氫化油在食品中的應用及存在的問題

2023年12月5日發(作者：物種起源讀后感)

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延 邊 大 學

課程文獻綜述

（題 目： 氫化油在食品中的應用及存在的問題

學生姓名：XXX

學 院：延邊大學農學院

專 業：食品科學與工程

班 級：2011級

學 號：XXXXXX

任課教師：XXX

二 〇 一四 年 六 月 氫化油在食品中的應用及存在的問題

XXX

（延邊大學農學院食品科學系,延吉 133000）

摘要：目前，由于氫化油在加工特性方面的優越性，在食品工業中應用較為廣泛。但油脂在選擇性氫化過程中易產生反式脂肪酸，反式脂肪酸對人類健康存在存在潛在的危害。因此，氫化油在應用中應控制反式脂肪酸的量。

關鍵詞：氫化油；反式脂肪酸；危害；應用

2013年11月，美國食品藥品管理局（FDA）公布了一項決定，取消部分氫化油“一般公認安全”（GR AS）認證[]。這些油通常都含有高水平的反式脂肪酸。油脂氫化的基本原理1是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫含氫化油的食品原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油”。很多包裝快餐食品都是使用氫化油，氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態或半固態的油脂，其目的在于防止油脂變質，增強口感。但是因氫化油中含有反式脂肪酸，因此它對人體健康也存在著潛在的危害。氫化油在食品應用中應采取一些措施減少氫化油對人體健康的危害。

1 氫化油的歷史

100多年前，法國拿破侖三世發動普法戰爭，戰爭相持期間，農業減產，牛羊少了，奶油也少了，拿破侖三世于是發布懸賞令，征求奶油的代用品，不久，法國學者梅杰斯·莫里斯研制成功人造奶油應征獲獎，并于1869年獲得法國和英國的生產專利。最初的人造奶油由于油脂原料來源和工藝技術等原因，品質很粗糙。到了19世紀末20世紀初，德國化學家威廉·諾曼發明了植物油加氫技術，使人造奶油加工技術發生了飛躍，植物油作為人造奶油原料在技術上成為可能，氫化植物油代替動物脂肪使用，價格也要便宜得多，從德國、英國開始，氫化植物油很快地被大規模應用在食品工業中，解決了物質匱乏年代和戰爭非常時期人們對脂肪營養和熱量的迫切需要，從這個意義上說，氫化植物油在歷史上是曾經對人類有所貢獻的[]。

22 氫化油在食品中的應用

2.1油脂氫化的優點 2.1.1改善油脂的穩定性

天然植物油脂富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的化學性質不穩定，保存中很容易發生氧化，使其無法食用。植物油脂經過氫化作用后，可提高油脂的飽和度，從而提高其穩定性，使其儲存期延長。利用氫化技術改善油脂的穩定性，不限于植物油，甚至連動物油、魚油也可以用它來改善穩定性。

2.1.2 獲得能滿足不同生產需要的固體脂

植物油脂氫化后，改變了油脂的物理性質，最明顯的是提高油脂的熔點，增加油脂的可塑性，從而為食品工業提供具有良好可塑性、硬度、乳化性的專用油脂（如起酥油、煎炸油、人造奶油、代可可脂等）[]。

32.2 氫化油的應用

2.2.1在煎炸食品中的應用

用液油煎炸面團類、魚、肉食品無法使之松酥香脆，并且液油中富含多不飽和脂肪酸，在煎炸時易氧化起泡，翻鍋率很低。若采用高多烯酸選擇氫化脂制成的煎炸油來煎炸。可很好地解決上述問題。這類氫化脂的AOM值可高達幾百個小時，常采用高亞油酸選擇性好的催化劑，中等水平氫氣壓力和流量加氫溫度180~200℃的加氫工藝來制備。

2.2.2冷飲食品中的應用

2.2.2.1冰淇淋之類的食品

一般冰淇淋的含脂量為6%~8%，高脂冰淇淋含脂量可達12%左右，油脂的品質直接影響冰淇淋加工工藝及品質。熔點為25～32℃的氫化脂均可用來加工冰淇淋。一般熔點過高的氫化脂不宜使用，尤其是軟質冰淇淋。氫化脂在15℃和25℃時固脂含量差值越大，越適宜作冰淇淋用脂[]。

42.2.2.2 冷凍奶類飲品

乳狀不透明的冷凍飲品，如袋裝奶，常含有一些油脂。其目的是提高產品的稠感。這種油最好選用鮮奶油。如今控制加氫過程的手段不斷進步，植物油通過選擇性加氫可以具備與黃油類似的物性。從而可以用在冷凍奶類飲品中。

2.2.3仿乳品類產品中的應用

2.2.3.1攪打植物性鮮奶油

目前，大量的植物性鮮奶油被作為食品頂端裝飾物應用，其攪拌充氣后體積增加4倍左右，細膩爽口．挺立度好易造型．受到加工者和消費者的認可。攪打植物性鮮奶油中含22％～30％的氫化植物脂。極度氫化月桂類脂和高反式酸類選擇氫化花生油、葵花籽油，是制備植物性鮮奶油的良好原料。 2.2.3.2煉乳類產品

與植物性鮮奶油一樣，物理性質與黃油物性相仿的氫化脂是制備這類食品的最佳原料。由于植物油不合膽固醇，所以用氫化植物油加工的煉乳適合特殊人群。

2.2.4在預制類食品中的應用

2.2.4.1冷凍面團類制品

由于微波爐的普及，冷凍面團類制品正逐漸有了市場。冷藏預制面團類制品中常含有3％～8％的油脂。這種油脂應是塑性起酥油或流態起酥油。油脂的存在會提高冷凍面團焙烤時的脹發性，并使其柔軟可口。流態起酥油的主體是輕度氫化油，其中添加了少量極度氫化硬脂和適宜的乳化劑。輕度氫化油一般在室溫下呈液態，其亞麻酸含量必需控制在3％以下，硬脂酸含量應控制在4％左右。

2.2.4.2預制蛋糕粉、面包粉等制品

為了方便小的食品作坊和家庭制作蛋糕或面包，市場上有預制蛋糕粉、面包粉出售。購買這些預制品后，只需按說明添加水或牛奶，混合成糊狀就可以送人烤箱．烘烤出美味的點心。這些預制品一般為粉末狀。為了使粉末狀預制粉不粘結，常采用選擇性氫化脂作為此品的配料之一。當然也可以通過水溶性物質．采用微膠囊處理把油脂包埋起來，以延長這類制品的貨架期。

2.2.5食品添加劑的原料

單酸甘油酯是一類重要的食品乳化劑。制備這類乳化劑的原料就是各種極度分氫化的氫化油脂。

2.2.6風味料和著色劑的載體

市場上出現的油溶性粉狀或半流體狀香精以及著的主要成分是氫化油脂。由于這種產品作用起來比風合物或色素體本身計量更準確、使用更方便，所以受到廠商的歡迎。這種風味物或著色劑中所用的油脂可按照用途的需要采用不同加氫程度的氫化油脂。

2.2.7食用氫化脂作為花生白脫、可可醬、芝麻醬的穩定劑

肪含量很高的調味醬在儲存期間會發生液油離析的現象，如在這些食品中減少一部分液油，加上相應量的氫化油上述滲油的現象將大為改觀，所以氫化油是這類制品的穩定劑。但在選用這些氫化脂時最好采用同類油脂，如用氫化花生油替代液態花生油[]。

53 氫化油的危害

3.1影響嬰幼兒的生長發育

許多研究報道，在母體膳食中攝入的反式脂肪酸有一部分可通過胎盤（或乳汁）進入胎兒（或嬰幼兒）體內。反式脂肪酸會干擾嬰幼兒體內必需脂肪酸的代謝和長鏈不飽和脂肪的生物合成，容易引起嬰幼兒必需脂肪酸的缺乏。必需脂肪酸對嬰幼兒的中樞神經系統及其他器官系統的發育至關重要，必需脂肪酸的缺乏最終會抑制嬰幼兒的早期發育與生長[]。

63.2影響心血管系統

大量研究證明：反式脂肪酸可通過多條途徑影響脂質代謝，最終導致血脂濃度發生改變，其中血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和脂蛋白的濃度會增加，高密度脂蛋白膽固醇濃度會減少。血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和脂蛋白的濃度升高是引起冠心病的最重要的危險因素，而高密度脂蛋白膽固醇的濃度則與冠心病呈負相關[]。

73.3引發糖尿病

試驗證明：反式脂肪酸能使脂肪細胞對胰島素的敏感性降低，從而增加機體對胰島素的需要量，增大胰腺的負荷，容易引起∥型糖尿病。

3.4其他方面的影響

一些研究還證明：反式脂肪酸有增加患某些癌癥（結腸癌、前列腺癌、乳腺癌等）的危險性；反式脂肪酸可造成大腦功能衰退，降低記憶力；反式脂肪酸與肥胖、肝功能失調有關；反式脂肪酸還與男女不育有關等。

4 降低氫化油危害的措施

可以通過改良氫化工藝袁降低氫化油中反式脂肪酸的含量。也可以采用非氫化技術生產食品專用油脂，例如：固體脂與液體油進行酯交換反應袁生產不含反式脂肪酸的油脂；用高含固體脂的天然油脂進行分提生產不含反式脂肪酸的油脂；進行油料育種改良生產不含反式脂肪酸的油脂；生產油脂代用品等。

5結語

根據世界衛生組織的建議，反式脂肪酸的供能比(反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比)應低于1%。2013年6月27日，我國國家食品安全風險評估中心發布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》報告。作為消費者應合理安排飲食，多吃水果、蔬菜和全谷物，保持均衡飲食，應避免高脂、高能的飲食方式，避免過量進食含反式脂肪酸較多的氫化油產品。

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