法我有點疑惑。我這里市場上可以看到的豬五花肉肥肉部分都有一指寬，我已經盡量挑選了肥瘦相間的豬五花肉，但是東坡肉那么大塊，雖然經過長時間的燉煮和蒸，最后確實吃起來肥肉可以做到入口即化，但是吃起來不膩，我覺得應該跟每個人的口味有關吧，有人很愛吃肥豬肉，有人對肥豬肉拒絕一口都覺得膩，除非是瘦肉很多、肥肉很少的五花肉可能吃起來不膩吧。

開始制作之前，先把我所用到的工具、食材列出清單，并附上我個人使用的感受。

一、制作東坡肉的工具

鍋具：砂鍋或者鑄鐵鍋，或者高壓鍋壓

砂鍋，圖片來源百度圖片

我所看到的食譜或視頻，幾乎都是砂鍋為主，也有高壓鍋做法。有興趣的可以搜索一下“北京衛視”的“開國第一宴東坡肉”的視頻，大廚直接用的大鐵鍋。

我制作東坡肉用到的鍋

我家里有高壓鍋，我原本想試試高壓鍋做法，但是因為暑假我們都在妹妹家過，她家沒有高壓鍋，所以我用的以下這個鍋做的（鋁制鍋體、陶瓷涂層），使用這個鍋制作東坡肉，我主要是看它鍋體夠高有防溢孔，可以加入足夠的液體（紹興黃酒、淡鹽生抽），不溢出，不粘鍋底、不怕糊底不好清潔。這個鍋微火燉煮時只用了大約1個半小時，肉就夠軟爛了，比我原計劃想要燉煮2個小時縮短了半小時，最后再用炒菜鍋加水隔水大火蒸了20分鐘。

韓國原產Queen-Art 陶瓷耐熱深湯鍋砂鍋燉鍋養生湯煲

如果用砂鍋也盡量選擇鍋體高一點的。高壓鍋的做法會更便捷，時間更短。

鍋內的網格箅子，來源百度搜圖

箅子：用砂鍋制作，還可以在鍋底放上一層箅子防粘。我妹妹家也沒有這個，加上我用的鍋是不粘的陶瓷涂層，就沒有買這個了。沒有類似這樣的網格箅子，可以用小竹簽之類的代替。

箅子，箅子在過去一般是指由切割、打磨好的竹片，縱橫兩層扣接在一起，架在鍋、釜、鼎等炊具中，用以蒸燜食物的炊具，多為圓形。現在出現了一些聚合材料、鐵、鋁、不銹鋼等合金材料制成的箅子，加上邊框，便成其為籠屜了。在這里，箅子的作用，主要是支撐起食物，便于水蒸氣和熱量更好地被食物吸收。

——百度百科“箅子”詞條

圖片來源百度搜圖，粽子棉線棉繩

商品圖，粽子水草（咸水草）

水草或棉繩：用來扎住大塊的豬五花肉塊。我開始看到要把豬五花肉塊扎住時，我是有點疑惑的，也有食譜沒有用到這個扎住肉塊，成品看起來也還行，看自己喜歡吧。我做過一次后發現，用水草扎住肉塊還是有一定道理的，特別是比較大塊的肉塊經過長時間燉煮很綿軟容易變形，夾起來是不小心就容易夾破，翻面燉煮時、夾著蒸煮時就很有必要了。另外，扎住肉塊燉煮，外形也要好看些，特別是店里這樣做法有好看的賣相。

二、食材清單：

豬五花肉

紹興黃酒

淡鹽生抽（或薄鹽生抽）

黃冰糖

生姜

香蔥（小蔥）

豬五花肉的挑選

本地市場買到的土豬肉豬五花肉

東坡肉的規格說法有：全瘦、全肥、半肥半瘦，吃起來口感最佳的是半肥半瘦的，所以我選擇肥瘦相間的帶皮的新鮮豬五花肉，本地市場13元一斤。盡量選擇皮薄一點的，放養滿山跑的土豬肉的豬皮會稍微厚一點，看自己喜歡買就行。購買豬五花肉我都是一大早去買的，可以挑選到好的、新鮮的，選購時可以用手按壓一下豬皮再聞一下，應該沒有什么怪味的，豬肉摸起來沒有多余的水分，看起來顏色稍有光澤。據說好的豬肉肥肉部分差不多有一指、二指寬的。東坡肉切的是比較大的方塊，我買了一大塊的豬五花肉，如果想吃小塊的，買切成條狀的豬五花肉也可以的。豬皮上會有豬毛，可以讓檔主幫忙用火燒一下豬皮的表面，回家再用刀刮一下。

紹興黃酒

說到黃酒，因為我本身對酒類就不怎么接觸和了解，我能接觸到的就是烹飪黃酒、料酒，不查不知道，原來紹興黃酒很出名。搜索食譜和看評論、經過對比，在半干型和半甜型紹興黃酒中，我最終選擇了女兒紅花雕酒紹興黃酒（半干型），糖會少一點，更適合做菜，但是糖少一點的黃酒要注意用多點的糖中和，不然口感發酸，如果用半甜型的要注意別糊了，水分蒸發掉，糖分糊了會發苦哦。如果準確地定義花雕酒，它指的是一類以花雕為裝飾手段的壇酒，壇子或酒瓶上有特別的雕花設計，跟酒的品質和風格沒有直接關系。

以下這款女兒紅紹興黃酒，是我制作這道東坡肉用到的半干型黃酒，看評論這款很適合做東坡肉。

女兒紅 紹興黃酒 三年陳 紹興花雕酒

以下這款古越龍山紹興黃酒也很多人推薦，半甜型的，可以參考。

古越龍山 紹興黃酒 清醇三年

黃酒（Yellow Rice Wine/Shaoxing Wine），以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。

黃酒是世界上最古老的酒類之一，酵母曲種質量決定酒質。黃酒、啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒，無錫惠泉酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅、紹興加飯酒（花雕酒等）、廣東珍珠紅酒等。

根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：

1.干黃酒：

“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。

2.半干黃酒：

“半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。

3.半甜黃酒：

這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。

4.甜黃酒：

這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。

——百度百科“黃酒”詞條

紹興酒，浙江省紹興市特產，中國國家地理標志產品。紹興酒，又稱紹興黃酒、紹興老酒，隨著時間的久遠而更為濃烈，所以紹興酒稱老酒，越陳越香。

以含糖量高低區分，紹興酒可以分為元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。

元紅酒又稱為狀元紅，因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名，是紹興酒的大宗產品，屬于干型黃酒，含糖量15.0克/升以下。

加飯酒也就是花雕酒，是紹興酒中的最佳品種。顧名思義，加飯酒就是在原料配比中，減少水量，屬于半干型黃酒的典型代表，含糖量大約在15.1—40.0克/升。

善釀酒是以存儲1年至3年的元紅酒代替水釀成的雙套酒，酒體呈深黃色，香氣馥郁，質地濃，口味甜美。善釀酒屬于品質優良的母子酒，是半甜型黃酒的典型代表，含糖量在40.1—100.0克/升。

香雪酒是采用45%的陳年槽燒代水用淋飯法釀制而成，也是一種雙套酒，酒體呈白色，像白雪一樣，是甜型黃酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。

——百度百度“紹興酒”詞條

淡鹽生抽

我為什么用淡鹽生抽（薄鹽生抽）？因為我所用到的做法是不用一滴水的，全靠紹興黃酒和生抽，如果用普通生抽，經過長時間燉煮水分幾乎全部蒸發掉，東坡肉吃起來會比較咸。如果你的做法是要加清水一起燉煮的，這里的淡鹽生抽可以用普通生抽。醬油比較常見的是生抽和老抽，生抽在廣東用的比較多，肉類上色的話老抽也可以酌情用，生抽為主，老抽為輔，但是我很少用老抽，老抽做肉感覺有點發黑，我個人不太喜歡。

我用的這款薄鹽生抽，價格便宜，做好的成品吃著確實不咸。

李錦記 薄鹽生抽 釀造生抽減鹽淡鹽醬油

黃冰糖

糖的使用讓肉吃起來甜香，各種糖都有人使用（白糖也可以），但是申建國大廚說冰糖上色不變色，用冰糖色澤會更好看。我之所以用黃冰糖是之前活動價囤的，據說這個比較適合做菜。

黃大國細粒老冰糖500g*3多晶黃冰糖土冰糖

生姜和香蔥

生姜也可以用本地的小黃姜，可以切成稍厚一點的片狀，主要是去腥，普通砂鍋內壁底部放上它還可以做防粘作用。

我用的廣東人比較常用的香蔥，有些地方稱為小蔥的也可以，大蔥也可以，香蔥切段或打成蔥結放在生姜片上面，大蔥則需要切成一段再在對半切開使用。蔥在這里的作用應該跟姜片一樣，另外，蔥和油脂的混合也是非常香噴噴的，想想香噴噴的蔥油？

說了以上那么多，接下來就開始動手做東坡肉吧。

三、制作食材分量及步驟做法

主要食材及分量：

豬五花肉1200克

紹興黃酒400克

淡鹽生抽150克

黃冰糖100克

生姜120克

香蔥100克

制作步驟做法：

我買的一大塊的豬五花肉，先整塊清洗，用流動的自來水來回沖洗一下，然后肉皮朝下放入鍋里，加入清水，大火燒開，煮5分鐘左右撈出過冷水。如果鍋不夠大，也可以先切小塊焯水，看自己鍋大小來。汆燙可以去除多余的血水，也能讓肉定形，方便料理，懶人方法也可以不焯水，直接生肉浸泡久一點再清洗、切塊直接開始燉煮。

整塊豬五花肉放涼后用刀把豬皮表面刮刮干凈，如果有豬毛也可用鑷子夾掉。我買的土豬肉，皮下的黑色豬毛就處理不了了。

肉塊放涼時，處理水草，我用的包粽子的水草，冷水下鍋煮幾分鐘讓水草變軟容易折彎時就可以撈出備用。如果用的棉繩子，這一步就可以省略。

再把豬肉切成大小差不多的肉塊，比麻將塊大些，如果按照尺寸來說，有3厘米、5厘米的方塊。不喜歡太大塊的就切小一點吧，反正自己吃。我個人喜歡3厘米左右，小一點吃著方便也不怕一個人吃不完浪費。

開始給肉塊扎繩子。我喜歡從肉塊的底部開始扎起，先把水草橫放在肉塊底部。

水草從底部繞到肉皮一面，然后水草兩端交叉成十字再向對邊拉過去。

水草再繞回肉塊底部，拉緊，再打個結實的結就行，水草太長就用剪刀剪斷一點。

全部扎好的肉塊。據說這樣捆綁是為了防止經過長時間烹煮的肉塊不會變形或者瘦肉和肥肉分離，那我就依葫蘆畫瓢學著吧，肉塊比較大塊的這樣捆綁確實有必要

處理姜片和香蔥。姜清洗干凈，可以不用刮去表皮再切成厚一點的姜片，香蔥去頭須再切段或打成蔥結。

把鍋清洗干凈擦干水分，然后依次放入切好的姜片、蔥段蔥結。普通砂鍋這一步可以先放一塊箅子，再放上姜片、蔥段蔥結。

肉塊的肉皮一面朝下放在蔥上面，這樣豬皮容易熟透，燉煮也容易上色，而且肉還不容易散開。

然后再加入黃酒、生抽，表面撒上黃冰糖，黃酒和生抽不用完全沒過肉塊，差不多滿就可以。液體剛沒過肉的表面就行，所以砂鍋和肉的分量匹配就不用很多液體。黃冰糖太大塊要提前用硬物砸碎一點。

蓋上鍋蓋用大火燒開，當鍋內液體開始沸騰時改用最小火繼續燜煮，大約一個半小時（這個燉煮時間根據肉的分量、肉塊大小來，多了就酌情加時間，肉塊小就酌情減少時間），大概一小時時檢查觀察下面的湯汁，如果湯汁變少記得添加黃酒，別煮糊了會發苦，肉就浪費了。我妹妹家用的煤氣，火力沒有開到最大的，我把火力開到鍋底可以剛好被燒到就行，也防止把鍋把手燒到。

火力示意圖大概這樣，火力也夠了。如果電陶爐可以開到最大火力，然后再改成最小火慢燉。

燉煮到大概剩余半小時，拿著濕毛巾或者隔熱手套把鍋蓋大塊，用食品夾把肉塊小心翻面把肉皮一面翻到正面繼續小火燉煮。你看，肉皮已經顏色很好看了。

鍋里都是豬油和醬油、生姜片和蔥

燉煮時間結束，可以檢查一下肉塊是不是夠軟綿，如果不夠可以繼續延長時間燉煮，但是要注意液體水分，水分太少了就酌情加一點黃酒。我用夾子夾肉塊時都已經感覺到明顯的軟綿，所以就沒有繼續燉煮了，加上水分也不多了，鍋里的都是燉煮出來的肥油。把肉塊小心夾出來放碟子里（講究的可以一個小塊放一個蒸碗里，大火蒸20～30分鐘，如果有這一步，肉塊大小根據自家蒸碗大小切塊），從燉鍋里舀一點煮過的湯汁澆在肉塊表面，隔水大火蓋蓋蒸20分鐘左右就行了。我用的普通炒菜鍋加清水蒸的，家庭制作，這一步也可以省略。成品出爐后可以把繩子剪掉，搭配焯水的青菜盛盤，或者撒點蔥花。

圖片沒有修圖，是晚上拍的，有開閃光燈。看起來色澤不錯喔，肥肉部分確實有入口即化的口感，瘦肉部分也不柴不發硬，不過這樣一大塊我個人還是覺得膩，但是真的超級香~

我爸媽都吃了差不多兩大塊。不敢吃那么肥的，就盡量選擇肥肉部分少一點的五花肉吧。

這東坡肉的做法就分享到這里，如果你愛吃這樣一道肉，不妨試試啦。喜歡的，請給我點贊、收藏、評論哈，如果有不同意見也歡迎留言交流哈，筆芯