豬各部位肉的名稱圖片全解

2023年12月13日發(作者：小雞叫聲)

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豬各部位肉的名稱圖片全解

有句俗語：「有毛吃到棕蓑,沒毛吃到秤錘;兩腳吃到樓梯,四腳吃到桌柜;有肉吃到肉燥,沒肉吃到垃圾;」形容人無所不吃,一只豬除了豬毛外,幾乎什么部位都可以拿來吃;但你知道每天吃進口中的豬肉,是出自豬身上的哪個位置不同部位的豬肉又有什么差異最常吃的七大部位A：肩胛肉Shoulder前胸的上半部為梅花肉,下半部即為胛心肉;取自豬只背脊前方到肩胛骨處的肉,屬于豬只身上運動量較大的部位;肩胛肉的肉味豐富、有著迷人的肉香,加上帶筋又有油脂,能夠做多種烹調變化;梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast：屬于上肩胛肉,油脂分布均勻,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起來口感好,用途廣泛,過去也是價位最高,俗稱「上肉」;現代人大多不喜歡油脂過多的肉質,因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者;料理方式：適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤,如叉燒肉、燉肉、白切肉,烹調時間越長越能將味道煮進肉里,另外也能切成薄片,做為火鍋、燒烤用肉片;胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉,在傳統市場常聽人用臺語說的「ㄍㄚˋ心」就是它;胛心肉因為較沒有油脂,被認為是做絞肉的最佳部位,通常可加入一點肥肉,讓絞肉料理更加滑順,制成料理如水餃餡、包子餡等也會更好吃;B：前腿肉有的肉販會把附近相連的前胸肉、梅花肉都包含在前腿,但以多數分法來說,前腿比較單純就是指腿部部分;前腿較后腿粗短,膝蓋向前彎曲,一般常吃到的萬巒豬腳與德國豬腳使用的都是前腿部分,但略有不同的是,萬巒豬腳會使用整支前腿,但德國豬腳主要是取前腿上方多肉的地方,而不包含腳蹄;此部位脂肪甚少、膠質多,怕吃油的人,常會挑選此部位;肉質比梅花肉結實一點,又不會像后腿肉太瘦,口感上較為適中;料理方式：因肉質比后腿來得Q,適合紅燒、燉煮至熟爛,或是煎烤烹調、炒肉絲或剁成絞肉做餡料;C：大里肌Pork Lion位于豬只背脊中央的部位,油脂偏少、肉質富咬勁,形狀和紋理工整,算是豬肉中很好的部分;因為肉塊完整,一大塊特別適合做成炸豬排,也常見于制作成中式排骨這類菜色,料理后有更濃厚的肉質香味;料理方式：因為纖維細且比較緊密,不適合長時間烹煮;但短時間的烹煮,像是厚切做成炸豬排,或者切絲快炒的口感都很好,可以吃得到肉的咬勁;在處理時,為了讓肉質可以更加松軟,可用肉槌拍肉,此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷,烹調時肉的收縮就會比較有限,維持口感,不會過度干硬;D：小里肌Pork Tenderloin是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉,是豬只身上運動最少的部分,也是全豬中最嫩的一塊肉;特色是肉味較淡、無骨且不帶筋,脂肪含量低;靠近肋排的里肌尖端是特別嫩的部分,又稱為「腰內肉」;料理方式：這塊肉纖維細,適合快速短時間烹調,以免肉汁流失,像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式,或者單純做成炸豬排食用;E：腹脅肉五花肉Pork Belly指的是豬只背脊部下方的肚腩部位,俗稱「五花肉」,皮、豬油、肉分層清楚,所以又被稱為「三層肉」;含有大量油脂,所以肉的風味特別強烈,一塊完整的豬五花,可以品嘗到多樣風味;購買五花肉可挑選厚一點,以前半段的口感最好;料理方式：可依烹調需求來挑選肥瘦比例,油脂豐富的五花肉口感溫潤,適合切塊紅燒或鹵、燉煮,不會因為長時間燉煮而肉質變硬,而是會越煮越入味,例如梅干扣肉、東坡肉,最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物;若想要快炒或清燙后白切蘸醬,則可選擇肥瘦比例差不多的;F：后腿肉Pork Ham后腿肉質特別結實,較靠臀部的地方因為肉纖維較粗,油脂較少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀;臀肉：屬于后腿的最上方,瘦肉多、較少油脂,口感相對較澀;但因為筋膜較少,處理上比較方便,常被用來做絞肉、肉羹或快炒,也很常用做加工肉品,尤其是香腸、火腿等;料理方式：肉質較粗,適合炒肉絲、做絞肉,其實貢丸、火腿、肉松等加工品多會選用后腿肉來制作;若想用臀肉部位來做燒烤料理,可以先切片拍扁,改變肉的結構,這樣處理過會更好吃;蹄膀：大腿下方一小段到膝蓋間的部位稱為蹄膀,也有人叫「腿庫」,此處肉多,肉質肥而不膩、豬皮較薄,通常適合連皮一起做長時間燉煮;料理方式：通常適合連皮一起做長時間燉煮,可以切塊鹵煮或紅燒,炸過再烤亦很不錯;G：豬腳、豬蹄蹄膀以下為豬腳、豬蹄,豬屬于偶蹄類動物,每支腳都有兩大兩小共四個蹄,通常會先去除趾甲后再做料理,又稱做蹄花,腳蹄皮厚筋多,掌心也是膠原蛋白飽滿的部分,軟嫩又有彈性;料理方式：適合長時間的鹵煮、紅燒;蹄筋：也就是一般俗稱的豬腳筋,雖然前后腳蹄中都有蹄筋,但前腳蹄筋較不易取出,所以市面上多是從后腳蹄中抽出,也因數量不多,最好事先向攤販預訂,或是在干貨行也能買到需要發泡的干蹄筋;一般烹調方式除了在辦桌菜中常吃到的佛跳墻會加入外,也可以略微炸過再鹵,的口感與豐富膠質受到不少人喜歡;最愛特殊部位1 - 豬頸肉即俗稱的「松阪豬」,起初是有業者發現這個部位吃起來的口感不輸松阪牛,才取了這個名字吸引買氣,是近年來十分熱門的食材;豬頸肉占全豬比例很少,一只豬身上只有六兩,因此又稱為「黃金六兩肉」;此部位肉質口感脆、油脂也夠,料理時要掌握快速烹調、切薄片兩大原則,不適合久煮或用燜的方式烹調,否則肉會越煮越硬;2 - 肝連肉顧名思義是位于肝臟上方的一塊肉,將豬內臟中的胸腔及腹腔分隔開的一片隔膜,連接至肝臟,因此稱為肝連肉,是內臟中唯一的一塊瘦肉,又有「內臟的松阪肉」之名,珍貴性可見一斑;在傳統市場不易買到肝連肉,因為大多已被面攤老板們早早預訂走了;3 - 豬頰肉豬下巴、臉頰兩側部位的肉,又名「嘴邊肉」、「菊花肉」,油脂不多,肉質帶有軟筋,口感軟嫩,因豬吃東西咀嚼時會不斷運動到嘴邊肉,所以肉質軟中有嚼勁,汆燙切片或燒烤都很好吃;4 - 骨仔肉即豬頭肉,豬骨頭上的細肉取下切剝后,即成為一道美味骨仔肉;5 - 虎掌是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織,因為前腿虎掌較小,所以使用后腿虎掌居多,外型為白色、口感軟Q且富有膠質,通常會連著大骨一起販賣,富有膠質;因為數量不多,建議事先向攤販預訂;除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外,也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色;6 - 老鼠肉在運動量大的大腿部位有一塊俗稱「老鼠肉」,為豬腱肉的一部分,多指后腿豬腱,每只豬只能取出四塊,肉質Q彈、帶有嚼勁卻又不致過硬,外型有如橄欖,帶有肉膜包覆且內藏軟筋;豬腱是哪里豬的前腿與后腿都有豬腱,橄欖狀的豬腱位于大腿部分的肌肉束中,前腿的腱肉較小、后腿較粗大,所以有的肉販也會稱之為小腱與大腱;這里較無油脂又帶軟筋,適合長時間燉煮,采紅燒或鹵肉皆可,一般便當店常見的豬肉切片也常使用這個部位;7 - 二層肉位于豬皮下方和里肌中間的薄薄一層肉,肉質軟嫩,數量少、價位高;建議逆紋切成薄片后燙熟蘸醬料吃,類似蒜泥薄片的吃法,最能品嘗特殊口感;nbsp;nbsp;認識豬排、骨胛心排：胛心肉附著的骨頭,被稱為胛心排,骨頭比較粗大、耐煮,較常拿來熬湯,像是藥燉排骨;肋排：五花肉留下最后一層和骨頭相連的瘦肉的部分,就是所謂的肋排,此部位的肉多汁,多拿來燒烤做成烤肋排,而肉攤也常把肋骨挑出來,成為一支一支細細的支骨,肉的部分就拿去賣三層肉,支骨拿來熬湯;里肌排：里肌肉附著的骨頭,稱為里肌排,又稱「小排」,是去除了背脊、支骨后剩下中間比較粗短的骨頭,小小一節節,肉算多,料理上適合長時間烹調入味,像是糖醋、紅燒都是常見做法,肉質和大里肌肉的口感差不多,比較有嚼勁;背脊：通稱龍骨,是豬的脊椎,若和大里肌相連即為便當中的排骨,但若把兩邊的大里肌取出,基本上就只剩骨頭,幾乎沒有肉,不過因脊髓含有膠質,常拿來燉補、熬高湯;腿骨：時常在小吃店中聽到湯面或羹湯的湯頭以大骨湯熬成,豬腿的前腿骨與后腿骨主要便用來熬湯用;可請小販幫忙把骨頭切段,除了方便處理,也可以讓骨髓與湯汁互相混合,使湯頭更能吸取腿骨香氣;豬血、豬油也是一大美味豬血怎么料理一般在豬肉攤上不太容易買到豬血,因為在屠宰場時都有專門收豬血的商家會直接買走再加工處理,所以通常民眾較容易在超市買到成塊的豬血或米血糕;因豬血鐵質豐富所以腥味較重,無論用中西式做法處理豬血,都建議加些蒜、韭菜或小茴香等口味較重的食材調味,或像外頭小販在米血糕上撒花生粉與香菜,亦可減少腥味;豬油有妙用豬只的皮下脂肪發達,而脂肪就是豬肉攤上一塊一塊白色的豬油,傳統家庭都習慣將豬油切成小塊后丟到鍋里油炸,煉出可用于炒菜或拌飯的新鮮豬油,或超市也可買到冷藏過的現成豬油,遇熱融化后同樣可拿來炒菜、拌飯、面;豬油也會出現在香腸與一些加工制品中,增添食品的口感與滑順度;通常使用的豬油多為豬背油,除了面積較大且完整,處理時產生的雜質也較少,另外還有一種豬腹腔的油,因為料理時雜質較多,會使食物口感不好,所以頂多只會拿來油炸食物,炸完即丟;除了這種成塊的油,還有一種「網紗油」,除了這種成塊的油,還有一種網紗油是位于胰臟下方、包裹豬腰的網狀肥油,較常見是用來固定小吃「龍鳳腿」的餡料;

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