紅燒肉的多種做法

做法一

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼

水沖凈盛盤待用。

流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克白砂糖，

并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待

用

紅燒肉的做法

流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時(shí)放大蔥50克，

生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變

成金黃，再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點(diǎn)甜味即

可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當(dāng)肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒

肉便大功告成了。

做法二

1．將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

2．鍋內(nèi)放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時(shí)放入肉塊，加水適量，用

醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味，改小火燜小時(shí)即成。

做法三

材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜

做法：

1．先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出

香味。

2．在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。

3．大火燒制后改小火，慢燉2-3小時(shí)。

4．最后大火收汁，加味精出鍋，即成。注 （加鹽增加鮮味）

做法四

1．五花肉洗凈切成小丁；

紅燒肉

2、鍋里放一小勺油燒至微微熱，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；

3．將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；

4．摻入適量的開水，加生抽，燒鹵調(diào)味包；

5．蓋上鍋蓋，小火燜40分鐘左右至汁收干即可。

做法五

材料：

原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉、

調(diào)料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、

鹽、醬油、紹酒

做法：

步驟1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。

紅燒肉的做法

步驟2、焯水定型。（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了。

燒出來的可就不漂亮了）

步驟3、撈出后晾涼切一樣大的方塊（大一點(diǎn)吃起來過癮）。

步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料，

步驟5、放入肉塊煸炒（煸炒出肉里的油）。

步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色，

步驟7、炒到白糖變成棗紅色關(guān)小火

步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關(guān)火，倒入開水（這是紅燒肉中至關(guān)重要

的一步，這個(gè)糖色是焦糖的味道，會(huì)讓紅燒肉變得香中帶點(diǎn)微微的焦糖味）

步驟9、倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快，

步驟10、最后加醬油調(diào)色，加鹽調(diào)味，

步驟11、放入深鍋里，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘。

步驟12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點(diǎn)綴。（汁濃味香，

澆在米飯上超過癮。）

提示

紅燒肉的做法各地也會(huì)稍有不同。南方習(xí)慣用醬油（老抽）調(diào)色，而北方

則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般

五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆

腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。

燉肉時(shí)最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

做法六

原料：五花肉500克

醬油2湯匙

紹酒2湯匙

紅燒肉

糖3湯匙

大料2顆

鹽適量

蔥段、姜片各適量。

制作過程

1、將豬肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，

待用。

2．炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣

冒出細(xì)小的氣泡時(shí)，倒入煮好的豬

肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、

姜片、大料略炒，加醬油、足量水

和適量鹽，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。

★：給豬肉上糖色時(shí)，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜后過

于油膩；加水要盡量一次到位，

燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時(shí)也加

些茴香。

做法七

蘇式紅燒肉

1．帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊；干山楂片沖水洗凈。

2．盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

3．將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉

塊兩寸以上。

4．大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5．轉(zhuǎn)小火微沸，一個(gè)半小時(shí)。(中間我加蓋了超市里買來的濾油布，幫助去掉一

些油份，沒有的話可以不用。) 6、轉(zhuǎn)入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣

高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

7．加入冰糖(老麥說的是一斤肉一兩糖，這個(gè)比例北方人吃肯定是甜了，所

以500克肉加40克糖就差不多了)，燒到汁濃，加點(diǎn)鹽調(diào)整一下味道，最后點(diǎn)香

油出鍋。

做法八

砂鍋紅燒肉

1．帶皮五花肉洗凈，切塊，放進(jìn)砂鍋

2．砂鍋里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮

3．砂鍋里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）

紅燒肉的做法

4．先用大火把鍋燒開，然轉(zhuǎn)小火20分鐘

5．20分鐘后留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要干沒干之際，關(guān)火。

優(yōu)點(diǎn)：快、香、解饞，

綜述：可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。

做法九

特色：成菜整齊，色澤棕紅，肉質(zhì)松軟，板栗清酥

原料：帶皮五花肉750克，板栗300克，濕淀粉25克

制作：豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒

入料酒，醬油，雞湯，隨后將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移

至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時(shí)下鍋同煮，等肉爛時(shí)加入濕淀粉即可

做法十

一、原料

主料：帶皮豬五花肉1000克。

制作材料(11張)

配料：白菜心20個(gè)。

調(diào)料：植物油1000克（無損耗），白沙啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞

精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、

八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。

二、制法

1．五花肉烙盡余毛，入熱水中刮洗干凈，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、

甜酒汁、醬油腌漬。

2．姜拍破，蔥打結(jié)，白菜心洗凈待用。

3．鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時(shí)下入五花肉炸成金黃色撈出，

瀝干油分。

4．鍋內(nèi)留少許底油，將白糖炒出糖色后加入啤酒、醬油、桂皮、整干椒、

八角、姜塊、蔥結(jié)、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，再放入炸

好的五花肉（湯汁以平齊原料為準(zhǔn)），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣后壓17分鐘取出。

5．鍋內(nèi)加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味后圍入盤中，再將五花肉

整齊擺入盤內(nèi)，淋上原汁即成。

三、特點(diǎn)

色澤紅亮，酥爛不膩。

注：此菜系改良后的紅燒肉，市場供應(yīng)節(jié)奏快，經(jīng)濟(jì)效益佳，深受食客喜愛。

做法十一

紅燒肉的做法

材料：

五花肉1000克，大蔥2根，生姜1塊，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3個(gè)，

注：可酌情配料，

調(diào)料：

醬油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙，

做法：

1．豬肉洗凈切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗凈切段，姜洗凈切

片，

2．炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會(huì)逐漸滲出，需不斷翻動(dòng)，

肉塊煎至每個(gè)面都成金黃色時(shí)，盛出備用，

3．鍋內(nèi)留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關(guān)火，將煎好的豬肉

入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色，

4．蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫

水，蓋

加入開水

上鍋蓋開火煮沸，調(diào)小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可。

特點(diǎn)：

醬紅油亮，肥而不膩。

廚師一點(diǎn)通：

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，

以免搶了肉味。

做法十二

原料：五花肉500克，草果1粒（國內(nèi)肉質(zhì)好，草果可以省略。國外的豬肉

味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明顯。）桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜

6片，紅棗6顆 調(diào)料：老抽2湯匙，生

出鍋前，翻炒收汁

抽1湯匙

煸炒

，鹽6克，冰糖20克

做法：1） 洗凈的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。（如果

是精品五花肉，肉的質(zhì)量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的）。

2） 姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時(shí)放入蔥、姜、桂皮、草果和八

角炒出香味后，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、

生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然后倒入開水，水量要沒過肉面，煮開

后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后來發(fā)現(xiàn)用這種方法，不炒糖色也很好。）

3） 小火燉1小時(shí)左右，最后快出鍋的時(shí)候，調(diào)成大火收湯。

做法十三

用料

主料：帶皮五花肉(1000克)

調(diào)料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、 生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20

克) 、鹽(5克)、 純正紅糖（非赤砂糖）（50克）、調(diào)料酒（20克），水（500克）。

制作工序

雖說這紅燒肉的用料相當(dāng)簡單，整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時(shí)

間，但正所謂“慢工出細(xì)活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時(shí)間耗下去，

這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小標(biāo)題上的這些數(shù)字，也正代表了各個(gè)烹制過程

所花的時(shí)間，加在一起竟有兩個(gè)多小時(shí)呢。

料酒浸——15分鐘

將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太

小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放

置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，

料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

大火煮——30分鐘

將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時(shí)非常講究水的放入量，

要一次放好，不要燒，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般

而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。

鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，同時(shí)放入山楂干，可以起到讓肉質(zhì)膨

松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就

開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)。

這層雜質(zhì)是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除

干凈。

小火燉——60分鐘

用大火滾煮約半小時(shí)之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉

的時(shí)間較長，至少要一個(gè)小時(shí)，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要

的也就是這個(gè)慢功夫。

鐵鍋收汁——30分鐘

當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵炒鍋里燒，注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，

要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問，一般醬油分為老抽和生抽，

老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味

咸，不能用。

上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不能開得太大，因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)

很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，湯

水就會(huì)慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉

塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調(diào)味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮

泛起來時(shí)，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州

人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用

來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式

紅燒肉的特色。

肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的

塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中

放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸

收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒，萬一真的要加水，切

記要加開水。找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上,

點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，

更容易燒酥。

大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上

會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，把這些雜質(zhì)去掉。

用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做

“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火

急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。

肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油

了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，

不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在

肉已爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。

這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，

要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，

味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。

放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動(dòng)

肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再

澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，

這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，

是謂原汁原味。

做法十四

正宗紅燒肉的做法

肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。

洗凈，切塊，肉不要切得太小.切完后，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分

鐘左右即可。 （這樣可以去血水和腥氣）

水要一次放好，不要燒，我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水

沒肉，高起兩寸以上。

點(diǎn)大火，水中放料酒，放醋（自己隨便放啊，我放的多點(diǎn)，這樣肉爛的快）。

水開后，撇去浮沫。

大火煮半小時(shí)左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，小火焐1.5——2

小時(shí)，直到肉可用筷子戳透，輕輕戳。（這時(shí)候肉的樣子象水晶樣，很好看的，

特別肉皮，看著很漂亮，哈哈~~）

換到鐵炒鍋里，敞燒。放老抽，總之濃點(diǎn)的醬油，用比剛才小火略大的火，

（這時(shí)候可以+菜，不+菜也好吃的，看自己口味了，我老公喜歡土豆，呵呵，

若切的大，這時(shí)候放，若切的小，等10幾分鐘放。）

半小時(shí)后+糖，原來的作者是+的冰糖，我+的紅糖，大約2斤肉1-2兩糖，

看自己口味了，原作者是蘇州人，所以+的多。

大火收水，收得差不多了的時(shí)候，起鍋，那叫一個(gè)舒服！

注意：我以前做紅燒肉是先爆了肉，把肥油搞出來再燒，燒出來實(shí)在不敢恭

維，現(xiàn)在做的肉啊，，誰都喜歡，而且只需要4個(gè)作料：醬油，料酒，醋，糖。

我都是買最好的作料，因?yàn)樽约罕浚恢朗裁春茫砸宰钯F的為準(zhǔn)，哈哈~~

請(qǐng)大家不要放其他香料了，放了味道就不醇厚了。：）切記切記。

做法十五

毛氏紅燒肉的正宗做法

首先，“紅燒肉”的原料應(yīng)是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五

層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加

少量的糖燒制而成. 色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過程

中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩.

原料：

帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個(gè)，桂皮

2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2

克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

家常簡單制法：

（1）五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、

桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。

（2）將炒鍋置火上燒熱至六成熱時(shí)，將肉放入鍋內(nèi)小火炸出香味成焦黃色

時(shí)撈出控干油。

（3）鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒

炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢

慢煨1個(gè)小時(shí)。

（4）至肉酥爛時(shí)，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

做法十六

1.五花肉500克 切成2厘米見方的小塊

2.鍋中油溫偏低時(shí)，放大料（也就是八角）+桂皮炒出香味，之后大火放肉

肉炒到肉肉變白后繼續(xù)炒2分鐘。

3.加老抽+鹽+糖（糖可提鮮，少量即可），炒5分鐘上色入味。

4.加開水（一定是開水！！！）稍漠過肉肉，放幾片姜片和棗（沒有可不放），

小火燉40分鐘，水不夠時(shí)要加點(diǎn)。

5.40分鐘后開蓋，大火收湯，肉肉會(huì)裹上很好看的顏色！

技術(shù)要點(diǎn)：

1在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會(huì)發(fā)硬。

2煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐恕?/span>

3.盡量不放醬油，以糖色和老抽色來顯色。