醋大蒜的腌制方法++

2023年12月7日發(作者：關于老虎的作文)

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醋大蒜的腌制方法

日常生活中，蒜是家庭及餐廳烹飪美食不必可少的食材。而糖醋蒜也是筵席上很家常的一道菜，也廣受家庭主婦及美食好愛們的歡迎，因其含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素及人體所需的各種氨基酸、微量元素和多種揮發性硫化合物等對人體有益的物質。并且具有增強人體生理機能、促進新陳代謝、延緩衰老。因而，平時家常便飯如何制作糖醋蒜也時常成了人們談論的話題，在此，筆者精心總結了一份有關糖醋蒜腌制的絕秘技巧，在此奉獻給廣闊的廚房管理者及美食愛好者，具體如下：

秘招一：

用料：紫皮蒜，白糖，醋

做法：

1、取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，3天后瀝干。

2、與800克醋、500克白糖拌勻。

3、裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口。

4、經常搖晃，1個月后即腌成糖醋蒜。

秘招二：

原料配方：鮮蒜頭100千克食鹽10千克紅糖18千克糧食醋70千克糖精25克

制作方法：

1.將蒜莖切去，留有約6厘米假莖。 2.將蒜頭洗凈，瀝去水分。

3.將蒜頭放入缸中，放一層撒一層鹽，裝至半缸，再加水。每天早晚將蒜、鹽、鹽水倒入另一只缸內，并用缸中鹽水澆灑缸內蒜頭，使之全部濕潤腌透。

4.將腌好的蒜頭撈出晾曬，每天翻曬一次。

5.把半干的咸蒜頭裝入空缸中，只裝一半，留一半準備倒入糖溶液。

6.將醋煮沸，再把紅糖摻入，另用少許沸水溶解糖精，然后摻入糖醋液中。

7.將配好的溶液倒入蒜缸內進行泡制，缸內放一個十字形竹篾片，防止蒜頭體積膨脹，沖出缸口。

8.用皮紙將缸口糊上，上面再用豬血調石灰涂好，使缸口封閉嚴密。

秘招三：

原料配方：鮮蒜頭100千克、鹽10千克、食醋0.7千克、紅糖適量、五香粉少許

制作方法：

1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。去掉須根，剝去老蒜皮，洗凈瀝干水分。

2.按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內一層層裝好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。

3.每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭腌制均勻，腌至15天后，即成咸蒜頭。 4.撈出蒜頭，在席上晾曬，每天翻動一次，曬至原重的70%為宜。發現蒜皮松弛者即需剝去。

5.將咸蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到壇子3/4時，將配制好的糖醋液注入壇內。裝滿后在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。最后用油紙或塑料布將壇口扎緊，用三合土封好，2個月后即可食用。如密封貯藏，可以長期保存。

6.糖醋液配制：先將食醋加熱到80℃，再加紅糖使其溶解，酌加五香粉少許。

秘招四：

1、備料剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。

2、漂洗把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然后瀝干水分。

3、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然后一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。

4、倒缸腌漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內蒜鹵水到達蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。

5、淋鹵在每次倒缸結束后，把腌出的鹵水淋到缸內蒜頭外表上。腌漬和淋鹵時間總計為10～15天。

6、曬蒜將咸蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬后應將松弛的蒜皮剝去，并將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。

7、配制調味液用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克〔白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克〕。配制時，先將醋加熱到80℃，然后加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。

8、裝壇將咸蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調味液，以浸沒蒜頭為宜，一般咸蒜和調味液的比例為1∶1。在調味液外表用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然后用塑料薄膜密封壇口，再涂上黃泥嚴密封閉。將壇置于陰涼干燥處，4個月后即成。

秘招五：

原料配方：蒜頭100千克食鹽10千克紅糖18千克糧食醋70千克糖精25克

制作方法：

1、將蒜莖切去，留有約6厘米假莖。

2、將蒜頭洗凈，瀝去水分。

3、將蒜頭放入缸中，放一層撒一層鹽，裝至半缸，再加水。每天早晚將蒜、鹽、鹽水倒入另一只缸內，并用缸中鹽水澆灑缸內蒜頭，使之全部濕潤腌透。

4、將腌好的蒜頭撈出晾曬，每天翻曬一次。 5、把半干的咸蒜頭裝入空缸中，只裝一半，留一半準備倒入糖溶液。

6、將醋煮沸，再把紅糖摻入，另用少許沸水溶解糖精，然后摻入糖醋液中。

7、將配好的溶液倒入蒜缸內進行泡制，缸內放一個十字形竹篾片，防止蒜頭體積膨脹，沖出缸口。

8、用皮紙將缸口糊上，上面再用豬血調石灰涂好，使缸口封閉嚴密。

秘招六：

北方糖醋蒜原料：鮮大蒜頭100斤，醋約10斤，白糖20斤，食鹽20斤。鮮大蒜接近成熟時為適宜。

制法：

1、削去鮮大蒜的毛根，蒜梗留1寸，剝去干皮。清洗干凈后入缸。100斤大蒜先放鹽5斤腌制一天半，其間倒缸三次。

2、除去鹽水，用清水浸泡3天，天天換水1次，撈出缸外瀝干，待第二次腌制之用。

3、把第一次腌過的蒜頭放入新缸內，〔即不用原料缸之意〕100斤大蒜放鹽15斤，白糖20斤〔或糖精5錢〕加涼開水20斤，把缸放于陰涼處，20天左右制成。

4、根據當地食用習慣，在食用前3天加入約10斤米醋。

制品特點：脆、甜、酸。

秘招七： 原料配方：鮮蒜頭100千克鹽10千克食醋0.7千克紅糖適量五香粉少許

制作方法：

1、選用整潔、肥大、皮色雪白、新鮮的蒜頭。去掉須根，剝去老蒜皮，洗凈瀝干水分。

2、按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內一層層裝好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。

3、天天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭腌制均勻，腌至15天后，即成咸蒜頭。

4、撈出蒜頭，在席上晾曬，天天翻動一次，曬至原重的70%為宜。發現蒜皮松弛者即需剝去。

5、將咸蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到壇子3/4時，將配制好的糖醋液注入壇內。裝滿后在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。最后用油紙或塑料布將壇口扎緊，用三合土封好，2個月后即可食用。如密封貯藏，可以長期保存。

6、糖醋液配制：先將食醋加熱到80℃，再加紅糖使其溶解，酌加五香粉少許。

產品特點：紅褐色，色澤美觀，很有地方色彩。

秘招八：

方法很簡單：用料：紫皮蒜，白糖，醋

做法： 1、取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，天天換水，３天后瀝干

2、與800克醋、500克白糖拌勻

3、裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口

4、經常搖擺，1個月后即腌成糖醋蒜。

秘招九：

糖蒜的腌制非常簡單：將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加；最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用來腌蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。

秘招十：

材料：選用整齊肥大的新蒜〔紫皮蒜辣味濃〕，鹽、陳醋或香醋、白糖或紅糖，糖醋比例是1斤醋8兩糖〔也可以根據自己的口味調整〕。我選用的是恒順香醋，白糖。

做法：

1、將大蒜切去蒜梗和蒜須子，剝去老皮只留兩層皮。我掰成了一瓣一瓣的。

2、洗凈，并用清水〔自來水即可〕泡24小時〔中間換一次水〕

3、撈出控凈水，撒上食鹽拌勻腌制2到3天，5斤大蒜約30克鹽。一天要翻拌2次。

4、撈出放到準備好的容器中〔要干燥無油無水〕，腌蒜時腌出來的湯汁不要放進容器中，扔掉。

5、拿一個干凈無水的盆，倒入醋和白糖，攪拌直到糖完全溶在醋里〔不需要用火熬制〕

6、攪好的糖醋液倒入腌蒜容器中，淹沒大蒜即可，蓋嚴。

7、喜歡吃辣的30天就可以吃了，腌透需要3個月左右〔根據蒜頭的大小〕。

8、白皮蒜〔秋蒜〕最適宜腌制，用白醋加白糖，成品雪白色，味道甜酸可口。

特別強調：糖醋汁不需要上火熬制，直接拌勻即可；腌蒜的容器不要用塑料的，最好選擇玻璃或瓷器容器。調制糖醋汁時，可以一斤斤的調制，只要糖醋汁沒過蒜頭即可，不要調制多了，以免浪費；儲存時放在太陽直射不到的地方室溫存放就可以了。

泡過大蒜的糖醋汁第二年添加糖醋可以繼續使用，也可以用來做糖醋魚，糖醋排骨、糖醋藕丁、魚香茄子等及涼拌菜調料。

秘招十一：

鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多 1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內。

2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的外表再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。

3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。

秘招十二：

糖醋蒜：10斤鮮蒜頭、6斤紅糖、1斤醋、6斤水、1斤鹽。方法：將鮮蒜頭去外皮，放清水中泡5至7天，每天換水1次，撈出，用鹽腌3天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡幾天即可食。

秘招十三：

將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加；最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個月左右就可以食用了。

糖蒜腌好后，用來腌蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。

秘招十四：

材料：鮮蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、鹽150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、涼開水適量

1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，留少許把，僅留下一兩層嫩皮，放入淡鹽水里泡3天〔每天以浸過大蒜的清水加50克鹽來配制淡鹽水〕，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，這可以起到消毒的作用，還可以把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入干凈帶水封的壇子內。

2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入涼開水，糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在壇子內攪動使白糖和蜂蜜完全融于水中，再蓋好壇蓋，在蓋口處注入清水封口。將壇子放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前幾天會有氣泡從壇內冒出，不必理它屬于正常現象，過幾天就沒有了。在腌制期間，注意壇口衛生，及時添加密封用水。

3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。

秘招十五：

6斤新蒜，1斤醬油，1斤醋，1斤白糖，4兩鹽。容器最好是帶蓋的小壇子。先把蒜收拾好裝壇，然后把所有的佐料放入鐵鍋，加入適量的水用小火燒開。在燒的過程中要不停的攪動，促進溶解。晾涼后倒進壇子里。鮮蒜最好都浸在佐料里。約半月后你就可以嘗到自己的美味了。糖蒜吃完后，可以續鮮蒜、續料。甜度和咸度可以根據自己的喜好加減。

秘招十六：

500克蒜配50克鹽300克紅糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水

1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散〔目的是為了讓蒜入味〕

2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水

3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，假設有老皮再除去……均勻地碼入壇中

4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉為果糖后就可食用

5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。

6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用于淹蒜了。 筆者箴言：

糖和鹽主要是提味的，不能太甜也不能太咸，你可以在煮好汁子的時候嘗一下，如果太濃可以加一些白開水，記住一定要白開水，因為要存放很久，所以消毒的工作要做足，而且這個汁子保存得好，可以反復用的哦。

青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有一定的作用。

美食禁忌：

1、蒜與雞肉不可同食，雞肉溫熱，內含多種激素，而蒜的性味與蔥相近，可辛溫助火，故二者不可同食，否則易生熱而傷身。

2、蒜與蜂蜜不可同食，蒜辛溫而有小毒，性熱，其所含的辣味素與蔥相近，性質也與蜂蜜相反，因此不可與蜂蜜同食。

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