鱉甲的功效

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甲魚的概述及食療保健功效

作者：張敏（英語141）

摘要：本文簡述了甲魚的基本訊息和其膳食藥理的作用、營養成分以及保健功效，還有常見

的甲魚食用方法。

關鍵：詞甲魚/營養價值/保健功效/食用方法

甲魚簡述

鱉（AmydaSincnsis）。俗稱甲魚、水魚、團魚和王八等，卵生爬行動物，

水陸兩棲生活。鱉肉味鮮美、營養豐富，有清熱養陰，平肝熄風，軟堅散結的效

果。鱉不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補藥品。

中國現存主要有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿，其中以中華鱉最為常見。

鱉外形似龜。鱉的外形呈橢圓形，比龜更扁平，從外形顏色觀察，鱉通常背

際和四肢呈暗綠色，有的背面淺褐色，腹面白里透紅。其頭像龜，它的背腹甲上

著生柔軟的外膜，沒有烏龜般的條紋，也較烏龜為軟。周圍是柔軟細膩的裙邊。

肢各生五爪。頭頸和四肢可以伸縮。與其它海龜的殼不同之處在于：骨質殼沒有

周邊骨板，高紋理表層，沒有角狀外骨板以及松散連接的腹（腹甲）。軀干略呈

卵圓形，吻長，鼻孔開口于吻端，背部隆起有骨質甲。四肢粗短稍扁平，為五趾

型，趾間有蹼膜，雌體尾一般不達裙邊外緣，雄體大都伸出裙邊外。有的巨鱉可

達一米以關于時間的成語 上。雌性通常比雄性大一倍。

鱉是變溫動物，水陸兩棲，用肺呼吸。喜生活在江河、湖泊、池塘中。常浮

到水面，伸出吻尖進行呼吸，也常在陸地活動曬背。鱉對外界溫度變化十分敏感，

生活規律與外界溫度變化有著密切的關系。

鱉的生活習性可歸納為“三喜三怕”，即喜靜怕驚，喜陽怕風，喜潔怕臟。鱉

對周圍環境的聲響反應靈敏，只要周圍稍有動靜，鱉即可迅速潛入水底淤泥中。

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在自然環境中，甲魚喜歡棲息于水質清潔的江河、湖泊、水庫、池塘等水域，

風平浪靜的白天常趴在向陽的岸邊曬太陽（俗稱曬背），利用陽光中的紫外線殺

死體表的致病菌，促進受傷體表的愈合，通過曬背提高體溫，促進食物消化。生

性機敏.有輕微的驚動就會迅速的潛入水底一動不動.并且有判斷逃跑路徑的能

力。

鱉是以動物性餌料為主的雜食性動物，喜食魚、蝦、貝、昆蟲及動物內臟和

尸體。動物性料缺乏時，也需吃青草、瓜類和糧食等植物性鉺料，性貪食，鉺料

不足時，常自相殘食。

主要食物為小魚、小蝦、蝌蚪、蚌、水生昆蟲。

鱉既貪食又耐餓，一次時食后很長時間不吃東西，也不會死亡。當然，這是

靠它自身積蓄的營養來維持生命活動的，在人工養殖時一定要供給它充足的食

物，以加快它的生長。鱉食蚯蚓、動物內臟等，同時也兼食蔬菜、草類、瓜果等。

在食物不足時，同類可互相殘食，亦可攝甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、

維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分。此外，龜甲

富含骨膠原、蛋白質、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。

膳食價值

人們喜愛食用甲魚，因為它含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵等多種營養成分，是

不可多得的滋補品，尤以500多克重的母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚，肉

肥，味最美，公鱉則體薄尾巴長。

鱉肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。

它不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍

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品，能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增

強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。

在中國很早以前的記載中就有“鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足”（出自

《本草綱目》，原文非如此，但基本是在表述此意），自古以來就被人們視為滋

補的營養保健品。唐.孟詵：婦人漏下五色，贏瘦，宜常食之。《隨患居飲食譜》：

鱉甘平，滋肝腎之陰，清虛勞之熱，宜蒸煮食之。

鱉肉富含動物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養素。

主要成分

鱉甲主要含膠質以及多種無機元素類等成分。

1.鱉甲膠質類鱉甲含動物膠質、角蛋白、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨

酸、丙氨酸17種氨基酸等。

2.無機元素類有鐵、銅、鋅、鎂、磷、鉻、錳、鋁、硒、碘等。

3.尚含維生素D、脂肪、糖類等成分。

藥理作用（藥用價值）

鱉渾身都是寶，鱉的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥。

《名醫別錄》中稱鱉肉有補中益氣之功效。據《本草綱目》記載，鱉肉有滋

陰補腎，清熱消淤，健脾健胃等多種功效，可治虛勞盜汗放風箏的好處 ，陰虛陽亢，腰酸腿疼，

久病泄瀉，小兒驚癇，婦女閉經、難產等癥。《日用本草》認為，鱉血外敷能治

面神經，可除中風口渴，虛勞潮熱，并可治療骨結核。鱉血含有動物膠、角蛋白、

碘和維生素D等成份，可滋補潛陽、補血、消腫、平肝火，能治療肝硬化和肝

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脾腫大，治療閉經、經漏和小兒尺癲等癥。鱉膽可治痔漏。鱉卵可治久痢。鱉頭

焙干研末，黃酒沖服，可治脫肛。鱉的脂肪可滋陰養陽，治療白發。現代科學認

為，鱉富含維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量

元素，能提高人體免疫功能，促進新陳代謝，增強人體的抗病能力，有養顏美容

和延緩衰老的作用。

1.能提高免疫功能，可促進免疫球蛋白形成，延長抗體存在時間。

2.能抑制動物結締組織增生。

3.對動物肝損傷有保護作用，對肝損傷引起的貧血有緩解作用，并能促進動物

肝內蛋白的合成，增加血漿白蛋白的含量。

4.對小鼠移植性腫瘤有抑制作用，對肝癌細胞有抑制作用。

甲魚的幾大功效

(一)鱉甲是滋陰藥而不是退熱藥

傳統上用于陰虛勞熱和瘕積聚類病證。首先鱉甲是滋陰補虛藥，性平，常用

于低熱和內熱的病人。慢性感染、結核和腫瘤常有低熱，鱉甲是治療這種發熱的

常用藥。秦艽鱉甲散、青蒿鱉甲湯是治療低熱的名方。

發熱病人單用鱉甲并不能退熱，可見鱉甲并不是降溫退熱藥。古代在治療骨

蒸潮熱時，鱉甲是在復方中使用的，其中有許多是降溫退熱藥，如知母、青蒿、

秦艽、地骨皮、柴胡等，鱉甲是起著綜合性的作用。

(二)關于抗菌抗癆

古代結核病的病死率是比較高的，故古代風癆鼓膈四大絕癥就含有癆病。現

代對于本病在抗菌、抗癆方面，已取得了突破性的提高，但還是有少部分病人由

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于種種原因而死亡。如果在抗菌、抗癆的同時，服用鱉甲及其復方秦艽李白寫的詩有哪些 鱉甲散、

青蒿鱉甲湯等方藥，是可以提高免疫功能，改善癥狀，有利于疾病的控制和康復

的。

(三)關于抗癌

古代用于治療瘕積聚一類疾病。鱉甲煎丸是治療這些病癥的著名古方。瘕積

聚包括腫瘤。惡性腫瘤患者常有低熱和內熱，現今鱉甲為腫瘤病人常用的中藥，

既能抗癌，又能提高免疫功能.并對清退低熱有利。鱉甲的扶正抗癌功效為臨床

中醫和民問所重視而被常用。常用于肝癌、肺癌、腸癌、宮頸癌、卵巢癌、骨

腫瘤等。

(四)關于提高免疫球蛋白

鱉甲具有提高免疫球蛋白的作用。我們臨床上曾觀察到高球蛋白血癥，經常

服用鱉甲和甲魚的病人，一球蛋白、免疫球蛋白很難下降；還觀察到經常服用

鱉甲和甲魚的紅斑狼瘡病人病情不易緩解，有些慢性肝炎病人轉氨酶不易下降。

我們體會紅斑狼瘡、慢性腎炎等自身免疫病宜用炙龜甲；腫瘤、結核和慢性

感染病人宜用炙鱉甲。

(五)龜甲和鱉甲的異同

龜甲和鱉甲都是滋陰藥，龜甲滋養腎陰，鱉甲滋養肝陰。

中醫理論認為肝腎同源，肝陰和腎陰是相互滋養的，服了此二藥能肝。腎同

補，所以在滋陰方面二藥常同用，如《溫病條辨》中的三甲復脈湯。

二藥的側重點還是有區別的。龜甲滋養腎陰，能提高腎上腺皮質功能，這是鱉甲所沒有的作用。鱉甲軟堅散結，抗癌為主，這是龜甲所不及的。這就是大

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補陰丸用龜甲、鱉甲煎丸用鱉甲的道理。可見，在龜甲和鱉甲的應用上，古人觀

察得非常仔細，區分得非常清楚。

(六)關于抗纖維化

鱉甲具有抑制結締組織增生的作用，用于肝臟病纖維化是很適宜的，符合軟

堅散結的功效。

自身免疫病普遍產生結締組織增生，如肺纖維化、腎纖維化等，嚴重的纖維

化會使臟器的功能衰退或衰竭，故抗纖維化是治療免疫病的一個方面。抗纖維化

選取的藥物，一般為活血化瘀藥，如落得打、丹參、丹皮等。鱉甲由于能增強免

疫功能，尤其增強的是體液免疫功能，故對于自身免疫病的纖維化還是慎用為宜。

(七)鱉甲生用還是炙用

《本草綱目》明確記載：“人藥以醋炙黃用。”附方大多是醋炙、酒炙、燒灰

存性使用，不用生鱉甲。現據研究報道，炙鱉甲蛋白質和鈣的煎出率較生品提

高l0倍以上。

甲魚食用方法通常有以下幾種

1.甲魚燒雞

（1）主料：甲魚一只、嫩母雞一只。

配料：蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、胡椒面、濕淀粉、熟豬油、

油各適量。

做法：首先將甲魚與母雞分別宰殺去掉內臟洗凈。然后將甲魚入沸

中氽一下撈出。母雞則放入沸水內氽至八成熟撈出。

將甲魚放入水內煮沸，然后小火燒約20分鐘至熟樹根的作用 ，而后將甲魚撈出，

已撈出的八成熟母雞切塊。

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鍋中放油燒熱，將熟雞塊、甲魚略煸，然后放入配料與水燒煮至全熟

收湯后勾芡出鍋。

（2）主料：甲魚一只、老母雞半只

配料：蔥段、姜片、紹酒、味精、精鹽、火腿片、筍片。

做法：將甲魚及母雞分別切塊，與其他配料一起投入高壓鍋中（味精

做熟后再加），放水少半鍋，上火煮開加閥，壓20分鐘，停火壓力降下后，開

鍋盛出即可。（如有云南汽鍋用它蒸煮至爛亦可。）

2.糖醋甲魚

主料：甲魚的裙邊及部分軟肉。

配料：蔥段、蒜泥、紅辣椒、白糖、醋、精鹽、干淀粉、植物油。

作法：將甲魚裙邊及可切片無骨軟肉切成小片，拌上精鹽、干淀粉。

后投入六成熱油鍋炸透撈起。二次投入油鍋炸至酥脆撈出。另將調料加少量水煮

開，勾芡成糊，將甲魚片投入滾勻即出鍋。

3.冰糖甲魚

甲魚750克、紅醬油30克、蔥結1個、冰糖75克、姜片3片、熟豬

65克、紹酒25克、花生油35克、精鹽2克。

*甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背

延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中

清除腹英文小說讀后感 部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨臟，斬去頭尾、

爪尖，然后均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備

塊和黃油。

*炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆

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推入甲魚塊（肚朝下），烹入紹酒珈蓋稍燜，加入清水750克，燒開3分鐘后，

改用小火蓋燜25分鐘左右。待魚塊柔軟無彈性時，加入經冰糖、熟豬油（35克），

再加蓋燜20分鐘左右，燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一

面舀起鹵汁澆在魚塊上，待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油（25克），再用中火

并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油（5克），晃鍋即成。

4.清蒸甲魚

用料：甲魚750克，雞翅30克，清湯500克，精鹽5克，味精2克，胡椒

粉1克，蔥姜各15克。

烹飪方法:甲魚連同雞翅一起放入碗中，加清湯，精鹽，味精，胡椒粉，蔥

姜.上屜蒸爛即可。

5.黃花菜甲魚湯

黃花菜100克（切段），甲魚一只（約500～1000克），生地、知母各20

克。將甲魚去頭及內臟洗凈，生地、知母切成薄片用紗布袋裝好扎緊，將黃花、

藥包與甲魚一同放入燉鍋內，加清水少許燉至爛熟時取出藥包，再用生姜、味精、

鹽調味，食黃花、甲魚肉，飲湯。具有滋養陰液、清虛熱、寧心神之功效。

6.明珠甲魚

配料：嫩甲魚500克、蔥段5根、鴿蛋12個、醬油10克、熟火腿絲20

克、冰糖10克大蒜100克、濕淀粉5克、生姜10克、芝麻油25克、精鹽15

克、熟豬油100克（約耗50克）、黃酒25克。

制作方法：

*甲魚去內臟，用開水略燙，去掉膜衣，剁成不塊。再入清水鍋內燒開，燙

3分鐘撈起。

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*炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱后投入甲魚，炸3分鐘撈起瀝油。

*原鍋留底油少許，放入甲魚、鴿蛋，加生痿、蒜、醬油、精鹽、味精、黃

酒，燒5分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，

撒上火腿絲、蔥段即成。

注意：

*加工甲魚，注意保持裙邊完整。

*用濕淀粉勾厚芡，頂開冒泡，讓淀糊熟透，則明汁亮芡。

風味特點：

明珠甲針是徽州名菜，用"生燒法"烹制而志。小馬蹄鱉經沸水燙、過油、紅

燒，5-6分鐘快速成熟，即生燒法。顏色醬褐，肉質細嫩，配以白色鴿蛋，故稱

明珠甲魚。

7.黃燜甲魚

選用甲魚，肥母雞，花椒油，紹酒，蔥、姜，八角，醬油，味精、麻油各少

許。將甲魚、雞分別宰殺洗凈，一起放入鍋內，加水及蔥、姜、八角，旺火燒沸

后，改用小火煨熟撈出。拆肉剔骨，將肉切東山再起造句 成條。炒鍋燒熱，下花椒油、姜蔥絲

炒呈黃色，放入醬油、原湯（煮甲魚和雞的湯）、紹酒、味精。然后把甲魚肉和

雞肉一起放人鍋內，燜燒六七分鐘，淋上麻油少許即成。特點:清鮮香醇，營養

豐富，既是美味菜肴，又是滋補上品。

8.酸菜炒甲魚

甲魚宰殺，洗凈斬小塊，浸泡半小時去腥，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、蛋

清、生粉上漿，入油鍋滑油斷生，再放入潮州酸菜片、筍片(或茭白片)、蔥段、

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姜片一起煸炒，加黃酒、鹽、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。此菜要領：甲

魚須選嫩，宰殺時挖除腹內白色腥味脂肪；酸菜要泡淡。

9.紅燉甲魚

活殺大甲魚，五花豬肉，切塊備用。燒熱鍋放入豬油，投入蔥姜煸后，放入

甲魚塊肉塊烹入花雕酒，加入醬油冰糖精鹽，炒勻后，加入適量水，先用大火燒

開，加蓋即轉小火，熟爛即成。

10.滑炒甲魚

先將甲魚宰殺，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除內臟及黃油，洗凈瀝干，斬

成骨牌大小的塊。筍、香菇切片。取碗將甲魚放入，加鹽、酒、味精、濕淀粉拌

勻。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋，鍋里放油燒至五成熱，推入甲魚用勺劃散，

再放入筍、香菇，見甲魚成熟即端鍋倒入漏勺里瀝油。鍋里留油少許放入蔥、姜

爆香，再加調料、甲魚，燒開后用濕淀粉勾芡，淋麻油裝盤即可

11.黃芪煲甲魚

將甲魚去內臟并洗凈，剁成兩大塊，和黃芪一起置于砂鍋之中，鍋內加1500

毫升，用武火煲半小時。然后加入鹽、料酒、姜片、蒜瓣等調料，再以文火煲一

刻鐘即可食用，并有滋陽益氣、祛病強身之功效。

[參考文獻]

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