餐飲企業的經營危機如何處理

餐飲企業的經營危機如何處理

*餐飲正進入一個“供大于求、競爭同質化”的階段。并且隨著跨

界人士的進入，餐飲經營也會越來越困難，餐廳陷入困境也是理所當

然。但有的餐廳能夠逆勢生長，而有的餐廳則漸漸消亡，只因他們陷

入了餐飲困境兩大誤區。“商場上的競爭是殘酷的，你必須在承受的

同時還需要“活下去”，開餐廳就是一條“不歸路”，特別是互聯網+

的興起，消費群體的改變會讓餐飲經營變的“越來越難。下面是yjbys

小編為大家帶來的餐飲企業的經營危機如何處理的知識，歡迎閱讀。

誤區一：只爭取新顧客，而忽略老顧客

前兩年我們都嘗到了“團購”的甜頭，只需放一個套餐，標上較

低的價格，我們店里就會有很多的新客戶，生意就會火爆。可是現在

我們發覺，這招不再是那么有效，哪怕是能夠帶來新客戶，到月底一

算賬，我們都傻眼了，花錢買吆喝。其實不單單是傭金高而導致你無

利潤，而是這個團購的商業模式導致的必然。

我們一起做個設想：假如一條街有10家經營同品類的飯店，在相

等出品的情況下，如果有一家飯店打折，那么這家飯店生意會火爆。

如果2家飯店打折，這兩家的生意會優于其他8家，如果10家飯店都

打折，結果可想而知，我們又回到了之前同等競爭環境，唯一不同的

就是我們都沒有了毛利率。所以這就是團購既可以救你，也可以“害”

你。

既然團購所帶來的客戶沒有毛利率，而現在我們都知道要擁抱互

聯網，那如何才能在這個環境下突出重圍?管理學大師彼得.德魯克曾說：

衡量一個企業是否興旺發達，只要回過頭看看其身后的老顧客隊伍有

多長就一清二楚了。

接下來我們看一組數據：一個餐廳平均每年約有10%~30%的顧

客在流失，很多公司卻不知道失去的是哪些顧客?為什么會失去?更不

知道這樣會給他們的銷售收入和利潤帶來多么嚴重的影響?花費同樣的

精力，只有5%的可能爭取到新顧客，卻有40%的可能重新挽回老顧

客，每100個滿意的顧客會帶來25個新顧客。

每收到一個顧客投訴，就意味著還有20名有同感的顧客;爭取一個

新顧客比維護一個老顧客要多6~10倍的工作量;客戶水平提高2成，

營業額將提升40%。他們就是你的救命稻草，他們叫：老顧客，既然

我們沒有辦法立馬改善我們的菜品、服務、營銷、環境····我們現在力

所能及的就是先留存，再創新。

對于餐廳經營，最主要的是做回頭客的生意，金杯銀杯不如顧客

的口碑。一個餐廳如果有了顧客良好的口碑，生意一定會好，在餐廳

經營中，如果不注意對顧客的管理和服務，就會使餐廳的服務下降、

創新能力降低，給競爭者帶來機會。客戶資源是餐廳的財富，是餐廳

持續經營的根本源泉，很多餐飲經營者一味招徠新顧客卻忽略了老顧

客的關系維護。

所以2017的餐廳經營“先留存、后創新”才是王道。

誤區二：盲目提升菜品和服務

團購讓商家變成了花錢買吆喝，那我就干脆“默頭苦干”，提升

菜品和和服務，生意就會一定好。我想對你說：不一定，其實傳統商

業的是圍繞著“物”，未來的商業是圍繞著“人”。所以你一定要了

解你的客戶群體是誰并對消費群體精準定位，向90后賣故事，向80

后賣情感，向75后賣服務，向70后賣檔次，向60后賣質量，向50

后賣健康。商業的本質是人*，80、90是目前我們的主力消費群體，

既然是消費群體的改變必須升級我們日常經營的方式方法。

我們再做個假設：俗話說得好圈子決定命運，那么60后的朋友大

部分是50、60。70后的朋友大部分是60、70，而80、90后是互聯

網的原住民，他們的生活被互聯網圍繞著，而我們大部分老板都是60、

70后，我們每天接收的大部分是過往的經驗，這樣就會形成一種用過

往的方式做著現在的生意。互聯網主要改變的是人際關系，而中餐就

是關系的生意。

當互聯網把傳統當關系打破，各種各樣碎片化的近關系占據主導

之時，整個餐飲生意都要重新處理。所以如果你要在接下來讓生意好

做你一定要記住：多和80、90后交朋友，因為他們是你的財富，搞懂

他們，就搞懂如果留住客戶。

未來不管互聯網如何發展，終究離不開我們這些線下體驗場景，

不管是移動互聯網還是VR&AR，終究離不開我們這個體系的橋梁，我

們要做的是除了提供好的菜品和服務。

還一定要自己搭建屬于自己的“營銷管理系統”不再受平臺的要

挾，通過自己的營銷系統清楚的知道客戶：就餐頻率、就餐喜好、消

費金額等才能夠更好的做好服務迭代，做好差異化營銷。