中國居民膳食能量_蛋白質_脂肪的來源構成及變化

358 Acta Nutrimenta Sinica, Oct., 2005, Vol.27 No.5

中國居民膳食能量、蛋白質、脂肪的

來源構成及變化

何宇納, 翟鳳英, 王志宏, 王惠君, 胡以松, 楊曉光

（中國疾病預防控制中心營養與食品安全所，北京 100050）

【摘 要】目的：分析中國居民膳食能量、蛋白質、脂肪結構現狀及變化趨勢。方法：利用2002年中

國居民營養與健康狀況調查數據進行分析。膳食調查采用連續3 d 24 h回顧法，調味品消費量采用 “稱

重法”。樣本: 全國31個省132個縣23 470戶，其中城市7 687戶，農村15 783戶，調查人數為68 962

人。結果：我國居民每標準人日能量攝入9.42 MJ（2 250.5 kcal）。20年來呈下降趨勢。蛋白質與脂

肪提供能量比例分別為11.8%與 29.6%，大城市的脂肪供能比達到了38.4%。從能量的食物來源看，谷

類占總能量的57.9%，動物性食物占12.6%，純熱能食物為17.3%。蛋白質攝入量為65.9 g，糧谷類占

52%，豆及豆制品占7.5%，動物性食物占25.1%，其它食物占15.3%。 膳食脂肪攝入為76.3 g，39.2%

來源于動物性食物。結論：由于我國處于經濟轉型期，居民的膳食特點是能量攝入量下降；谷類供能比

下降；蛋白質攝入量下降；脂肪攝入量，特別是動物性食物提供的脂肪上升。脂肪提供的能量增加。

關鍵詞：營養調查； 膳食結構； 營養變遷

中圖分類號：R151.4 文獻標識碼： A 文章編號： 0512-7955(2005)-05-0358-04

THE STATUS AND TREND FOR DIETARY PATTERN OF ENERGY, PROTEIN

AND FAT IN CHINESE RESIDENTS

HE Yu-na, ZHAI Feng-ying, WANG Zhi-hong, WANG Hui-jun, HU Yi-song, YANG Xiao-guang

（，，，）

Institue of Nutrition and Food SafetyChine CDCBeijing 100050China

【Abstract】Objective: To describe the status and trend of dietary energy, protein and fat pattern of

Chine residents. Method : 23 470 houholds including 68 962 subjects were randomly sampled from

132 counties in 31 provinces, autonomous regions and the municipalities. The 24 h dietary recall method for

3 concutive days was ud in dietary survey and weighing method was ud for condiment intake. Results:

The average energy intake per reference man per day was 9.42 MJ (2 250.5 kcal), 11.8% and 29.6% from

protein and fat respectively. The percentages of energy from fat of big city residents arrived 38.4%. The

percentages of energy from cereals, animal food and pure energy food were 57.9%, 12.6% and 17.3%

respectively. The average protein intake per reference man per day was 65.9 g, 52%, 7.5% ,25.1% and 15.3%

from cereals, bean and bean product, animal food and other foods respectively. The average fat intake per

reference man per day was 76.3 g, 39.2% from animal food. Conclusion: The dietary change of Chine

residents reprents the characteristics of the transition period, including the decrea of energy and protein

intake per capita, decrea of the percentage of dietary energy supplied by cereals and increa of fat intake

per capita,especially from animal foods, and the proportion of energy contributed by fat.

Key words: nutrition survey; dietary pattern; nutrition transition

收稿日期：2005-07-21

基金項目：衛生部專項和科技部重大專項（No.2001DEA30035,2003DIA6N008）

作者簡介：何宇納（1967-），女，副研究員

營養學報2005年第27卷第5期 359

近十年來，我國經濟穩步增長，食物供應充

足，全民的總體營養狀況有較大改善。為了及時

掌握城鄉居民膳食營養狀況及變化趨勢，2002年

8～12月，由國家衛生部、科技部和國家統計局

[1]

組織了“中國居民營養與健康狀況調查”

，本

研究利用此次調查數據分析中國居民膳食能量、

蛋白質、脂肪結構現狀及變化趨勢。

1 資 料 與 方 法

[2]

抽樣調查及分析方法見前文

。

2 結 果

2.1樣本特征

膳食調查對象樣本特征：總計調查2 3470

Energy （%）

戶（城市7 687戶，農村15 783戶）， 68 962

人（城市21 103人、農村47 859人）；男性33 551

人（城市10 027人、農村23 524人），女性35 411

人（城市1 1076人、農村24 335人）；2～5歲3

041人，6～17歲12 527人，18～44歲26 476

人，45～59歲16 922人，60歲以上9 996人。

2.2能量的食物來源構成

谷類食物提供的能量占總能量的57.9%，城

市為48.5%，農村為61.5%，城市居民明顯低于

55%～65%的合理范圍；能量來源于動物性食物的

比例為12.6%，城市為17.6%，農村為10.7%。能

量來源于純熱能食物的比例為17.3%，城市為

19.3%，農村為16.5%（表1）。

Table 1 Food sources of energy, protein and fat in 1992

[5]

and 2002

Total Urban Rural

1992 2002 1992 2002 1992 2002

Energy by food

Cereals 66.8 57.9 57.4 48.5 71.7 61.5

Beans 1.8 2.6 2.1 2.7 1.7 2.6

Tubers 3.1 2.0 1.7 1.4 3.9 2.2

Animal Food 9.3 12.6 15.2 17.6 6.2 10.7

Empty Calories 11.6 17.3 14.3 19.3 10.2 16.5

Others 7.4 7.6 9.4 10.5 6.4 6.5

Energy by nutrients

Protein 11.8 11.8 12.7 13.1 11.3 11.3

Fat 22 29.6 28.4 35.0 18.6 27.5

Protein by food

Cereals 61.6 52.0 48.8 40.7 68.3 56.5

Beans/Peas 5.1 7.5 5.8 7.3 4.8 7.5

Animal Food 18.9 25.1 31.5 35.8 12.4 21.0

Others 14.4 15.3 14 16.3 14.6 15.0

Fat by food

Animal food 37.2 39.2 38.7 36.2 36.4 40.3

Plant food 62.8 60.8 61.3 63.8 63.6 59.7

大城市谷類食物供能比最低（41.4%），動物

性食物供能比（20.2%）和純熱能食物供能比

（20.7%）最高。而三類農村居民谷類食物供能比

最高（68.5%），動物性食物供能比（5.8%）和純

熱能食物供能比（15.4%）最低。兩類地區的膳食

是“富裕”和“貧困”的兩端。中小城市居民的

膳食結構也已趨向于低谷類高動物性食物。一、

二、四類農村的膳食能量的構成較合理（表2）。

隨著家庭經濟收入水平的增加，膳食中谷類

食物供能比下降，動物性食物供能比上升，城市

人均年收入2 000元以上者谷類食物供能比低于

50%，5 000元以上者谷類食物提供的能量與動物

性食物和純熱能食物提供的能量的和相當。農村

膳食中谷類食物供能比在50%以上， 年收入低于

800元者，大于合理范圍的上限65%，而動物性食

物的供能比只有7%，膳食質量較差（圖1，2）。

The number within the square denotes the average personal income

(RMB) in a houhold per year

Fig.1 Percentage of energy from cereals by income levels

360 Acta Nutrimenta Sinica, Oct., 2005, Vol.27 No.5

Table 2 Food sources of energy, protein and fat in Chine six classified areas

Big cities Medium and Type I Type II Type III Type IV

Energy by food （%）

Cereals 41.4 51.3 57.4 62 68.6 60.5

Beans 3.2 2.5 2.7 2.4 1.9 3.7

Tubers 1.2 1.5 1.6 2.1 2.5 3

Animal Food 20.2 16.6 13.8 10.3 5.8 11.1

Empty Calories 20.7 18.7 16.3 16.9 15.4 16.1

Others 13.3 9.4 8.1 6.3 5.8 5.7

Energy by nutrients (%）

Protein 13.9 12.8 12.2 11 11.3 11

Fat 38.4 33.7 29.2 27.6 23.7 27.4

Protein by food (%）

Cereals 32.4 43.9 46.6 57.4 70.2 56.6

Beans/Peas 8.3 6.9 7.3 7.5 5.7 9.3

Animal Food 41.1 33.7 29.3 20.3 11.4 19.1

Others 18.2 15.5 16.8 14.8 12.7 14.9

Fat by food (%）

Animal food 34.1 37 41.8 38.1 28 54.5

Plant food 65.9 63 58.2 61.9 72 45.5

small cities rural rural rural rural

The number within the square denotes the average personal income

(RMB) in a houhold per year

Fig.2 Percentage of energy from animal food by

income level by area

與1992年比，谷類和薯類食物的供能比呈

下降趨勢，豆類、動物性及純能量食物的供能比

呈上升趨勢，其中谷類從66.8%下降到57.9%，動

物性食物從9.3%上升到12.6%，純能量食物從

11.6%上升到17.3%（表1）。

2.3蛋白質的食物來源構成

我國居民平均每標準人日蛋白質攝入量為

65.9 g，城市69 g、農村64.9 g。與1992年比

城市居民略有下降，農村變化不大。蛋白質的52%

來源于糧谷類食物（城市40.7%、農村56.5%），

7.5%來源于豆及豆制品（城市與農村相同），25.1%

來源于動物性食物（城市35.8%、農村21%），15.3%

來源于其它食物（城市16.3%、農村15%，表1）。

大城市居民膳食蛋白質中49.4 %來源于豆類

和動物性食物的優質蛋白質，中小城市與一類農

村的水平接近，分別為40.6 %和36.6 %。二類和

四類農村均為28%左右。三類農村比例最低，僅

為17.1%，70.2%來源于谷類食物（表2）。

[3]

與1992年比，來源于谷類的蛋白質平均下降

10個百分點，來源于動物性食物和豆類的優質蛋

白質的比例平均上升9個百分點，但城鄉差距仍

很明顯（表1）。

2.4脂肪的食物來源構成

我國居民平均每標準人日脂肪攝入量為

76.3 g，城市85.6 g，農村72.7 g，城市明顯高

于農村。過去10年間，城鄉居民脂肪攝入量增加

較快，較1992年增加18 g。城市增加約7.9 g；

而農村增加24.4 g。來源于動物性食物的脂肪平

均為39.2%，城市36.2%，農村40.3%。不同地區

的食物脂肪來源構成差異較大，四類農村的動物

性脂肪達到54.5%，因烹調用油中動物油較高，

而三類農村只占28%，因動物油及動物性食物的

攝入量均較低。與1992年比，城市動物性脂肪攝

入的比例略有下降，而農村則有所上升（表1，2）。

2.5能量的營養素來源構成

我國居民蛋白質供能比為11.8%。脂肪的供

能比為29.6%，與1992年比平均增長8個百分點，

城市居民已經達到35%，超過了世界衛生組織推

薦的30%的上限。大城市的脂肪供能比達到了

38.4%（表1，2）。全國45%的居民脂肪供能比超

過30%，城市高達65.3%，農村也有37.2%。六類

地區居民膳食脂肪供能比超過30%的人數比例分

別為77.8%，60.4%，45.0%，36.8%，23.4%和37.8%。

城市居民中家庭年人均收入超過2 000元者脂肪

供能比均已超過35%，農村居民的平均值目前雖

未超過35%，但年收入超過10 000元以上者脂肪

供能比已超過33%（圖3）。

營養學報2005年第27卷第5期 361

The number within the square denotes the average personal income

(RMB) in a houhold per year

Fig. 3 Percentage of energy from fat by different

income levels

3 討 論

居民營養轉型是伴隨著國家的經濟轉型而出

現的，其特點是膳食結構趨向于更高的能量密度，

主要是由于食物中脂肪增加及更多來源于動物性

食物的飽和脂肪的攝入。另一個趨勢是碳水化物

[4]

和膳食纖維攝入減少及蔬菜水果攝入減少

。本

次調查結果顯示了我國居民處于經濟轉型期的膳

食特點。

（1）能量攝入量下降：從1992年至2002

年的十年間，城鄉居民能量攝入量下降317.98 kJ

（76 kcal），特別是城市居民能量攝入量下降幅

度較大，這是經濟轉型國家的一個特點，如墨西

[5－7]

哥、埃及、泰國等也具有相同的趨勢

，而在

[8]

發展中國家和工化國家均呈上升的趨勢。

（2）谷類食物供能比下降：谷類食物供能比

從1992年的67%下降到2002年58%，城市居民已

下降到48%，大大低于合理比例60%～65%，主食

已從根莖類食物轉向更多的畜產品和植物油類，

膳食結構已呈現偏離谷類為主的傳統膳食模式的趨

[9]

勢

。

（3）蛋白質攝入量下降：從1992～2002的

十年間，雖然全國平均蛋白質攝入僅下降了2 g，

但城市居民蛋白質的平均攝入量下降了6 g。在

經濟轉型國家均有相同的趨勢，而在發展中國家

[8]

和工業化國家呈持續上升的趨勢

。

（4）脂肪攝入量上升：特別是動物性食物提

供的脂肪上升。城鄉居民的脂肪攝入量均呈現持

續上升趨勢，10年間上升了18 g，動物性食物提

供的脂肪上升了8 g。膳食中攝取脂肪的數量及

質量上升，是反映國民營養改變的重要特征之一。

目前除非洲外幾乎所有區域均出現增加

。脂肪

提供的能量增加，城市的膳食脂肪供能比達到

[9]

35%，大城市高達38%，大大超過了30%的高限；

一類農村也已達29%，二、四類農村居民為27%，

均與高限接近。城市居民甚至富裕農村居民膳食

偏離了平衡膳食的“適量動物性食物”和脂肪量

的要求。為了預防慢性疾病，美國自20世紀70

年代致力于降低膳食脂肪，當時其脂肪供能比為

36%～37%，而目標是降到30%，經過了近30年的

[10]

宣傳教育，2000年只降到32.8%

，可見其艱巨。

我國城市的數據竟在10年內攀升到，甚至高于美

國居民1971年的高脂肪膳食的水平。這一趨勢將

對相關的慢性病如冠心病、糖尿病等的發展產生

不利影響，實堪擔憂。

我國目前膳食模式正處于經濟轉型時的明顯

變化期，也是預防營養不良及與膳食相關疾病的

最佳時期，故應根據人民營養狀況的特點，同時

解決營養不良和營養失衡的問題，宣傳中國居民

[9]

膳食指南

，積極引導居民食物消費行為，形成

合理營養的消費意識，維護我國人體素質的健康

發展，實現國家長期可持續發展的戰略目標。

[ 致謝：感謝各省、自治區、直轄市相關部門的大力支持；感謝全

國31個省級工作隊及132個調查點項目工作隊的4700余名調查隊

員；感謝全國27萬受調查對象的理解和支持；感謝聯合國兒童基

金會（UNICEF）、世界衛生組織（WHO）、聯合利華食品（中國）有

限公司、達能營養中心（中國）給予的支持。]

[8]

[參 考 文 獻]

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（下轉365頁）

營養學報2005年第27卷第5期 365

女性小于20 g。盡管適量飲酒對冠心病的發生

具有保護作用，但其機制迄今尚未得到證實,并且

適量的程度難以把握，個體差異較大，故不宜向

公眾籠統宣傳飲酒對心血管有益，不建議為預防

[12,13]

心血管疾病而飲酒

。

需要對我國居民飲酒行為開展深入的調查、

分析，找出主要的影響因素，為引導我國居民合

理的飲酒行為，減少飲酒有關疾病、傷害，增進

健康提供科學依據。

[ 致謝：感謝各省、自治區、直轄市相關部門的大力支持；感謝全

國31個省級工作隊及132個調查點項目工作隊的4700余名調查隊

員；感謝全國27萬受調查對象的理解和支持；感謝聯合國兒童基

金會（UNICEF）、世界衛生組織（WHO）、聯合利華食品（中國）有

限公司、達能營養中心（中國）給予的支持。]

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（續 完）

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