過了臘八就是年,喝粥嘗蒜聊化學

過了臘?就是年，喝粥嘗蒜聊化學

關鍵詞 | 喝粥嘗蒜聊化學

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進?臘?，好似??就不?樣了，天?更冷了，年味?更?了。

???初?，古代稱為“臘?”，俗稱“臘?節”。從先秦起，臘?節都是?來祭祀祖先和神靈，祈求豐收和吉祥的。臘?節

除祭祖敬神的活動外，?們還要逐疫。

在臘?這天，江南?要喝?碗熱騰騰、?噴噴的臘?粥。臘?粥和佛教?化有關，每年此時寺院都會熬制?量的臘?粥

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相傳釋伽牟尼成佛之前，苦練修?，餓昏倒地。?牧??以雜糧摻以野果，?清泉煮粥將其救醒。釋伽牟尼終于在臘?

??得道成佛。

此后，每逢臘?這?天，家家戶戶都要熬臘?粥以紀念釋迦牟尼，并祈盼來年五?豐登，萬事如意。??些北?的朋

友，則喜歡腌?些臘?蒜，就著餃??塊?吃。祈福的寓意混雜了?化的傳承，經年累?；不僅如此，?碗臘?粥，?

碟臘?蒜，也濃縮出了濃濃的化學味?。

臘?粥的化學知識

江南的臘?粥由五?雜糧組成， 粳?、糯?、??、?粱、芋頭、紅?、??、蠶?等，混成?鍋，柴???煮成，那

種味道，醇?樸實，聞著就讓??安，吃落肚?也保?健康。

粳?、秈?和糯?，均屬稻?類，都富含淀粉、蛋?質、脂肪、維?素B1、B2、煙酸等，其中粳?的蛋?質?理價值

更?，糯?蛋?質、脂肪含量較?。加?精度越?的稻?，維?素和礦物質含量越低。

??，即粟，其中脂肪、蛋?質、纖維素等含量均????，并含有較多的?氨酸、脯氨酸、丙氨酸、和蛋氨酸等。?

?富含維?素B1、B2，能夠防治腳?。

?粱，蛋?質含量約為??的?倍，脂肪含量也遠?于??、?麥，近似于??，其中棕櫚酸，廿四烷酸、?七烷酸，

油酸、亞油酸、異亞油酸等對?體?長發育都很重要。?粱中還含有多種?、麥中所缺乏的氨基酸，對調補肌體代謝有

著重要意義。

過/了/臘/?/就/是/年

芋頭，含多種礦物質，如鉀、鈣、磷、鋅、硒和?體必需的氨基酸如纈氨酸、亮氨酸，淀粉含量??物低，?富含膳?

纖維，并含有黏液多糖物質（為?種多糖蛋?質的混合物）

紅?、??、蠶?，都含有豐富的蛋?質和少量脂肪；并含有鈣，磷，鐵，鉀，鈉，鎂，胡蘿?素，維?素Ｂ1、Ｂ2、

煙酸，核酸和多種氨基酸。其中??蛋?質含量最?，紅?含有最多的磷、鉀、鎂。

???碗臘?粥，能為?體提供糖類、蛋?質、脂質、維?素和礦物質，營養還挺全? 。

那么，怎樣做臘?粥才能更美味呢？——這??就要?到?些化學原料了。

別緊張，我說的可不是那些讓??厭的?精、?素、粘稠劑之類。?是咱們廚房常見的——堿?，化學式為 Na 2CO

3。

在煮粥時，先把?燒開，關鍵的?步就是加?堿?，接著再放?各種?和?，按照傳統?法煮就可以了。這是由于堿?

能夠促進淀粉粒外層的?蛋?溶解??，所以能讓粥更快地煮熟，同時也會令粥?感更粘稠，味道更加?甜。

臘?蒜的化學知識

在北?，有吃臘??、吃麥仁飯、吃冰等習俗。?華北地區的臘?節，還有腌制臘?蒜的風俗。

傳說古時候，進?年關，做?意的這天都要把?年的收?算出來準備過年，不管是?別?的，還是別??的，??都要

有個數。關于臘?蒜，據說是因為“蒜”字和“算”字同?。

故事歸故事，臘?蒜好吃卻是實實在在的事。單看那翡翠碧?般的蒜瓣，加上蒜辣醋酸?溶在?起，餃?的最佳佐料，

味道神奇，是北?冬天獨有的美味。

那么，臘?蒜為什么會變綠呢？這??也包含了復雜的化學原理——

?蒜細胞中的?物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作?

下，可?成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等?蒜?素的物質前?。

腌制“臘?蒜”的醋酸，則起到了增加細胞膜的通透性作?，使?蒜在不破壞細胞壁的前提下發?綠變。

?之所以臘?時節的蒜更容易變綠，是因為臘?的低溫起到了打破?蒜休眠、激活蒜酶、發?綠變的關鍵作?。?蒜是

具有?理休眠特性的植物，在盛夏?溫情況下，會進?休眠期。?當溫度降到2 ℃左右時會加速?蒜打破?理休眠。?

蒜在打破休眠過程中會激活?種酶類物質。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在這種蒜酶的催化作?下成為?素中間體，其

進?步與?蒜中含量?的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應?成?素前體，最后與?蒜中的不飽和化合物?成蒜綠

?素。也就形成了我們所看到的湛清碧綠的臘?蒜。

民諺有云：“過了臘?就是年”，伴著臘?粥和臘?蒜的?味，我們即將迎來嶄新的?年。祝愿每?個?——

健康快樂，福壽綿長！