湯餃的做法

各類餃子餡的配方（絕密版）之老陽三干創作

各類餃子餡的配方（絕密版）水餃的風味特色主要體現在其餡心上，因此，餡

料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要制作出各種風味分歧的水

餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡

除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。南方水餃主要為肉菜餡，是用豬

肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特別是東南沿海一

帶則經常使用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以凈豬肉為

主，很少加入蔬菜。在調制分歧的水餃餡料時，應注意掌握各種分歧原料的性

質和特點，并采納分歧的加工和調制方法，如此才干使餡料達到令人滿意的效

果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制

方法及調制中的注意事項餃子完美的金字塔食品豬肉餡∶6。2.蓮花白不克不

及直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。3.如果配料選用大白菜，須先將大

白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。羊肉餡原料：凈羊肉500克韭黃250克

姜末50克蔥末50克花椒5克雞蛋2個精鹽5克胡椒粉3克料酒15克

醬油20克香油25克花生油25克制法：1.羊肉洗凈剁成細粒；韭黃洗凈切細

末；花椒用開水泡成花椒水。2.羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、

醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻

即成。注意：1.羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大姜末

的用量。2.韭黃末應最后加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。牛肉餡原

料：牛肉500克白蘿卜1000克洋蔥50克雞蛋1個姜汁50克嫩肉粉5克

精鹽10克胡椒粉5克料酒15克醬油25克味精15克香油25克精煉油30

克干淀粉50克制法：

1.牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約

40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸

水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥

切細末。2.牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味

精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。注意：1.牛肉中不克不及有筋膜，且

牛肉要絞細，才干多吃水分，使之細嫩。

2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不成過多。

3.配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

魚肉餡原料：大草魚或烏魚1條約1000克豬肥膘肉100克韭菜300克雞蛋

清2個精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克

精煉油30克制法：1.草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成

茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。2.將

魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳

白時，濾去料渣，即成魚湯。3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味

精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭

菜粒拌勻，即成。注意：1.魚肉必須去凈骨刺，才干包管食用時的平安。最好

選用較大的魚或骨刺較少的魚。2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才干夠吃較多的

水分，餡料才會細嫩。3.韭菜只能最后加入。三鮮餡原料：鮮蝦仁200克水發

海參100克冬筍150克豬前夾肉200克姜片10克蔥節20克姜末20克蔥

末50克雞蛋清1個精鹽10克胡椒粉3克料酒30克味精10克雞精10克

白糖10克香油25克高湯350克制法：1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清

攪勻；水發海參入鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細

粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。2.豬前夾肉去皮洗凈，絞成

茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁

泥、水發海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。注意：1.蝦仁須用

新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。2.三

鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放

豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。素菜餡原料：大

白菜1000克水發香菇150克豆腐干100克雞蛋4個蔥末50克精鹽1克

胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精煉油150克制法：1.大白菜洗

凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；雞蛋

磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液

攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加

入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。注意：1.大白菜一

定要先腌漬，再擠干水分后，才干用于做餡；如不必大白菜可用蘿卜、韭菜、

芹菜等；如不必豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。2.雞蛋也可以不炒熟，即直

接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。餃子餡拌的時候也很

講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，

盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉

的好吃

還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉

油好吃

還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水

和面

春節小吃：餃子系列春節臨近，人們忙碌了一年之后，又該為自己的最后晚餐

忙活了。傳統的大魚大肉已經讓人們厭倦了，新鮮奢侈的龍蝦、鮑魚又不是平

民蒼生能吃的起的。那么您何嘗不品嘗一下特色美味的傳統小吃呢？在您一飽

口福的同時，還能體會一種回歸的心情，真是這個春節最大的收獲了。現在給

大家介紹一下餃子。餃子是春節必不成少的食物，不管是南方南方過年都要吃

餃子，只是做法分歧而已。南派餃子以蒸餃居多，講究造型。如著名的廣東蝦

餃，面皮紅白相間，辣味重，入口香。北派的餃子，則以水餃、湯餃居多，味

濃、油潤。隨著人民生活水平的提高，餃子的品種不竭增加，有肚大餡足的木

魚餃，有花邊的月牙餃，味清香鮮的魚肉水餃；鮮美異常的三鮮水餃；味辣鮮

香的紅油水餃，還有水晶餃、四喜餃、一品餃、鴛鴦餃、蝴蝶餃、金銀餃、八

寶蒸餃等；形態各異，可謂百餃百態，百餃百味；餃子，款式之美，味道之

佳，為其它面點品種所不及。下面介紹兩個特色餃子，讓大家來試試。一、廣

東蝦餃二十年代由廣州市河南區伍村伍鳳鄉的一間家庭式小茶館所創，后經不

竭發展而成為廣東久盛不衰的名牌點心，大、小酒家、茶館均有供給。此品用

熟淀面（又稱澄粉）作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡，包成餃形，蒸制而

成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。蝦餃皮爽軟，色白，晶瑩透亮，軟韌而爽，

餃內餡料隱約可見；餡心鮮美，形態精致玲瓏，味鮮香醇，被外省同行稱為三

絕。

此品是20世紀30年代廣州市郊伍村河邊一家茶館首創的。起初，用料和

造型都較粗糙。但因它選用剛從河里捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客

鐘愛。后來，傳入廣州市區各大茶館、酒家，經名師逐步改制而成為精美點

心，廣為流傳，經久不衰。

淀面，是從面粉中分解出來的，用于作點心，目前僅限于廣東。此粉性

軟，延伸性小，可塑性大，點心師們利用其特性，制成龍珠餃、鳳眼餃、百花

餃等多種精美點心，款式多樣而新奇。資料：澄粉450克，淀粉50克，蝦肉

125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。做

法：①將澄粉、淀粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，

再加豬油揉勻成團，待用；②生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細茸，放入盆

內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲發好，用

水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉

粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；將澄面團摘

胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。二、

火餃火餃，是南通傳統的小吃，其制作比較簡單。因制作時要求用正燒著

的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。火餃的制作方法

同水餃基底細同，只是和面時用分歧的水溫，故形成兩種分歧的面團。水餃是

冷水面團。火餃是熱水面團。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，

從而發生分歧的風味。火餃的特點是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內軟

糯，餡心鮮嫩，富有鹵汁，滋味鮮美。原料：面粉500克，鮮肉茸500克，生

姜、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，（實耗100

克）。制法：1、將面粉倒入桶內，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻

成塊。然后，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出面團中熱氣，再揉

成團，用濕面布蓋著待用。2、將鮮肉茸放入大碗內，加入醬油拌勻，再放入

水、生姜、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最后加入味精、蔥花，拌和均勻即

成。有時可加入皮凍。3、將面團搓條，下一兩三只的劑子，搟成圓皮，包入餡

心，對折成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱，倒入素

油。油溫升到八成熱時，再復炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝

盤。火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據季節的變更也有所分歧，如韭菜上

市時，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆

沙等甜餡包制，但不如咸味火餃受大家的歡迎。

注意：1、燙面時一定要用正燒著的沸水，正確掌控好吃水量，攪拌要迅速，非

凡是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達不到制品要求。2、燙好

的面要使熱氣散盡涼透，才干把面團揉勻，但又不克不及多揉，防止增勁。否

則，成品結皮，概況粗糙，開裂、嚴重影響成品質量。3、炸制火餃時，要控制

油溫，不要太高，要用溫油養熟，否則出現外焦內不熟的現象