用 心 沏 好 茶
第一篇 茶藝知識
一、“茶藝”的由來
源于20世紀70年代的臺灣。
二、“茶藝”的定義
廣義：研究茶葉的生產、制造、經營、飲用的方法和探討茶業原理，以達到物質和精神享受的學問。
狹義：研究如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術。
三、茶藝的分類
1、從時間上分
古代茶藝（唐煮、宋點、明泡）、現代茶藝.
（1）唐煮
唐代及唐以前是”餅團茶“，用茶鮮葉壓制成茶餅，焙干、收藏備
用。食用時，先碾成粉末。
煮茶時，先燒開一鍋水，一沸時（微有聲），放鹽調成咸味，二
沸時（涌泉連珠），取一瓢水，將茶粉從中心撒入鍋內稍煮，三沸時（騰波鼓浪），將水注入，停止沸騰，趁熱連湯帶茶粉末一道喝下去。
（2）宋點
點茶——即將茶碾碎成粉，放入茶碗，水沖泡茶粉、飲用。
茶粉——入茶碗——加沸水——茶筅用力擊打——茶水交融——茶泡沫（茶糊糊）——飲用
2、從形式上分
表演茶藝、生活茶藝
3、從地域上分
各民俗茶藝（藏族酥油茶、白族三道茶、苗族蟲茶）
（1）藏族酥油茶
因氣候高寒干旱，少蔬果，常年以奶、肉、糍粑為主食，“其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”。
（2）白族三道茶
一道——苦茶，將土陶罐烤熱，放入茶葉，再烤至焦黃，沖入開
水略煮，香氣濃郁，入口略苦。
二道——甜茶，放入紅糖，核桃仁。
三道——品味茶，蜂蜜、花椒、沖入開水。
（3）苗族蟲茶
功效：具有清熱、去暑、解毒、健胃、助消化等功效，對腹瀉、
牙齦出血和痔出血均有較好療效。
4、從社會階層分
宮廷茶藝、民間茶藝等
第二篇 茶葉知識
一、茶葉的發展史
1、采食鮮葉
神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼解之
——《神農本草》
2、生煮羹飲
3、曬干磨碎
4、蒸青制餅
唐代陸羽《茶經之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
5、龍團鳳餅
歐陽修《歸田錄》：茶之品莫貴于龍鳳，謂之小團，凡二十八片重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得矣。
6、蒸青散茶
團茶：失真味、做工精細、耗費較高、價格昂貴，蒸青綠茶應運而生。由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存。
到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔廢龍團興散茶，使得蒸青散茶大為盛行。
7、炒青散茶
相比于餅茶和團茶，茶葉的成分在蒸青散茶得到了更好的保留。然而使用蒸青方法卻依然存在香味不夠濃郁的特點，于是出現了利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。
8、現代多種茶類
二、制茶的基本工藝
1、茶青：從茶樹上摘下的嫩葉
2、萎凋：使茶青消失一部分水分。
室外萎凋：減少雨露，降低水分
室內萎凋：造就高亢的香氣
3、發酵：茶青和空氣接觸產生氧化作用，不用觸酶，而是經過萎凋后的茶青本身所含的成分和空氣中的氧產生變化作用而來。
發酵對茶性的影響
a.顏色的改變：未經發酵的茶葉是綠色的，發酵后會往紅色變，發酵愈多顏色愈紅，葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。
b.香氣的改變：未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕微發酵，就變成花香型，中度發酵是堅果香型，全發酵是糖香型。
c.滋味的改變：發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。
4、殺青：當茶青發酵到人們需要的程度，用高溫把茶青炒熟或煮、蒸熟，以便停止茶青繼續發酵。
5、揉捻：把葉細胞揉破，使茶葉所含的成分在沖泡時容易融入茶湯中，同時揉出所需的茶形。
6、干燥：將茶葉的形狀固定，有利于保存
7、焙火：影響干茶的顏色，茶湯的顏色和口感。
三、茶的分類
綠茶：
（一）基本工藝
殺青、揉捻、干燥、焙火
（二）綠茶的分類
1、炒青綠茶（西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖）
（1）西湖龍井
產地：浙江省杭州市西湖山區的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢，故有“獅、龍、云、虎、梅”五品之稱。其中以獅峰龍井的品質最佳。
特點：色翠、香郁、味醇、形美四大特點。
等級：龍井茶現在分為11級，即特級和1～10級，全年中以春茶品質最好。特級和1級多為
春茶期采制。
