腌芥菜絲的四種方法

腌芥菜絲的四種方法

方法一、腌芥菜絲

這種腌法是：

把買來的芥菜去皮洗干凈后，切成很細的絲，為了能切得很細，我還去借 了很鋒利

的菜刀，十斤不到的菜我和愛人直切了兩天，切的我腰酸背痛，（有 工夫的還切上點胡

蘿卜絲，來調色）用鹽腌上兩天，然后用干凈的布包好放在 板子底下壓，把芥菜里的水

分壓出來，（只有專門做這種生意的人家才有這種 設備）要壓得很干，然后把芥菜絲揉

搓開來，由于很細，揉搓起來很費時，然 后把打來的淡醋放上整的調料（以免影響菜的

觀感）。在鍋內熬開，冷至不 熱，和鹽、辣椒絲、香油、味精等一起放在壓好的芥菜絲

上拌均勻入壇，（有 的人家還放入生的花生、豆子或杏仁、還有的放上油炸的小魚）過

上一個星 期，就很辣很沖，眼看了都會流淚的。這種腌法腌出的菜可好吃了。即使有炒

菜，我們一般都還會把這芥菜絲端上來吃，真是吃不夠它，特別是喝稀飯時， 吃著它真

是美味。

方法二憋芥菜絲兒

憋芥菜絲兒，是山東獨有的地方小菜，又叫憋辣菜。

當地的做法是秋天取新鮮的芥疙瘩瘩，洗凈晾干。用極細的礤子把疙瘩礤 成絲，再

倒入陳醋（醋要多，如一斤疙瘩須放入三四兩），加上適量的白糖和 幾顆新從地里扒出

花生米，放在洗凈的瓷壇里，不能粘一點油星，扎緊口，憋 上七八天，即成。吃飯的時

候，端上一小碟來，菜色靛藍，望望倒象深秋的夜 色。憋辣菜的滋味，是酸甜而辣，但

這種辣是青芥辣一般的風格。外地人從沒 見過這樣的菜，往往夾了大大的一筷子填到口

里，結果辣得眼淚橫流，哇哇直 叫。吃憋辣菜，只宜一小口吃，細細品味菜在口里橫沖

直撞的感覺。山東當地 有個詞，描摹這種入口即直撲眼鼻的感受，叫 “拱”，這約略相

當于 “鉆，熏 ”的意 思。

如果辣味鉆到你的鼻子或者眼睛，就叫 “拱眼里去了 ”。外人若不明就里吃 一大

口，那種濃烈的 “拱”人的滋味會讓你一生一世也忘不了。

方法三十斤大芥配方

1. 82.83.54.45.36.27.1

鹽 兩醋兩醬油 兩 白糖 倆酒倆熟花生 倆 芝麻 倆

1/ 3

8.19.110.411.112.213.10

十三香 倆味精 倆 姜絲 倆辣椒粉 倆 杏仁 倆 芥菜絲 斤

芥菜腌制方法

1

、先將芥菜洗干凈，再將菜晾干，沒有生水。

2

、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鏟洗干凈晾干，沒有生水。

3

、將芥菜切絲。

4xx

、 切、辣椒。

5

、 用干凈油炒，油量可以比炒菜略多一些。

6

、油熱后：

放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放鹽（別太咸）、放醋，根 據汁的多

少放菜絲翻炒四到五分鐘趁熱放入缸內。

放至于陽臺，當天不加蓋，第二天密封好

A

方法四、爽口芥菜絲：

1

、芥菜疙瘩洗凈去皮

原料：

芥菜，鹽，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料。芥菜需為當季芥菜， 且葉柄肉

質無老化現象。

腌制方法：

將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗凈、晾干，約 —天后，即可

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切條。腌制時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時切口朝下，每放好一 層菜需再

撒上一層鹽。菜要裝滿，盡量少留縫隙。裝滿后在芥菜上再壓上一塊 石頭或其他重物。

入缸后 小時內要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放 置在陰涼處儲藏 天左

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右。待腌制的芥菜變成黃綠色并具有乳酸味時，再取出 進行加工。

加工方法：

2/ 3

芥菜腌制好后，將咸菜坯和水按 ：的比例浸泡退咸撈出后，對其進行壓 濾、去

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雜、切細、整形。然后將香料浸煮過濾與調味品混合充分，再與咸菜混 合攪拌均勻，接

著裝袋包裝，進行真空封口。經加熱殺菌處理后，即可冷卻風 干、裝箱入庫。

腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優點。

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