棒棒雞絲(棒棒雞絲vibe)

大力出棒棒雞！

對現代人來說，學會如何解壓似乎成了某種求生技能，其重要程度堪比學習如何用餐具吃飯。

每個人都有自己解壓的方式，有人靠擼貓，只要貓大人給面子，天下沒有解決不了的事兒；有人說包治百病，如果一個不管用，那就買兩個；也有很多社畜，會悄摸摸捏碎超市貨架上無辜的方便面或是餅干……

對我而言，做飯就是最好的解壓方式之一。拆解一只澳洲龍蝦的時候，隨著關節硬殼發出韌脆的聲響，再憋屈的人生都仿佛打開了上帝視角；倘若心里不快，那就暢快剁肉去吧，總能把那些難以言說的憤懣一股腦兒斬成不足為道的肉末。還有一樣頗有成就感的暴力美學就是：打爆一塊雞胸。

雞胸真是料理界的一塊“硬骨頭”。長期關注我的朋友都知道，我曾想過八百萬種吃法去拯救一塊人見人嫌的無味雞脯。煎也罷，炸也行，但最懶人的方式其實是把它做成一道棒棒雞絲。

棒棒雞絲是典型的川味小涼菜。做起來花不了什么工夫，完美秉持了川渝地區過日子的小聰明。誰說好東西都是磨出來的，你看跳水泡菜、棒棒雞絲，那個不是短平快的典范。

棒棒雞的名號，有人說是纖夫喊出來的。這種麻辣味兒的雞肉料理據傳最早出現在四川漢陽鎮。這個古鎮曾是成都到樂山的必經水路，往來船只絡繹不絕。無暇吃飯的纖夫就時常在岸邊花一文銅錢買一塊雞肉，當時的暢銷品還叫“麻辣雞”或是“椒麻雞”。后來，因為雞肉常被放在缽缽里，又被叫做“缽缽雞”。在此基礎上，大概是出于對味道和食用便利的追求，人氣料理又演變成了“棒棒雞絲”。

雞脯注定是命途多舛的。好滋味出于棍棒之下。大概是滋味飛升前的必要歷劫吧。

大塊雞脯煮熟后，最關鍵的步驟就是用木棒敲打。打散肉的肌理，乖乖軟化成一道道如絲媚眼。而作為川菜，血管里流淌的是紅油。

制作紅油其實是門玄學，每戶人家都有自己的獨特配方。使用不同辣椒的不同比例，一勺熱油下去，滋啦啦升騰的就是專屬于你家的火辣滋味。需要注意的是熱油要選擇菜籽油，燒熱后要稍微冷卻個兩三分鐘，這樣辣椒面就不會有焦糊的味道。

淋上醬汁和紅油，一道棒棒雞絲就妥了。拿來做個涼面或是佐飯，都是極好的。

我一直覺得雞胸是相當勵志的。它尋常、乏味，正如最乏善可陳的每一天小日子。但即便如此，你看，只要肯花力氣，滋味總是會有的。

INGREDIENTS

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棒棒雞絲

自制熟油海椒

大料 2顆

草果 1個

肉蔻 1個

桂皮 1小段

白芝麻 10克

干辣椒面 100克

菜籽油 500毫升

調味汁

熟芝麻 10克

醬油 20毫升

香油 15毫升

花椒面 1克

白糖 5克

鹽 適量

主料

雞脯肉 2塊

姜 1塊

蔥 1根

黃瓜 1根

METHOD

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棒棒雞絲

1- 將辣椒面和白芝麻倒入耐熱的容器中，攪合勻。

2- 涼鍋倒入菜籽油，然后放大料、草果、肉蔻、桂皮。

3- 中火加熱到油八九成熱，油面平靜要開始冒青煙時，把炸黑的香料撈出扔掉。

4- 待熱油稍涼，分次倒入辣椒面里，攪勻。

5- 把調味汁的材料全部放在一起和勻。

6- 涼水里放幾片姜去腥，然后放雞胸肉，10分鐘煮熟后撈出過涼水。

7- 再把雞胸放進冰水里，讓雞肉口感更緊致。

8- 擦干雞胸上的水分，用搟面杖把它砸散。

9- 散架后的雞胸肉用手拆絲就容易多了。

10- 大蔥切細絲，浸入涼水備用。黃瓜刨成薄片，裝飾在碗底。

11- 碼上手拆雞絲，蓋上蔥絲，淋上調味汁，最后撒一勺自己炸的海椒油。

TIPS

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棒棒雞絲

? 辣椒面可以買也可以自制，買的話最好選用顆粒較粗的，自制的話將干辣椒用鍋炒香以后搗碎即可。

? 做辣椒油的辣椒可以選用成都出產的二荊條辣椒，二荊條辣椒口味香辣回甜，色澤紅艷。

? 講究的川菜館在制作辣椒油時，會將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調配，取二荊條辣椒的香味和色澤，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油。

? 將做好冷卻以后的辣椒油過濾就得到紅油。

# 制作團隊

菜譜來自大菜老師

Starring丨任蕓麗

Food Stylist丨金瀾

Videographer丨喻彬

Film Editing丨鄧芳亞

Photographer丨未央