家庭釀酒小制作

2023年12月7日發(作者：舞臺劇本)

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東莞市2010年生物學科技探究論文

家庭自釀葡萄酒的研究

作者姓名：陳慧敏、冼淑君

作者單位：東莞中學

指導教師：謝永佳

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家庭自釀葡萄酒的研究

摘 要：傳統發酵技術歷史悠久，而其中釀果酒是十分吸引人的項目。本次研究，我們通過實踐操作進行家庭葡萄酒的釀制。只要通過上網搜查資料及參考相關書籍，制定分工計劃及制作流程，根據計劃開展準備工作，進行釀制，最后，對所得產物進行分析與檢驗，得到相關結論，并且在對結果進行分析后總結得出一些實驗建議及經驗。通過此次研究，我們不僅僅收獲“美酒”，并學習了傳統發酵技術，提高實踐動手能力，加深對相關知識的認識與應用，更重要的是有了深刻的個人體會。

關鍵字：酵母菌 酒精發酵 葡萄酒

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”這是唐詩中提及的葡萄美酒。其實人類用不同原料釀酒的歷史約有5000年了。與這悠久歷史一同沉淀的，是有關酒的各種傳說與文化。而在果酒中，葡萄酒醇厚、濃郁，耐人尋味，蘋果酒清香、明快，風味清爽。這各種各樣的果酒不僅口感好，而且還具有一定的保健養生功效。我們的選修課本上有釀酒的實驗，于是我們就想對果酒及其制作作進一步的了解，驗證課本的實驗，同時也尋找適合家庭釀葡萄酒的最佳方法。

我們經過查閱資料和請教老師，確定以下的實驗方案：

一、課題目的：了解果酒的發酵過程并自己動手釀制葡萄酒。

二、課題意義：將理論聯系實際，提高動手能力，在實踐中理解實驗原理，加深相關知識的認識及應用。

三、研究步驟:1、確定課題；2、聯系指導老師；3、確定分工；4、查找資料；5、實驗設計；6、進行實驗；7、對實驗結果進行分析評估；8、匯總成文。

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四、研究形式:實驗

經過一個多月的實驗，思考分析，并撰寫了以下的實驗報告：

家庭自釀葡萄酒的研究報告

實驗原理：利用酵母菌(兼性厭氧微生物)在無氧條件下能進行酒精發酵。

發酵過程主要有以下兩步：

1、酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。

??6CO2

+ 12H2O+能量 反應式:C6H12O6

+ 6O2+ 6H2O?2、在無氧條件下, 酵母菌進行酒精發酵。

酶?? 2C2H5OH + 2CO2 +能量 反應式: C6H12O6

?實驗儀器和工具：玻璃瓶、保鮮膜、吸管、夾子

實驗材料：新鮮葡萄、白砂糖

制作步驟:

第一步：買葡萄。選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，要挑選飽滿多汁的葡萄。

第二步：洗葡萄。由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄，而且應先清洗葡萄再除掉枝梗，減少葡萄汁的流失。

第三步：晾干葡萄。把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了，時間緊迫可直接擦干。

第四步：選擇容器。可選擇陶瓷罐子或玻璃瓶，容器要先用沸水消毒。

第五步：捏好葡萄放進容器。雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入容器中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖

第六步：加封保存。加封后，需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子，但要定時擰開瓶蓋（但不打開，防止雜菌進入）放出瓶內的二氧化碳。

第七步：啟封。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，靜置沉淀并過濾出雜質。

第八步：檢驗。取少許樣品液，進行蒸餾，分離出酒精，檢驗是否得到酒精。若有，就可以直接喝葡萄酒了。

結果分析：

發酵過程中，瓶中有大量氣泡產生，旋松瓶蓋放出的氣體可使澄清石灰水變渾濁，證明1頁

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了發酵期間產生了二氧化碳。發酵后期，葡萄皮的顏色變淺，溶液逐漸變紅，說明發酵產生了能與色素更好地相溶的物質。發酵完成后，將液體過濾，并取部分濾液蒸餾，蒸餾時，將溫度控制在80℃左右，得到無色澄清、有香味的液體。用滴管取少量液體加入重鉻酸鉀溶液中，溶液由橙紅變灰綠，說明濾液中有酒精。而酒精是良好的有機溶劑，大部分有機物都能溶于酒精。因此，溶解色素而使酒變紅的物質是酒精。

實驗結論：

一、與商家制作的葡萄酒進行對比分析及其原因分析：

1、顏色：與之對比色澤較淺。原因：與葡萄的用量及所用葡萄的種類，還有發酵時間不夠長有關。

2、氣味：聞起來不夠香醇。原因：工序不夠嚴密正規，發酵時間不夠長。

3、口感：葡萄味不濃但其中酒精對舌尖有少許刺激，還有一點酸澀味。原因：加入糖的量不夠多；還有葡萄核留在發酵液中影響口感；在操作后期曾打開蓋子可能導致空氣進入使醋酸菌有條件進行醋酸發酵。

4、澄清度：較為渾濁。原因：過濾不夠充分，雜質較多。

二、改進措施：

1、制作時應適當增加葡萄用量及糖用量，并把葡萄核去掉。

2、操作過程中應盡可能保證有良好的密封性，可以對發酵裝置進行改進，操作一定要注意消毒滅菌。

3、盡量保證在18℃—25℃的環境下進行葡萄酒釀制，時間控制在10—12天。

三、總結：

經過與純正葡萄酒的對比，我們認為這次釀制葡萄酒的實驗大體上還是成功的，不過在用料、用量及發酵過程中的細節還可以進一步完善，使所釀得的葡萄酒品質更好。

實驗建議：

1、不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康

2、水果清洗務必瀝乾或自然風乾，所釀的酒才不會走味。

3、先用自來水反復沖洗，后剔除葡萄梗和葡萄核。

4、釀水果酒以天然水果最好，必要時可以調整糖度，加糖至20-25%為宜。

5、釀水果酒宜用冰糖，因為甜味較純正，不易起酸。

6、所有密封容器，務必除去水氣及密閉，并存放在陽光無法直曬的陰涼處。

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