肉丸子的制作方法

【1】東江牛肉丸

用料：

鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)

制法：

一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。

二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準(zhǔn))取起，

燜、炒等咸宜。

附注：

一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會(huì)使牛肉丸變韌

【2】豆腐肉丸粉絲煲

1放油，豆腐下鍋，放水，鹽，辣椒，花椒，煮長一點(diǎn)時(shí)間，小火

2加肉丸（我的是熟的，買的罐頭肉丸，當(dāng)然用自己做的更好），最后加入泡好的粉絲

3ok，記住，粉絲不能煮太久，太爛不好吃的

【3】檸檬蔬菜蒸肉丸

配料：

2杯鮮雞湯、1/2杯新鮮豌豆、2茶匙橄欖油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡蘿卡、

3/4杯紫色洋蔥丁、西葫蘆和西紅柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯檸檬汁、1/2

杯碎薄荷葉、鹽和胡椒各1/4茶匙；

做法：

1、將雞湯、豌豆放入長柄煮鍋中，加入5茶匙橄欖油煮沸。放入西葫蘆、胡蘿卜關(guān)火、加

蓋燜5分鐘。

2、在不粘鍋中，加入2茶匙橄欖油燒熱。放入洋蔥，煎3分鐘左右，至微黃。再放入西葫蘆，

煎2分鐘，西葫蘆皮焦肉嫩后關(guān)火。

3、用*子將蒸肉丸弄松，放入煮鍋中。加入剩余的橄欖油和做好的配料，飾以烤杏仁和檸

檬片即可。

【4】丹麥大肉丸

原料：

肉末（豬、牛肉各半）500克面粉100毫升牛奶或冷肉湯200毫升雞蛋1個(gè)豬油或菜油

30克洋蔥1個(gè)精鹽2小勺

胡椒粉1/4小勺

配食：熱土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。

作法：

1、洋蔥切細(xì)，與其它原料一起放入大盆內(nèi)，用力攪拌3~5分鐘，直至肉餡均勻“有勁”為止。

2、將拌好的肉餡放入冰箱冷藏柜（4℃）內(nèi)，至少15分鐘。時(shí)間長些更好。

3、取平鍋燒熱下油，用一大勺子將肉餡做成直徑約為4厘米的大肉丸子（如果肉餡粘勺，

可將勺子先在熱油中蘸一下就可以防粘）。作好一個(gè)即放入鍋中，并在表面上淋一遍熱油，

待肉丸放滿后，將火調(diào)小，炸4~5分鐘。將肉丸翻面，同時(shí)調(diào)大火炸1分鐘，即鏟起瀝干油

出鍋。

吃法：

每盤盛肉丸2~3個(gè)，配熱土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。用刀*進(jìn)餐。

特點(diǎn)：

此菜肉質(zhì)松軟，味美可口。是典型的丹麥風(fēng)味菜。歷史悠久，目前仍享有很高的盛譽(yù)，是家

庭中最常見的一種主菜。

注意：本菜譜的量為4份。

【5】三色肉丸

原料：

精肉300克，雞蛋兩個(gè)，菠菜汁15克，精鹽5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，蔥、姜水

30克，鮮湯500克。

制作過程

1．將豬肉切碎，剁成泥，分成均勻的3份，放入碗內(nèi)。

2．將1份肉泥內(nèi)加入精鹽、蔥姜水、雞蛋1個(gè)、鮮湯60克及淀粉

少許攪勻，調(diào)成紅色肉餡。

3．將1份肉泥內(nèi)加入菠菜汁、精鹽、雞蛋1個(gè)、鮮湯60克及水淀

粉少許攪勻，調(diào)成綠色肉餡。

4．將另1份肉泥加入雞蛋清、精鹽、蔥姜水、鮮湯60克及水淀粉

攪勻，調(diào)成白色肉餡。

5．將上述3種肉餡分別擠成小丸子，下入溫水鍋內(nèi)，等熟撈出。

6．把炒鍋置火上，放入余下的鮮湯，下入三色丸子，加入精鹽，

味精、料酒，燒開后用淀粉勾芡即成。

【6】肉丸燒玉環(huán)

原材料：

瘦肉50克、老南瓜150克、生姜10克、蔥10克、花生油30克、鹽10克、味精8克、濕生粉10

克、白糖5克、清湯50克。

制作過程：

1、瘦肉剁成泥，做成肉丸，金瓜切去1/3，把瓜囊挖凈，用開水煮透，擺入碟內(nèi)，生姜切片，

香蔥切段。

2、燒鍋下油，待油溫130度時(shí)放入肉丸，炸至金黃撈起。

3、鍋內(nèi)留油，放下姜片、肉丸煸炒，加清湯、鹽、味精、白糖同燒透，放入蔥段，然后用

濕生粉勾芡即可。

【7】家常肉丸

家常肉丸是江蘇淮安地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，它是用豬五花肉、山藥、糯米粉等制成丸子后，

再經(jīng)油炸而成的。成菜色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛。

原料：

去皮豬五花肉（肥四瘦六）500克，山藥200克，糯米粉30克，雞蛋1個(gè)，生姜10克、大蔥30

克、精鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、味精適量、干淀粉適量、色拉油1500克（約耗75

克）、生菜葉若干張

制法：

1、豬五花肉洗凈，與生姜、大蔥一起剁成肉茸（或用攪拌器絞成肉茸）；山藥去皮洗凈，剁

成山藥碎粒。

2、將五花肉茸納盆，加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入雞蛋，順一個(gè)方向攪

打上勁，再加入山藥碎粒、糯米粉及少許清水，繼續(xù)攪打上勁，即成山藥肉茸。

3、炒鍋置火上，注入色拉油燒至六七成熱，將山藥肉茸擠成3．5厘大小的丸子下入鍋中，

同時(shí)改小火，炸3～5分鐘后再改大火，炸至丸子色呈金黃且外表酥脆時(shí)，撈出裝入墊有生

菜葉的盤中，即成。

【8】番茄肉丸

原料：

五花豬肉、雞蛋、菜心、蔥、姜、鹽、雞精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高湯

做法：

1、將五花豬肉切成肉末，番茄用熱水燙一下去皮切成塊，蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成

片；

2、將肉末放入雞蛋液、鹽、水淀粉、清水順一方向攪拌均勻成餡擠成丸子，倒入開水中氽

一下?lián)瞥龃茫?/p>

3、坐鍋點(diǎn)火放油，油熱放入蔥段、姜片煸炒出香味，倒入高湯，撿出蔥段、姜片，加入肉

丸、鹽、胡椒粉、雞精、菜心，用水淀粉勾薄芡，放入番茄塊出鍋即可。

特點(diǎn)：紅白綠相間，肉丸細(xì)嫩，清香鮮美。

提示：

番茄含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、B1、B2、E、煙酸、胡蘿卜素、維生素D、礦物

質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鋅、微量元素、游離氨基酸。常吃可防治壞血病，保護(hù)血管防止高血

壓。西紅柿甘酸而涼，生津止渴，促食欲，平肝降壓，清熱之功效。

【9】番茄肉丸

用料：

肉餡250克，番茄250克，時(shí)鮮蔬菜150克，雞蛋1個(gè)，蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、雞粉、水

淀粉適量。

做法：

1、將肉餡放在碗內(nèi)，加入雞蛋、淀粉、雞粉、鹽和少許清水，用力攪拌成厚糊狀；蔬菜擇

洗干凈；番茄用開水燙后去皮切成塊。

2、鍋中放清水適量燒沸,改用小火,用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊摔打成肉丸,邊做邊往鍋里

放，用小火將肉丸煮熟后撈出待用。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，放入蔥姜炒出香味，加入剛才煮肉丸的湯（約250毫

升）燒沸，撈去蔥姜不要，放入肉丸，雞粉、鹽、胡椒粉、蔬菜燒沸，用水淀粉勾芡，加入

番茄塊推勻起鍋即可。

肉餡要順一個(gè)方向用力攪拌上勁；煮肉丸時(shí)火力別太大，否則肉丸易散。此菜紅白綠相間，

是夏令佳肴。

【10】牛肉丸湯

用料：

新鮮牛腿包肉1.5公斤，肥豬肉150克，味精15克，特級(jí)魚露150克，生粉100克，蝦米100

克，沙茶醬50克，胡椒粉0.5克，麻油5克，芫荽50克。

制法：

（1）將牛腿肉用刀把筋去凈后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不銹鋼錘刀兩把

（每把約1.5公斤重），上下不停地用力把牛肉捶成肉漿（動(dòng)作要迅速均勻，掌握捶20分鐘

左右），然后先加入生粉、魚露、味精的一半，繼續(xù)捶15分鐘,隨后用大缽盛裝著，然后把

蝦米洗凈切碎，肥肉切成細(xì)粒和剩下的魚露、生粉、味精一同放入,用手使力攪撻至肉漿用

手抓起不會(huì)掉下為止。

（2）用左手抓牛肉漿在手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來，右手

拿羹匙把丸子從手縫中挖出,隨即放進(jìn)盛著70℃溫水的盆里。這個(gè)工序完成后,再用慢火煮

丸,煮約10分鐘（注意水不能煮至大滾,否則會(huì)影響牛肉丸的爽滑），然后用笊籬把牛肉丸撈

起。

（3）食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時(shí)，加入麻油，胡椒粉，盛碗時(shí)加入芫荽即成。食

用時(shí)配上沙茶醬佐食。

特點(diǎn)：

丸表面光滑，柔脆有彈性，味道鮮美香郁。

【11】楊梅肉丸的做法

【特點(diǎn)】:

狀似楊梅、外脆里嫩，酸甜適口。

【原料】

河蝦茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克，黃酒20克，鹽10克，番茄醬、糖各35克，濕生

粉20克，精制油750克，上湯25克,蔥花、姜汁各少許。

【制作過程】

1、河蝦和肥膘茸加入姜汁、蔥花、黃酒、鹽、濕生粉拌上勁。

2、鍋上火，放油燒至五成熱，將蝦茸擠成楊梅狀的丸子，滾上火腿末入油鍋炸熟，瀝油。

3、鍋上大火，留少許油，放入番茄醬、糖、湯，煸炒，下入楊梅蝦丸，濕生粉勾芡，顛勻

即可。

【12】三菇肉丸湯

材料：

絞豬肉，萍菇，白蘑菇，金針菇，姜末，雞蛋一只，太白粉，白胡椒粉，鹽，蔥段

步驟：

1、絞肉中加入姜末，雞蛋一只，太白粉，鹽，白胡椒粉，少量水，攪拌勻

2、燒開一鍋水，用勺把絞肉推成球形，放入鍋中煮至浮起

3、另燒開一鍋水，加入姜絲，鹽，加入萍菇，白蘑菇煮5分鐘

4、加入肉丸和金針菇，再煮5分鐘，熄火，加入蔥段

【13】紅燒肉丸煲

用料：

梅肉1斤，蝦肉3兩，姜茸1茶匙，蒜茸1湯匙，生菜1棵，蔥頭、蒜頭各1粒。

做法：

1、豬肉洗凈抹干剁爛成茸，以鹽1/4茶匙，生抽、糖、生粉及酒各1茶匙，水2湯匙，胡椒

粉少許及油1湯匙撈勻腌20分鐘。

2、蝦去腸洗凈壓爛成茸，與姜、蔥茸一同加入肉茸中，以手撻至起膠，擦成丸子，放在生

粉上打滾。

3、生菜洗凈，

4、油半鑊煮沸，放下肉丸炸至金黃色。撈起隔去油。

5、砂鍋放油2湯匙，炸香蔥、蒜頭，放下肉丸兜炒片刻，贊酒加水及白酒1茶匙，蠔油2茶

匙，生抽1茶匙，糖1茶匙，麻油半茶匙，胡椒粉少許，水適量煮8至10分鐘，至水分將干

時(shí)，放入生菜，加油1湯匙拌勻，原煲上臺(tái)。

【14】肉丸糊辣湯

可用豬肉，牛肉或是羊肉作餡，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，鹽，一只雞蛋，一

點(diǎn)面粉（千萬不可多加）拌好，淹半個(gè)小時(shí)或是10分鐘。

泡好木耳黃花菜，洗干凈，撕成小片和小條。

煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子

作肉丸也行，但沒有手?jǐn)D的味道好），下黃花菜，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，

下木耳。

調(diào)一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉條煮熟的時(shí)候就可以下這碗調(diào)味

汁。

鍋中的湯汁粘稠的時(shí)候，可以打蛋花進(jìn)去，也可以加弄碎的嫩豆腐。

冬天喝這個(gè)湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。

【15】翡翠肉丸

【原料】

瘦豬肉500克，蛋白100克，干生粉60克，菜遠(yuǎn)300克。精鹽、味粉、胡椒粉、濕生粉、麻油、

花生油等適量，淡湯少許。

【制作過程】

1、先將瘦肉切成肉片，放入盆中加水漂洗30分鐘，撈起肉片，吸干水分，用刀剁爛成茸，

再改用刀背剁至起膠，放入盆內(nèi)，加入蛋白、干生粉、精鹽、味粉、胡椒粉、麻油、花生油

攪勻后攪至起膠。

2、將肉餡唧成肉丸，滾水下鑊，文火浸熟，用笊籬撈起，濾去水分。

3、燒鑊下油，將菜遠(yuǎn)炒熟，起鑊后排入在碟上。

4、再起鑊下油，加入肉丸、淡湯，調(diào)入精鹽、味粉、胡椒粉、濕生粉打芡，加麻油、包尾

油后拌勻，將肉丸連汁鋪放在菜遠(yuǎn)上，除凈筋膜，捶打泥爛，且一定要充分打起膠質(zhì)。

【16】菇香肉丸粥

原料

大米1杯，豬肉餡50，鹽、白胡椒粉、淀粉各5，雪菜末10，小香菇2朵，胡羅卜1/2根，姜1

塊，香菜適量（未注單位為克）

各家各戶的吃食習(xí)慣真是不同，這家偏油鹽，那家好醬醋的，沒有個(gè)統(tǒng)一。然則只要精心煲

上一碗靚粥，香氣撲鼻又容易入口，用心做的美味，相信沒有人能夠抗拒。

其實(shí)煲粥需要耐心，就是喝粥也要費(fèi)神呀。粥剛端來，燙，聞著香，下不得嘴。如果放一會(huì)

兒，冷熱合適了，可上面也起了一層皮，米和米都糯在一起，用勺攪和一下，整個(gè)一碗糊

涂。喝冷粥不好，容易冷了腸胃，喝就要趁熱，喝熱粥就要全神貫注，邊用勺攪和邊往嘴里

送。所以說喝粥并不是一件輕松的事。但也只有認(rèn)真的喝，才對(duì)的起認(rèn)真煮粥的人。

肉丸的制作是一門挺講究的工夫。豬肉餡加淀粉和少許水?dāng)嚧虺珊隣睿欲}及胡椒調(diào)味，用

個(gè)小碗裝了。先用小勺來回的撥成丸子形狀，再彈落到煮得白浪翻滾的水里。肉丸一浮到

水面上來，就是煮好了，撈出來，還能得一鍋鮮湯，下面條或直接喝都可以.雪菜末用水泡

去除多余鹽份。香菇泡軟切丁，胡羅卜切丁.

姜絲要多準(zhǔn)備一點(diǎn)。光是看姜絲的樣子都能猜出為什么姜字要寫成美女姜。且黃且嫩，用妙

手切成細(xì)細(xì)的長絲，看起來嬌嫩新鮮，讓人想起嫵媚可愛的婉約佳人。舍得吃掉么？

將米準(zhǔn)備好之后就可以正式開始煲粥。首先要選用稍大型的瓦煲，裝水之后可以預(yù)留1/4到

1/3的空間，防止粥滾的時(shí)候溢出。將水煲滾之后，要一邊攪拌一邊煲——大米的溫度較低，

會(huì)沉底，粘鍋。直至大米會(huì)在水中自動(dòng)翻滾為止。等到這個(gè)時(shí)候能把材料全放進(jìn)去：放入肉

丸、姜絲、雪菜末、香菇、胡羅卜和其它所有物事，煮十分鐘，最后撒上少許的香菜末即可。

認(rèn)真嘗一口，粥料鮮味爽滑，粥底香綿無比。

小貼士

用牛肉餡做成牛肉丸，煮在這款粥里也很好喝。如果愿意，再試試將魚肉刮成茸，和上淀粉

打成魚丸。或者干脆不嫌麻煩“三丸齊下”，乖乖噥地咚，怎么一個(gè)鮮字了得。

【17】五彩肉丸湯

材料

豬肉一磅絞碎、蛋白一個(gè)、鹽少許、紅蘿卜絲三大匙、香菇絲三大匙、蛋絲三大匙、鹽少許、

麻油少許、料酒一小匙、芹菜末一大匙。

作法

1、將豬肉、蛋白、鹽拌勻攪拌后擠成丸子。丸子外裹以紅蘿卜絲、香菇絲、蛋絲各色彩絲。

然后放在抹油的盤子，覆膠膜，以“高”電力煮三分鐘取出。

2、取一大鍋，加入所要之清水或高湯，以“高”電力煮十分鐘后，放入丸子，再煮三分鐘，

最后加入鹽、麻油、料酒、芹菜末調(diào)味。

【18】清茶肉丸

原料：

豬肉末250克，綠茶20克，精鹽2.5克，味精1克，清湯適量。

制法：

1、先把肉末放入大碗內(nèi)，加入精鹽、味精，用筷子攪拌上勁，邊攪邊加水，待攪成肉泥狀

時(shí)，用小勺做成20個(gè)肉丸子，下入開水鍋中氽熟，撈入湯盤內(nèi)。

2、綠茶放入茶杯，沖入90°開水泡開待用。

3、鍋?zhàn)鹕希砣肭鍦瑹泻蠹尤肱莺玫木G茶湯燒開，盛在湯盤中，同時(shí)再加入幾片綠

茶嫩葉，即成。

特點(diǎn)：此菜清香鮮美爽口，湯清碧綠，為家常茶饌菜肴烹制法之一。

【19】香芹肉丸

材料：

五花肉末300克，芹菜1棵，精鹽少訐，味精半匙，白糖1匙，醬油、芝麻油、酒各1大匙，

胡椒粉半匙，香菜適量，蔥6根

操作：

1、將芹菜、蔥切末。

2、將芹菜末、蔥末加入肉末內(nèi)，加上精鹽少訐，味精半匙，白糖1匙，醬油、芝麻油、酒

各1大匙，充分?jǐn)嚢瑁龀蓹E圓形的丸子，約可做30只，排于器皿中，覆微波薄膜，高火4

分30秒，趁熱與香菜同食即可。

【20】金珠肉丸

材料：

豬肉400克；蔥末1湯匙；蒜末半茶匙；雞蛋l(fā)只；酒l湯匙；鹽半茶匙；醬油1湯匙；麻油1

湯匙；生粉2湯匙；面粉2湯匙；珍珠肉丸（11個(gè)）：糯米半杯；水100毫升；金肉丸子（11

個(gè)）：雞蛋1只；鹽少許；蛋黃1只；水3湯匙

裝飾料：

油炸豌豆120克；五香辣油少許；食鹽及胡椒粉適量

做法：

將各材料拌勻，用茶匙做成均勻的肉九；

（一）珍珠肉丸11個(gè)：

1．用清水浸糯米3小時(shí)，撈出瀝干；

2．用肉丸滾粘糯米后，放入裝有半杯水的容器中，加蓋用微波"高"檔加熱3分半-4分半鐘，

觀查其色味生熟成度調(diào)整時(shí)間；

（二）金肉丸子11個(gè)：

1．將雞蛋，蛋黃和鹽攪勻；

2．用熱鍋將蛋液烙成薄蛋皮，切成細(xì)絲；

3．肉丸滾蛋絲后，用裝少許水的容器加蓋以微波"高"檔加熱3分半-4分半鐘，注意觀查；

將（一）和（二）擺好于同一盤中，并做裝飾，即可。

【21】豬肝丸子

材料：豬肝適量,五花肉末、姜末和生粉少許.(加入五花肉末是制成丸子后口感更滋潤一些,

事實(shí)證明這個(gè)猜想是正確的)

一.制豬肝糜的時(shí)候加入鹽調(diào)味。

二.加入生粉、豬肝糜、五花肉末、姜末后拌勻，用手?jǐn)D出同樣大小的丸子，入溫油中炸至

金黃色。

三.可以直接吃,可以做湯.菠菜中含有豐富的鐵,和豬肝丸子一起煮,促進(jìn)鐵質(zhì)吸收.是一道很

適合老人小孩吃的湯菜。

22》珍珠丸子

1.糯米洗凈，提前半小時(shí)用水泡一下，不要多，剛把米浸著就行了。

2.把肉剁碎了，一般最好是自己用刀剁肉的，不買那種加工好的，不香，沒有嚼勁。

3.放調(diào)料之前，放入切碎，切細(xì)的姜，蔥。（按個(gè)人喜好）

4.放入適量的料酒，醬油，鹽，味精。.

5.放入少量的粉。（面粉或生粉）

把肉末和配料放入容器中之后拌勻。

先用手?jǐn)D出同樣大小的肉丸子圓球,然后放到經(jīng)過浸泡的糯米碗里滾一下,肉丸子就占了一

圈的糯米了,這時(shí)候就是“珍珠”了。

然后把珍珠丸子放在洗凈的，表面刷上油的白菜葉上。

做這些的時(shí)候，可以一邊燒水，等水開了，放上去蒸30分鐘，這時(shí)就飄出香味了，還有白

菜的淡淡的香味，美味的珍珠丸子就可以出鍋了。

各種肉丸制作秘笈

各種肉丸制作秘笈（連載一）

烹制魚丸要訣

不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味

鮮美而著名。

對(duì)于魚丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨(dú)家配方、秘竅。筆者從廚30

多年的實(shí)踐，談?wù)勽~丸制作的要訣。

一、魚的選擇

海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細(xì)嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。

其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）

魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。

1.不宜用活魚與凍魚。

如用即宰活魚即制魚丸，則會(huì)產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因?yàn)閯傇讱Ⅳ~，肌肉僵

直，肌纖維硬化之故。

不宜用冷藏魚，因魚體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會(huì)使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時(shí)，

難以吸水，很難打上勁，不易起膠。

2.只取“魚青”，不要魚紅肉。

魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時(shí)，只刮取白色部分的

魚肉，不要取魚的細(xì)骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會(huì)影響魚丸的色澤。

二、魚的處理

1.魚肉不宜漂洗。

魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過漂洗的魚，會(huì)變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌

時(shí)難以起膠。

2.魚肉要斬細(xì)。

將魚肉顆粒斬得越細(xì)膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸

也就越嫩滑了。

可采用絞肉機(jī)先絞后再斬。

三、魚膠加鹽上勁

所謂“上勁”，廚業(yè)將魚膠加鹽充分?jǐn)嚢韬螅こ矶扔鷣碛螅赃M(jìn)去的水也愈來愈多，稱為

上勁。

鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而

形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚丸松軟細(xì)嫩。

四、魚丸中要加入淀粉

魚膠攪拌時(shí)，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀

粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而

增加魚膠的黏稠。

五、魚膠可以加入蛋清

在制作魚丸時(shí)，可以加入適量蛋清，因?yàn)榈扒寰哂心z凝性、膨脹性，色白滑嫩。

魚膠加入蛋清攪拌后，會(huì)和不同的原料黏結(jié)起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細(xì)膩、色白如雪、

易于漂浮、富有彈性。

六、攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向

攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。

順著一個(gè)方面攪拌，可把魚肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定

的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會(huì)越攪越

緊，勁力也就越來越增大。

如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來的蛋白質(zhì)分子，就會(huì)隨著逆向攪動(dòng)

而被打散，造成魚膠黏性不足。

攪拌時(shí)要注意3點(diǎn)：

1.加鹽攪拌時(shí)，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠

的黏稠度也跟著增加。

2.攪拌魚茸，開始摻水時(shí)，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實(shí)際操作時(shí)靈活掌

握。

3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。

按此規(guī)律，是烹制魚丸成功的秘訣。

東江魚丸

東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出

虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，

客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。

所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，據(jù)《客家人》記載：“客家祖先原濟(jì)晉人，至秦

時(shí)被迫而遷豫皖。”晉以后，又大批來至粵東山區(qū)被稱為“客家”。他們的飲食習(xí)俗仍保持古

代中原之特點(diǎn)，自成一系。

用料：魚青5kg，清水2.1kg，生油500g，味粉50g，幼鹽75g。

制法：

①將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機(jī)拌成膠，然后放在機(jī)盆中，逐次加入水，朝著一個(gè)

方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時(shí)，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。

②將魚膠漿邊捏邊擠成一個(gè)個(gè)魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時(shí)，

便可撈起，即成東江魚丸。

炮制東江魚丸的秘訣

①東江魚丸的特點(diǎn)，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。

②攪拌時(shí)，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工

制作，記住：要先攪拌，后撻拌。

③由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時(shí)應(yīng)即撈起，如果煮得

時(shí)間過久，魚丸會(huì)老化空心，失去原味。

魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細(xì)骨和近魚皮的紅肉。

潮州魚丸

潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。

潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括汕

頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，凡講潮州話的地區(qū)，都在此范圍。

古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語

言和飲食習(xí)俗，有別于廣州，自成一派。

用料；海鰻魚肉5kg，雞蛋白20個(gè)，清水900g，幼鹽80g，味粉50g。

制法：

①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕洗去

血腥。

②把魚肉用絞拌機(jī)絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內(nèi)加入幼鹽30g、味粉拌勻；另在清

水中放入幼鹽50g調(diào)成鹽水。

③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個(gè)入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起

黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。

④把魚漿用手?jǐn)D成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。

烹制潮州魚丸經(jīng)驗(yàn)之談

①如不用機(jī)制，用手工攪拌時(shí)必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要

先攪拌，后撻拌至起膠。

②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入

沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。

③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(烘

略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調(diào)味放入即可。

各種肉丸制作秘笈（二）

福州魚丸（包心魚丸）

“福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風(fēng)味，已流行到新加坡、臺(tái)灣、香港等地。它具有

質(zhì)白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點(diǎn)，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有

“七星魚丸”之稱。

用料：海鰻魚凈肉5kg，凈墨魚1.5kg，淀粉1.4kg，清水3kg，幼鹽125g，味粉50g，肉

餡適量。肉餡：將豬瘦肉3kg，五花腩（去皮）150g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150g，

生抽王450g，白糖50g，雞精25g，味粉15g，清水100g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒

粒擺在盤中，放進(jìn)雪柜(上層)冷凍2小時(shí)凝固待用。

制法：

①將鰻魚剖開去骨洗凈，用刀刮出魚肉，然后用絞肉機(jī)反復(fù)攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成

鹽水。

②把魚肉糜倒入大盆中，開機(jī)先攪拌至起膠時(shí)，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入

鹽水?dāng)嚢瑁蔀轲こ頎铘~肉泥。

如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。

③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內(nèi)，左手的拇指與食

指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手?jǐn)D出的魚丸接住放入鍋水中。

④魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。

炮制福州魚丸3點(diǎn)說明

1.魚肉應(yīng)選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質(zhì)較細(xì)

膩而有勁。

2.魚肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。

3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

鯪魚丸

“鯪魚丸”，又名魚青丸，俗稱鯪魚球；嫩而脆，清爽可口，富有地方風(fēng)味。

鯪魚產(chǎn)于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的魚；由于鯪魚養(yǎng)殖比較容易，新界元朗、

屏山等魚塘都有生產(chǎn)。

鯪魚肉質(zhì)鮮甜嫩滑，適用制造魚球、魚松及配制其他菜肴。香港市場供應(yīng)的鯪魚，活魚多來

自香港新界的魚塘，冰凍的多來自珠江三角洲。

用料：去頭帶皮鯪魚肉約1.3kg，幼鹽10g，味粉7.5g，雞蛋白1個(gè)，胡椒粉5g，清水150g，

生粉25g，生油25g。

制法：

①鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青

肉500g)；生粉、水、油調(diào)勻。

②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機(jī)或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、

生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時(shí)，續(xù)入鹽攪拌，再入油按順時(shí)針方向拌撻至起膠，最后下蛋

白拌勻，放入雪柜0℃～1℃冷藏3小時(shí)待用。

③蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，

或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。

如加入發(fā)菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發(fā)菜魚丸。

附：鯪魚膠做法

用料：凈鯪魚膠500g，幼鹽6g，味粉5g，生粉15g，胡椒粉1.5g，陳皮1/4個(gè)，清水100

g，生油25g，麻油少許。

制法：

將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時(shí)，續(xù)入幼鹽，拌撻起

膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。

當(dāng)加入水、粉、油時(shí)，原來已拌撻成的魚膠會(huì)稍散，應(yīng)續(xù)拌勻，再撻成膠。加油目的，是促

進(jìn)魚丸爽滑。

墨魚丸

“墨魚丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風(fēng)味獨(dú)特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，

深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺(tái)灣、新加坡等地區(qū)。

用料：凈墨魚肉1.5kg，馬蹄肉400g,肥膘肉500g，生粉150g，幼鹽22.5g，鹽15g，味

粉15g，清水250g。

制法：

①將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500g加鹽5g)浸約30分鐘，撈起

切粗條，抹干，入攪碎機(jī)攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細(xì)細(xì)粒。

②再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續(xù)入幼鹽又?jǐn)嚢瑁?/p>

最后加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。

③然后邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。

炮制墨魚丸的秘訣

1.應(yīng)順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水

盡量少入，控制水分量對(duì)墨魚丸能否爽口很關(guān)鍵。

2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纖維質(zhì)拉力好，與墨魚茸混合攪拌，能增加魚茸的黏稠性；

經(jīng)加熱后墨魚丸色澤更加潔白，煮時(shí)也易于漂浮起來。

3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間)，并會(huì)增加墨魚丸的爽脆

度。

4.為了方便省時(shí)間，可先將墨魚入攪肉機(jī)攪碎后再斬爛。

5.魚丸制法與墨魚丸相同。

各種肉丸制作秘笈（三）

(二)烹制豬、雞、牛肉丸的要訣

豬肉丸制法

用料：豬瘦肉5kg，去皮腩肉1.5kg，魚肉膠1kg，幼鹽90g，味粉50g，生粉250g，清水

750g。

制法：①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500g，生粉先攪拌至起膠，然后加入魚膠、幼鹽、

味粉和清水250g攪勻，再撻拌至起膠。

②隨后用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5g)肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或放入

清水鍋里煮至浮起即好。

雞肉丸制法

用料：鮮雞脯肉1.5kg，去皮腩肉600g，魚肉膠500g，幼鹽25g，雞精15g，味粉10g，

生粉100g，清水250g。

制法：將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水?dāng)嚢杵鹉z，續(xù)入幼鹽、雞精、味粉，

再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。

制作豬肉丸、雞肉丸的4點(diǎn)說明：

1.大量制造可用絞肉機(jī)和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。

2.在制作豬肉丸、雞肉丸時(shí)，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會(huì)使形體光滑細(xì)嫩，口感

爽滑。

3.加入魚肉膠，這是因?yàn)樨i瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細(xì)小質(zhì)嫩；兩種相

結(jié)合，會(huì)使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。

4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因?yàn)樵辖?jīng)鹽攪拌，其黏稠度會(huì)大大

增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。

臺(tái)灣貢丸

“臺(tái)灣貢丸”乃臺(tái)灣新竹特色豬肉丸。

據(jù)傳，貢丸的創(chuàng)制者為車阮阮，貢丸原稱肉圓，為何易名?

清朝嘉慶皇帝游臺(tái)灣時(shí)，曾在新竹品嘗過，連贊好吃，君王回京城后，還想吃，于是此肉圓

就成為臺(tái)灣貢品，從此稱為貢丸。

制作貢丸的秘訣

臺(tái)灣貢丸，是先將新鮮豬肉剁碎，捶打至爛以加強(qiáng)凝固性，再加以醬油、味精、香茹碎烹制

而成。其肉味美，爽脆適口，風(fēng)味獨(dú)特。

用料：豬瘦肉5kg，豬肥肉1kg，香菇碎300g，淺色醬油500g，幼鹽150g，白糖100g，

味精50g，雞粉50g，胡椒粉10g，干番薯粉500g，食用小蘇打粉15g，清水1kg。

制法：①將瘦肉和肥肉絞成細(xì)米粒形狀，放在大盆內(nèi)，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼

鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。

②再用清水將干薯粉調(diào)勻，倒入盆內(nèi)再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，

加蓋或用保鮮紙封嚴(yán)密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小時(shí)。

③然后擠成一粒粒丸子(每個(gè)約15g)，放在掃了油的蒸籠里，整齊排列，用旺火加熱，蒸約

10分鐘至熟便成。

肉丸

用料：瘦肉5kg，魚膠1kg，幼鹽40g，味精25g，雞粉25g，雞蛋液10只，白糖25g，清

水900g，干生粉500g。

制法：①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內(nèi)，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續(xù)入

魚膠混合攪拌成一體。

②再加入雞蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子(每個(gè)約15g)，放在掃了

油的蒸籠里蒸熟即成。

牛肉丸制法

牛肉丸乃東江傳統(tǒng)小吃，后來入菜。由于它制作方法獨(dú)特，操作細(xì)致，夠脆，夠爽，而有彈

性，現(xiàn)已傳遍廣東、香港、臺(tái)灣、澳門，甚受歡迎。

用料：鮮黃牛腿肉5kg，番薯粉500g，幼鹽75g，胡椒粉25g，味粉75g，白糖25g，清

水1kg，食用堿水50g，花生油100g。

制法：①將牛肉的筋絡(luò)全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，

邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。

②再用刀斬剁(使其幼筋斷)一會(huì)，然后放入大盆內(nèi)，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌

勻，再分?jǐn)?shù)次放進(jìn)水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。

③把牛肉漿抓在手里(如制魚丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內(nèi)，以慢火浸煮，不

時(shí)用鐵鏟推動(dòng)，待丸子全部浮在水面即成。

爽口牛肉丸

用料：去筋牛腿肉5kg，生粉900g，幼鹽125g，白糖50g，食粉40g，陳皮末10g，味粉

50g，胡椒粉30g，清水1.5kg，花生油100g。

制法：①將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機(jī)絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡

椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。

②再把清水、生粉、食粉、油調(diào)勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內(nèi)，用保鮮紙封密，

放入雪柜0℃～1℃中冷藏一夜(最少6小時(shí))可用。

冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內(nèi)部水分，使其變得爽彈。

③用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠

里蒸熟便成。（未完待續(xù)）

各種肉丸制作秘笈(四)

烹制蝦膠、蝦丸的要訣

炮制蝦膠的秘笈

蝦膠，俗稱“百花”，它用途廣，而且適應(yīng)性強(qiáng)，可作名菜、美點(diǎn)，亦可作餡心和造型，香港

廚壇稱蝦膠為“百搭餡”，為香港菜中“美麗明星”。

蝦膠制法(一)(酒樓、飯店做法)

用料：

鮮蝦肉(已去殼)2.5kg，肥肉250g，雞蛋白5個(gè)，生粉100g，幼鹽25g，胡椒粉15g，味粉

25g，麻油50g及鹽100g。

制法：

①將肥肉切成細(xì)細(xì)粒，放入雪柜冷藏約3小時(shí)，讓其凍硬待用。

②鮮蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進(jìn)大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6

分鐘，然后再洗凈。

③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進(jìn)攪碎機(jī)

用中間格攪碎。

入攪碎機(jī)攪碎時(shí)，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細(xì)格，切忌將蝦肉剁爛，

否則不爽易變霉。

④將攪碎的蝦肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌

約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。

⑤然后加入肥肉粒再拌勻，放入雪柜內(nèi)冷藏3小時(shí)可用。(不要放入急凍格里冷藏)

蝦膠制法(二)(酒樓、飯店做法)

用料：

鮮蝦肉(已去殼))2.5kg，肥肉250g，雞蛋白5個(gè)，生粉150g，幼鹽25g，姜汁50g，味精

25g，生油50g及食粉7.5g，鹽50g。

制法：

①肥肉切細(xì)粒，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈，放進(jìn)大盆中加清水過面，入食粉撈勻浸1

小時(shí)。

②然后將蝦肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分，放進(jìn)攪碎機(jī)用中

間格攪碎。

③將蝦肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然后加入調(diào)味品續(xù)拌，最后加入肥肉粒、

生抽拌勻，放入雪柜待用。

蝦丸制法

用料：新鮮蝦仁1.5kg，幼鹽16.5g，生粉5g，肥豬肉150g，雞蛋白2個(gè)，味粉少許。

制法：

①蝦仁用鹽(50g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細(xì)粒，入雪柜凍硬待用。

②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加

入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。

③起油鍋，待油五六成熱時(shí)，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸

至浮起，稍為翻動(dòng)，讓蝦丸全面金黃色即成。

亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。

爽口蝦丸

“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質(zhì)地

滑嫩，非常爽口。

用料：鮮蝦仁1.5kg，幼鹽16.5g，生粉15g，味粉15g，魚膠300g，食粉7.5g，生油25g，

胡椒粉5g，清水少許。

制法：

①將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水?dāng)嚢瑁偌佑}、味粉、胡椒

粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。

②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，

浮起即成。

蛇丸制法

用料：凈蛇肉500g，蝦膠500g，幼鹽8g，生粉15g，味粉5g，胡椒粉5g，雞蛋白1個(gè)，

姜汁少許。

制法：將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻

至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。

蝦膠的廚藝小結(jié)：

制作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才

能使蝦膠爽脆。

①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結(jié)實(shí)，有彈性。

②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機(jī)械化，但制作蝦膠時(shí)，最多是在斬、切碎

方面以攪碎機(jī)代替；而撻的功夫絕不可以用機(jī)器。因?yàn)橛檬謸榭梢钥刂屏Χ龋菣C(jī)械式攪

拌。

③撻拌時(shí)，順著一個(gè)方向攪拌，不可順逆兼施，時(shí)左時(shí)右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠

會(huì)不滑不爽。

④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有

的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級(jí)酒樓多數(shù)不加肥肉粒。

⑤蝦膠制成后，放入雪柜內(nèi)(但勿在冰格內(nèi))，讓冷空氣吸干蝦肉內(nèi)的剩余水分；蝦膠經(jīng)過冷

凍處理后再使用，烹制出來的菜肴才會(huì)更加爽滑。