醬油的釀造工藝

醬油的釀造?藝

醬油的釀造?藝

?、醬油?產是我國勞動?民創造的

醬油及醬類釀造調味品?產最早發明于我國，?今已有兩千多年的歷史。始于公元前?世紀左

右。

醬油在歷史上名稱很多，有清醬、?醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使?“醬油”這?名稱

是在宋代?明代萬歷年間，公元?世紀著名的鑒真和尚將其傳??本，后逐漸擴?到東南亞和

世界各地。

?、近代醬油?業發展和現狀

??世紀30年代，從天然發酵逐步改為保溫發酵 。對傳統?藝進?總結、選育優良菌種，在保

證產品風味基礎上提?原料利?率，縮短發酵周期，進?步提?勞動?產效率。提??產操作

機械化程度。

三、醬油的分類和定義

1、釀造醬油

定義：

以蛋?質原料和淀粉質原料為主料，經微?物發酵制成的具有特殊?澤、??、滋味和體態的

調味液。

按發酵?藝分為兩類：

（1） ?鹽稀態發酵醬油 ：

① 鹽稀態發酵醬油

②固稀發酵醬油

（2）低鹽固態發酵醬油

2、配制醬油

以釀造醬油為主體，與酸?解植物蛋?調味液，?品添加劑等配制成的液體調味品。 配制醬油

中的釀造醬油?例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及???品原

料?產的氨基酸液。

3、化學醬油

也叫酸?解植物蛋?調味液，是以含有??植物蛋?的脫脂??、花?粕、?麥蛋?或??蛋

?為原料，經鹽酸?解，堿中和制成的液體調味品。

安全問題：氯丙醇。

?抽和?抽

?抽——是以優質的黃?和?粉為原料，經發酵成熟后提取?成，并按提取次數的多少分為?

級、?級和三級。

?抽——是在?抽中加?焦糖，經特別?藝制成濃?醬油，適合?類增?之?。

五．醬油?產的主要原料

1．醬油釀造的原料包括：

蛋?質原料 淀粉質原料 ?鹽 ? 其他輔助原料

?麥、麩?、?粉、碎?、??、薯?等，主要提供碳?化合物，同時提供醬油中1/4氮素，特

別是Asp 含量?，是醬油鮮味的主要來源。

2．原料的選擇

3．原料選擇的依據

蛋?質含量較?，碳?化合物適量，有利于制曲和發酵。 ?毒?異味，釀制出的醬油質量

好。 資源豐富，價格低廉。

容易收集，便于運輸和保管。

因地制宜，就地取材，爭取綜合利?。

4．醬油?產主要原料質量指標

?、蛋?質原料 ??：黃?、青?及??。 ?粕：?有機溶劑提取油脂后的產物。 ?餅：

?壓榨法提取油脂后的產物。 豌?、蠶?

其他蛋?質原料 ：花?餅、菜籽餅等。

5、?鹽作?：

醬油咸味的來源；

與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風味； 減少雜菌的污染。

五、醬油釀造???是釀造醬油的原料，?般?產?噸醬油需??6-7噸。凡是符

合衛?標準能供飲?的?如?來?、深井?、清潔的江?河?湖?等均可使?。 ?前來講?

來??較理想，但隨著?業化的進展，今后對?質的要求必將予以更多

重視。如果?中含有?量的鐵、鎂、鈣等物質，不僅不符合衛?要求，?且影響醬油的??

和風味。

6、 其他輔助原料

● 苯甲酸（鈉）、?梨酸（鈉）等。 ?蒜、?姜、草菇等。

六、釀造有關的微?物

1．?于醬油釀造的霉菌應滿?的基本條件

不?產真菌毒素；

有較?的產蛋?酶和淀粉酶的能?；?長快、培養條件粗放、抗雜菌能?強；不產?異味。

2、曲霉 1、?曲霉

是?產醬油的主發酵菌。

碳源：單糖、雙糖、有機酸、醇類、淀粉。

3氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋?質、酰胺等都可以利?。

基本?長條件：最適?長溫度32-35℃，曲含?48%-50%，pH 約6.5-6.8，好氧。

蛋?酶分為3類：

——酸性蛋?酶（最適pH3.0）

——中性蛋?酶（最適pH7.0）

——堿性蛋?酶（最適pH9.0-10.0）

3、醬油曲霉

醬油曲霉分?孢?表?有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較?。

4、?曲霉

含有較?的酸性蛋?酶。

?、酵母

魯?酵母——發酵型酵母，發酵葡萄糖和麥芽糖?成醬油的風味物質，隨糖濃度降

低和pH 降低開始?溶。

球擬酵母——酯?型酵母，參與了醬醪的成熟。

三、乳酸菌

適當的乳酸是醬油的風味物質之?；乳酸還可以和醇類結合?成酯；降低醬醅的pH

值，有利于酵母菌的?長，同時抑制雜菌的?長；和酵母菌共同作?產?糠醛，賦予醬油特

別的風味。

5、有害微?物

?霉、青霉、根酶、產膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微?物的?長可以

降低成曲的酶活，影響原料的利?率，產?異味，使醬油渾濁。

細菌污染——醬油中衛?指標規定，細菌數≤5×104 cfu/ml。

七、 醬油的?產?藝

（?）醬油釀造原理

1、蛋?質的?解

原料中的蛋?質經過?曲霉所分泌的蛋?酶作?，分解成多肽、氨基酸。 ——?氨酸和天冬

氨酸使醬油呈鮮味。

——?氨酸、丙氨酸、?氨酸使醬油呈甜味。

——酪氨酸使醬油呈苦味。

2、淀粉的?解

原料中的淀粉質經?曲霉分泌的淀粉酶的糖化作?，?解成糊精和葡萄糖。 ——為微?物提

供碳源。

——是發酵的基礎物質。

——與氨基酸化合成有?物質，賦予醬油甜味。

3、有機酸?成

醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。

適量的有機酸?成，對醬油呈?、增?均有重要作?。乳酸具鮮、?味；琥珀酸適量較爽

?；丁酸具特殊??。

有機酸過多會嚴重影響醬油的風味。

4、酒精發酵

酵母菌分解糖?成酒精和CO 2，酒精的去向：

——氧化成有機酸；

——揮發散失；

4——與氨基酸及有機酸等化合?成酯；

——微量殘存在醬醅中，與醬油??形成有極?關系。

（?）?藝流程

（三） 操作要點

1、制曲

種曲是制醬油曲的種?，在適當的條件下由試管斜?菌種經逐級擴?培養?成。

制曲是種曲在醬油曲料上的擴?培養過程。

（1） 種曲制造?法

種曲制備的?的：獲得?量純菌種，為制?曲提供優良的種?。

原料要求：蛋?質原料占少量，淀粉質原料占多量，必要時加?適當的飴糖，以滿?曲霉?

長時所需要的?量糖分。

滅菌?作：曲室及?切?具在使?前需經洗刷后消毒滅菌。

接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。

接種量：0.1%-0.5％左右。

培養過程：孢?發芽期——菌絲?長期——菌絲蔓延期——孢??長期——孢?成熟期

（2）制曲

① 冷卻、接種及?池

迅速冷卻到40 ℃，并打碎結塊接種。

接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。

?池料層：30 cm

②培養

曲料?池：應保持料層松、勻、平，利于通風，使濕度和溫度?致。 溫度管理：及時掌握翻

曲的時間。

——靜?培養6-8 h，升溫到35 -37℃，應及時通風降溫，保持35℃ 。 ——?池12 h 后，料

層上下表層溫差加?，表層溫度繼續升?，第

?次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。

——繼續培養4-6 h后，菌絲繁殖旺盛，結塊，第?次翻曲，并連續?

風，保持30-32℃。

——培養24 -28 h即可出曲。

③翻曲的?的

疏松曲料便于降溫；

供給?曲霉旺盛繁殖所需的氧?。

④制曲時間長短的確定

制曲時間長短應根據所應?的菌種、制曲?藝以及發酵?藝?定。?本的?曲霉或醬油曲霉

菌株采?低溫長時間發酵，其制曲時間?般為40-46 h。

據報導低溫長時間制曲對于?氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，?這些酶活?的?低?對醬

油質量有直接影響。

⑤注意事項

曲料混合潤?要求均勻。

原料蒸熟要求適度。

通風制曲時，由于?分揮發較多，所以熟料?分應盡量?些，可在45%-51%之間（視季節

及具體條件作適當調整），??利于?曲霉?長，但過?易于污染細菌。

制曲產酶時品溫盡量低于30℃，能增加酶的活性。

接種應均勻。

要有?夠的風量。

感官特性：

——外觀：菌絲豐滿，質地均勻，密?黃綠?孢?，?雜?、夾?。

——??：具有曲??，?霉臭及其它異味。

——?感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。

理化指標：

?分： ?、四季度含?量多為28%-32%；?、三季度含?量多為26%-30％。

蛋?酶活?：1000單位～1500單位(福林法) 。

細菌數：不超過50億／g （?基）。

2、發 酵

醬醪——成曲拌??量鹽?，成為濃稠的半流動狀態的混合物。 醬醅——成曲拌?少量鹽

?，使其成不流動的狀態。

將醬醪和醬醅裝?發酵容器中，利?曲中的酶和微?物發酵作?，將其中的原料分解、轉

化，形成醬油獨有的?、?、味、體成分。

固態低鹽發酵操作要點

①注意?鹽?的濃度：濃度要求12~13° 。

②控制制醅?鹽?的溫度。?般溫度在50-55℃之間，使拌曲后醬醅開始的發酵溫度達到42-

44℃之間。

③拌?量必須恰當：在制曲總重量的65%左右。

④上部加鹽?量較下部稍多（有揮發）。

⑤防?表層過度氧化

??鹽將醅層和空?隔絕，從?既防?空?中雜菌的侵?，?避免氧化層的?量產?，對醬

醅表層還具有保溫、保?作?。

由于蓋?鹽不可避免的溶化，?使表層相當深度的醬醅含鹽量偏?，從?影響到酶的作?和

全氮利?率的提?。可?塑料薄膜代替。

⑥保溫發酵和管理

發酵前期 ：控制在40-45℃的發酵溫度，?般維持15 d左右， 后期發酵 ：溫度可以控制在

33℃左右 ；

整個發酵周期 ：25-30 d范圍。

如發酵周期在20天左右：最?溫度不超過50℃ ；發酵溫度前期以44-50℃為宜 ；后期醬醅

品溫可控制在40-43℃

⑦倒池

?的：使醬醅各部分溫度、鹽分、?分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內部產?的有害?

體；增加醬醅的含氧量。

時間：?般發酵周期20 d左右時只需在第9-10 d倒池?次。如發酵周期在25-30 d可倒池?

次。

醬油的浸出（淋油）

醬油浸出?序主要包括如下兩個過程：

第?，發酵過程?成的醬油成分，?醬醅顆粒向浸提液轉移溶出的過程，這個過程主要與溫

度、時間和浸提液性質等因素有關。

第?，將溶有醬油成分的浸出液(醬油半成品) 與固體醬渣分離的過程。這個過程主要與醬醅

厚度、粘度、溫度及過濾層的疏松程度等因素有關。

移池浸出?藝流程

（1） 淋油前的準備?作

（2） ?以淋油的醬醅必須已經達到質量標準，以免降低醬油質量和使淋油不暢。

（3） 淋油池洗刷?凈，處于清潔完好狀態。上述?作完成后?可進?淋油操作。

（4） 配制鹽?：?般把?淋油(或三淋油) 作為鹽?使?，加熱?90℃以上，鹽度要求達到

13-16.5°Be' 。

（2） 移醅裝池

（3） 醬醅裝?淋油池要做到醅內松散，醅?平整。移醅過程盡可能不破壞醅粒結構，?抓

醬機移池要注意輕取低放，保證淋油池醅層各處疏密?致。

（4） 醅層疏松，可以擴?醬醅與浸提液接觸?積，使浸透迅速，有利溶出過程。醅?平整

可使醬醅浸泡?致，疏密?致可以防?短路。

（5） 在?般情況下，醅層厚度多在40-50 cm，如果醬醅發粘，還可酌情減薄。

3．浸提液的正確加?

浸提液的加?時，沖?較?，應采取措施將沖?緩和分散。沖?太?會破壞池?平整，?的

沖?還可能將顆粒狀的醬醅攪成糊狀造成淋油困難，或者將疏密?致狀態破壞，局部變薄導致

淋油“短路”現象發?。

4. 浸泡溫度

浸提液溫度提?到80℃-90℃，以保證浸泡溫度能夠達到65℃左右。

5. 浸泡醬醅的時間

在發酵過程中，原料中蛋?質、淀粉等?分?物質受蛋?酶系和淀粉酶系的作?，其最終產

物為氨基酸和葡萄糖，也?成了?量的中間產物如胨、肽、糊精等分?量較?的物質。

醬醅淋頭油的浸泡時間，不應少于6 h。

淋?淋油的浸泡時間不少于2 h.

淋三淋油時，已經屬醬渣的洗滌過程，浸泡時間還可縮短。

6、醬油的加熱

?的：

殺滅醬油中的殘存微?物，延長醬油的保質期；

破壞微?物所產?的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續分級氨基

酸?降解醬油的質量。

可起到澄清、調和?味，增加?澤的作?。

溫度：①90℃，15-20 min ，滅菌率為85%。②超?溫瞬時滅菌135 ℃，

0.78 MPa，3-5 s達到全滅菌。

8 成品醬油的防霉

在?溫較?的地區和季節，成品醬油表?往往會產???的斑點，隨著時間的延長，逐漸形

成??的?膜，繼?加厚，變皺，顏?也?嫩逐漸變成黃褐?，這種現象稱為醬油??花或?

?。

防腐劑有苯甲酸鈉、苯甲酸、?梨酸和?梨酸鉀等，添加量為0.1%。

?、 醬油??味體的形成

1、?素的形成

2、??的形成

醬油應具有醬?及酯??，?不良?味。200多種化學物質共同作?產?，主要的20多種。

醇、醛、酯、酚、有機酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。

醇類：甲、?、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。

有機酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。

酯類物質：??主體。

所有風味物質均來?原料、發酵產物及加熱過程。

3、味

醬油的味覺是咸?鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、

酸、苦的物質，作為調味料以鮮味最主要。

鮮味——肽類、氨基酸、核苷酸；

咸味——來?所含的?鹽，肽、氨基酸、有機酸和糖類等咸味柔和； 甜——糖類(3-

4g/100ml)，以及?些甜味氨基酸；

酸味——乳酸、醋酸等（總酸應<1.5g/100ml），其他的?酸、丙酮酸、琥珀酸等；

微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油的醇厚感，但不能有焦苦味。 醬油的呈味必須

做到咸、鮮、甜、酸、苦五味調和。

4、體

醬油的濃稠度，俗稱醬油的體態。由?鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋?、氨基

酸、維?素、糖類物質）。是醬油的質量指標之?，優質醬油的?鹽可溶性固形物應?于

20g/100ml。