牛雜配方個(gè)人總結(jié)

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牛雜配方個(gè)人總結(jié)

天津竇四牛雜面配方

主料; 山奈 10g 白芷 10g 花椒 4g 小茴香7g

大茴香4g 丁香3g 香葉5片 肉蔻 1個(gè) 草果 1個(gè) 豆

蔻5個(gè) 香砂5個(gè) 打成粉狀待用，

配料：辣椒面50g川椒粉50g 孜然粉50g 待用 小香

蔥 50g大蒜50g 切成末 待用

1：用主料加辣椒加牛油 雞油 大油制成辣油待用

2：牛大骨制成奶湯，放入牛雜小火燉上5個(gè)小時(shí) 撈

出切成絲待用

.面條需要硬圓面條 煮成5成熟 放入包心菜待面呈

7成熟時(shí)撈出 澆上牛雜湯 面上放上辣椒粉5g 川椒粉5g

孜然粉5g大蒜末3g 香蔥5g 澆上沸油既成一碗麻辣鮮香

且有孜然味道的竇四牛雜面

嚴(yán)正聲明;由于本配方含有專利性嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)

追究法律責(zé)任

牛雜的精致做法

1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、

干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、

白糖、白酒、味精適量。

2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、

大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。

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步驟：先把主要的原料和蘿卜洗凈，把切好的原料放

到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯

水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯

料，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒小時(shí)，煮至

牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精

即可。 鮮牛骨、牛雜、辣椒油、醬油各150克，花椒面25

克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白

酒50克。[做法]

1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，

加入清水，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，

潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包、

白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，

改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2

厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。 [特點(diǎn)]

制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適

口。 關(guān)鍵: 牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。

原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛

內(nèi)臟。

制作：將牛雜洗干凈后斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、

味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與

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蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時(shí)佐以辣椒醬。

牛雜制作，需以”十三香”為主要的鹵水香料。包括

茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有

牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等

牛雜制作其實(shí)很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，

火候一定要足 【加工】

牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3－

1/4為宜。切后放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。

注意不要削蘿卜皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小

碗。

蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削

皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開。

【進(jìn)入主題】

完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的

水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、

桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后，

把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來，倒點(diǎn)色拉

油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒

過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。

炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，我口味

比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香

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蔥，改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來揭鍋放鹽。

主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、

茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。

加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛

做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨，

先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時(shí)加上述辛香料辛香

料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。

牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火

慢煲，淋少許生抽。至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加

入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相

輔相成。不過蘿卜不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味后

再放。

鹵水牛雜【原料】牛雜1500克，淺色醬油15克，深

色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬

30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳

皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，

植物油30克。

1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，

去除血穢，取出，再用清水洗凈。2.將八角、陳皮、桂皮、

甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3.旺火燒熱炒鍋，

下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜、蔥白爆香，烹白酒，放清水

2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

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火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。4.用剪刀將牛雜剪成

塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特色。可以

辣椒醬作佐料。

原料：

牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500

克，牛頭皮350克，牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，

牛腦花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。 蘸料：

新鮮小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒

面100克，香菜200克。 湯料：

鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25

克，秘制香料包105克。 秘制香料包配比：

桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，

肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松節(jié)

10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

制作方法：

將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內(nèi)加入清水4000克，放入牛

骨、雞架大火燒開后撇去浮沫，放入糯米汁、鹽及秘制香料

包，小火熬制6小時(shí)成湯料待用。

將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈，入大鍋

內(nèi)煮熟，撈出，切成片，放在竹箕內(nèi)待用。

新鮮小辣椒去蒂洗凈切碎，分裝在碟子里，每個(gè)碟子

里再逐一放上鹽、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈，切碎，

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放在面上，即成味碟。

將牛雜片150克抓放在一湯碗內(nèi)，舀鍋內(nèi)滾燙冒兩下，

潷去再換滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。

人多時(shí)則可在大鍋內(nèi)進(jìn)行燙食

水煮牛雜的制作配方)

本配方適合在南方制作和出售,有的調(diào)料和配料可以

適當(dāng)?shù)脑鰷p,辣,麻,酸也可按照當(dāng)

地人的口味適量的稍做改動,不要總是片面的按部就

班. 原料：牛百葉150克，牛彎扣、牛蹄筋各100克，

牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。 調(diào)

料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20

克，料酒10克，水淀粉

5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬

5克，芝麻5克。

制法：1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一

起氽水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。2、

將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜，加入香蔥段10克、

姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油將蒜

子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，

加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、

香蔥段5克。3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上

即可。

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特點(diǎn)：軟脆搭配，鮮香麻辣。

自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香葉200

克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，干草100克，

篳茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅

草200

克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒250克，燈籠椒750

克，四川干紅椒750克，豆瓣辣醬千克，香菜籽250

克。

C：豬油千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜千克，

姜1千克。 制法：1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用

溫水浸過的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈

出，可用于熬制火鍋底料。2、再下入沖過涼水的B料，炸

出香味，不得炸糊，撈出。3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香

撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來的

B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁瓶，柱候醬、海鮮醬

各1瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁

瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精

50克，美極鮮20克，廣東米酒400

克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

水煮牛雜油潤紅亮，在傳統(tǒng)做法上加入牛肝菌和黑椒

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牛肉醬。自制麻辣料和自制黑椒牛肉醬試做后發(fā)現(xiàn)味道不

錯(cuò)，只是麻味略顯不足，可將麻椒的量改為750克，香茅草

量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮咸，使成菜口味更

加醇厚，加入此醬時(shí)，鹽可適量少放。

1、陽朔蝴蝶魚莊 地址：星湖北二里靠近民族大道的

那一頭招牌菜：蝴蝶魚，好像是28/斤，魚骨魚頭魚尾燉的

湯打火鍋，肉切成薄片燙著吃

2、華華火鍋

地址：園湖路上，往園湖路花鳥市場方向左手邊，離

花鳥市場大概有100米左右 公園店：公園路上那一排飯店

之中

招牌菜：干鍋田雞，里邊放有黃瓜，西芹等，超好吃

3、唐二嫂川菜館 地址:朝陽濟(jì)南路口

招牌菜:川菜也很好吃，也很便宜，有個(gè)廚師還好像田

亮先

4、姚江農(nóng)家園

地址：淡村路

招牌菜：酸菜魚，苦瓜牛肉

5、金源貴州菜

地址:大板二區(qū)側(cè)門斜對面 招牌菜：酸湯火鍋

6、甘氏檸檬鴨園湖店

地址：園湖路夏威夷大酒店旁邊 招牌菜：檸檬鴨

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7、吳圩王府牛雜

地址：安吉大道眾樂家私城對面 招牌菜：牛雜，白切

檸檬鴨

8、姑婆山美食

地址：望園路上廣西美術(shù)出版社對面

招牌菜：鐵板田雞，蒜香排骨，釀3寶

9、小牛餐廳

地址：葛村路的今喜膳對面巷子里 招牌菜：雞鍋，酸

菜炒扣肉，韭菜炒河蝦，滑蛋牛肉等

10、御膳靚湯

地址：古城路舊的直通車旁邊的巷子 招牌菜：各種

老火靚湯

11、巴貝鍋鍋香美食坊

地址：中山路尾教堂斜對面電話：8075226

招牌菜：特色火鳳凰和煎焗粉腸頭超正

18、西城小廚 地址：西大正門旁的世貿(mào)西城B-1001

電話：8099480

招牌菜： 暫時(shí)未知，人均20元左右

19、米馬河餐館

地址：竹塘路米蘭小區(qū)旁邊

招牌菜：木桶豬腳 生燜豬雜 蔥爆花腸 山黃皮系列的

菜

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20、餃子王

地址：雙擁路空軍對面 招牌菜：醬大骨,豬手超贊

21、陸川烏石白切豬腳 地址：淡村路中間

招牌菜：白切豬肚,白切西洋鴨、白切豬腳

22、誠如金餐廳

地址：衡陽西路，沈陽小區(qū)對面 招牌菜：扣肉

23、金記豬肚雞

地址：瑯西南寧錦春路１２號 招牌菜：豬肚雞

24、海味田螺雞

地址：在鯉灣路的保安公司和三姐大劇院中間的那條

路進(jìn)去30米，2059815 招牌菜：田螺雞，椒鹽蝦，骨肉相

連

25、七叔粉腸煲

地址：總 店：衡秀里30號 2525940

瑯西店：錦春路12號 5508038

友愛店：友愛北路26號3939300

招牌菜：特色粉腸煲、 白切狗

26、西江人飯店

地址：錦春路廣西畜牧水產(chǎn)學(xué)校后門，錦春橋旁邊

招牌菜：古典雞 啤酒魚 江河魚、海鮮等

27、大昌海漁村

地址：建政東路延長線74-1號

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招牌菜：正宗重慶酸菜魚火鍋，正宗恭城油茶魚火鍋

28、上口家味

地址： 星湖路南湖大門旁 招牌菜：奇味雞、醋血鴨

29、京島海味館

地址：南寧美食港里邊大坑口旁邊 招牌菜：水蒸雞

生炒牛雜，香煎黃花魚，魁龍魚餅，沙姜八爪魚，蠔厲煎蛋，

深海芒魚煲

30、向東美食

地址：五一中路，金色江南KTV樓下 招牌菜：粵菜

為主，招牌菜是特色蛇煲雞和冰鎮(zhèn)蟮片

31、劉中五陸川特色飯館

地址：秀靈路南，市三十七中旁邊. 招牌菜：白切豬

腳，老媽魚，其它白切類.菜的價(jià)格大概在15-18塊,

32、陸川風(fēng)味館

地址：華東路86號，2424809；杭州路36-1-2-3號，

2414806

招牌菜：白切土雞、白切土鴨、白切豬腳

介紹：

相傳，在20世紀(jì)30年代初，老百姓民不聊生，貧病

交加。在離樂山市中區(qū)蘇稽場不遠(yuǎn)的河村，村民祖輩都以宰

牛為業(yè)，而牛的臟腑不便運(yùn)輸，又不能久留，只好就地處理。

當(dāng)?shù)赜形簧瞄L中草藥，精通醫(yī)術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)

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世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。

此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。

其間，他看到一些大戶人家把牛雜扔到河里，覺得很可惜。

于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋內(nèi)。結(jié)果

發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味香湯鮮，又有防病治病的

功效，所以，來飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位著，

有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二

郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象地起了一個(gè)“蹺腳牛

肉”的別稱，且流傳至今。

周邊的人學(xué)著羅老中醫(yī)，在蘇稽場的河灘上擺起湯鍋

攤，并進(jìn)行了改良，先將放有生姜、胡椒、牛骨、牛心肺等

原料制作的汁水熬好，然后在鐵鍋里放入一個(gè)木質(zhì)的八格框

架將鐵鍋隔成八塊，每次可供八個(gè)人同時(shí)進(jìn)食，之后又演變

為僅在鍋里放一只筲箕，把牛雜用竹筷夾到筲箕里燙熱盛

碗，在盛滿辣椒鹽水的瓦缽里蘸一下即入口，牛雜美味引來

無數(shù)的食客。

百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠(yuǎn)

流長的地方名食。它防病治病的藥膳功能、“以臟補(bǔ)臟”的

中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。特別是

經(jīng)過后人對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調(diào)配后，湯味愈加講究。

在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上更合理地趨于科學(xué)營養(yǎng)。現(xiàn)在樂山蹺腳

牛肉湯鍋已形成湯鮮味美，牛雜細(xì)嫩，滋補(bǔ)強(qiáng)身，美容養(yǎng)顏

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和吃法多樣的五大特色。

原料：

牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500

克，牛頭皮350克，牛腸

350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，

牛尾500克，牛蹄筋250克。 蘸料：

新鮮小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒

面100克，香菜200克。 湯料：

鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25

克，秘制香料包105克。

秘制香料包配比：

桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，

肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松節(jié)

10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

制作方法：

將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內(nèi)加入清水4000克，放入牛

骨、雞架大火燒開后撇去浮沫，放入糯米汁、鹽及秘制香料

包，小火熬制6小時(shí)成湯料待用。

將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈，入大鍋

內(nèi)煮熟，撈出，切成片，放在竹箕內(nèi)待用。

新鮮小辣椒去蒂洗凈切碎，分裝在碟子里，每個(gè)碟子

里再逐一放上鹽、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈，切碎，

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放在面上，即成味碟。

將牛雜片150克抓放在一湯碗內(nèi)，舀鍋內(nèi)滾燙冒兩下，

潷去再換滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。

人多時(shí)則可在大鍋內(nèi)進(jìn)行燙食。

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