烹飪學

烹飪專業有哪些課程設置與學習

烹飪專業主要培養從事中式烹飪的技術人員.它對應的職業崗位包

括旅游、餐飲、服務業的烹調、面點、食品等，那么如此發展的行業

需要學習哪些烹飪的課程呢?以下是店鋪為你整理的烹飪專業的課程設

置，希望能幫到你。

烹飪專業的課程設置

本專業課程分文化課、專業基礎課和專業技能課三部分，課時按

排為：文化課占20%，專業基礎課占30%，專業技能課占50%。學制

三年，第三年為學生的實習期。

(一)文化課的開設和要求：

1、語文：加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和

口語交際水平，針對本專業的特點，強調語言的閱讀能力。

2、數學：著重培養學生抽象思維力、邏輯思維能力和空間思維能

力，掌握函數的基本運算能力和解析幾何的基礎知識，為學習專業知

識打下堅實的基礎。

3、職業道德

樹立學生的敬業意識，服務意識，質量意識，競爭意識，團結協

作意識，改革創新意識，增強法紀觀念，提高辨別、抵制行業不正之

風的能力，為學生形成與其將來所從事的職業相適應的良好職業道德

和職業行為習慣奠定基礎。

4、體育

進行體育基本知識的教學和基本技能的訓練，使學生掌握體育運

動的基本技能，養成用科學方法鍛煉身體的習慣，促使學生身體的正

常發育，不斷增強體質，并具有適應從事本專業需要的身體素質。

5、法律知識

通過學習法律的基本理論知識，認識自己在企業中的地位，能夠

自覺運用法律武器維護企業和自身的利益。

6、勞動保護

通過學習能夠提高安全生產意識，在服務過程中規范操作，增強

自我防護能力和處理突發事件的能力。

7、計算機應用基礎

使學生在學完本課程后，對計算機和計算機技術有初步的了解，

并且能夠利用計算機提高綜合處理事物的能力，為今后的進一步學習

打下一個堅實的基礎。

(二)專業基礎課設計和要求：

8、烹飪概論

介紹中國烹飪簡史、烹飪原理和技術規范，中國菜品、中國宴席

及烹飪風味流派，介紹中國飲食民俗及飲食文化，為學生繼續學習和

適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基礎。

9、烹飪原料知識

講授有關烹飪原料的基礎知識，培養學生對烹飪原料的鑒別與運

用能力，了解常用烹飪原料的品種、產地、產季、上市季節和品質要

求;理解烹飪原料的組織結構、性質特點、化學成分;熟練掌握原料的分

類、質量變化的因素、品質鑒別、保管方法;重點掌握原料在烹飪中的

運用，為他們進一步學習相關專業知識打下基礎。

10、烹飪營養與衛生

講授現代營養衛生學的基礎知識，培養學生合理烹飪、科學配膳

的技能，使學生了解各類原料的營養成分與衛生要求，理解合理烹飪、

科學配膳的基本原則，掌握有關營養與衛生的基礎知識和烹調技藝，

為科學合理地設計與烹制菜點，做好飲食服務工作打下基礎。

11、烹飪工藝美術

介紹運用烹飪藝術所需的美術原理，研究以信用為目的的色彩和

烹飪造型的表現藝術。通過學習，體現了烹飪活動中的美的創造、審

美意識與烹飪文化的內在聯系。為繼續學習和適應市場發展需要奠定

一定的知識和能力基礎。

12、烹飪基礎化學

通過學習，使學生了解掌握一些烹飪原料在加工過程中出現的一

些物質化學反應，科學應用烹飪原料配料，提高在烹制食物方面的科

學有效性。

13、現代餐飲經營管理

通過學習，了解掌握現代酒店在餐飲經營方面的先進管理理念與

模式，為今后在工作崗位上進行有效管理打下堅實的理論基礎。

14、餐飲成本核算

通過學習，了解掌握餐飲成本核算的基本方法與基本規律，為今

后學生在工作中打好理論基礎。

15、徽菜基礎

通過學習，了解徽菜的歷史、傳統徽菜的制作與內涵，為發揚創

新徽菜，振興現代徽菜產業打下良好的基礎。

(三)專業技能課設計和要求：

16、中式快餐

通過學習，了解掌握現代飲食文化、中式快餐的制作經營模式，

為今后參與中式快餐經營打好基礎。

17、烹飪原料加工

熟悉烹調各環節的操作原則及要求，理解干貨原料漲發和湯汁形

成的原理，掌握中式烹調方法的基礎知識，使學生在掌握專業基礎理

論知識的基礎上進行技能操作;為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必

要知識和能力基礎。通過本課程的教學學生達到中級中式烹調師的理

論知識水平。

18、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝

傳授烹飪專業所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技

藝，使學生具備餐飲行業高素質勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕

刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻

技法，為學生繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基

礎。

19、中式面點制作

講授面點基本制作技術，面點制作的基本原理和基本操作程序，

使學生能運用不同的技術手法，熟練掌握中式面點制作技藝的基本操

作技術：面團調制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，達到

中級面點師的操作技能。

20、中式烹調技術

講授有關熱菜烹調的概念及基本原則，傳統名菜制作的技藝;訓練

基本菜品的操作技能，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜

烹調技法，為學生繼續提高職業技能和適應職業轉換奠定必要的基礎。

烹飪與營養教育專業的就業方向

烹飪與營養教育專業的就業前景很好，畢業生可從事大、中型飯

店及集團餐飲部門的技術及管理工作，也可在中、高等烹飪學校或相

關科研部門從事教學、科研工作。烹飪與營養教育專業培養具有熟練

的烹飪工藝實踐技藝、寬厚的烹飪科學理論以及相應的餐飲管理知識

與營銷業務能力的高級職業技術人才。

烹飪與營養教育專業的就業前景

隨著我國國民經濟穩步發展，人民生活水平日益提高，促進了我

國旅游業的蓬勃發展，餐飲行業的專業化，市場化，國際化的特點日

趨突顯，各類餐飲企業應市而生，而從業人員素質低下及人才緊缺的

現狀，已成為制約餐飲行業迅猛發展的瓶頸。市場對烹飪高學歷的專

業技術人才已呈現出供不應求的狀況，另外隨著人們對健康和營養衛

生的重視，營養配餐等職業人才也很緊缺。因此本專業具有廣闊的職

業發展前景。

《舌尖上的中國》風靡全球，掀起了飲食文化的新熱潮。眾所周

知，中國文化中，烹飪是最讓中國人自豪的產物。一直以來，中國優

秀的飲食文化和烹飪技術，都是靠師徒口耳相傳的方式一代又一代相

傳相傳下來的。隨著社會的發展，高等職業教育承擔起為社會需求和

經濟發展培養高素質技能型專門人才的光榮使命，其教育功能中的職

業屬性決定了這一類院校必須以服務為宗旨，以就業為導向，研究社

會需求和經濟發展趨勢，貼近生產、建設、服務和管理一線培養人才。

眾所周知，世界經濟雖然已進入微利時代，但據調查顯示，各個城市

對烹飪工藝專業的畢業生的需求量仍然較大。

烹飪與營養教育專業在專業學科中屬于教育學類中的職業技術教

育類，其中職業技術教育類共37個專業，烹飪與營養教育專業在職業

技術教育類專業中排名第16，在整個教育學大類中排名第29位。截

止到2013年12月24日，54733位烹飪與營養教育專業畢業生的平

均薪資為4219元，其中應屆畢業生工資3763元，0-2年工資4004

元，10年以上工資1000元，3-5年工資4901元，6-7年工資7412

元，8-10年工資7846元。就業前景比較好的城市有：北京、廣州、

南京、深圳、大連、成都、鄭州、青島、上海、廈門。