菠蘿古老肉
主料：豬肉150克，菠蘿50克
輔料：全雞蛋12克，青椒10克，紅椒0.25克，青辣椒1克，白醋5毫升，番茄醬11克，生粉7克
調料/腌料：糖18克，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.1克，山楂片2克，油50克，蔥段2克，蒜茸2克
制作過程
1、將豬肉切成厚約0.7厘米的片，放入鹽，味精，雞蛋，生粉，料酒腌味。青椒，蘿卜切三角塊。
2、豬肉片掛雞蛋，干淀粉。
3、將白醋，番茄醬，糖，鹽，胡椒粉調成汁。
4、豬肉片入熱油鍋內炸熟。
5、漿料頭爆響，放入青，紅椒與菠蘿炒熱，放入調好的汁勾芡，下入炸好的豬肉翻炒即成。
滑炒鮮蘑肉片
鮮蘑250克，瘦豬肉片150克，熟豬油500克（實耗50克），醬油15克，鹽3克，味精2克，料酒10克，濕淀粉25克，蔥花8克，姜末4克，鮮湯少許。
≮美食做法≯
1、將鮮蘑去掉根蒂和雜質，洗凈，切成長方片；豬肉洗凈，也切成同樣大小的片，放入碗內，加少許濕淀粉和鹽，抓勻上漿；
2、鍋架火上，放油燒至六成熱，下入漿好入味的豬肉片，用鐵筷劃開，滑炸2分鐘左右，滑至八成熟，撈出控油；原鍋留適量底油，燒至七八成熱下入蔥花，姜末熗鍋，出香味后投入鮮鮮蘑片煸炒幾下，炒至軟熟時，放入滑好的肉片，隨即加入醬油，鹽和少許鮮湯，燒開后，放進味精拌勻，用濕淀粉勾芡，淋入料酒，顛翻均勻，裝盤即成。
雙椒炒腰
材料：豬腰.青紅椒、姜、蔥、蒜.
用刀把豬腰膜去掉, 平著片切成兩片，先切十字花紋，然后切成塊狀。把切好的腰花放進加
了醋和鹽的水里泡15分鐘(這可以去除豬腰上的醒味,燒開水，把腰花拖水。
先把青紅椒炒好備用。把姜，蒜蓉爆香, 把腰花爆炒,淋上兩小匙料酒. 開大火把腰花爆炒推散，把調味料：鹽、醬油、胡椒粉、糖、雞精、上湯(或清水)倒進,把炒好的青紅雙椒加入,放進蔥段，用水淀粉打芡，炒勻即可.
煎蒸大排
配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。
做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調好口味，勾芡，澆在排骨上。
溜肝尖
主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。
調料：味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、淀粉半兩、蔥姜
蒜少許。
做法：（1）豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開水燙一下備用。（2）用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水淀粉對成汁備用。（3）勺內放寬油，燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。（4）勺內留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對好的汁攣野 忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。
特點：色澤棗紅，鮮嫩滑潤。
拌肚絲
主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調料：紅椒油二錢，香油二錢，味素三分，精鹽、香醋、大蒜各少許。
做法：（1）把豬肚、青椒分別用開水燙過后細切絲。火腿切絲。（2）肚絲碼在盤底，中間碼青椒絲，上面放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調料攪拌均勻澆上即可。
爆三樣
主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜蒜切米。
做法：勺內放底油，，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片一同放入勺內翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，加醋、襯菜、料酒，翻炒勻，澆注明油出勺。
糖醋排骨
主料：豬排骨肉。配料：醬瓜。調料：白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、香油。
做法：先將豬排骨用砍刀剁成長段，放入鍋內用沸水煮透撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，燒至八成熱時放入排骨，炸至紅色時撈在碗內加清湯，入籠蒸五成熟取出。炒鍋放香油和白糖熬至雞血紅時，烹入姜絲、醋、醬油、白糖，將排骨連湯倒入，用小火煨至湯盡時，放入醬瓜、香油，顛翻均勻。
鹵豬蹄
原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大 匙，海山醬1/4茶匙。
制作：
(1).豬蹄切塊后，用水燙過取出。
(2).將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。
(3).煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。
備注：海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、 淀粉等。
紅燒豬蹄
原料：豬蹄750克。
調料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。
制作：
(1) 將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。
(2) 用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。
(3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。
十香醉排骨
“十香醉排骨”，其制法以熱炸與涼醉相結合而見殊，質地香酥且松軟，酸甜適口，味道醇美濃郁。
制法
將豬里脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背橫直重拍3遍，然后用刀口在肉面上橫直輕輕點一點，最后切成帶骨肉條。荸薺切成片，與里脊肉骨條一并放在碗里，加入干淀粉和少許清水抓勻漿好。
蔥米、蒜末、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、桔汁一并盛入小盆，拌勻調成“醉汁”。
里脊肉骨條、荸薺片一并下鍋炸至金黃色時，撈起瀝去油，倒進小盆“醉汁”中，顛翻幾下裝盤即成。
蜜汁肉骨
1、排骨洗凈入中熱油鍋炸至表皮金黃撈出。
2、鍋內留底油，入蔥姜爆香。
3、入排骨，加適量水。
4、加入調味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。
5、水開后改文火燜煮約40分鐘。
6、煮至鍋內的湯汁所剩不多時，盛出排骨。
7、在鍋內剩余的湯汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。
8、出鍋淋在排骨上即可
金牌南乳骨
? 南乳又稱作紅乳，其食味咸香帶點芋鮮，色澤棕紅油潤，肉味濃而不膩，入口甘香松化，為佐酒菜之首選。
分量：4～6位用
制作時間：45分鐘
材料
腩排640克，生油少量。
腌料
(第1次)雜菜1/2量杯，食用梳打粉1/2茶匙，南乳4湯匙，糖1茶匙，五香粉1/5茶匙，沙姜粉1茶匙。
(第2次)南乳1又1/2茶匙，鷹粟粉2湯匙，雞蛋1只，生油2湯匙，玫瑰露酒1/2湯匙。
制法
1、腩排洗凈，切成骨排形，用第1次腌料腌2小時，再用清水洗去腌料，瀝干水分。
2、把腩排加入第2次腌料，腌1小時以上或過夜，必須入冰柜，可防止變質。
3、鍋燒熱，下生油，用中火把排骨炸熟或呈現金黃色，即成。
心得
防止排骨帶韌，可用2湯匙糖和1湯匙玫瑰露酒腌30分鐘，在水龍頭沖水30分鐘，再依照食譜所述的制法，烹調便可。
大廚小記
選取新鮮排骨，以嫩身而肉瘦為上選。反之，豬只大，肉質粗糙，帶韌而無鮮味，且難于下咽。
菊蜜芝麻骨
? 材料
腩排320克，芝麻(炒香)1湯匙，食用梳打粉1/2茶匙，糖1茶匙。
腌料
雜菜水2湯匙，鹽1/2茶匙，雞粉1/2茶匙，生粉1湯匙，雞蛋1/2只，玫瑰露酒少許。
調味料
蜜糖4湯匙，菊花水4湯匙，鹽1/2茶匙，生粉1茶匙。
制法
1、腩排洗凈，切成骨排形，加入食用梳打粉、糖及2湯匙清水，腌30分鐘。
2、將腩排置于水龍頭下，用清水沖5分鐘，把排骨洗凈和瀝干水分，再下腌料腌30分鐘。
3、鍋燒熱，下生油排骨，小火炸熟，盛起。再用鍋把排骨和調味料拌勻，撒上芝麻，即成。
心得
1、用食用梳打粉腌排骨，可使腩排變得嫩滑。
2、菊花放在焗盅里，以大滾水焗透即成菊花水。
3、調味料和排骨兜勻時，不要開大火，避免有糖焦味，使排骨太嫩而沒有香味。
4、可加入上海桂花，但因桂花帶有咸味，必須浸清水，以除去咸味，然后將其攪爛與蜜糖調配。
5、排骨盛起前，必須轉回火大滾，可防止油分滲入排骨內。
海蟄腰花
[原料/調料] |
豬腰1個，海蜇皮150克，油條1支，大蒜片2湯匙，蔥段(1寸長)10克，用糖3湯匙、白醋3湯匙、醬油2湯匙、清水2湯匙、香油1湯匙、番茄醬1湯匙、生粉l／2湯匙、鹽l／2茶匙制成調味料。 |
 [制作流程] |
①將豬腰剖開成為兩半后，剔除中間之白筋部分，在光滑之一面(正面)切入細粒交叉刀口再分切成8小塊，盛在碗里用冷水浸泡(常換清水)。
②海蟄皮用冷水泡上1天后，切成l寸寬、兩寸長的大小，而在長的一面切上0．5厘米間隔約有l／2寸長之刀口如梳子狀(俗稱佛手狀)備用。
③在鍋內燒8杯滾水，用來用燙海蜇皮(但水開后加進約2杯冷水后才可將海蟄皮放下)燙約3秒鐘，撈出沖冷水。將水再燒滾一次，淋下酒1燙匙，便落腰花下鍋燙約5秒鐘，撈出濾干。 |
|
玻璃白菜
主料： 白菜1500克，火腿末25克，雞蛋1個，五花肉250克
輔料：豬油1000克(耗100克)，味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉各適量
制作：
1)將白菜去頭及外葉，拆開洗凈，晾干水分后，將菜莖切成2段，每段長約6厘米；
2)將豬油下鼎燒沸，把白菜放人爆過,用爪液籬撈起，再用鍋1只，內墊竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面；
3)把五花肉片開，成塊和雞殼下沸水鍋泡過，蓋于白菜，加入上湯、精鹽、味精，先用旺火燉15分鐘，隨后改用文火燉約30分忡，去雞殼、五花肉，取出裝人碗，菜莖放在碗里，菜葉擺在上面，再人蒸籠蒸熱。上菜時，取出倒翻在盤里，潷出原汁下鼎燒沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用濕淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。醬碟：香醋2碟。
梅干菜燒肉
帶皮五花肉500克，梅干菜100克料酒10克，姜塊25克，精鹽5克，醬油25克，高湯500克，味精2克，香油20克 |
|
1、 豬五花肉刮盡表皮毛污，切成3厘米見方的塊，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面無損，用開水焯過。
2、炒鍋置旺火上，用油熗鍋，下五花肉、姜塊、料酒煸炒。放入醬油，待上色后，加高湯，用旺火燒沸后倒入發好的梅干菜，轉小火燒靠至肉酥爛、干菜柔軟適口，直至鍋中起自來芡后，加味精翻炒，起鍋裝盤即成
白云豬手
豬腳500克，蔥15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高湯200克，精鹽10克，味精3克。
烹飪方法
１.將豬腿對剖切成兩片，剖成長條狀，清水洗凈，再用熱水煮5分鐘，洗凈瀝干待用；
２.另用半鍋水加蔥、姜放入剁成小塊的豬腳，中火煮30分鐘后取出，馬上用冰水冰涼，冷卻后撈出，投入料酒、高湯、精鹽、味精浸腌6小時即可。
潮州肉凍
用料：豬五花肉500克，豬前腳750克，豬皮250克，魚露150克，味精3.5克，紅鼓油6克，冰糖12.5克，明礬1克，芫荽25克，清水1500克。
制作：
１、將五花肉、豬腳、豬皮刮洗干凈，分別切成塊（五花肉每塊重約100克、豬腳每塊重約200克、豬皮每塊重約50克）。分別用沸水焯１分鐘，撈起洗凈。
２、砂鍋內放清水燒沸（鍋里放入竹笪墊底），放入豬腳，豬皮煮約20分鐘，再加入五花肉、冰糖、紅鼓油和魚露，用小火煮約2小時30分鐘至軟爛取出，撈起肉料，放入潔凈砂鍋內（肉、皮、腳順序擺砌，皮向下），將原湯濃縮約剩750克、加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過濾后，倒入砂鍋，放在爐上燒至微沸，撇去浮沫，然后將鍋端離火口,冷卻凝結后，取出切塊放入盤中，鑲以芫荽葉，以魚露佐食。
特點：此菜晶瑩透徹如水晶，味鮮軟滑，入口即化。肥而不膩。
