宮保雞丁的由來(宮保雞丁的由來和歷史)

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關(guān)于宮保雞丁這一道婦孺皆知的名菜，有人說來自于袁宮保（袁世凱），也有人說來自于左宮保（左宗棠），看來以官銜入菜名這個(gè)是毋庸置疑的了，但是哪一位宮保，就需要捋一捋了，所以講這一道菜必須要從歷史的緣由說起了。

雖然有些文獻(xiàn)已經(jīng)散失，但從故紙堆里的鴻瓜雪泥中也是能找到一些端倪的，而今天所講的宮保雞丁這道家喻戶曉的名菜的故事，就是我對(duì)正史野史的各種考證，各種穿鑿而來的，有一定合理性，也許不一定準(zhǔn)確，但其中的史料總是能給大家?guī)硪恍┬迈r的東西。

要強(qiáng)調(diào)一下，是“宮保雞丁”，而不是“宮爆雞丁”，這很重要，不斷學(xué)習(xí)是可以避免讓別人認(rèn)為沒有文化的。

首先需要從辣椒傳入中國的歷史談起，辣椒本來生長(zhǎng)在美洲，是15世紀(jì)末航海家哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，才通過海上貿(mào)易上以物易物的交換從中國東南沿海的福建、浙江逐步傳到內(nèi)地的貴州、四川、湖南等地的，有一本書叫《中國辣椒史》，是可以看看的。

而辣椒剛傳入中國時(shí)，竟然僅僅是用來觀賞的植物，而不是今天家喻戶曉的食材。辣椒還作為藥用過，后來才變成食材的。相關(guān)文獻(xiàn)里，直到1721年(康熙六十年)，才有了中國食用辣椒的最早記載，貴州的《餘慶縣志》里就講道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”

炒制糊辣子

由此可見貴州人嗜辣，康熙年間已有之，也許是中國吃辣椒的最早的。而貴州的手工糊辣子從古至今都是辣椒愛家的必需品。而據(jù)我所知，干糊辣子的做法在重慶秀山、酉陽、四川涼山、古藺一帶和云南的部分地方也是傳承已久了，而且基本在一條緯度線上，苗族和彝族尤盛，這中間在歷史上必然有一定的關(guān)聯(lián)，但還未考證。在這里要記得“糊辣味”是宮保雞丁成菜的一個(gè)關(guān)鍵要素。

柴火手工糊辣子

丁寶楨（1820年－1886年），字稚璜，貴州平遠(yuǎn)（今貴州省畢節(jié)市織金縣）牛場(chǎng)鎮(zhèn)人，晚清名臣。咸豐三年（1853年），33歲的丁寶楨考中進(jìn)士，此后歷任翰林院庶吉士、編修，岳州知府、長(zhǎng)沙知府，山東巡撫、四川總督。光緒二年，丁寶楨被授“太子少保銜。

丁寶楨為官生涯中，勇于擔(dān)當(dāng)、清廉剛正，一生致力于報(bào)國愛民。任山東巡撫期間，兩治黃河水患、創(chuàng)辦山東首家官辦工業(yè)企業(yè)山東機(jī)器制造局、成立尚志書院和山東首家官書局；任四川總督十年間，改革鹽政、整飭吏治、修理都江堰水利工程、興辦洋務(wù)抵御外侮，政績(jī)卓著、造福桑梓、深得民心。

都江堰水利工程

而在山東巡撫位上，他做了一件大快人心的事，就是把慈禧太后的當(dāng)紅大太監(jiān)，招搖過市、飛揚(yáng)跋扈的安德海給殺了。如果小安子不死后來就沒有小李子什么事了。

慈禧太后

光緒十二年（1886年）丁寶楨在四川總督位上去世，享年66歲。朝廷追贈(zèng)太子太保，謚號(hào)“文誠”，入祀賢良祠，并在山東、四川、貴州建祠祭祀，后人均尊稱他為“丁宮保”。

丁寶楨在【附丁文誠公家書摘編】講：“至于做官，一切補(bǔ)署，自有天定，不可強(qiáng)為。我們只盡其在己。何謂盡己？不怠惰，不推諉，不輕忽，不暴躁，而又謙以處己，和以待人，忠厚居心，謹(jǐn)慎辦事，如是而已。”可見如果當(dāng)今做官都有像丁宮保這樣的胸懷，又何愁吏治不清明，社會(huì)不發(fā)展呢。

雖然長(zhǎng)期在外做官，獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客，但他對(duì)家鄉(xiāng)的雞肉和辣椒卻是念念不忘的，所以在各地的任上，都帶著自己家鄉(xiāng)的廚師，吃著家鄉(xiāng)的味道。

貴州糊辣子

同治年間，中國菜系之首的山東迎來了他們的巡撫丁寶楨，而魯菜在明清時(shí)期是宮廷菜的存在，可能正是在丁寶楨山貴州廚師與山東當(dāng)?shù)貜N師之間的切磋，魯菜工藝?yán)锏恼ā⒈⒘锖蜔o醬不歡就融入了丁寶楨的這一款雞丁里面了。

北京東興樓

直到現(xiàn)在北京八大樓之首的“東興樓”里的宮保雞丁還保留了當(dāng)年山東的本味：微炸過的雞丁經(jīng)過醬爆后上桌，表皮在齒間還有微微的脆度，這樣精湛絕倫的工藝在川菜的宮保雞丁里是沒有的。雖然魯菜在現(xiàn)在沒落了，但宮廷菜工藝的考究是不容小覷的，所以想學(xué)廚師先從魯菜開始，再融會(huì)貫通其他菜系，日后必有大成，這是我總結(jié)的廚師成功小竅門。

蔥爆遼參

十多年的山東巡撫后，丁寶楨就任四川總督，工作依舊是認(rèn)真負(fù)責(zé)，好評(píng)不斷，而雞丁也是必須依舊繼續(xù)地吃。而這時(shí)候的川菜通過上百年來的移民融合，已是名師輩出，百菜百味。宮保雞丁通過在四川逐步定型，辣椒要熗到糊辣的貴州味，火候十足的魯菜大蔥醬爆，酥脆的花生米，剛剛好的糖醋來畫龍點(diǎn)睛，一個(gè)后人歸于“荔枝味系”的中國名菜就此應(yīng)運(yùn)而生了。

而后，四川新津的名廚，當(dāng)年被業(yè)界稱為“大王”王海泉對(duì)這道菜進(jìn)行了改良。

羅國榮

他的高徒，新中國四大名廚之一的羅國榮對(duì)這道菜的選材、制作的重新作了定義：雛母雞腿，去皮，挑筋再切丁……這里要注意不是公雞，且不是雞胸肉，因?yàn)殡u胸肉太柴，沒有嚼勁和不夠Q彈。

宮保雞丁

1956年印尼總統(tǒng)蘇加諾訪華，我國以最高規(guī)格接待。兩國領(lǐng)導(dǎo)人見面時(shí)候，毛主席說：在吃辣椒方面，我不如蘇加諾總統(tǒng)。于是，在北京飯店舉辦的宴會(huì)上，羅國榮炒了一道川菜名品：宮保雞丁。蘇加諾特別喜歡，一會(huì)兒一盤菜就要見底兒了。這時(shí)，細(xì)心的周總理立刻派人通知廚房馬上再做一份。正常情況下，一盤宮保雞丁得用七八只雞腿，現(xiàn)切根本來不及。幸運(yùn)的是，羅國榮恰好多切出來一份雞丁備用。于是三五分鐘不到，又一份宮保雞丁出鍋，令蘇加諾大為驚喜。宴會(huì)結(jié)束后，周總理親自到廚房給羅國榮敬酒，并對(duì)羅國榮說道：“老羅，你今天的表現(xiàn)太好了！”

一道菜在國宴這樣規(guī)格的宴請(qǐng)連上兩次，可以說是絕無僅有了。

經(jīng)過一百多年歷史的變遷和改良，為紀(jì)念丁寶楨的一道世界級(jí)的名菜“宮保雞丁”就成為了貴州、山東、四川菜里的當(dāng)家花旦之一了。