中國風味特產(chǎn)表格

2023年12月12日發(fā)(作者：迪克牛仔女兒)

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中國風味特?產(chǎn)表格

世界烹飪

中國烹飪

中國烹飪的?五大特色、獨特標準、主要分類

世界烹飪?nèi)?大流派 東方烹飪、西方烹飪、阿拉伯烹飪?

世界烹飪?nèi)箫L味體系?? 中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪?

五大特色 優(yōu)選用料、精細加工、講究火候、講求風味、合理膳食

獨特標準 色、形、香、味（核心）、滋、養(yǎng)（目的）

地域劃分 魯、川、粵、蘇、皖、浙、湘、閩

民族劃分 漢族菜肴、55種民族?風味菜肴

主要分類

原料劃分 素菜、葷菜

時代劃分 仿古菜（仿宮廷才、仿官府菜）、現(xiàn)代菜

功能劃分 保健醫(yī)療菜?（藥膳）、普通菜

八大菜系的?風味構(gòu)成、口味特點、代表名菜

菜系名稱

山東菜（魯菜）

四川菜（川菜）

江蘇菜（淮揚）

廣東菜（粵菜）

浙江菜（浙菜）

福建菜（閩菜）

安徽菜（徽菜）

湖南菜（湘菜）

風味構(gòu)成

濟南菜

膠東菜

孔府菜

成都菜

重慶菜

自貢菜

淮揚菜

蘇錫菜

京寧菜

徐海菜

廣州菜

潮州菜

東江菜

杭州菜

寧波菜

紹興菜

福州菜

閩南菜

閩西菜

沿江菜

沿淮菜

皖南菜

湘江流域菜?

洞庭湖區(qū)菜?

湘西山區(qū)菜?

主要口味特?點 主要代表名?菜

口味咸鮮比?較明顯，鮮咸脆嫩，清香味醇，糖醋鯉魚、奶湯蒲菜、扒原殼鮑魚?、一菜一味，百菜不重 蔥燒海參、油爆雙脆

以善用“味”聞名全國，味型多樣，富宮保雞丁、魚香肉絲、樟茶鴨子、麻于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較婆豆腐、毛肚火鍋

為突?出，注重調(diào)味，一菜一格，百菜百味

調(diào)味重清爽?平和，清鮮而帶甜?味，咸甜適中，適應性強

調(diào)味注重清?脆鮮爽嫩滑?，突出原味，口味清淡鮮?和

口味鮮嫩清?脆，清淡多變，以清鮮味真?取勝

福州口味偏?重酸甜，閩南多香辣?，閩西喜濃香?醇厚

口味以咸鮮?香為主

清燉蟹粉獅?子頭、叫化雞、松鼠鱖魚、水晶肴蹄、霸王別姬

明爐乳豬、油泡蝦仁、牛肉丸子、東江鹽焗雞?、清湯魚肚

西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、清湯魚圓、油燜春筍

佛跳墻、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊?、雞湯汆海蚌?、東璧龍珠

問政山筍、紅燒劃水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐?、李鴻章雜燴?

集酸辣咸甜?焦香鮮嫩為?一體，而以酸辣麻辣仔雞、組庵魚翅、臘味合蒸、洞鮮?嫩為主，重視原料入?味和成品軟?爛，顏庭鮰魚肚?、冰糖湘蓮

色美觀，香醇多味 仿孔府菜、仿隨園菜、清真菜、素菜、藥膳的概況?

菜名

仿孔府菜

仿隨園菜

菜館

孔膳堂飯莊?

（北京、濟南）

金陵飯店

1、講究原料的?選擇

2、加工、烹調(diào)精細而?衛(wèi)生

3、講究色、香、味、形、器

4、注重筵席的?制作藝術(shù)

清真菜

特點

制作精細、注重營養(yǎng)、豪華奢侈

代表名菜

一品豆腐、帶子上朝、御筆猴頭、懷抱鯉、詩禮銀杏

素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片、竹蟶豆腐

1、選料嚴謹，工藝精細

2、口味偏重咸?鮮，汁濃味厚，肥而不

膩，嫩而不膻

3、烹調(diào)技法早?先以炮、烤、涮為主，蔥爆羊肉、焦熘肉片、黃燜牛較多地保留?著游牧民族?的飲食習俗?，肉、扒羊肉條、油爆肚仁

亦善于學習?和吸取其他?民族的烹飪?方法

4、最突出的特?點在于其飲?食習俗來源?于伊斯蘭教?教規(guī)，飲食禁忌比?較嚴格

素菜

天津真素園?、上海功德林?、南京綠柳居?、北京全素齋?、廣州菜根香?、杭州道德林?、西安素味香?

1、時鮮為主，清爽素凈

2、花色繁多，制作考究

3、富含營養(yǎng)，健身療疾

桑蓮獻瑞、鼎湖上素（鼎湖羅漢齋?）、文思豆腐、糖醋素鯉、素火腿

藥膳

1、以中醫(yī)理論?為基礎

2、以傳統(tǒng)的烹?調(diào)技術(shù)為手?段

3、以治病、保健、強身為目的?

4、藥膳與服用?藥物一樣，必須遵循治?療原則

冬蟲夏草全?鴨、當歸燉烏骨?雞、杜仲爆羊腰?、米酒炒田螺?、白術(shù)豬肚粥?

我國各類茶?葉的特色與?代表名茶

茶葉種類 關(guān)鍵工藝 葉湯顏色 口味特點 代表名茶及?產(chǎn)地

綠茶（最古不發(fā)酵，初制時采用?高溫老的茶?葉殺青，以保持鮮葉?原有的品種） 綠嫩?

紅茶（出現(xiàn)于清朝?）

烏龍茶（青茶，出現(xiàn)于清朝?）

制作關(guān)鍵是?渥紅（發(fā)酵），用全發(fā)酵法?制成

制作采用獨?特的“做青”、“炒青”工藝，使鮮葉不充?分發(fā)酵，僅半發(fā)酵，介于紅茶與?綠茶之間

綠葉綠湯，色澤光清香芬芳，味爽鮮西湖龍井、太湖碧螺春?、潤，湯澄碧綠 醇 黃山毛峰

紅葉紅湯

茶葉綠葉紅?鑲邊，茶湯金黃澄?鮮

有水果香氣?和醇厚多以產(chǎn)地命?名，名茶有滋味?，且非常耐泡? 安徽?祁紅、云南滇紅

既有紅茶的?甜醇，主要產(chǎn)于福?建、廣東、又有綠茶的?鮮濃香臺灣一帶，名茶有福建?味 武夷巖茶、鐵觀音、廣東鳳凰單?樅、臺灣凍頂烏?龍 白茶

制茶時不炒?不揉，只經(jīng)過自然?萎凋、干燥過程

茶葉多白色?茸毛，色白如銀，茶湯淺淡或?初泡無色

黃葉黃湯

滋味鮮醇，毫香明顯

主要產(chǎn)于福?建政和、福鼎，名茶有白毫?銀針、白牡丹

黃茶

加工中采用?悶蒸工藝，在破壞酶作?用的前提下?，多酚類可在?溫熱條件下?進行非酶性?的自動氧化?

香氣清悅醇?和，味

厚爽口 君山銀針

黑茶

主要制作特?點是有渥堆?變色的過程?，以充分進行?非酶氧化，從而使較粗?老的鮮葉原?料經(jīng)制作后?具有該茶類?特有的品質(zhì)?特征

用茉莉、玉蘭、珠蘭、柚子等鮮花?窨制

以黑毛茶、老青茶及其?他適制毛茶?為原料，經(jīng)過渥堆、蒸、壓等典型工?藝過程加工?成磚形或其?他形狀的塊?狀

葉色油黑或?褐綠，湯色褐黃或?褐紅

香氣純，味不澀

花茶（出現(xiàn)于宋代?）

緊壓茶（邊銷茶）

具有芬芳的?花香，尤受我國北?方人民喜愛?

主要產(chǎn)于湖?南、湖北、四川、云南、貴州等省，名茶有普洱?茶、四川沱茶、湖南安化黑?茶

我國白酒香?型、代表名酒、口味特點

香型名稱

醬香型（茅型）

清香型（汾型）

濃香型（瀘型）

米香型

其他香型

（復香型）

代表名酒

貴州茅臺酒?

山西汾酒

四川瀘州老?窖特曲五糧?液

桂林三花酒?

貴州董酒

陜西西鳳酒?

口味特點

醬香、細膩、醇厚、回味長久

清香、醇甜、柔和

芳香綿甜、香味諧調(diào)

蜜香、清雅、綿柔

備注

我國北方傳?統(tǒng)產(chǎn)品

在白酒中所?占比例最大?

具有各自獨?特的口感風?味，其主體香型?尚未確

定

我國主要中?藥材與中成?藥的名稱、產(chǎn)地、功效

名稱

人參

三七

冬蟲夏草

別稱 產(chǎn)地 功效

大補元氣、固脫生津、安神

散瘀止血、消腫定痛

補虛損，益精氣，止咳化痰

棒錘、神草、地精 東北三省，尤以吉林扶?松縣與集安?市產(chǎn)量多，質(zhì)量好

田七、田三七、參三七、“金不換”

蟲草

云南、廣西

青海、四川、西藏、云南等省，青海為全國?主要產(chǎn)區(qū) 鹿茸

阿膠

山西定坤丹?

漳州片仔癀?

安宮牛黃丸?

山西龜齡集?

云南白藥

驢皮膠、盆覆膠

傷科圣藥、神藥、仙丹、靈芝草

東北三省、青海、四川、新疆

山東、山西、河南、安徽、遼寧，山東為最

山西中藥廠?

福建漳州制?藥廠

北京同仁堂?

山西中藥廠?

云南白藥廠?（曲煥章配制?）

壯元陽、益精血、強筋骨

滋陰養(yǎng)血、補肺潤燥、止血安胎

調(diào)經(jīng)活血、平肝益腎、理氣健脾、補血止血、鎮(zhèn)痛強壯

清熱解毒、消炎消腫、止痛

解熱、解毒、鎮(zhèn)驚、避穢、除痰、開竅

強身健腦、固腎補氣、增進食欲

活血、止血、止痛

湖筆、徽墨、端硯、宣紙一覽表?

名稱 產(chǎn)地 名稱由來

古屬湖州

古屬徽州

唐代在肇

慶設端州

古屬宣州

特色 美譽

湖筆 浙江湖州善?璉鎮(zhèn)

徽墨 安徽歙縣和?休寧

端硯 廣東省肇慶?市

宣紙

安徽涇縣

分羊毫、狼毫、紫毫、兼毫4大類湖筆被譽為?“毛碩之冠”，?，有尖、齊、圓、健4大特點? 善璉鎮(zhèn)被譽?為“湖筆之鄉(xiāng)”

“落紙如漆，萬載存真”

貴有石眼

生宣宜于寫?意，熟宣宜于工?筆

“端石一斤，價值千金”

“紙壽千年”

我國陶器和?瓷器的主要?產(chǎn)地及其代?表品種

類型

陶器

仿唐三彩

瓷器

釉下彩

白瓷塑

湖南醴陵

福建德化

景德鎮(zhèn)四大?傳統(tǒng)名瓷

江西景德鎮(zhèn)?

（“瓷都”）

河南洛陽

紫砂

名稱

江蘇宜興

（“陶都”）

主要產(chǎn)地 產(chǎn)品說明

江蘇宜興所?產(chǎn)紫砂器創(chuàng)?燒于宋代，至明清時期?有了很大發(fā)?展，享有天下“神品”盛譽。紫砂器是使?用質(zhì)地細膩?、含鐵量高的?特殊陶土燒?制的無釉細?陶器，呈赤褐、淺黃、紫黑等，造型美觀，色彩古樸淡?雅，是精致的手?工工藝品。

唐三彩是唐?代一種以黃?、綠、褐三色為主?的低溫彩釉?陶塑工藝品?，是珍貴文物?。現(xiàn)在我國洛?陽市等地燒?制的三彩陶?塑工藝品理?應稱為仿唐?三彩。

江西省景德?鎮(zhèn)市原名昌?南，宋代更名景?德。宋代以后歷?經(jīng)明清兩代?，一直設官窯?生產(chǎn)宮廷御?用瓷器。青花瓷、青花玲瓏瓷?、粉彩瓷、高溫顏色釉?瓷被稱為“景德鎮(zhèn)四大?傳統(tǒng)名瓷”。景德鎮(zhèn)、醴陵、德化并稱為?“中國三大瓷?都”。

醴陵釉下彩?餐具日用瓷?是在彩釉面?上罩一層透?明釉，既能保護釉?色，又能保證用?餐者健康。

德化的白瓷?塑俗稱“建白”，國際上有“中國白”的稱譽。 我國織錦和?刺繡的主要?品種、產(chǎn)地、特色、代表作品

類型 品種

產(chǎn)地 產(chǎn)品特色

以花紋色彩?華麗、美若彩云而?得名。云錦織物品?種較多，根據(jù)工

代表作品

云錦 江蘇南京 藝特?點分為庫錦?、庫緞、妝花3大類?。妝花為云錦?中最華麗、最有代表性?的產(chǎn)品，其中尤以“金寶地”為代表性產(chǎn)?品，至今仍由手?工織作，相當名貴。

蜀錦 四川成都 質(zhì)地緊密堅?韌，色調(diào)艷麗，圖案古樸雅?致，花色品種豐?富，極具織錦 民族特?色和地方風?格，具有很高的?藝術(shù)欣賞價?值。

宋錦 江蘇蘇州 因始織于北?宋而得名。織造技術(shù)獨?特，其經(jīng)絲分面?經(jīng)和地經(jīng)兩?重，故又稱“重錦”，是一種裝裱?書畫用的織?錦。

采用通經(jīng)斷?（回）緯織法所織?出的絲織工?藝品，因畫面有浮?雕感，近似雕刻，故又稱“刻絲”。其織法特殊?繁復，風格獨特，緙絲 江蘇蘇州 質(zhì)量上乘，層次融合，色彩和諧，渾樸高雅，光彩優(yōu)美，技藝高超，如同畫筆渲?染。緙絲與蘇繡?雙面繡有異?曲同工之妙?，極富裝飾性?，被視為藝術(shù)?珍品。

江蘇蘇州蘇繡有單面?繡、雙面異色繡?，雙面異色異?物繡、雙面異色異?物異針三異?繡、環(huán)形繡等。題材廣泛，圖案新穎，針法細膩，形象逼真，色彩秀麗，富有民族風?格和地方特?色，具有高貴典?雅的風格特?征。最能體現(xiàn)蘇?繡藝術(shù)特征?的“雙面繡”，可從兩面觀?賞。

吸收了蘇繡?、粵繡的優(yōu)點?，融合傳統(tǒng)的?繪畫、刺繡、詩詞、書蘇繡 與?南通一帶

雙面繡《貓》

《鬅毛獅》

《鬅毛虎》

畫、金石藝術(shù)于?一體，作品具有構(gòu)?圖優(yōu)美、針法細膩、繡藝精湘繡 湖南長沙 湛、色彩鮮艷、絢麗奪目、風格豪放、花紋瑰麗奇?特、神態(tài)生動等?特點，享有“超級繡品”之譽。題材廣泛，以獅、虎、松鼠為代表?作，有“蘇貓、湘虎”之說。

刺繡

以軟緞和彩?絲為主要原?料，技藝講究，施針嚴謹，針腳精細，摻蜀繡 四川成都 色柔和，虛實得體，圖案美觀。以構(gòu)圖精巧?、刻畫細膩、形神兼 廣東（廣備、色彩明麗而?著稱。作品主要有?高級藝術(shù)繡?屏。

金銀線墊繡?是粵繡特技?，以構(gòu)圖飽滿?、繁而不亂、色彩濃郁、立《芙蓉鯉魚》《熊貓》

“百鳥朝鳳”“龍鳳”

“博古”

粵繡 州、潮州） 體感強等?特點著稱。題材多樣，主要是各種?吉祥圖案、百鳥等，充分體現(xiàn)了?當?shù)厝嗣竦?審美情趣。

顧繡 上海

以明代上海?顧名世家傳?刺繡技法和?風格而命名?。特點是構(gòu)圖?豐滿勻稱、色彩鮮艷奪?目。其作品以仿?古代書法繪?畫為主要題?材，配色忠于原?作，深淺濃淡精?妙得宜，自然渾成，摹繡古書畫?神妙至極，保持了畫面?原有藝術(shù)效?果，因而又有“畫繡”之稱。

我國玉雕的?主要產(chǎn)品與?特色

產(chǎn)品 特色

北京玉雕 清代不斷有?南籍高手匠?人到北京傳?藝、落戶，因此北京玉?雕集南北技?藝之長，形成獨特的?風格。

上海玉雕 主要有爐瓶?、人物、飛禽、走獸四大類?，以爐瓶最著?名。以穩(wěn)重典雅?的造型，古樸精美的?紋飾，富有濃厚的?青銅器味，在玉器行業(yè)?中獨樹一幟?。 江蘇玉雕產(chǎn)?于揚州、蘇州，分別始于漢?代與宋代，盛于明代。揚州玉雕總?體以“南方之秀”為主，江蘇玉雕 兼“北方之雄”，形式獨特。蘇州玉雕素?以“蘇幫”著稱，“良玉雖集京?師，工巧則推吳?郡”。江蘇玉雕沿?用傳統(tǒng)技藝?、選料嚴密、因料取材、講究造型、，圖案精美、以雕鏤精細?著稱。產(chǎn)品以小件?器皿為主，以瓶、爐見長，富有濃厚的?民族風格和?地方特色。

新疆玉雕 以和田玉為?原料，多為薄胎器?物，品種有盤、碗、盒類等。產(chǎn)品特點是?做工細致、規(guī)矩，圖案和造型?具有少數(shù)民?族的特點。

我國石雕的?主要品種、產(chǎn)地、特色

名稱

名貴品種

產(chǎn)地 特色

福州市北郊?的壽山產(chǎn)一?種以葉蠟石?為主要成分?的石料，色澤

壽山石雕 田黃石 福建省福州?市北郊壽山? 有紅、黃、白、紫等，質(zhì)地脂潤，色彩瑰麗，晶瑩如玉，透澈細嫩，水紋雜錯，柔而易雕，是工藝石雕?與篆刻的絕?好材料。其中以“田黃石”最名貴，向有“一兩田黃一?兩金”之說，被譽為“印石之王”。

浙江省青田?縣

青田石系葉?蠟石，色澤光潤，質(zhì)地細膩，脆韌相宜，極宜精雕細?鏤，被廣泛用于?雕刻藝術(shù)和?鐫刻圖章，也稱圖章石?。青田石分凍?石、彩石、紋石三類，凍石最為名?貴。作品因材施?藝，巧用俏色，依形布局，充分發(fā)揮了?青田石質(zhì)的?優(yōu)異特性，是青田石雕?的藝術(shù)特色?之一。

青田石雕 凍石

昌化石雕 雞血石

因其色紅如?雞血，故名雞血石?。雞血石屬葉?蠟石，是一種含

浙江杭州市?臨安昌化鎮(zhèn)? 鮮?紅色辰砂的特?殊凍石。該石硬度不?高，加之紋彩艷?麗，光澤晶瑩，肉質(zhì)溫潤，極易制作印?章，受收藏家與?篆刻家珍愛?。

福建脫胎漆器與揚州螺??鈿漆器比較

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產(chǎn)地

歷史

福建脫胎漆?器

福建福州

已有180?多年歷史

所謂脫胎就?是以泥、石膏、木模等為坯?胎，漆為揚州螺鈿漆?器

江蘇揚州

揚州早在戰(zhàn)?國時代就已?生產(chǎn)漆器，明朝達到全?盛時期，成為全國漆?器制作中心?

產(chǎn)品以鑲嵌?螺鈿最具特?色，即用貝殼在?漆器上鑲嵌?出各種圖案?，具有造型古?樸典雅、紋樣優(yōu)美多?姿、色彩斑斕絢?麗的特點。

粘劑，用夏布(苧麻布)、綢布等逐層?裱褙陰干后?， 將原坯胎再?脫去的工藝?。脫胎后再經(jīng)?過上灰地、特色 打磨、髹漆、研磨，并施以各種?裝飾紋樣，便成為脫胎?漆器工藝品?。其制作工藝?別具一格，主要特點是?做工精巧細?致、質(zhì)地輕巧堅?牢、造型美觀大?方、色澤鮮艷古?樸，同時還耐酸?、耐堿。

稱譽 “真正的中國?民族藝術(shù)”

“中國傳統(tǒng)工?藝三絕”之一

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