怎樣做香腸

南北香腸（臘腸）配方及制作方法（圖解、視頻）

下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：

南北香腸（臘腸）配方及制作方法

皖式香腸主講大廚：俞政

原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香

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料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香

氣，可代替以前的硝使用）。

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一

下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每

隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。

客座大廚張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食

用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。

湖南香腸&潮州香腸主講大廚：呂為財

我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風干過程中使香腸發酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸

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口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬

腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。

湖南香腸配方

原料：豬腱子肉2500克。

調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150

克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

制作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、

味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制

5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風干1個月。

特點：具有濃濃的酒香。

客座大廚金云存點評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風干的，本身香味就

體現出來了。

潮州香腸配方

原料：豬腱子肉2500克。

調料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米

淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

制作：同湖南香腸。

特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。

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溫州醬油腸主講大廚：金云存

美味醬油腸配方

原料：腸衣適量，肉餡1000克。

配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5

克。

調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水

250克。

制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五厘米

長一節一節的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調料，

腌制三個小時撈出，掛在通風處風干十五天即可。

制作關鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。

肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、

蔥白末各30克即可。

注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的

做法，這樣操作風干后更結實，香味更鮮。

豫式香腸主講大廚：杜智國

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風味臘腸配方：

用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。

調料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。

制作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調

料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀

粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結成小段，掛起

風干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。

客座大廚張海亮點評：五香粉最好使用自制的，可以根據當地口味調節配

比，因為買來的多數摻了變性淀粉，不好掌握用量。

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熏醬牛肉香腸配方

用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下

味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。

調料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。

制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌

進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏制上

色即可。

香熏松花腸配方

用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的

五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。

調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。

制作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水

煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘

性不夠大，可以用托盤壓實）。

注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。

香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加

熱，出煙后悶3分鐘上色即成。

客座大廚楊建華點評:用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓

力。

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客座大廚金云存點評：香熏松花腸采用全素的原材料，創意不錯，我建議鹵

熟后風干一個晚上，那樣表皮更緊。

江南香腸主講大廚：張建農孫其余

江南香腸配方

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，

白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生

姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方

的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌

好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌

至12-15厘米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂

洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，

置于陰涼通風處，晾掛一個月后即成。

操作關鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放于0-5度環境中保

存，這樣一般可保存6個月左右。

總結發言：金牌主廚楊建華

1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉最好。

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2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下

鍋最好，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風干腸

一般不加淀粉。

3、鹽度標準：如果是直接能吃的粉腸，不應太咸，一般500克原材料（肉、

粉、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風干的臘腸，口味要略咸一些，500

克原材料放鹽10-15克。

4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著

的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。

一、四川麻辣香腸

網上收集的香腸配方

（僅供參考）

麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食欲，風味甚佳，頗受

消費者歡迎。

原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125

克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥

150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75

克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。

制作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

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2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、

花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味

后即可裝灌。

3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛

起風干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間。

食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內

(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至

裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可

口。

產品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。

二、武漢香腸

原料配方:瘦豬肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸

鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如

愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）

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制作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～

2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，

在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌

均勻即可灌制。

四、特制武漢臘腸的配方和灌制

1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30

斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉

皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡

椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。

3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行腌制，溫度在30℃左

右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中

清洗后瀝干水，投入攪餡機內攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5

分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3

分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。

4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌后每隔15厘米分另

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用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結。扎

好的腸要經排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車內掛晾一個小時，滴

干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘干縮身

為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。

成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。

五、廣式臘腸

是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而

不膩，鮮美可口。臘腸采用傳統的制作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低于國際

標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、

二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦

肉混合配料，入腸衣后，經蒸煮、熏烤，而后速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊

風味。附上海廣式臘腸配方及制法。

原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千

克，60大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。

加工方法：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用

溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。

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2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘

掉。

4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即

將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針

（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。

5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以

便火烘。

6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經3小時后，交換臘腸上下位置，

使腸受烘均勻。未經火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以后還

可繼續日曬，直到使腸內水分泄盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須

及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。

六、廣式香腸

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食鹽2.2公斤白酒2.5公斤白醬

油5公斤硝酸鈉0.05公斤

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七、廣東燒香腸

是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。

原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，

糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。

加工方法：先將豬肉切成松鼠怎么養 粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均

勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然后用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入

烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，

取出即為燒香腸。

八、廣式一級臘腸

廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬

皆受歡迎。其制作方法如下：

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30

毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，

瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、

雜物等，使肉塊干爽。

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2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，

白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌

制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的中學語文論文 長度），

用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。

再用針刺排出腸內氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體

保持清潔明凈。

4、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個

小時后，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。

九、江西農大香腸

肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食鹽3.5公斤白酒2公斤味精0.3

公斤

十、南京香腸

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食鹽5公斤白酒0.5公斤味精0.5

公斤五香粉0.1公斤

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十一、南京辣味香腸

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食鹽3公斤白酒3公斤硝酸鹽0.05

公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤

十二、北京香腸

肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食鹽2.5公斤白酒0.5公斤醬油

1.5公斤硝酸鹽0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤

十三、撫順小香腸

小香腸是遼寧省撫順市特產，深受消費者喜愛。

原料配方:新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克精鹽3.5千克亞硝50克白

糖5千克紹興酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、

丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，

用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。

2.腌制好后，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中

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的空氣，用麻繩打結扎成小段，放在陽光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置于通

風處晾掛，20天左右，取下進行蒸制。

3.將曬干的小香腸放入蒸鍋內蒸制，大約30分鐘后，取出冷卻即為成品。

4.貯存小香腸時要采用懸掛的形式進行，場地要干燥，溫度較低，防止日曬，

可貯存1年多，其質不變。

產品特點:品質鮮美，食用方便。

十四、天津粉腸

產于天津市，其形如環狀，色黑紅有光亮，熏香可口。

原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千

克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如

用粉團，需57千克），花椒水80全日制英語 千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3

千克，肉蔻面0.2千克。

加工方法：1、先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出

血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續澆入花椒水、淀粉，經攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即

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成腸餡。

2、將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭扎緊，以100的開水（內加糖色1千克），

在鍋內煮制40分鐘，出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防淀

粉沉淀。

3、粉腸經煮后再經熏制。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋

嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾

子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮

即成。

十五、瘦豬肉香腸

產于廣州市，又名衛生腸。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點是：質略韌，味

甘香，有助于消化。

原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8

千克，一級生抽5千克，硝150-200克。

加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內；再

用細針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節，中段以水草扎住（制

成后，從水草扎處剪開，即成對狀）。然后，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光

下暴曬。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，約經4天即成。

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十六、哈爾濱紅腸

哈爾濱紅腸，俄語譯音為“里道斯”，“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許

多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。“里

道斯”原產于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建后，外國人大量進入哈爾濱，

也將肉灌制品帶到了哈爾濱。選料嚴謹，配方考究，加工精細，獨具匠心。首

先選用黑龍江這片寒地黑土的優質純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多

種調料，經腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統工藝精心制作。

紅腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道

那叫一個棒！可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經過數小

時的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顏色。

所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風

味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！

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紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術，故稱西式紅腸。制作西式紅腸

原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均

可。其制作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸

相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風味，很受消費者歡迎。

紅腸配方

配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽

3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約

300米。

配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、

蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

加工工藝：1、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按

照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時加入鹽重5％的食用硝，瘦

肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～

3天。

2、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經

清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊

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加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為準。

3、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉后每隔20厘米左右為一節，節

間用細繩扎牢。

4、烘烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按

腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。

5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊

腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，

有彈性即成。

十七、哈爾濱紅腸

紅腸又稱灌腸，灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點是配料中不加醬

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油而多加淀粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一

種，在國外也亨有盛譽。其配料與制作方法分述如下：

1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉

剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米

的肉塊。

2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：淀粉

20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。

3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下

腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀

重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。

將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6

分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入

肥肉丁攪拌2—3分鐘。

4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進行灌

制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在

爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距火

置60厘米以上，每烤5—10分鐘，將爐內灌腸里外上下調換位置，爐內溫度應

經常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表

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面和腸頭無油脂流出時即烤好。

5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好

的灌腸在35—40℃的熏煙室內熏制12小時即為成品。

成品特點：有良好的彈性，營養豐富，鮮嫩可口。

十八、沈陽大紅腸制作

1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋

12個，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成

餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉

丁一起充分攪拌，總加水量為16斤。

3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內，每隔28厘米處結扎系扣用

來穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內的氣體，灌制好的腸穿桿后，送進

150—160℃的烤爐內烤制，待皮干變色時既可出爐。

4、水煮及熏制：將水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鐘。之后將

灌腸取出并瀝盡水，放進100—110℃的熏爐內，熏制60分鐘左右，待腸表面變

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為棗紅色時既可出爐。

成品特點：腸質鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。

是山東濟南市名產之一。由濟南德興齋肉店首創，迄今已有150多年歷史。

十九、濟南南腸

因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。

原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25

克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

加工方法：1、先將豬肉剔去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、砂仁、

邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細末，與深色醬油一同放在肉內拌勻。

2、再將腸衣用針不規則地刺上小孔，將肉灌入腸內，然后每隔23厘米用麻

繩捆好，隨之掛在通風處晾曬（天氣炎熱時不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），

等晾干后即可煮制。

3、煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然后放入鍋中。開始猛火

燒開，隨后改用微火再煮半小時，煮到用手捏腸肉見軟即可。

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4、食用時，還得蒸熟。

如皋香腸是用豬的夾心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因為佐料調配

二十、如皋香腸的制作

得好，技術操作精，所以作出來的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。

1、選料艾斯特萊雅 及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，

直徑為32—34毫米，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成

肉丁。

2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度

曲酒0.6斤，葡萄糖適量。

3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內，再放入肥肉丁，然后

將精鹽撒慶肉面上，充分攪拌后靜置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內，再加入

糖、醬油、灑等配料，并充分攪拌，用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機械灌腸。

注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的

腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉干、

腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。

4、入庫：要通風良好，及時調節溫度，防止泄油和生霉。成品特點：條形

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整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。

二十一、如皋香腸制作新方

每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前

夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌

和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬

油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放

出里面的空氣，一面用手擠抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質

量好。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），

然后取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。

涼掛一個月后就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽

70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚

民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加

糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加

鮮艷了。

二十二、正陽樓風干香腸制作

正陽樓風干香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開后，瘦肉紅褐，肥

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肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國內外的特制腌臘制品。

1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每

根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥

肉部分不要帶軟質肉），各切成1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉計算）：優質無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、

花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤。

3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，

攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內，用手揉捏使其粗細

一致，用針刺孔排出腸內空氣。

4、風干發酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個小時后，里

外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風處，風干3—4天

后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風的倉庫內，發酵10

天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。

5、煮制：清水燒開后，將已發醇的香腸放入鍋內煮15分鐘，取出即為成品。

將制成品掛在通風干燥處，要存10—15天。

二十三、遼源龍山香腸制作法

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遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高，其制作方法嚴格，系用羊腸衣灌

制而成，別具風味。

1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉

機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉

桂、丁香、砂仁等適量（屬猴多少歲 用龍泉酒浸泡）。

3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進行腌制，攪

拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌

腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品。

4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃，

4小時后開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐后送進自然

風室通風干燥5天，讓香腸回轉定型。

5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。

成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。

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二十四、太原六味齋香腸的配料和制作

1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去

皮骨、筋膜，用清水洗凈并瀝盡水，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片，再切成條，

最后切成方形肉丁。

2、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤，無色醬油、白糖各2.5斤，白

酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝

各0.1斤。

3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內，撒上配料，并攪拌均勻，直攪到發粘

時即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內使其粗細勻稱。然后扎成

10厘米左右的小節，用麻繩扎住兩頭。

4、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上，放在陽光下曬5—6個小時，再轉放

到陰涼通風處晾干半個月。香腸經成熟過程發出特有的香味時即可水煮，水煮時

間為15—20分鐘。

成品特點：有獨特風味，香而膩，保存時間長。

二十五、大眾香腸

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肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食鹽2.6公斤白酒2公斤硝酸鹽

0.05公斤

二十六、肉棗

肉棗是用腸衣灌制而傷感的近義詞 放，因型像棗子，故稱肉棗。

原料配方:豬肉100公斤精鹽2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公

斤味精0.3公斤。

制作方法:1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。

再將瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機內絞碎。

2.制餡和灌制：將配料放入容器內混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內

攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪后灌入經洗凈的腸衣內。用繩結扎成每

個約3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內無貯積的空氣。

3.風干及煮制：將肉棗成串的掛在干燥通風處風干。春秋兩季風干15天左

右，風干程度以指壓有彈性、腸衣干燥有褶皺為宜。風干后的棗要用溫水洗刷干

凈，然后放在鍋內煮15分鐘左右，水溫在86～90℃之間。

產品特點:色澤紅艷，宛若紅棗，甜咸適口，幽香醇美，規格整齊，外形美

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觀。

豬肉10斤切成薄條，松仁用

微波爐轉好，加到肉里。另備食鹽100克、白糖200

二十七、家庭自制松仁香腸

克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上東西拌勻，腌上一小時再

灌。有干紅葡萄酒的也可以放點，喜歡吃辣的放點辣椒粉。

二十八、家庭自制原味香腸

原料配方：豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度

酒200克（分兩次加入）、大蔥塊釀制時取出、姜汁灌腸時加入。

做法：將原料用力攪拌、摔打，將味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌

制后，放陰涼處晾一天后即可食用。一周后食用最佳。

五香香腸：可在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。

辣味香腸：可將五香配方中加入優質辣椒粉100克或辣椒醬300克（依個人

口味加）。

熏香腸：在鐵鍋里放一塊比鍋底大一點的錫紙，上邊放一勺白糖，最好再放

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一些桔子皮或柚子皮，切成絲，用鐵箅子，把風干蒸熟的香腸，放在上面，蓋上

鍋蓋，點最小火慢慢地熏，大約15分左右即可。

***以上所有配方比例，請按個人喜好增減調整***

麻辣香腸的做法圖解

主料：豬前腿肉10斤。

一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。

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調料：

1、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）。

2、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）。

3、胡椒粉1大匙。

4、白糖2兩。

5、鹽2.5兩(我吃咸味較淡,只放了2.2兩)。

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6、白酒2兩。

7、腸衣適量。

做法：

1、豬內用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。

切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的。

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2、放入辣椒粉所有調料。

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3、充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒時間的話，也可不腌）。

4、準備一筒狀的物件，如果實在沒有這類型的東東，可以用礦泉水瓶子代

替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。

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5、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸

衣的終端打上死結。

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6、將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣里的肉擠緊。

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7、全部裝完后將腸衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體。

8、在每隔約一尺長的地方用細繩結緊。

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9、在每間隔兩節的地方拴上掛繩。

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10、將香腸提起，放沸水中湯一下后立即提出，此動作一定要快哈：）

11、掛在通風處10天后便可以吃了。

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煮熟，切片，裝盤，吃。

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主料：豬前腿肉

輔料：腸衣

調味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒

家庭自制香腸

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做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調

味料準備好。

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2、炒鍋置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用搟面杖碾碎待用，

把豬肉放進容器內，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒保護森林的宣傳語 ，用手把所

有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌

的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。

3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，用溫水把腸衣表面沖洗干凈，再用綿線

把香腸分成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風陰涼

處10天左右，風干就可以了。

提示：

**灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適。

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**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據各人喜好加減。

**沒有攪肉機的可以用一個飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了，腸

衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。

**灌好后一定要用溫水沖腸衣表面，這樣香腸不q萌頭像 易變質，用針排空氣也是防

止肉在腸衣內變質。

**調料里可以加點葡萄糖，這樣成品顏色會很紅很好看，不過自家吃我就沒

加。

**香腸調味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、

20克花椒、其他香料根據個人喜好添加。

自制臘腸

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原料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：

1）、腸衣一副；

調料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g

（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸

（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）

腸衣做法：賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12

指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業加工腸衣的程

序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工

沒這么復雜，只要處理干凈就可以了。

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1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大

小差不多的小腸。

2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小時，為了讓其組

織松軟，好刮腸；

3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來，進行刮

腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以然的意思 免刮破腸衣），

要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即

腸衣)。

4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發現要在破損處割斷；

5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業加工腸衣是不能用食用堿之類

的東東的，原因俺也不清楚。

6、再次灌水，檢查是否有破損。

7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，

腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。

臘腸的制作

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一、灌制：

1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白

酒、醬油、紅葡萄酒以外的調料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、

紅葡萄酒拌勻；

2、準備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸

衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內。要求裝得

緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐

敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。

3、15cm左右用細線扎一節，要邊灌肉邊扎節。

4、結扎后的濕腸，用細針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，

并使腸內水分容易蒸發；

二、清洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，

以便風干或烘烤。

三、晾曬(熏制)

1、風干：掛在陰涼通風處晾到干硬。

2、熏制：先風干三天，然后熏制。

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原料：豬小腸1斤，豬后腿肉10斤

五個招數搞定自制香腸

【自制香腸】

川味香腸調味料

調料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守

義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5

湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺、

廣式香腸調味料

調料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）

做法：第一招：刮出好腸衣

1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓

揉，并洗干凈。這個過程要反復兩次。

2、準備刮腸衣。準備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會

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搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍

頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪。看圖，這就是正在

刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。

正在刮的腸衣

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刮好后的腸衣

貼心建議：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的

話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。

第二招：浸泡除異味

腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少

許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌

入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強腸衣的彈性。

灌上水，看看腸衣有無破損

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放入鹽水中浸泡一夜的腸衣

貼心建議：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，

把水灌入，腸衣順水溜出，翻面成功。

第三招：調出美味肉餡

肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調好味道。

后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調味料拌勻后腌兩個小時

再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。

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調好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7

貼心建議：擔心味道有所偏差的話，建議取一塊調好味道的肉，用微波爐加

熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差

異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進入到肉中。總之就是最大程

度保證試出的味道是原汁原味的，這樣才準確。

第四招：灌制有絕招

1、下面要灌香腸了，準備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌

好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。

2、將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，分段用棉線扎緊，

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這樣香腸就好了。

3、灌制的時候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄

臟地方，又有較大的操作空間。

用飲料瓶灌制

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灌好的香腸

貼心建議：香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利于香腸晾干，

也避免變質。

第五招：晾曬有講究

1、做好的香腸掛在陰涼處風干，注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下，

避免陰面的腸衣無法風干。

2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。

3、香腸水分一旦收干，表面開始出現皺褶后，就可以食用了。不要長時間

晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會脫水，口感太柴。

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4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。

貼心建議：香腸制作最好在冬至前后，冷，而且風大，正適合制作香腸。

TIPS:1、做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。

2、一次可以做兩種口味的香腸，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜。

自制灌香腸的竅門

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天天飲食

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自制香腸

巧做四川麻辣香腸

廣式香腸（實驗課）

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