行政助理職責(行政助理職責概述)

部門

姓名

年月

手冊目錄

所管轄區域組織架構--------------------------P3-P4區域主廚工作執掌-------------------------------P5主要工作目標-------------------------------P6-P39達成營業額指標------------------------------P6-P7人員培訓/保留------------------------------P8-P13達成顧客滿意指標--------------------------P14-P15利潤管理---------------------------------P16-P27開店流程--------------------------------------P28-P39突發事件的處理原則（步驟）------------------P40-P43區域行政助理工作執掌--------------------------P74常用表格--------------------------------------P75所轄區域組織架構區域主廚工作執掌

西點部工作職掌

區域主廚：

報廢率追蹤與輔導；人事成本追蹤與輔導；人均產值追蹤與輔導；物料保存期的巡檢與追蹤；工具表格的追蹤與輔導；各店運營檢查；執行副主廚（裱花師）級以上人員考核；行政工作稽核；主廚升遷提報；各店班表審核；清潔計劃的審核；衛生稽核的巡檢與追蹤。

簽名欄：

面包部工作職掌

區域主廚：

報廢率追蹤與輔導；人事成本追蹤與輔導；人均產值追蹤與輔導；物料保存期的巡檢與追蹤；工具表格的追蹤與輔導；各店運營檢查；執行副主廚（裱花師）級以上人員考核；行政工作稽核；主廚升遷提報；各店班表審核；清潔計劃的審核；衛生稽核的巡檢與追蹤。

簽名欄：

主要工作目標達成營業額指標

達成率、成長率

能夠具備預估當日、次日營業額的能力【現金日報表】中營業額的近一周趨勢及分類占比

觀察現金日報表一周的營業額變化和營業額總占比與五大類別產品在一周內的占比. 是否有異常并找尋原因是品項未出齊或質量出現問題

【面包匯整表】中報廢品項

觀察面包匯整表里各品項的報廢數量與報廢天數是否每日都報廢同樣品項再做調整

【POS后臺】的來客數、單品銷售數量、時段分析、新品銷售追蹤

參考時段均單-紀錄來客數

1.觀察每日來客數的落差分析出周期與日期的時段來客數.與時段高峰來客數

2. 觀察每個時段的單品銷售數量。如: 每個時段比往常銷售數量有所差異，就必須追查原因；是品項未出齊或來客數在增加再做調整

3.觀察時段分析，每個時段的銷售金額是否與往常有差異。如:某個時段營業額比照往常多or少就應該做出是否增量or減量

4.觀察新品銷售追蹤，追蹤新品的銷售數量是否足夠客人買與對營業額的占比

氣候及溫度

氣候及溫度-紀錄下每日的氣溫與氣候作為歷史資料新產品-關注銷售情況對營業額占比及同類型商品的影響

新產品

1）季節性的新產品

2）特色新產品

促銷-了解促銷內容.促銷對營業額帶來的商機

促銷

1）買既送式促銷

2）折價式促銷

訂單

1）團購訂單

2）現場訂單

3）節假日訂單

能夠具備預估下月營業額的能力參考同類商圈年度營業額趨勢

商圈區分為-住宅區.商業區.辦公區.學區.觀光區.賣場等.每區域內 的居民都有周期性的活動.紀錄下歷史數據供明年同期參考

對市場、季節、天氣判斷出對下個月營業額是上漲與下修的幅度

能夠對產品進行良好的行銷熟悉所有產品的內容-產品的內容物的說明書熟悉所有產品的特性-嘗過所有店內產品.熟記各種產品的內容物及口味.并能用簡短的敘述說出產品特性

如:特級牛奶-是牛奶制成的面包 吉士球-是純吉士制成的常溫蛋糕

考題方式能夠分析營業額達標與否的原因，并進行改進未達標的原因目標太高店鋪分流產品品質預估單出貨時間天氣情況人員不夠生產力過低市政工程設備故障物料短缺停水停電POS未開結賬速度過慢

使用表單：①面包整理表

②面包預估單

③業績預估成長率

④POS后臺系統

⑤現金日報表

2.人員培訓/保留

（1）人員儲備

操作說明：目的：△量的儲備：新店開幕，人員優劣淘汰

質的儲備：提升好的師傅準備成為中間干部

做法：量的儲備：以每月行政主廚所定的標配人員數量為主

質的儲備：透過人員關懷及組織架構、考核升遷及人員表單、追蹤考核表及學習評量表，考核制度給予提升為儲備的中間干部

必須要求代店主管確實制作并留存每間門店可隨時查詢人員狀況。

使用工具表單：

①工作站訓練追蹤考核表

②工作站學習評量表

③工作績效考核方法（考核制度）

④人員架構表

明確單店人員招募數量及崗位要求

?針對所需具備能力進行招募

依據營業額/人均產值=單店人數.人均產值超出2000元將再進行招募

區域內若在展店將進行人員招募并行儲備

⑤人員異動單

⑥人員錄用流程

需繳交的人事資料

□ 身份證（原件與復印件2份）

□ 最高學歷證書（原件與復印件1份）

□ 照片2張（1寸報名照）

□ 本人交通銀行卡和復印件

□ 戶口本第一頁、戶主業、本人頁復印件（本地戶口提供）

□ 居住證原件與復印件（非本地戶口提供）

□ 健康證原件及復印件

□ 學生證復印件或在職單位交金證明（兼職員工需提供）

□ 學校推薦信/學校實習證明/學校四聯單（實習生提供）

（2）人員教育訓練

操作說明：1.各店代店主管必須正確的建立每位員工的工作站學習評量表及工作站訓練追蹤考核表，崗位考核記錄表并放在門店備查，當員工調職時再轉至新的門店。

至門店抽查閱讀以上的三份表單，了解人員的學習狀況。

使用工具表單：①學習評量表 相應課程學習：TTT課程

②追蹤考核表 基本管理課程

③考核制度 顧客滿意課程

④操作標準書

⑤人員異動單

（3）人員溝通

溝通方式：透過不同的會議形式或單獨的約談

溝通內容：1.工作上的溝通

有針對性的工作改進的溝通正面的回饋

?適時的提醒

給予鼓勵 并且在要求他 可以做到更好的

建設性回饋

?給予正確的操作流程及標準

2.人員的關懷

?隨時給予鼓勵，并導正錯誤

與當事人討論今后發展動向

輔導6大步驟

使用工具表單：①學習評量表

②追蹤考核表

③異動單

④工作計劃表

3.達成顧客滿意指標

品質：

（1）產品稽核

1）根據產品標準書的標準，請內場的師傅陪同巡視面包、西點的狀況，再針對不正常的商品給予正確的指導。

2）根據后臺POS的銷售狀況，了解暢銷商品、新品有無缺貨，出貨時間是否與預估單相同，并做記錄、后續追蹤。

（2）衛生稽核

1）能夠執行衛生稽核自檢

2）能夠追蹤輔導現場的隨手清潔

3）能夠制定并追蹤清潔計劃

4）能夠對每次衛生稽核的失分點進行改進

行動計劃表工作計劃表

使用工具表單：①食品安全衛生稽核檢查表

②周清表

③打烊檢查表

④干貨庫房管理登記表

⑤冷凍、冷藏庫房管理登記表

（3）客訴處理（產品投訴）

能夠針對產品類投訴分析源頭問題，進行改進

1. 注意平時的車間內的衛生狀況，隨時抽樣面團里有無異物

2.嚴格要求員工按標準生產，減少面團早發或不發的情形出現

3.督促部門倉管人員，嚴格按照出貨數量與品名出貨，陳品出倉要做到先進先出

一般客訴處理流程：

客人來電

過濾記錄客訴內容

客訴案件分級

服務 飲料類 外送

面包 蛋糕

其它

一般客訴

店主管和顧客聯系了解情況

店主管與值班經理溝通了解當時現場狀況

店主管全程處理并隨時匯報直屬上級和客服人員

營運部與行企部再次確認顧客是否滿意，結案

嚴重

通知行企部主管及其它相關部門

客服人員及營運部聯系顧客及門店主管，值班人員了解情況，形成初步意見并回報副總

與顧客協議解決

協議達成

客服部每周做結案匯總

發送營運部及相關部門做案例分享及統計

每周將意見匯總給到相關部門

4.利潤管理

成本率能夠掌握標準的產品制作嚴格執行產品標準操作

產品標準書.磅秤.尺

熟記產品標準書

遵照產品bom表基本用量操作

能夠進行標準產品制作的訓練訓練能力的追蹤考核

通過高峰考核對產品操作標準都能保持正確者

通過TTT課程培訓了解訓練員訓練步驟者

能夠執行正確的盤點流程盤點工具

盤點表.計算器.筆.磅秤

盤點表格

盤點表與所有訂購單的一致性

品名規格

規格確認.依照盤點表中的規格盤點

單位換算

盤存數/盤點表的單位數=盤存量

能夠追蹤單店的調撥明細了解調撥單的使用

調撥單僅限同公司調撥(津味-津味).并確實填寫調出店及調入店.日期.產品名稱.單位.數量

明確調撥單的存放

調出店為-黃.白單 調入店為-紅單 單據必須整合存放.避免盤點時漏單而造成流失的成本

每日與調撥對方確認

調出店.調入店必須將調撥數量錄入計算機并郵寄給對方確認

確認調撥單的輸入

確認每日助理錄入的數量是否正確

能夠審核盤點表的正確性期初存貨的確認

與上個月期末盤存的數據核實

進貨量的確認

與商品課每日核實銷貨單.發現異常于24小時內反饋.進行修改

調撥量的確認

將本月所有調撥單一一對核盤點表中的調撥量

期末存量的確認

依據盤點表中的品項盤點.盤點后審核時出現有0或負數的品項將再進行復盤

品項單位規格的確認

每月需將當月替換的物料核實與盤點表中的名稱及單位的正確性

使用量為負值或零的品項的復盤

出現負數及零為不需要原料或未使用原料既可生產產品.這是不正確的，發現此情形需進行此項產品的復盤

能夠執行庫存物料的管理先進先出了解原物料的保質期限了解原物料的日使用量

了解原物料的安全存量的計算方式

使用表單：①面包整理表

②月盤點表

③蔬菜、水果、洗衣登記表

④小五金叫貨表

⑤干貨管理登錄表

⑥冷凍管理登錄表

⑦訂貨系統

報廢率

門店

店日均

報廢率

常溫

蛋糕

A店

15000以上

2--3%

2.5—3.5%

0.5%

B店

14999--10000

2--4%

2.5—4%

0.55%

C店

9999--6000

3--4.5%

3.5—5%

0.6%

D店

5999--以下

4--6.5%

4—8%

0.65%

按標準操作開預估單預估單課程了解來客數及時間時段出貨量晚上9～12點銷售量與時段來客數節假日出貨量調整氣候不好時，出貨量調整周圍主要道路施工時出貨量調整如何看面包匯整表(包含單品報廢數量及金額)現金日報表(包含來客數及天氣狀況和品項占比)如何使用后臺POS系統(需要參考哪些資源)開設預估單的時間點時間分配-依據時段的來客數將產品分配在適當的時段出貨能夠根據現場實際調整預估單根據時段來客數判斷實際與預估營業額差別天天紀錄固定時間的營業額及來客數暢銷品的銷售差異了解前幾天來客數情況

將每日紀錄的時段來客數做參考.如每小時的來客數都與前一日增加. 今天將增加出貨量.反之減量

根據營業額高低調整物料、生產、行銷預估營業額未達到預估單金額時，多推試吃按營業額設定安全庫存量按時段銷售及來客數，調整現場生產出貨量

時段的來客數減少或增多.是提前更改預估單做準備的訊號.避免生產過多或過少產品的情形發生.并精準控制次日的叫貨量

熟悉所有產品的特性.并能簡短的說出產品特性

能夠對運營中的操作標準進行管控通過工作站高峰標準

1.先等目標設定好再討論

嚴格執行產品標準操作熟悉產品制作標準書定期考核嚴格執行產品標準書操作能夠通過管理方式管控其它人員的產品操作標準

1.定期考核

能夠判斷并追蹤報廢數據的正確登錄追蹤每日差異看后臺報表(餐品評級分析)了解銷售量看面包匯整表(單品銷售及出貨量和報廢)看烤焙損耗表是否有登記或漏記能夠掌握電腦及相關數據的操作會看后臺報表(綜合銷售分析、餐品評級分析、時段銷售數量、銷售量排行榜)會看面包匯整表(單品銷售數量、報廢量、報廢金額、報廢占比)會看現金日報表(品項銷售占比、面包總占比、天氣)POS機操作(可以看時段來客數)能夠根據報廢率分析原因，并進行改進報廢率過高出貨量太多預估單開設不準確時段出貨量未及時跟上單品項出貨量過多氣候變化因素人員未依照預估單出貨出貨品項占比不對報廢率過高

1.出貨量太少

2.預估單開設不準確

3.氣候變化因素

能夠執行正確的交接對點流程大夜-早班

銷貨單與實際物料正確性

大夜門市與早班確實填寫對點單

使用工具表單：①面包整理表

②POS后臺系統

③預估單

人均產值明確單店人均產值目標

?將月細分為星期，不斷提醒其團隊，本星期人均達標率

能夠提升生產力，達到人均產值目標

?不斷進行操作考核，增進產能

能夠不斷優化工作流程，達到人均產值目標

?藉由實際操作，不斷改進人員工作安排

設備維護能夠了解設備的基本操作

1.了解設備用途

2.操作機器的安全規定

3.如何操作不容易發生故障

公司報修流程門店報修分為:普通和緊急兩個級別;緊急報修指影響門店正常營業的問題，其余則為普通報修。判定報修等級由報修門店主管負責確定,并且由維修部審核。日常維修郵件地址：緊急維修聯系人針對杭州區的門店的報修，維修部試運行新的報修流程。（門店緊急，日常維修由門店店主管直接報修到供應商處。每個月20-25日把本月的日常及緊急維修匯總單以郵件形式發；如門店店主管在報修時有遇到問題可以及時和維修部聯系請求協助。）

關于新開店鋪報修的事宜，自交店之日起，一個月內出現的設備、工程問題，請報修到工程部。

普通報修流程:

報修門店

維修部

供應商

備注

門店報修(根據不同的廠商填寫報修內容，由門店主管填寫并確認問題及等級)

維修專員確認報修內容及等級；同時通知供應商維修。（傳真形式發送至供應商）

供應商接到傳真`,填妥維修三聯單，7天內安排并完成維修。

門店營運,面包,西點報修均由門店主管統一確認等級,報給維修部報修時間:周一和周五下午14：00以前國定假日除外

注意：POS機,錢柜,打印機,傳真機,監控，監控,電話,音響,話筒，電腦，網絡布線請報修給資訊部

維修專員根據門店回復的維修單及供應廠商確認完成的維修單匯總并對供應商的工作進行評估。

維修助理隔日登錄于日常維修記錄表，并立即追蹤廠商維修工作（7天內廠商未完成維修，經匯總后反映至相關部門）

維修人員去門店維修后，應填寫維修三聯單，由門店主管確認簽字并蓋店章（如果涉及烘焙部的維修請烘焙相關主管一起會簽）將第二及第三聯帶回，第二聯作為跟我方請款依據，第三聯供貨商自己留存，第一聯請門市店長傳真回給維修部門，協助維修部門確認維修狀況。

供應商維修結束后由門店主管確認并簽字，每周五將維修完成情況匯總后交至維修部（下午14：00以前）。未完成及須協調其它部門的工作于每周一通知廠商及其它部門。。

維修部門依據門市傳真回來的維修三聯單，與日常報修紀錄表做核對，未完成工作持續做后續追蹤

緊急報修流程:

報修門店

維修部

供應商

備注

門店報修(值班經理確認為緊急等級經門店主管確認后電話通知維修部,之后用郵件形式、報修人填寫相關報修問題門店主管簽字確認問題及等級)

維修專員確認損壞原因，同時審核報修等級；并做詳實記錄時間，叫修原因及門店名稱等，及時電話通知供應商;維修專員接到供應商提供的維修時間后及時通知門店；（即時）

供應商接到報修電話后安排去門店維修時間表,并且告知維修部（即時）

門店營運,面包,西點報修均由門店主管統一確認等級,上報維修部報修時間:全天

維修專員及時跟蹤維修工作；并于隔天立即將報修事件記錄于緊急報修紀錄表

供應商維修結束后由門店主管確認并簽字，同時請立即以短信的形式回復給維修部專線，并于郵件形式發至維修專門郵箱。每周五匯總一次各廠商及維修狀況，未完成及須協調其它部門的工作于每周一通知廠商及其它部門。

維修人員帶維修三聯單去門店維修；

維修部根據門店回復的維修單及供應商提供的門店確認的維修單來考評供應商的工作；

維修結束后請門店主管確認維修結果并且在維修三聯單簽字并蓋店章確認（如果涉及烘焙部的維修請烘焙相關主管一起會簽）；將第二及第三聯帶回，第二聯作為跟我方請款依據，第三聯供貨商自己留存，第一聯請們是店長隔天傳真回給維修部門;店長并以短信通知緊急維修專線，協助維修部確認維修狀況。

維修部門依據門市傳真回來的維修三聯單，與緊急報修紀錄表做核對，未完成工作持續做后續追蹤

門市維修三聯單

第一聯 維修部存根聯

店名

干部姓名

廠商

維修日期

年 月 日

門市報修情況

（請詳述之）

門市電話

室內電話：

移動電話：

檢查后情形

（請詳述之）

廠商電話

室內電話：

移動電話：

維修

情況

（請詳述之）

是否更換零件

□無

□有，零件計有:

維修狀況備注

維修部承辦人

門市干部

廠商代表

（簽名請簽正楷全名以方便查劾）

日期： 年 月 日

※※維修流程說明※※

接獲維修報修時，各廠商應即填寫維修三聯單故障情況，將維修部所提出故障情況注明，帶至報修門市與現場情況作核對

→

現場維修結束后，將維修狀況及與更換零件注明在維修三聯單上，最后在請門市干部簽名蓋店章確認，將第一聯交給門市干部存查

→

廠商將第二，及第三聯帶回后，第二聯在跟我方請款時請附注作為請款依據，第三聯請傳真回來作為到修依據，而門市干部務必將第一聯以傳真方式回傳給維修部，完成叫修手續，以利我方作后續追蹤。

（完成流程）

門市維修三聯單

第二聯 會計室存根聯

店名

干部姓名

廠商

維修日期

年 月 日

門市報修情況

（請詳述之）

門市電話

室內電話：

移動電話：

檢查后情形

（請詳述之）

廠商電話

室內電話：

移動電話：

維修

情況

（請詳述之）

是否更換零件

□無

□有，零件計有:

維修狀況備注

維修部

承辦人

門市干部

廠商代表

本案已奉核定，請依核準項目核發費用。 （簽名請簽正楷全名以方便查劾）

此致

會計室

日期： 年 月 日

※※維修流程說明※※

接獲維修報修時，各廠商應即填寫維修三聯單故障情況，將維修部所提出故障情況注明，帶至報修門市與現場情況作核對

→

現場維修結束后，將維修狀況及與更換零件注明在維修三聯單上，最后在請門市干部簽名蓋店章確認，將第一聯交給門市干部存查

→

廠商將第二，及第三聯帶回后，第二聯在跟我方請款時請附注作為請款依據，第三聯請傳真回來作為到修依據，而門市干部務必將第一聯以傳真方式回傳給維修部，完成叫修手續，以利我方作后續追蹤。

（完成流程）

門市維修三聯單

店名

干部姓名

廠商

維修日期

年 月 日

第三聯 廠商存根聯

門市報修情況

（請詳述之）

門市電話

室內電話：

移動電話：

檢查后情形

（請詳述之

廠商電話

室內電話：

移動電話：

維修

情況

（請詳述之）

是否更換零件

□無

□有，零件計有:

維修狀況備注

維修部

承辦人

門市干部

廠商代表

（簽名請簽正楷全名以方便查劾）

日期： 年 月 日

※※維修流程說明※※

接獲維修報修時，各廠商應即填寫維修三聯單故障情況，將維修部所提出故障情況注明，帶至報修門市與現場情況作核對

→

現場維修結束后，將維修狀況及與更換零件注明在維修三聯單上，最后在請門市干部簽名蓋店章確認，將第一聯交給門市干部存查

→

廠商將第二，及第三聯帶回后，第二聯在跟我方請款時請附注作為請款依據，第三聯請傳真回來作為到修依據，而門市干部務必將第一聯以傳真方式回傳給維修部，完成叫修手續，以利我方作后續追蹤。

（完成流程）

能夠了解設備的常見故障原因

1.醒箱

a.沒蒸氣，醒箱噴頭故障導致無法噴蒸氣加溫

b.無法制冷，冷藏溫度跟發酵溫度搞錯

2.直立式打蛋機

a.把手拉不動

b.要上油

c.東西卡太多

3.烤箱

a.使用中斷電

b.器開關需要調整

c.開關跳閘

d.絲燒掉

4.鍋無法打開

a.鍋溫度過高(換油沒遵照流程或沒隨手關電源導致溫度持續過高)

b.開關跳掉

5.大冷凍、大冷藏

a.除霜時候大冷凍聞到燒焦味道(壓縮機結冰)

b.無法制冷(制冷劑漏掉或用完)

c.沒隨手關門(冷凍跟冷藏中間的門)

d.壓縮機壞掉(退面包時候不能關閉大冷凍開關)

能夠熟悉設備報修流程

a.有故障發生判斷是否為設備問題

b.如無法判斷要聯絡區域主廚

c.如為設備故障，要請當班經理報修

d.緊急情況先直接聯絡設備廠商

能夠安排設備保養計劃

a.四門冰箱

?定期刷壓縮機排風口

?定期清洗擦拭內部

b.直立式打蛋機

?定期清理油污

?定期上油

c.烤箱

?定期清理烤箱內部跟玻璃

?每天執行外部保養

d.大冷凍大冷藏

?定期清理內壁及死角

?每天清潔門簾

?每天清潔冷庫門、及把手

能夠輔導他人掌握以上所有技能

5．開店流程

量制不銹鋼壁架

1.開業前15天工程部會通知量層架時間

2.量層架后必須填寫（設備請購單）

3.出餐口層架寬固定20公分.長依實際狀況丈量.需考慮熱風爐開門方向是否擋住

4.如后廠空間足夠可增加組合層架.減少壁架的訂制的數量

市場評估

1.店鋪類型確認

2.人流量

日期確認

1.交店日期

2.

3.首配日期

4.試營運日期

5.活動日期（滿30元送10元）本日預估出貨量約試營運1.5倍

開業前準備工作

1.人員配置（依據預估營業額自訂人數）

2.人員異動（確認開店日期后于前2周將人員異動）

3.表格張貼（提前印制所需張貼的表格）

4.開設預估單（商圈.地點.人流初估預估營業額）

●設備驗收表

門市冷藏蛋糕柜及冰箱驗收表

序號

驗收項目

合格

不合格

備注

一

電源控制部分

1

檢查電源線，插座，插頭

2

檢查電線各接點是否松脫

3

檢查自動開關是否正常

4

檢測電源開關（ON/OFF）是否正常

5

檢查燈管燈照明是否正常

二

設備外觀部分

1

檢查設備外觀玻璃是否完整無破損

2

中空玻璃電熱絲除霧性能是否良好

3

層板固定，緊固，水平

4

接縫連接處硅膠是否有松脫

5

門開啟是否正常

三

機械部分

1

檢查冷藏 溫度 度

2

檢查冷凍 溫度 度

3

檢查管路接頭是否有漏油

4

檢查壓縮機表面溫度，運轉聲音是否正常

5

檢查馬達，風扇運轉是否正常

驗收人員簽字

廠商人員簽字

備注：

門市冷藏，冷凍庫驗收表

序號

驗收項目

合格

不合格

備注

一

電源控制部分

1

檢查電源線和控制箱是否正常

2

檢查電線各接點是否松脫

3

檢查自動開關是否正常

4

檢測電源開關（ON/OFF）是否正常

5

檢查庫內照明是否正常

二

設備外觀部分

1

檢查拉手，安全推桿是否完好，靈活

2

庫門開關是否正常

3

庫內地板接縫處是否有松脫現象

4

庫內的冷凝水排水管接頭是否有松脫

三

機械部分

1

檢查冷藏庫內溫度 0~4 度

2

檢查冷凍庫內溫度 -15~-17 度

3

檢查管路接頭是否有漏油

4

檢查壓縮機表面溫度，運轉聲音是否正常

5

檢查馬達，風扇運轉是否正常

驗收人員簽字

廠商人員簽字

備注：

門市電烘爐(平爐)驗收表

序號

驗收項目

合格

不合格

備注

一

水電控制部分

1

檢查電源線，插座，插頭

2

檢查操作面板和各開關是否正常

3

檢查內部線路及接頭是否安全

4

設備可用交流220V/三相四線380V

二

設備外觀部分

1

檢查設備外觀是否有損壞

2

檢查配件是否齊全

三

機械部分

1

通電前應該把開關（電源開關，照明開關，計時器開關）置于關閉狀態，將溫控器的溫度設為0

2

打開總電源空開，再打開電源開關

3

打開計時器電源開關

4

上，下溫控器設定所需烘焙溫度，此時溫控器上的不加熱指示燈滅，加熱指示燈亮，開始加熱

5

當爐內溫度達到設定溫度時，溫控器上的加熱指示燈滅，不加熱指示燈亮。蜂鳴器會發出警報

驗收人員簽字

廠商人員簽字

備注：

門市熱風爐驗收表

序號

驗收項目

合格

不合格

備注

一

水電控制部分

1

檢查電源線，插座，插頭

2

檢查操作面板和各開關是否正常

3

檢查內部線路及接頭是否安全

4

設備可用220V/三相380V

5

需要蒸汽時，水壓必須保持為0.05-0.2MPa

二

設備外觀部分

1

檢查設備外觀是否有損壞

2

檢查配件是否齊全

三

機械部分

1

通電前應該把開關置于關閉狀態，將溫控的溫度設為0

2

接上電源，打開電源開關，電源指示燈亮

3

打開照明開關，照明燈亮

4

溫控器設定所需烘焙溫度，此時溫控器上的“OFF”燈滅，“ON”燈亮

5

關上門加溫指示燈亮，循環風機開始運作，說明加溫系統正常

驗收人員簽字

廠商人員簽字

備注：

門市醒發箱驗收表

序號

驗收項目

合格

不合格

備注

一

水電控制部分

1

檢查電源線，插座，插頭

2

檢查操作面板和各開關是否正常

3

檢查內部線路及接頭是否安全

4

電制：220V，10A帶漏電保護開關

5

設備要求：電制距離機器為1米，離地高1.5米

6

排水在機器后側中部，不小于1寸的地漏

二

設備外觀部分

1

檢查設備外觀是否有損壞

2

檢查開關控制面板有無損壞

三

機械部分

測試設備

1

電源接好后，打開設備上的電源鍵

2

溫度，濕度顯示當前溫度，濕度。時間顯示為0.循環風機運轉，控制器處于工作狀態

3

按設置鍵，溫度-濕度-時間-退出。按增加，減少按鍵可設置該窗口

4

沒有設置時間是正計時，設置了時間為倒計時

5

開機時控制器默認溫度為38度，濕度83℃CRH，時間為零。

6

溫度顯示窗口小數點反應當前送電狀態：熄-不送電，熄長亮短-小于半功率，熄亮各半-半功率，熄短亮長-大于半功率。全亮-全功率

7

濕度顯示窗口右下角小數點閃動，表示當前濕度未達到設定值，熄表示當前濕度達到設定值

驗收人員簽字

廠商人員簽字

備注：

門市打粉機驗收表

序號

驗收項目

合格

不合格

備注

一

水電控制部分

1

檢查電源線，插座，插頭

2

檢查操作面板和各開關是否正常

3

檢查內部線路及接頭是否安全

4

設備要求：電制380V三相加地線，帶漏電保護空氣開關

5

設備要求：電制距離機器為1米，離地高1.5米

二

設備外觀部分

1

檢查設備外觀是否有損壞

2

檢查配件是否齊全（攪拌器件，攪拌桶等）

三

機械部分

測試設備

1

電源接好后，打開設備上右側的電源開關

2

需要半自動操作時，將本機開關撥到OFF半自動位，請依次操作（慢速啟動-快速啟動-停止）

3

需要全自動操作本機時，先設定慢速計時器及快速計時器后，撥動開關至“ON”自動計時位，再按慢速啟動開關

4

本機計時器設有定時保留

5

本機的攪拌桶可以正逆轉。

6

本機設有安全網罩，當本機在運轉時掀起安全罩則設備自動停止運轉

驗收人員簽字

廠商人員簽字

備注：

門市打蛋機驗收表

序號

驗收項目

合格

不合格

備注

一

水電控制部分

1

檢查電源線，插座，插頭

2

檢查操作面板和各開關是否正常

3

檢查內部線路及接頭是否安全

4

電制依據所使用的設備要求：220V的要求10A三眼插座。380V的要求10A帶漏電保護的空開

5

設備要求：電制距離機器為1米，離地高1.5米

二

設備外觀部分

1

檢查設備外觀是否有損壞

2

檢查配件是否齊全（攪拌器件，打蛋桶等）

3

攪拌器有三種（金屬絲球型，平扇型。旋轉鉤型）

三

機械部分

測試設備（按照1~6步驟）

1

在不安裝任何攪拌器件和打蛋桶，接上電源

2

打開右側開關，機器攪拌桿開始轉動（公轉和自轉）

3

檢查攪拌桿的公轉或自轉是否與機器上所標明的一致

4

裝上打蛋桶，根據需要裝上不同的攪拌器件。攪拌器孔需對正攪拌桿，并轉到攪拌器開口處

5

機器右側變速手柄有三檔（“1”為低檔，“2”為中檔“3”為高檔）

6

要更換檔位時一定要先停機，即關閉電源使設備停止轉動后才可換擋

驗收人員簽字

廠商人員簽字

備注：

門市空調驗收表

序號

驗收項目

合格

不合格

備注

一

水電控制部分

1

檢查電源線，插座，插頭。電壓誤差不可超過±10%

2

主機及啟動器之四週是否留有該產品廠家規定之最小維護保養空間

3

檢查電源電壓與銘牌標示是否一致

4

凝結水暢通情況

5

排水管是否安裝到位

二

設備外觀部分

1

檢查設備外觀是否有損壞

2

檢查配件是否齊全（濾網等）

三

機械部分

檢查送風系統是否通行無阻，所有閘門及風口是否依規定開啟，運轉部份要加潤滑劑，並裝妥過濾網

1

檢查送風機之風量，檢查是否達到設計規定之風量。

2

切換制冷以及制熱開關確認是否可以送出冷風及熱風

3

機組運行是否有異響或振動

4

若調節溫度在15~28度，確定之設定值後，溫度控制器是否可在正負2%範圍內自動調節

5

試運轉2hr，過載保護器不應跳開，停機3min後再開，在最初5min內可允許跳開，但之後可在測試運轉1hr不會跳開。

箱體是否結露，室內送風不可帶有水滴

驗收人員簽字

廠商人員簽字

備注：

突發事件處理原則

緊急事件通報流程

緊急維修規范

遇設備損壞時，會立即影響出餐或面包出爐，使客戶無法購買公司產品，例如：工作區停電、開關跳閘，咖啡機無法供水，熱風爐，平爐無法加熱等。遇設備損壞時，會造成人員工作安全意外，例如電源線破皮造成觸電、磁磚持續掉落易人員肢體傷害，火災等。遇設備損壞時，會造成客戶意外發生或是使客戶在進入本店時購買產品時感到不便，例如：面包區天花漏水、自動感應門不動、空調無法制熱或制冷。遇設備損壞時，雖無明顯征兆造成危險，但是電器設施伴隨火花或是冒煙、焦臭味，水管漏水使積水濺到電器設施，同樣也屬于會造成人員傷亡缺失，請報緊急報修。保存設備損壞，如冷凍庫、冷藏庫無法制冷，溫度降低無法達到標準，蛋糕柜不制冷等，會造成公司產品變質，產生半成品或是成品無法保存而損壞丟棄，請報緊急報修。

(除此情形外，可規范為日常維修處理)

以上為緊急報修范圍大致規范，由于損壞狀況數百種，條文無法一一詳列，實際情況可再由店內值班經理以及干部判斷，希望各干部秉持負責精神，若遇損壞報修時，能確實了解損壞狀況后回報給維修部，讓維修人員掌握具體情況，攜帶正確需更換之零件或是做正確處置。

1.訂單處理

外場人員與客人接洽訂單

外場人員了解

訂單內容后，

必須詢問師傅

可否生產

致電區域主廚

區域主廚致電

行政主廚協助

處理訂單

行政主廚致電

工廠師傅確認

訂單工廠可否

生產

確認可生產后

行政主廚需回

報區主廚

區域主廚回報

店內，讓門市

人員接下訂單

接單后計算好

數量，立即FAX

工廠，并回電

區主廚

區域主廚致電

行政主廚訂單

發出

行政主廚與商品課確認該店有此發訂單

完成

2.工傷---人事公告處理流程

3.停電

面包：

1）先將冷藏品移至冷凍庫

2）減少冰箱開關（最好在供電前不去開凍庫）

3）可實現預備4色、面包棒、爆漿餐包

4）停止叫貨

5）多余物料調撥

6小時內停電

有預警

超過6小時以上有預警，可與運營召開協調會

4.停水

①如有預知的部分可事先儲水備用

②如果停水時間過長，必須召開協調會

5.設備故障

①先自行檢查是否跳閘

②可自行排除

③按緊急保修流程保修

6．員工無故曠工

①報備區域主廚

②由主廚安排支援人員

③最后再懲處

7.早面包過發

①先將過發面包處理

②將早工的面包即刻放入發酵

③多補一些4色面包

④了解醒發過是人為缺失還是設備狀況再進一步做后續處理

8.食藥監局、環衛、消防

①通報區域主廚→行政主廚→鄭副總→交由法務處理

②老師有取走商品，需留同一批商品留樣備查

系統操作指引

2.85訂貨系統

3.考勤系統

門店電子考勤制度

關于系統操作規范

(一)　系統操作權限設定：

1.每家門店須向資訊部申請二個權限：店長、店長代理人(預設為值班經理)。

2.生效 & 審查權：最后生效&審查權為人事部。

3.每次操作系統均會留下紀錄，各權限人須小心保管自己的帳戶和密碼。

(二)　EXCEL排班導入：

1. 排班導入時間：

烘焙部下月班表須在每月28日前交給店長，店長在每月30 日前進行導入；門

市則于每周五導入下周班表并調整烘焙部確認后的下周班表。

2. 排班變動作業：

1) 實際出勤發生前：班表在實際發生出勤日之前，可依實際運行狀況調整。

2) 實際出勤發生后：門店班表在實際發生出勤當天須變動的，務必于隔日24點前，填寫“排班變更申請表”(附件一)，由核決主管簽字確認后，再導入變動后的班表。

3) 排班變更申請表：

此申請表以門店為單位，門店營運/面包/西點的申請，須于申請表上勾選單位，月末須將當月全數申請的狀況，提交人事部查核。單筆申請，單天須由填表人提出，核準人簽核確認后，即可導入擬變更的班表。申請表中，填表人為當事人；核準人為店長/面包主廚/西點裱花師；若填表人為店長/面包主廚/西點裱花師，核準人則為區域主管。

4) 班別增加申請表：若擬變更排班，于系統中發現無可選擇的班表，須填寫”

班別增加申請表”(附件二)。?

(三)　排班確認：

導入班表后，請立即在“排班查詢”中確認班表導入狀況（是否成功）。

(三)　刷卡數據核對＆補簽卡作業

數據核對：門店于每天10點后可查詢、核對昨日刷卡狀況。補簽卡作業：員工因故或系統無出勤記錄異常須門店主管協助手工簽卡者，須填寫“補簽卡申請表”(附件三)，由門店主管簽字確認后，進行簽卡作業，門店主管若為申請人，則由區域主管簽字確認后，進行簽卡作業。時間：須當日至隔日24點前完成。補簽卡申請表：此申請表以門店為單位，門店營運/面包/西點的申請，須于申請表上勾選單位，月末須將當月全數申請的狀況，提交人事部查核。單筆申請，單天須由填表人提出，核準人簽核確認后，即可進行手工簽卡。申請表中，填表人為當事人；核準人為店長/面包主廚/西點裱花師；若填表人為店長/面包主廚/西點裱花師，核準人則為區域主管。 ?補簽卡可能發生之時間段區分為: 上班/下班/休息時間 三個區段。

(四)　出勤處理

1. 門店須于每天10點后進行前一日出勤計算作業。

每次手工簽卡動作于執行"出勤處理"之后發生，則須重復再執行出勤處理。

(五)　綜合工時確認

門店進行出勤處理后，可在綜合工時管理中查看門店員工前一日的工時數。如

查看後，沒有前一日員工工時，判定應有下列三項原因：

1) 員工前一日未做排班導入。

2) 門店未作前一日的出勤處理。

3) 該員工有上下班，但未刷卡。

(六)　點名確認

維護考勤異常：確認員工工時之后，在點名確認中核對員工異常出勤的情況，并與當事人確認后維護：未刷卡、遲到、早退等三種考勤異常事由。未刷卡：實際未刷或忘刷卡、預排班表的上班時間一小時之前、預排班表的下班時間四小時之后。遲到：實際上班時間晚于預排班表的上班時間。早退：實際下班早于預排班表的下班時間。已轉薪資：除了需要維護全數“未刷卡”原因，另須將未刷卡、遲到、早退等三種異常都確認為“已轉薪資”狀態。

(七)　請假管理

1. 請假錄入作業：

1) 事前請假：員工有請假發生時，需在請假發生日之前在系統中錄入請假申請及假別，同時填寫“請假單申請表”(附件四)，交由公司人事部做生效作業。

2) 臨時性請假：員工有臨時性請假發生時，需在請假發生日后一日內，在系統中錄入請假申請及假別，同時填寫“請假單申請表”(附件四)，交由公司人事部做生效作業。

2. 手工簽卡作業：門店當日須對請假員工作手工簽卡作業。

(八) 異動管理

人事異動單作業：維持 “人事異動單”作業運行。人事異動操作：同區域內、跨區域的人員異動：由區域主管填寫“人事異動單”，并與部主管確認簽核后送交人事部執行生效。“支援型”異動，須在“人事異動單”上及系統“異動管理”備注欄中注明為”支援”性質。各類異動均以”日”為單位，均須最晚于實際異動后一日內提交 。

(九) 特殊說明

1. 新開門店：若新開門店因故暫無指紋考勤機可以刷卡，該門店員工須使用”補簽卡申請表”暫時紀錄每天出勤狀況。

2. 新進員工：若新進員工暫無法使用指紋考勤機刷卡，該門店新進員工亦須使用”補簽卡申請表”暫時紀錄每天出勤狀況。

(十)報表查詢功能

系統可提供以下報表查詢：

排班變更差異表。烘焙綜合工時統計表。綜合工時月度匯總差異表。綜合工時季度匯總差異表。

(十一)門店HR系統操作流程

請參閱流程圖(附件五)。

關于門店員工考勤規范

(一) 工作時間

1. 全職員工：全職員工月平均工作時間滿167小時，根據門店的實際營運狀況

的需要可延長工作時間。

兼職員工每周可提供的工時不得少于20小時，每月不少于80小時。員工的具體上、下班時間及休息日由部門主管安排調整。若因所責業務有加班需求，須事先填具”員工加班(補休)申請單”(附件六)，提出申請并經核準，始得生效。

(二) 出勤紀錄

門店員工出勤須依預排班表的出勤時間按時出勤，并由本人親自于每日上班到指定門店時使用指紋機錄入簽到、下班離店時使用指紋機錄入簽退 (含休息時間的簽到、簽退)。

(三) 出勤時間

1. 營運部：按預排班表到班。

2. 烘焙部：按預排班表到班。

3. 休息時間：員工排班至少四小時，四小時后休息時間為三十分鐘。無論是否

休息，均須于休息時間的前后留下刷卡記錄。

(四) 調班：

1. 員工主動申請調班：因故必須調班時，須事先提出申請，并經由店長/面包

主廚/西點裱花師同意，始可生效。

2. 因業務需要調班：主管因業務需要調班，須調整原先已排定之班表時，須

事先告知被調整人員。

(五) 考勤規范：

1. 未刷卡：

1) 定義：

員工上下班未打卡；員工上下班忘刷卡；預排班表的上班時間一小時之前、預排班表的下班時間四小時之后刷卡。

2) 規范：

未刷卡記錄累計三次及無全勤獎，第四次以上(含)，一次再加扣50元，以

此類推。

3) 若因系統問題，或因公造成系統記錄為”未刷卡”者，須填具補簽卡申請表

經核準后再補錄入數據，此部分將不計入個人累計的忘刷卡記錄中。

2. 遲到、早退：

1) 定義：工作時間開始后到崗者為遲到，工作時間結束前離崗者為早退。

2) 規范：

每次遲到、早退10分鐘（含）內扣 5元；每次遲到、早退10-30分鐘扣10元；每次遲到、早退超過30分鐘（含）扣30元；每次遲到、早退60分鐘（含）以上的扣半天薪；每次遲到、早退超過120分鐘（含）扣一日薪。員工均須按規定時間上下班，當月遲到、早退累計超過30分鐘，扣全勤獎。

3. 曠職：

1) 定義：員工未辦理請假手續無故缺勤以曠工論。

2) 規范：

員工曠工則扣當月全勤獎。一個月內無故曠工一天的，公司將給予大過處分，并按其日工資的三倍予以處罰；一個月內連續無故曠工兩天的，公司可因其嚴重違反公司規章而解除勞動合同，并按曠工一天扣除三天工資的方法給予處罰；一年內累計無故曠工達三天（含）以上的，公司可因其嚴重違反公司規章而解除勞動合同，并按曠工一天扣除三天工資的方法給予處罰。以上處罰除全勤獎外，可以一次性/分批處罰。

(六) 請假規范：請假依「員工手冊」規定辦理。

(七) 管理：

1. 門店人員若有蓄意擅改、偽造、故意損毀出勤記錄或委托、代替他人填寫出

勤紀錄者，經查屬實者，由公司依獎懲作業規則辦理。

門店錄入數據及核準人員若未依規范及時確實執行，因而造成系統無法出具正確考勤報表，以鏈接薪資核算，則由公司依獎懲作業規則辦理。

附件一 排班變更申請表

附件二　增加班別申請表

附件三 補簽卡申請表

附件四　請假單申請表

附件五 考勤系統操作流程

附件六 員工加班(補休)申請

門店HR系統操作流程

區域行政助理工作執掌

區域行政助理工作職責----責任人：區域主廚

區域助理工作執掌：

協助區域主廚完成表單表格類工作、匯總數據、整理開會資料、制作開會記錄、提醒區域主廚當日工作重點或工作事項

區域助理需要制作的表單表格：

※人員架構表

※西點、面包匯總表（現金日報表、西點、面包整理表）

※維修表

※各店班表

※各店小五金訂購單

※請款單匯總

※人事異動單匯總

※水果、蔬菜送貨登記表

※教育訓練上課人員名單統計

常用表格