閩南菜特色菜

閩菜是中國八大菜系之一，而閩南菜是它的重要組成一部分，它包括了福建泉州、泉州市、中藥世家和福建省莆田市“閩南地區金三角”地域的菜品。閩南人在營養搭配上有著 他們不同尋常的本地文化創意和下意識。一日三餐，白干飯、白白的小米粥、咸干飯、咸白米粥、面線糊、炒米粉、地瓜粥、鹵生面等平均分了他們的出鏡率。

龍身鳳尾蝦

龍身鳳尾蝦，系福建省福州特色美食，成萊后身似龍，尾似鳳而得名。

1.海龍蝦剝調頭及身殼（留尾）清理用于毛巾將水份抽走；2.用刀在每只蝦背部剖一刀至尾（刀高為蝦身的1/2，切忌剖切割成2片），剔去沙線，用刀面緩緩的拍平預留；3.臘腸切5厘米長，火柴棍梗規格的條15條；4.香菇、春筍切小麥形；5.蔥根切馬蹄子片；

6.蔬菜擇洗干凈，預留；7.將一條臘腸條，橫著于一只蝦尾的肉表層，撒上小量干淀粉，接著從蝦尾往前卷（蝦尾要露出）成菜品面坯（15只蝦依規卷下臘腸條）；8.炒菜鍋置灶火上，熱鍋下冷油燒至五成熱，將蝦生胚下鍋澆油成形，倒進漏勺瀝除油；9.熱鍋留余油在灶火上，入調味品、調味料，炒二下，倒入澆油的蝦，快速爆鍋幾下出鍋裝盤；

10.蔬菜炒過裝蝦的附近，就能夠 冷盆。

佛跳墻

這是閩幫菜中的頂級美食特色。至今已有一百多年歷史。廣為流傳這好吃的家常菜是清同治后期（公年1874年），福州銀號一老板宴客會招待福建布政司周蓮，由其老婆親自鋪張浪費，采用雞，鴨、肉和海叁，黃花魚、干鮑魚、瑤柱、蝦米皮、豬蹄筋、臘腸、羊肘、鴿蛋等18種原料，再加紹酒、花生米、毛筍、老冰糖、籮卜、姜片、八角茴香，茴香等調味品，仿效古人放進紹酒主缸溫火煨制而成，起名字“福壽全”。周蓮大塊朵頤，驚嘆不已，回家即命衙廚鄭春發前往求教。鄭在用料上偏重于海鮮干貨，減少肉類食品食品，味道更加香醇可口。以后鄭自辭退衙廚，開設聚春園飯店，供應此菜，財源滾滾。一次好多個舉人和秀才慕名而來來此，品位此菜。端上來這好吃的家常菜后，解除蓋，香氣四溢，很多人 品位后無不贊好，爭相寫詩閑吟，很多人 當場作詩贊曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。菜品進而改為“佛跳墻”。1984年中央領導人李先念曾因此菜宴席過美國里根總統，以后趙紫陽也曾宴席西哈努克親王。vip品位后驚嘆不已。

原料：干鮑魚二兩，蹄筋四兩，瑤柱四粒，豬小肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒，蓮籽一杯，蔥半支。

調味料：姜三片，生抽醬油一匙，酒二一茶匙，鹽糖各半勺子，水適度。

做法：

1．干鮑魚、蹄筋、豬小肚、豬腳加上蔥、姜、酒綽水氽燙；

2．瑤柱、紅棗、蓮籽分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切開油炸；

3．將上一二步驟處理過原料加調味料一起放入鍋內煮沸過后煮五分鐘，再悶兩小時就能夠 服食。[2]

醉排骨

特點：色橙黃色，味香甜麻辣一應俱全。

原料：豬大豬大骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）

調味料：咖喱粉、芥末醬、花椒面、酒釀、白糖、生抽醬油、辣醬油、鹽、花生醬、番茄醬、醋、菱粉、食用油。

做法：

1．將豬大骨切成20幾片長方格。

2．將菱粉、酒、鹽、蛋白各小量調和在一只小盤子里；再將花生醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末醬、糖、酒、鹽、花椒面、食用油、生抽醬油、醋調和在另一只碗里。

3．開溫受歡迎動物油脂（500克）鍋，將豬大骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入鍋中氽熟，接著將豬大骨取出，濾除油，盛在盤內。鍋里的油也此外倒入。

4．將大蒜頭砸碎，下原熱鍋炒成香氣，倒入調和裝滿花生醬、番茄醬等調味料的小盤子里，一起澆在豬大骨上就可以。色橙黃色，味香甜麻辣一應俱全。[3]

荔枝肉

原料：豬瘦肉約300克、凈荸薺片100克

調味料：3克蒜末、15克冬茹、50克番茄汁

做法：

1．豬瘦肉切開，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用濕淀粉抓勻。

2．清湯加調味料調為鹵料包。肉粒與荸薺下鍋炸2分鐘，呈荔技狀撈出。

3．蒜末、冬茹下鍋爆鍋，倒入鹵料包，再放入荔枝肉、荸薺片爆鍋，裝盤既成。

扳指瑤柱

特點：“扳指”是福州地域曲評話“老爺子戴的鉆戒”，用以說書時擊鑼配聲，玉質，比一般鉆戒厚大，“扳指瑤柱”要以籮卜做成型近“扳指”的圓柱形，中間釀有瑤柱名，故名。產品產量白黃雙色，素雅別具一格，鮮嫩軟潤，口味淡清香。

原料：瑤柱24粒，食用鹽1克，籮卜1000克

調味料：味精1克，瑤柱汁250克。

做法：

1．將籮卜去皮清理，切成1.65厘米長的段，橫剖面用1.65厘米直徑的環狀薄鐵筒騙領籮卜柱24個，每一籮卜柱分別用0.8厘米直徑的環狀薄鐵筒扎透，祛除籮卜心呈“扳指”形，每一“扳指”均填好瑤柱1粒，裝上擺入扣碗，澆上瑤柱汁150克，上，上蒸屜用灶火蒸爛取出，先將蒸汁潷下預留，再翻扣于湯盤里。

2．炒菜鍋置低火，倒入瑤柱汁100克及蒸汁煮沸，加食用鹽、味精并條，出鍋慢慢淋于“扳指瑤柱”上既成。

注意：瑤柱須先發制，將干邊上的老肉祛除，用涼水清理，去碎石子、臭味，上蒸屜用低火蒸2小時取出既成