豬蹄的幾十種制作方法(絕密)

幾十種豬蹄的制作方法(絕密)

1.鹵豬蹄 2.蔥燉豬蹄 3.紅燒豬蹄 4.豬蹄瓜菇湯 5.大蹄扒海參

6.鹵水豬蹄 7.紅扒豬蹄 8.冰糖元蹄 9.白云豬手 10.香辣蹄花

11.豬蹄凍 12.豬蹄醋 13.冰糖豬蹄花生 14.花生燉豬爪

15.豬蹄煲黑豆 16.醞扎豬蹄 17.豬蹄黃豆湯 18.香辣美容蹄 19.醋姜豬蹄

一、鹵豬蹄

原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬

油1大匙，海山醬1/4茶匙。

制作：1.豬蹄切塊后，用水燙過取出。

2.將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。

3.煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點(diǎn)綴。

備注：海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、

淀粉等。

二、蔥燉豬蹄

原料：蔥50克、豬蹄4個(gè)、食鹽適量。

制作：將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口；將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加水適量

和食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。

功效：補(bǔ)血消腫。適用于血虛，四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等癥。

三、紅燒豬蹄

原料：豬蹄750克。

調(diào)料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300

克。

制作：

(1) 將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。

(2) 用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時(shí)放湯調(diào)至淺紅色為度。

(3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，

移至小火燉爛，收濃汁即成。

四、豬蹄瓜菇湯

藥材：紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克，當(dāng)歸5克

原料：豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許

制作：

1.香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。

2.豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當(dāng)歸放入過濾袋

中備用。

3.鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開后，改小火煮至肉熟爛（約1

小時(shí)），再入絲瓜、豆腐續(xù)者5分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可。

功效：養(yǎng)血、通絡(luò)、下乳、適用于產(chǎn)后體質(zhì)虛弱、乳汁不足者。

五、大蹄扒海參

主料：水發(fā)海參750克，豬蹄2個(gè)。

調(diào)料：植物油800克(實(shí)耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25克，

蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕淀粉適量，雞湯1.5

公斤。

制作：

(1) 豬蹄刮洗干凈，在外側(cè)劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分后放入燒有7成熱的

植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈后用直刀一世兩半待用。

(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松，并烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。

把勢放入炒勺內(nèi)，再放上豬蹄，燒開1小時(shí)將豬蹄翻轉(zhuǎn)過來，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤

中。將蔥、姜揀出，取出墊，將海參放入勺中3分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入蔥姜油即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，蹄質(zhì)香爛，海參綿軟可口。

六 、鹵水豬蹄

請屠夫斬開豬蹄，回家開水一抄，洗凈血沫，上一鍋涼水，下入豬蹄塊，加醬油，料酒，

精鹽，老抽，糖，姜，蔥，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每種只加一

小粒)，大火燒開，微火慢燉，直至軟爛，浸一夜，撈出涼后食用，香！爛！糯 ！沒得說！

再煮八個(gè)雞蛋，剝皮下入余湯，煮十分鐘，泡一夜，早上就有鹵水蛋吃啦。這湯汁可續(xù)

調(diào)料和香料，循環(huán)使用，很好的鹵水汁啊。

七、紅扒豬蹄

原料：肥豬蹄四只，擇凈毛根，開水燙煮去血水，撈出后投入寬水中，加入鹵料，黃酒，

糖大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮熟爛，取出拆骨，盡量保持豬蹄的完整，拆好后備用。

將豬蹄抹勻老抽，晾干下油鍋煎炸皮面，糖色固定即可，另起油鍋將蔥姜爆香后，投入

豬蹄，加好料酒兩大勺，冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料，適量鹽，醬油，味精，燒開收汁，

小心將豬蹄托出碼大盤內(nèi)，余汁澆在上面即可。

甜咸口，粘糯香，美容顏，富營養(yǎng)。

八、冰糖元蹄

主料:豬蹄

調(diào)料:冰糖,大料,花椒,蔥,姜,醬油,料酒,鹽,香油.

方法:

(1).先將豬蹄切成兩半,放入開水中燙一下,變色后,取出,用水沖凈浮末.

(2).蔥切段,姜切片之后用刀拍松.

(3).炒鍋中加入香油,燒熱后,放入冰糖,(一般四個(gè)豬蹄放10里左右的冰糖.)燒至冰糖融化

(4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入蔥姜,料酒,醬油,下豬蹄,燒炒之后,加水沒過豬蹄.

(5).燒開后,加鹽調(diào)好味道.

(6).用小火燒至豬蹄軟爛,放大火收至湯汁濃稠,即可出鍋.

好了,可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了.

九、白云豬手

主料：新鮮、皮薄狆豬蹄2只約750克。

輔料：白醋1000克，黃瓜300克，白砂糖500克，紅辣椒2只。

制法：1、將豬蹄去毛，洗刮凈，斬件，放入沸水鍋內(nèi)煲至豬蹄有九成爛時(shí)撈起在竹箕

內(nèi)，浸在清水中，在水龍頭下沖之，使豬蹄上的浮油隨水沖去；白醋和砂糖煮溶，調(diào)適味，

倒起攤凍。2、豬蹄沖夠水后，再用冷開水沖一遍，瀝干水，置糖醋內(nèi)，并以全浸著豬蹄為

佳，最好能浸至隔夜入味。

十、香辣蹄花

原料：豬蹄2個(gè)，芹菜50克，朝天椒適量。

輔料：姜片、姜末、蒜末、蔥花各5克，醋、白糖各5克，生抽15克，辣椒油20克，

花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油各適量。

做法：

1．豬蹄洗凈，切塊；芹菜擇洗干凈，切段，焯熟；朝天椒洗凈，切小段。

2．豬蹄焯水后放入湯鍋中，加姜片、鹽，大火燒開，再用小火燉至熟透，撈出放涼，

加入芹菜、朝天椒及剩余調(diào)料，拌勻即可。

特色：豬蹄是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，膠原蛋白是構(gòu)成肌腱、韌帶

及結(jié)締組織的最主要的蛋白質(zhì)成分。在人體內(nèi)，膠原蛋白約占蛋白質(zhì)的1/3。若膠原蛋白合

成發(fā)生了異常，就會(huì)引起“膠原性疾病”。它還可促進(jìn)毛發(fā)、指甲生長，保持皮膚柔軟、細(xì)膩，

使指甲有光澤。骨骼生成時(shí)，首先必須合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架，所以膠原

蛋白又是“骨骼中的骨骼”。

此外，豬蹄還有補(bǔ)血，健腰腿的功效，很適合血虛者、老年體弱者食用。

十一、豬蹄凍

(此圖是豬皮凍)

買上三只豬蹄，剁成小塊，添適量水。調(diào)料嘛，就那幾樣，蔥姜大料鹽之類，隨自己喜

歡，可放可不放，除了鹽！把豬蹄放高壓鍋里壓一小時(shí)，待之軟爛撈出，湯汁倒進(jìn)一合適的

器皿中。小心鍋里會(huì)有骨頭碎渣，要清理干凈。將豬蹄骨頭一塊塊剝離，要細(xì)心耐心哦，并

且將剝下的肉和筋都盡量撕小一點(diǎn)，這樣成品才會(huì)美觀。再準(zhǔn)備一些胡蘿卜丁，花椰菜焯熟，

煮熟的花生。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話，就可把肉和各種丁全倒進(jìn)湯汁里攪勻，蓋上

蓋子或覆上保鮮膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃時(shí)，一定將其上面凝固的厚厚一層油脂

全刮去。撒上蒸魚鼓油拌的姜米。

注意：

1.如果湯汁不夠粘稠，可要再回鍋熬一熬。

2.也可不放蔬菜丁，那可是純粹的蹄凍！

豬蹄皮凍。豬手洗干凈后先用熱水燙一下，然后撈出，倒入半鍋的水，加一些紅棗，枸

杞然后小火慢燉，大約一個(gè)小時(shí)后，湯就會(huì)變的黃黃的，加鹽，雞精，蔥末就可以。喝完湯

之后呢，把吃剩的豬蹄打理一下，就是把骨頭都剔掉，留下一些你吃不掉的蹄，把這些豬蹄

再放回鍋里跟剩下的湯再著一會(huì)，然后撈出來，裝在一個(gè)平口的盤子中，套上保鮮膜，放在

冰箱的冷凍層里，之后的時(shí)間里你可以經(jīng)常看一下它的情況，大約15--20分鐘左右，你就

可以拿出來了。它已經(jīng)成了軟軟的皮凍。然后用刀切成若干小快你就可以品嘗了。豬蹄含豐

富的膠原蛋白，可保持皮膚彈性，減少皺紋，保持好氣色。這個(gè)湯呢，一個(gè)星期喝一次，堅(jiān)

持下去，你就會(huì)有驚喜哦。

十二、豬蹄醋

主料:豬手一只，老醋一小支，老姜一塊，辣椒干，醬油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)

(1)豬手去毛，砍塊，下水煮去血水，洗凈。

(2)姜切大塊拍扁，和豬手塊一起下鍋炒(免油)，開始泛油的時(shí)候加蒜米(整粒)，3-4條

辣椒干，少許醬油，和半支醋煮滾。

(3)加水沒過所有材料，煮至豬蹄糜爛，加糖，試味，不夠酸加醋。

十三、冰糖豬蹄花生

(1)、將豬蹄焯水洗凈，花生用涼水炮軟，備用。

(2)、熱鍋內(nèi)放八角，桂皮，用油先炸出香味，接著下姜，蔥爆香，放入豬蹄翻炒，烹

入 料酒，看水氣將盡，放入醬油炒紅，接著放入冷水，沒過豬蹄亦可，蓋上鍋蓋，大火燒

開。

(3)、水開后，開蓋加入冰糖適量，可稍多一些，根據(jù)口味自己決定，(對于紅燒的菜，

我是比較喜歡偏甜一些)，接著放入鹽，將泡好的花生放入，蓋上蓋子改用文火燜大約一 個(gè)

小時(shí)，注意中途最好少開鍋，所以為了避免糊鍋，開始的時(shí)候冷水可適當(dāng)多放一些。

(4)、最后，開鍋觀察準(zhǔn)備出鍋，用筷子輕輕戳一下豬蹄，如果比較順利地就進(jìn)去了，

就說明已經(jīng)皮爛肉熟，接著就是開大火收湯，等到湯汁濃稠紅亮，就可以出鍋了。

十四、花生燉豬爪

材料：花生米200克，豬腳爪2只，鹽、蔥、姜、黃酒各適量。

步驟：將豬腳爪及毛去掉，洗凈，用刀劃口，放入鍋內(nèi)，加花生米、鹽、蔥、姜、黃酒、

清水適量，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火熬至熟爛，隨量食用。

功效：治療氣血虛弱。

十五、豬蹄煲黑豆

材料：豬蹄兩只（砍成8小塊），黑豆3兩，生姜兩、三片。

步驟：先將豬蹄用水煮開，將水到掉。再將洗好的黑豆、姜片與豬蹄一塊放入鍋中，用

文火煲三小時(shí)，然后加入適量鹽即可。

營養(yǎng)價(jià)值：黑豆含有豐富的微量元素，補(bǔ)血養(yǎng)顏，并有抑制白發(fā)的作用。

十六、醞扎豬蹄

歷史典故:清朝乾隆年間，佛山有一余姓人家，開了家和記豬肉店，店主余浩忠別出心

裁，用豬手巧制成醞扎豬蹄出售，因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特，甘香爽口，很受顧客歡迎。和記豬肉店對

面有個(gè)接官亭，路經(jīng)佛山的大小官員都會(huì)在此歇息。一天，一位巡撫視察到佛山時(shí)已是深夜，

他命差役弄些飯菜來消夜。但由于太晚，各食店都已關(guān)門。差役無奈，只好拍開和記豬肉店

的店門，買了醞扎豬蹄回去。巡撫食之，感覺非常滿意，連聲贊嘆“得心應(yīng)手”。此后，醞扎

豬蹄的名聲不脛而走，和記豬肉店也因此更名為“得心齋”。很多達(dá)官貴人、仕子商賈為求仕

途順利、生意興隆，都喜歡到得心齋買“得心應(yīng)手”醞扎豬蹄，一般百姓人家，逢年過節(jié)或喜

慶日子，也都會(huì)買醞扎豬蹄回家，祈求做事得心應(yīng)手，心想事成，萬事勝意。

指點(diǎn)：醞扎豬蹄無論選料、釀制、調(diào)味還是煨煮方面均有獨(dú)到之處，制作工藝較為復(fù)雜，

有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅，一天最多也只能做二十多只。

最主要的五道工序：

第一選料，醞扎豬蹄選用大小均勻，肉質(zhì)較嫩的豬手，肥肉要選爽而不膩的豬頸肉，瘦

肉要選精肉且不帶筋膜的。

第二裁料，將豬蹄刮洗干凈，用利刀從正面自上而下開一條口子，然后將豬腿骨剔出，

這個(gè)過程必須十分小心，不能將豬皮刺破；把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長，3厘

米寬的長方形薄片備用。

第三腌制，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調(diào)料腌漬大約一個(gè)小時(shí)。

第四是捆扎，將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好，塞進(jìn)剔去大骨的豬腿中，用豬腿皮包裹

好，再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴(yán)實(shí)。用水草裹好的“豬蹄”跟原來的豬蹄的樣

子很相似，從背面看幾乎看不出什么差別。

第五步釀制。其實(shí)所謂“醞”就是“鹵”的意思。師傅將預(yù)先配好的調(diào)料放入大鍋中加水燒

開制成鹵水，再將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個(gè)多鐘頭，一只甘香和味的醞扎

豬蹄就大功告成了。

談到醞扎豬蹄的調(diào)料，盧小姐說，醞扎豬蹄的配料共有三十多種，其中鹵水的調(diào)料由桂

枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配制而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美，有活

血之效，而且讓人吃后不覺咸膩口干，是醞扎豬蹄最獨(dú)特的地方。每次“醞”過豬蹄后，都要

將鹵水換掉三分之一。

湖北籍的白先生很喜歡佛山的這種美食，一般是把豬蹄切成薄片，外面一圈豬皮色澤金

黃，里面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調(diào)料后，夾一片入口，輕輕咬

下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來有一些彈性，而里面的肉松脆，滿口生香。

十七、豬蹄黃豆湯

原料：豬腳500克，黃豆50克

調(diào)料：姜，蔥花，鹽

做法：1、豬腳在開水中焯一下洗凈。 黃豆在水中泡一會(huì)兒。

2、高壓鍋內(nèi)放入黃豆，豬腳，姜片同煮20分鐘。

3、放入蔥花，調(diào)味可食。

十八、香辣美容蹄

主料：生豬蹄750克配料：花椒、干紅辣椒、蔥、姜、蒜、芝麻、料酒、鹽、味精、冰

糖、大料、桂皮、香葉等。

制作過程：

１、將生豬蹄在火上燒一下，去毛，切成塊狀放入油鍋炸至表皮微焦。

２、將炸至微焦的豬蹄放入熱水中焯一下，去掉焦糊味。

３、把冰糖放入鍋中炒成焦糖色，備用。

４、把大料、香葉、桂皮、蔥、姜、蒜放入鍋中一起炒，制出香味，然后放入料酒，加

水，把焯好的豬蹄放入水中煮制，大約1個(gè)小時(shí)。在這個(gè)過程中，加入鹽和味精，還要把制

成的焦糖色不斷地加入水中，使豬蹄上色。

５、把煮熟的豬蹄撈出，裝盤。再把花椒和干紅辣椒用少許油煸至辣椒微黃，出鍋淋在

豬蹄上，再在其上撒上一些芝麻。

口味特點(diǎn)：香辣咸鮮菜品

功效：美容養(yǎng)顏

十九、醋姜豬蹄

去皺補(bǔ)血，是個(gè)超級養(yǎng)顏的好東西，臉色會(huì)很紅潤，但是不是說怕胖的MM就不可以

喝，可以，只是不要晚上喝，一個(gè)星期一次就可以，不要天天喝。

材料：豬蹄2-3個(gè)，大約6-7片姜。姜其實(shí)是要大量的放，但是姜放的多了，在加上水

煮，湯就會(huì)很辣，所以還是少放點(diǎn)，香醋呢，兩勺，這個(gè)可是關(guān)鍵哦，醋本來就是美容的，

在燉在豬蹄里，效果自然不用說的啦。放在一起煮小火，時(shí)間長一些，因?yàn)槟阋沿i蹄煮的

爛一些，大約一個(gè)小時(shí)就可以了，你要是吃不慣酸就放一勺紅塘，酸酸甜甜的味道很是不錯(cuò)。

當(dāng)然你要是不喜歡甜也不喜歡酸，那就放一些蔥，香菜，也是不錯(cuò)的味道。