螃蟹一般死了多久之內(nèi)吃沒事(螃蟹死了多久之內(nèi)能吃)

每當(dāng)秋風(fēng)一起，大閘蟹就會勾起人們體內(nèi)的饞蟲，肉肥膏黃味美的大閘蟹當(dāng)然不能錯過。

但是，去買螃蟹的時候，很多人總擔(dān)心買到死螃蟹，對于冰鮮螃蟹也耿耿于懷，擔(dān)心不安全。死后的螃蟹到底有什么問題？可以吃嗎？

01

螃蟹死后還能吃嗎？

大家喜歡螃蟹，最喜歡的當(dāng)然是它美味的口感。但為什么都說螃蟹死后“危險”呢？主要有這三個：

1）腐敗變質(zhì)

大閘蟹等河蟹死掉后更容易腐敗變質(zhì)。因?yàn)楹有匪篮螅倨屏眩旧頂y帶的細(xì)菌和環(huán)境中的細(xì)菌就會很快活躍起來，使它腐敗變質(zhì)。

圖庫版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

本身作為螃蟹“鮮味”來源之一的氧化三甲胺會分解產(chǎn)生三甲胺、二甲胺，直接結(jié)果就是產(chǎn)生腥臭味，量很大的話還能使人中毒。

蟹肉中的氨基酸也很容易被細(xì)菌分解，部分還可能產(chǎn)生硫化氫，產(chǎn)生著名的“臭雞蛋”氣味。

蟹黃蟹膏中的脂肪也很容易被氧化分解，產(chǎn)生各種令人并不愉悅的“哈喇味”，這也是很多人可能會感覺有異味的原因。

所以，螃蟹死后最先損失就是鮮味，變得不好吃了。

2）致病菌污染

水產(chǎn)魚鮮中最常見也最讓人頭疼的要屬副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌是我國沿海地區(qū)最為常見的食源性病原菌，廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中。它是一種嗜鹽的細(xì)菌，在海水中也能愉快的生長繁殖。所以，海鮮也會被這種細(xì)菌污染。

副溶血性弧菌主要的污染食品是海產(chǎn)品，包括魚類、軟體動物（如生蠔、墨魚、八爪魚）和貝殼類動物（如龍蝦、蝦、蟹）。

副溶血性弧菌是世界公認(rèn)的海產(chǎn)品致病菌。一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海產(chǎn)品，就可能出現(xiàn)急性胃腸炎，其次為惡心、嘔吐、畏寒和發(fā)熱。腹痛多表現(xiàn)為劇烈上腹絞痛。

圖庫版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

3）產(chǎn)生組胺

除了腐敗變質(zhì)，過期還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，這里最需要大家擔(dān)心的是組胺。

水產(chǎn)魚鮮一般含有組氨酸，尤以金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、鰹魚中含量較高。一旦不新鮮或保存不當(dāng)，組氨酸就會在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化成組胺，導(dǎo)致一些人出現(xiàn)過敏。如果產(chǎn)生的組胺過高，還會引起組胺中毒。

如果發(fā)生組胺中毒，患者在吃魚后數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、熱感，全身不適，眼結(jié)膜充血等，并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等，有時還會引發(fā)蕁麻疹、出現(xiàn)咽喉燒灼感，個別患者還可能出現(xiàn)哮喘。

不過，是否會使人中毒、能不能吃，關(guān)鍵還是要看到底有多大風(fēng)險，我們也不能一桿子全部打死。建議大家從這幾個方面做起：

吃螃蟹是為了味道鮮美，如果覺得聞起來味道都不新鮮了，哪怕奄奄一息活著、沒死，都不要吃。

如果你能確定是“死后不久”，而且也沒有明顯異味，從安全角度，通常是可以吃的，并不會有多大危害。

如果在外面市場、餐廳或者超市里已經(jīng)死了的螃蟹，不確定死了多久，就不要買了。

買回家的活螃蟹，盡快烹飪吃掉，趁著新鮮美味吃掉；在家里放著，即便沒死，風(fēng)味也會損失。

圖庫版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

02

冷凍海鮮用甲醛保鮮，有毒？

那市場上的冷凍冰鮮海鮮呢，它們也都是死的，能不能吃？還有很多人擔(dān)心冷凍海鮮會用甲醛來保鮮，不安全。

其實(shí)，這屬于杞人憂天。

低溫冷凍本身就可以很好地保鮮了，沒有必要用甲醛。而且，甲醛有很強(qiáng)的刺激性氣味，揮發(fā)性也很強(qiáng)，真用的話會很容易聞出來。

為什么一些海鮮等水產(chǎn)品在檢測中會檢出甲醛呢？很多時候都是因?yàn)樗陨懋a(chǎn)生的。

海鮮含有的氧化三甲胺可以分解成甲醛，海水動物體內(nèi)含有甲醛是正常現(xiàn)象。而且冷凍海鮮中整體的甲醛含量非常低，不會給健康帶來危害。

所以，只要是正規(guī)品牌的冷凍海鮮，完全可以放心吃。

03

冷凍、冰鮮海鮮營養(yǎng)差，不能吃？

很多人覺得冷凍海鮮凍的時間太久，營養(yǎng)都損失了。其實(shí)這完全是誤解。

現(xiàn)在的冷凍海鮮幾乎都是采用速凍技術(shù)，能快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)（通常在零下 18℃ 下），最大程度地保留食物的營養(yǎng)和口感，營養(yǎng)的損失幾乎可以忽略不計(jì)。

圖庫版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

國際上的健康機(jī)構(gòu)，包括美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、英國營養(yǎng)師協(xié)會（BNF），都認(rèn)為：速凍食品和新鮮食品的營養(yǎng)價值并沒有太大差異，都可以作為健康膳食的一部分。而且，溫度低，細(xì)胞活動基本都停止了，微生物的活動也受到了極大限制，能夠保存很長時間。

不過，冷凍海鮮長時間冷凍會逐漸失水，可能口感會稍微差一些。

04

如何健康吃螃蟹？

做熟吃，不要吃生螃蟹

很多人吃螃蟹拉肚子，甚至孕婦吃了螃蟹流產(chǎn)，很大原因是吃了不干凈、沒有做熟透的大閘蟹，由于致病菌或者寄生蟲等發(fā)生了不良反應(yīng)。但是只要做熟吃，完全可以放心吃。

不要吃野生大閘蟹

野生大閘蟹或者是一些來歷不明大閘蟹，有致病菌、重金屬等污染的風(fēng)險更大，建議盡量不要吃。盡量去正規(guī)渠道買大閘蟹。

適量吃

蟹黃和蟹膏脂肪總量比較高，最好不要多吃。如果有妊娠高血壓或者孕期體重增加過多，最好要少吃蟹黃蟹膏，一次吃一兩只就可以了。

參考文獻(xiàn)：

[1]食物安全焦點(diǎn)（二零一九年一月第一百五十期） .魚及魚制品中的組胺.香港食物安全中心

[2]預(yù)防組胺中毒.廣東衛(wèi)健委.

[3]魚肉中的致敏物質(zhì)—組胺.東莞疾控中心

[4]吃魚要防止組胺中毒.湖北衛(wèi)健委

[5]American Heart Association. Fresh, Frozen or Canned Fruits and Vegetables: All Can Be Healthy Choices!

[6]U.S. National Library of Medicine. Foods - fresh vs. frozen or canned.

[7]EUFIC. Are there nutritional differences between fresh and frozen berries?

[8]Ali Bouzari, et al. Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6.

[9]Ali Bouzari, et al. Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):957-62.

[10]門建華,邊立華,等. 軟冷凍條件(-7℃)對動物性食物營養(yǎng)成分的影響. 中國營養(yǎng)學(xué)會公共營養(yǎng)分會第六界學(xué)術(shù)研討會暨中國居民膳食與營養(yǎng)狀況變遷論文集,2005.

作者｜阮光鋒科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任

審核｜高 超中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

（科普中國）