用涼油做油酥會起層嗎

油酥面團是卡仕達醬工藝品常用面糊的統稱。它也分有很多類型，我們能夠 多方位來區劃它。依據制成品分層級是否，可分成層酥面糊和混酥面糊二種。依據調配面糊時是不是加水，又分成干酥和水油酥餅二種。依據制成品表達形式，區劃為“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三種。依據實際操作時的技巧分成硬包酥和包包酥二種。

一、層酥的卡仕達醬基本原理與調配

說白了層酥，是自來水油面糊包入稀油面糊歷經搟片、裹皮、成形等全過程做成的酥類工藝品。制成品完善后，顯出顯著的層級，標準規定是逐層如紙，口味松松脆，口感變化多端。如北京市的“吉祥如意酥”、山東省的“干層酥”、河北省的“油酥燒餅”全是層酥的經典作品。

為何層酥需自來水油面糊做皮，干油酥面團做餡才可以搞好層酥小點心呢?這是由于只是用干油酥面團做酥點，當然可以卡仕達醬，但面質過軟乏，欠缺筋力和延展性，便是湊合成型，在加溫制熟全過程中也會受熱而散碎。以便確保酥點松散的特性，又要成型詳細，就不能用干油酥面團來做皮，得用有一定筋力和延展性的面糊來作皮革。

自來水調面糊盡管做皮成形好用，但影響小點心酥性。最好是的挑選是用加入適量、油調配的豬油面糊做皮。那樣皮和陷料緊密融合，水油酥餅包起來干油酥餅，歷經伸縮，搟壓，把水油酥餅與干油酥餅逐層間距，具有聯絡，又不黏連，既能使面糊特性具備優良的造型設計移動和包捏特性，又能使熟制后的制成品具備優良的蓬松劑卡仕達醬性，并產生層級而不散碎。

在調配層酥面之前，要簡略的弄搞清楚什么是干油酥面團?什么是水油酥面團?他們在卡仕達醬中的功效和卡仕達醬與調結團的基本原理。

二、混酥面糊卡仕達醬基本原理與調配

說白了的混酥，是用蛋、糖、油和其他輔材混和在一起調配成的面糊。混酥面糊做成食品的特性是：成型便捷，工藝品完善后無層級，但色澤松脆，經典作品有“玉蘭酥”、“金橘酥”等。