葡萄配制酒簡介

2023年12月14日發(作者：我的校園作文300字)

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葡萄配制酒簡介

配制酒是一個比較復雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但發展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(包括液體、固體和氣體) 進行勾調配制。

配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。配制酒較有名的也是歐洲主要產酒國，其中法國、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國、德國、荷蘭等國的產品最為有名。

配制酒的品種繁多，風格各有不同，劃分類別比較困難，較流行的分類法是將配制酒分為三大類：Aperitif(開胃酒) ，Desrt Wine(餐后甜酒) ，Liqueur(利口酒) 。

一、Aperitifs(開胃酒類)

開胃酒的名稱來源于在餐前飲用能增加食欲之意。能開胃的酒有許許多多，威士忌、俄得克、金酒、香檳酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比較好的開胃酒精飲料。開胃酒的概念是比較含糊的，隨著飲酒習慣的演變，開胃酒逐漸被專指為以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思) ，Bitter(比特酒) ，Ani(茴香酒) 等。這就是開胃酒的兩種定義：前者泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，后者專指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。

1、Vermouth

Vermouth可能是從古德語“Wermut” 或者是由盎格魯--撤克遜語“Wermod” 演變過來的，它們都指一種叫苦艾的植物。

味美思酒的主要成分是葡萄酒，約占80％左右，以干白葡萄酒為酒基，另一種主要成分是各種各樣的配制香料。生產者對自己產品的配方是很保密的，但大體上有這樣一些原料，比如蒿屬植物、金雞納樹皮、木炭精、鳶尾草、小茴香、豆蔻、龍膽、牛至、安息香、可可豆、生姜、蘆薈、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、風輪菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陳桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

不同的味美思有不同的配方，白味美思酒還需加入冰糖和蒸餾酒，攪勻、冷澄、過濾、裝瓶。紅味美思還需加入焦糖調色。白味美思含糖在10~15％左右，色澤金黃，紅味美思含糖15％，琥珀黃色。如果做干味美思，含糖量不超過4％，酒度在18o左右。目前，人們不大喜歡喝甜型酒。

意大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露) ，Martini(馬提尼) ，Gancia(干霞) ，Carpano(卡帕諾) ，Riccadonna(利開多納) 。

法國味美思酒最有名氣的有：Chambery(香百麗) ，Duval(杜瓦爾) ，Noilly Part(諾瓦利·普拉) 。

2、Bitter 比特酒從古藥酒演變而來，至用和滋補的效用。比特酒種類繁多，有清香型，也有農香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分) 。但不管是哪種比特酒，苦味和藥味是它們的共同特征。用于配制比特酒的調料主要是帶苦味的草卉和植物的莖根與表皮。如阿爾卑斯草，龍膽皮，苦桔皮，檸檬皮等。

較有名氣的比特酒主要產自意大利、法國、特立尼達、荷蘭、英國、德國、美國、匈牙利等國。下面介紹幾種著名的比特酒：

Campari(康巴麗) ，產于意大利米蘭，是由桔皮和其他草藥配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦?？辔秮碜杂诮痣u納霜，酒度26o。

Cynar(西娜爾) ，產自意大利，是由薊和其他草藥浸泡于酒而配制成的。薊味濃，微苦，酒度17o。

Fernet Branca(菲奈特·布郎卡) ，產于意大利米蘭，是意大利最有名的比特酒。是由多種草木、根莖植物為原料調配而成，味很苦，號稱苦酒之王，。但藥用功效顯著。尤其適用于醒酒和健胃。酒度40o。

Amer Picon(苦彼功) ，產于法國，它的配制原料主要有金雞納霜、桔皮和其他多種草藥。酒液酷似糖漿，以苦著稱，飲用時只用少許，再摻和其他飲料共進，酒度21o。

Suze(蘇滋) ，產于法國，它的配制原料是龍膽草的根塊。酒液呈桔黃色，口味微苦、甘潤，糖分20％，酒度16o。

Dubonnet(杜寶內) ，產于法國巴黎，它主要采用金雞納皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草藥。酒色深紅，藥香突出，苦中帶甜，風格獨特。有紅、黃、干三種類型，以紅杜寶內最出名，酒度16o。

Angostura(安高斯杜拉) ，產于特立尼達，以郎姆酒為酒基，以龍膽草為主要調制原料。酒液呈褐紅色，藥香悅人，口味微苦但十分爽適，在拉美國家深為人所喜愛，酒度44o。

3、Anisés(茴香酒)

茴香酒實際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用于開胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。

茴香酒中以法國產品較為有名。酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，茴香味濃厚，復郁迷人，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法國茴香酒有：Ricard(里卡爾) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼諾) ，Perger Blanc(白羊倌) 等。

二、Desrt Wines(餐后甜酒)

Desrt是西餐中的最后一道菜，一般是甜點和水果，與之佐助的酒也是口味較甜的，常常以葡萄酒基為主體進行配制。但與利口酒有明顯區別，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。餐后甜酒的主要生產國有葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利、法國南方等。

下面介紹幾種著名的餐后甜酒：

1、 Porto Wine(波爾圖酒)

Porto產于葡萄牙杜羅河一帶(Douro) ，在波爾圖港進行儲存和銷售。Porto是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類。白波爾圖酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國人喜愛的開胃酒。紅波爾圖酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統稱為色酒(Tinto) ，紅波爾圖酒的香氣濃郁芬芳，果香和酒香協調，口味醇厚、鮮美、園潤，有甜、半甜、干三個類型。最受歡迎的是1945，1963，1970年的產品。

波爾圖酒在市場上分三個品種銷售：Quintas(青大) ，Vintages(佳釀) ，L.B.V.( 陳釀) 。著名的產品有：Cookburn(庫克本) ，Croft(克羅夫特) ，Dowˊs(道斯) ，Fonca(方瑟卡) ，Silva(西爾法) ，Sandeman(桑德曼) ，Warres(沃爾) ，Taylors(泰勒) 。

2、 Sherry(雪利酒)

Sherry產于西班牙的加勒斯(Jerez) ，英國人稱其為Sherry，法國人則稱其為Xérés。英國人嗜好雪利酒勝過西班牙人，人們遂以英名相稱此酒。雪利酒以加勒斯所產的葡萄酒為酒基，勾兌當地的葡萄蒸餾酒，逐年換桶陳釀，陳釀15~20年時，質量最好，風格也達極點。

雪利酒分為兩大類：Fino(菲奴) 和Oloroso(奧羅路索) ，其他品種均為這兩類的變型。

Fino顏色淡黃，是雪利酒中色澤最淡的，它香氣精細優雅，給人以清新之感，就象新蘋果剛摘下來時的香氣一樣，十分悅人?？谖陡寿?、清新、爽快。酒度在15.5~17o之間。菲奴不宜久藏，最多貯存兩年，當地人往往只買半瓶，喝完再購。Manzanilla(曼贊尼拉) 是一種陳釀的菲奴，此酒微紅色，透亮晶瑩，香氣與菲奴接近，但更醇美，常有杏仁苦味的回香，令人舒暢。西班牙人最喜愛此酒。Palma(巴爾瑪) 雪利酒是菲奴的出口學名，分1、2、3、4檔，檔次越高，酒越陳。Amontillaclo阿蒙提拉多) 是菲奴的一個品種，它的色澤十分美麗沉穩，香氣帶有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在15.2~22.8o之間。

Oloroso與菲奴有所不同，是強香型酒。金黃棕紅色，透明晶亮，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香?？谖稘饬?、柔綿，酒體豐滿。酒度在18~20o，也有24o、25o的，但為數不多。Palo Cortado(巴羅高大多) 是雪利酒中的珍品，市場上供應很少，風格很象菲奴，人稱“具有菲奴酒香的奧羅路索” 。大多陳釀20年再上市。Amoroso(阿莫路索) 又叫“愛情酒” 。是用Oloroso與甜酒勾兌而成的Sherry酒，呈深紅色，有的近乎棕紅色，加有添加劑。香氣與Oloroso接近，但不那么突出，甘甜園正，英國人愛好此酒。

雪利酒的名牌產品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa， 3、 Madeira(瑪德拉酒)

瑪德拉島地處大西洋，長期以來為西班牙所占領?，數吕飘a于此島上，是用當地生產的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料勾兌而成，十分受人喜愛。瑪德拉酒是上好的開胃酒，也是世界上屈指可數的優質甜食酒。

瑪德拉酒分為四大類：Sercial(舍西亞爾) 、Verdelho(弗德羅) 、Bual(布阿爾) 、Malmr(瑪爾姆賽) 。

舍西亞爾是干型酒，酒色金黃或淡黃，色澤艷麗，香氣優美，人稱“香魂” ，口味醇厚、濃正，西方廚師常用來做料酒。弗德羅也是干型酒，但比舍西亞爾稍甜一點。布阿爾是半干型或半甜型酒。瑪爾姆賽是甜型酒，是瑪德拉酒家族中享譽最高的酒。此酒呈棕黃色或褐黃色，香氣悅人，口味極佳，比其他同類酒更醇厚濃重，風格和酒體給人以富貴豪華的感覺?，數吕频木凭看蠖嘣?6~18o左右。

瑪德拉酒的名品有：Borges(鮑爾日) ，Crown Barbeito(巴貝都王冠) ，Leacock(利高克) ，Franca(法蘭加) 等。

4、 Malaga(馬拉加酒)

馬拉加酒產于西班牙安達盧西亞的馬拉加地區，釀造方法頗似波爾圖酒。酒精含量在14~23o之間，此酒在餐后甜酒和開胃酒中比不上其他同類產品，但它具有顯著的強補作用，較為適合病人和療養者飲用。較有名的有：Flores Hermanos，Felix，Hijos，José，Larios，Louis，Mata，Pé 。

5、 Marsala(馬爾薩拉酒)

馬爾薩拉酒產于意大利西西里島西北部的Marsala一帶。是由葡萄酒和葡萄蒸餾酒勾兌而成的，它與波爾圖、雪利酒齊名。酒呈金黃帶棕色，香氣芬芳，口味舒爽、甘潤。根據陳釀的時間不同，馬爾薩拉酒風格也有所區別。陳釀4個月的酒稱為Fine(精釀)，陳釀兩年的酒稱為Superiore(優釀) ，陳釀5年的酒瓶Verfine(特精釀) 。

較為有名的馬爾薩拉酒有：Gran Chef(廚師長) ，Florio(佛羅里歐) ，Rallo(拉羅) ，Peliegrino(佩勒克利諾) 等。

三、Liqueurs(利口酒)

利口酒是一類以蒸餾酒為酒基，配制各種調香物，并經甜化處理的酒精飲料。利口酒也稱為“甜酒” ，它具有三個顯著的特征：a、調香物只采用浸制或兌制的方法加入酒基內，不做任何蒸餾處理；b、甜化劑是食糖或糖漿；c、利口酒大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般在20~45o之間。調香物質有果類、草類和植物種子類等。

1、 Liqueurs de fruits(果類利口酒) 果類利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風格是口味清爽新鮮。

Curacao(庫拉索酒)

庫拉索酒產于荷屬庫拉索島，該島位于離委內瑞拉60公里的加勒比海中。庫拉索酒是由桔子皮調香浸制成的利口酒。有無色透明的，也有呈粉紅色、綠色、蘭色的，桔香悅人，香馨優雅，味微苦但十分爽適。酒精度在25~35o之間，比較適用餐后酒或配制雞尾酒。

Grand Manier(大馬尼爾酒)

大馬尼爾酒產于法國哥涅克(Cognac) 地區，是用苦桔皮浸制成“桔精” 調香配制而成的果類利口酒。大馬尼爾酒是庫拉索酒的仿制品。

大馬尼爾酒有紅標和黃標兩種，紅標是以哥涅克為酒基，黃標則是從其他蒸餾酒為酒基。它們的桔香都很突出，口味兇烈，甘甜，醇濃，酒度在40o左右，屬特精制利口酒。

投放市場的大馬尼爾酒還有另外兩個產品：一名“百年釀”(Cuvée du Centenaire) ，一曰“雪利馬尼爾”(Cherry Marnier) 。

Cunier Orange(庫舍涅桔酒)

庫舍涅桔酒產于法國巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，庫舍涅桔酒也是庫拉索的仿制品，風格與庫拉索相仿，略為遜色，酒度40o。

Cointreau(冠特浩酒)

冠特浩酒在世界上很有名氣，產量較大，主要由法國和美國的冠特浩酒廠生產。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是庫拉索酒的仿制品，酒度40o，較適于餐后酒和兌水飲料。

同屬庫拉索一類的桔酒還有：庫拉索三干酒(Curacao Triple c) ，39o；庫拉索桔酒(Curacao Orange) ，30o；蜜桔利口酒(Liqueur de mandarine) ，25o；金水酒(Eau Dˊor) ；桔燒酒(Flamorange) ；梅道克真酒(Cordial Médoc) 等等。

Maraschino(馬拉希奴酒)

馬拉希奴酒又名“馬拉斯欽”(Marasquin) ，原產于南斯拉夫境內的薩拉(Zara) 一帶，二次世界大戰后轉向意大利威尼斯地區，主要產于帕多瓦(Padoue) 附近。

馬拉希奴酒以櫻桃為配料，櫻桃帶核先制成櫻桃酒，再兌入蒸餾酒配制成利口酒。馬拉希奴酒有兩個牌號，一個叫Luxado，一個叫Drioli，它們都具有濃郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25o上下，屬精制利口酒，適于餐后或配制雞尾酒。

Liqueurs dˊabricots(利口杏酒) 杏子是利口酒極好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兌白蘭地。酒度在20~30o之間。世界較有名的利口杏酒有：Kecskmet(凱克斯克麥特) ，產于匈牙利，Abricotine

Garnier(加尼爾杏酒) ，產于法國。...... 。

Cassis(卡悉酒)

卡悉酒又名黑加侖子酒，產于法國第榮(Dijon) 一帶，酒呈深紅色，乳狀，果香優雅，口味甘潤。維生素C的含量十分豐富，是利口酒中最富營養的飲品。酒度在20~30o之間，適于餐后、兌水、配雞尾飲用等。

卡悉的名牌產品有：Cassis de Dijon(第榮卡悉) ，Cassis de Beaune(博恩卡悉) ，Sisca(悉斯卡) ，Supercassis(超級卡悉) 等。

可用來配制利口酒的果料有很多，比如波蘿、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、檸檬、李子、柚子、桑椹、椰子甜瓜等。

2、 Liqueurs de Plantes(草類利口酒)

草類利口酒的配制原料是草本植物，制酒工藝較為復雜，有點秘傳色彩，讓人感到神秘難測。生產者對其配方嚴加保密，人們只能了解其中的大概情況。

Chartreu((修道院酒)

修道院酒是法國修士發明的一種馳名世界的配制酒，目前仍然由法國Isère(依賽) 地區的卡爾特教團大修道院所生產。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士們的手中，從不披露。經分析表明：該酒用葡萄蒸餾酒為酒基，浸制130余種阿爾卑斯山區的草藥，其中有虎耳草、風鈴草、龍膽草等，再配兌以蜂蜜等原料，成酒需陳釀三年以上，有的長達12年之久。

修道院酒中最有名的叫修道院綠酒(Chartreu verte) ，酒度55o左右；其次是修道院黃酒(Chartreu jaune) ，酒度40度左右；陳釀綠酒() ，54o左右；陳釀黃酒() ，42o左右；馳酒(Elixir) ，71o左右。修道院酒是草類利口酒中一個主要品種，屬特精制利口酒。

Bénédictine(修士酒)

修士酒有的譯為本尼狄克丁，也有稱之為泵酒。此酒產于法國諾曼底地區的費康(Fécamp) ，是很有名的一種利口酒。此酒祖傳秘方，參照教士的煉金術，配制而成，人們雖然對它有所了解，但仍然沒有完全弄清楚它的細節。

修士酒用葡萄蒸餾酒做酒基，用27種草藥調香，其中有海索草、蜜蜂花、當歸、蕪荽、丁香、肉豆蔻、茶葉、沒藥、桂皮等，再摻兌糖液和蜂蜜，經過提煉，沖沏、浸泡，掐頭去尾，勾兌等工序最后制成。

修士酒在世界市場上獲得了很大成功。生產者又用修士酒和白蘭地兌和，制出另一新產品，命名為“B and B”(Bénédictine and Brandy) 。酒度為43o，屬特精制利口酒。

修士酒瓶上標有“D.O.M.” 字樣，是一句宗教格言“Deo Optimo Maximo” 的縮寫，意為“奉給偉大圣明的上帝” 。

Izarra(衣扎拉酒)

衣扎拉酒產于法國巴斯克(Basque) 地區，在巴斯克族語中，Izarra是“星星” 的意思，所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒” 。該酒調香以草類為主，也有果類和種類，先用草料與蒸餾酒做成香精，再將其兌入浸有果料和種料的阿爾瑪涅克酒液，加入糖和蜂蜜，最后用藏紅花染色而成。衣扎拉酒有綠酒和黃酒之分，綠酒含有48種香料，酒度是48o；黃酒含有32種香料，酒度40o。它們均屬于特精制利口酒。

Verveine(馬鞭草酒)

馬鞭草具有清香味和藥用功能，用馬鞭草浸制的利口酒是一種高級藥酒。主要有三個品種：Verveine Verte brandy(馬鞭草綠白蘭地酒) ，酒度為55o；Verveine Verte(馬鞭草綠酒) ，酒度50o；Verveine jaune(馬鞭草黃酒) ，酒度40o，均屬特精制利口酒。最出名的馬鞭草利口酒是Verveine de Velay(弗萊馬鞭草酒) 。

Drambuie(涓必酒)

涓必酒產于英國，是用草藥、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。在美國也十分流行和聞名。

Crémes(利口乳酒)

利口乳酒是一種比較稠濃的利口酒，以草料調配的乳酒比較多，如Créme de Menthe(薄荷乳酒) ，Créme de Ro(玖瑰乳酒) ，Créme de Vanille(香草乳酒) ，Créme de Violette(紫羅蘭乳酒) ，Créme de Cannelle(桂皮乳酒)...... 。

3、 Liqueurs de graines(種料利口酒)

種料利口酒是用植物的種子為基本原料配制的利口酒。用以配料的植物種子有許多種，制酒者往往選用那些香味較強，含油較高的堅果種子進行配制加工。

Anitte(茴香利口酒)

茴香利口酒起源荷蘭的阿姆斯特丹(Amsterdam) ，為地中海諸國最流行的利口酒之一。法國、意大利、西班牙、希臘、土耳其等國均生產茴香利口酒。其中以法國和意大利的最為有名。

先用茴香和酒精制成香精，再兌以蒸餾酒基和糖液，攪拌，冷處理，澄清而成，酒度在30o左右。茴香利口酒中最出名的叫Marie Brizard(瑪麗. 布利查) ，是十八世紀一位法國女郎的名字，該酒又稱作Anittes de Bordeaux(波爾多茴香酒) ，產于法國。

Kümmel(顧美露)

顧美露的原料是一種野生的茴香植物，名叫“加維茴香”(Carvi) ，主要生長在北歐。顧美露產于荷蘭和德國。較為出名的產品有：Allash(阿拉西，荷蘭) ，Bols(波爾斯，荷蘭) ，Fockink(弗金克，荷蘭) ，Wolfschmidt(沃爾夫斯密德，德國) ，Mentzendorf(曼珍道夫，德國) ，....... 。

Advocaat(荷蘭蛋黃酒)

荷蘭蛋黃酒產于荷蘭和德國，主要配料用雞蛋黃和杜松子。香氣獨特口味鮮美。酒度在15~20o左右。

Créme de Café(咖啡乳酒)

咖啡乳酒主要產于咖啡生產國, 它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎咖啡豆, 再進行浸制和蒸餾，然后將不同的酒液進行勾兌，加糖處理，澄清過濾而成。酒度26o左右。咖啡乳酒屬普通利口酒。較出名的有：Kahlúa(高拉，墨西哥) ，Tia Maria(蒂亞·瑪麗亞) ，Irish Velvet(愛爾蘭絨) ，Bardinet(巴笛奶，法國) ，Parizot(巴黎佐，法國) 。

Créme de Cacao(可可乳酒)

可可乳酒主要產于西印度群島，它的原料是可可豆種子。制酒時，將可可豆經焙烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸餾提取酒液，然后將這兩部分酒液勾兌，再加入香草和糖漿制成。較為出名的可可乳酒有：Cacao Chouao(朱傲可可) ，Afrikoko(亞非可可) ，Liqueurde

Cacao(可可利口)...... 。

Liqueurs dˊamandes(杏仁利口酒)

杏仁利口酒以杏仁和其他果仁為配料，酒液絳紅發黑，果香突出，口味甘美。較為有名的杏仁利口酒有：Amaretto(阿瑪雷托，意大利) ，Créme denoyaux(仁乳酒，法國) ，Almond

liquers(阿爾蒙利口，英國)...... 。

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