揚州湯菜別樣美

2023年12月18日發(作者：柯朗)

揚州湯菜別樣美

作者：徐永清

來源：《烹調知識》 2018年第4期

每到秋冬時節，揚州人的餐桌上一準要出現一道美味——湯菜。它是如期而至的，年年歲歲，從不爽約。

湯菜也叫大菜，是青菜大家族的一個品種。這菜的地域性很強，出了揚州，外地幾乎沒有。此菜莖白壯實，菜葉青翠闊大。其菜矮的可達大腿，高的幾及人腰。因其長得高大偉岸，堪稱菜中的“丈夫”、巨人，故名“大菜”。又因這菜極為鮮嫩，稍稍烹制，便湯汁四溢，又名“湯菜”。每當秋日，其菜嫩時，人們用于嘗鮮。

在我們揚州，湯菜入饌，有兩道人人稱道的佳肴：一是湯菜白燒芋頭，二是湯菜紅燒獅子頭。這一白一紅的兩道美味，堪稱天生的絕配。花開兩朵，先表一枝。先說湯菜白燒芋頭，就芋頭來說，大的小的均可。芋頭先要去皮改刀，切成慈姑大小的滾刀塊，煮熟后待用。繼而將湯菜洗凈，切成寸段，放入油鍋煸炒，待得葉與莖發蔫，達到八分熟之際，再將煮熟的芋頭，連湯帶水全部倒入湯菜的鍋中，讓兩者實現期待已久的會合。此時保持大火，任憑鍋中翻江倒海似地歡騰。僅需三五分鐘，兩者天生的美味便可充分融合。起鍋之際，只需一點點的精鹽足矣。烹制此菜，不打誑語，味精多余，蠔油靠邊，高湯歇菜。這兩者鮮美的味道，足夠擔當味蕾的期待。人們享用的是時蔬美美的本味，又何必畫蛇添足呢？！滿滿一大盆的湯菜白燒芋頭，要的是大氣豪邁，這才能與慷慨豐盛的秋季般配。享用湯菜最宜趁熱，乖乖，湯菜鮮嫩多汁，清新爽口；芋頭清香粉糯，回味悠長。飽享之際，人們是極大限度地張開筷子，用方言來形容，是“大叉大叉的”，滿口滿口的。此時人們就像暗中較勁，你比我賽，唯恐落后似的。揚州人形容菜肴鮮美，達到極限，便夸張地說：“鮮得掉人眉毛”。吃完飯，再看看，一桌的眉毛。這是笑話，是套用相聲大師馬三立的話，逗你玩的。

次說湯菜紅燒獅子頭。何謂獅子頭？我們揚州這一帶，將大的肉圓叫做獅子頭。堪任獅子頭的美譽，必須符合兩個條件：其一，肉圓要足夠大，大如石榴，大如蘋果；第二，肉圓成熟后，外表的肥肉處于半溶化狀態，有凹凸感，有毛糙感，猶如獅子頭毛茸茸的質感。這雖是象形，不在形似，重在神似。關鍵意思要到，要像那回事。這兩者缺一不可，否則不能稱為獅子頭，只能叫做肉圓。烹制此菜，先將獅子頭用油煎熟，一定要文火慢工，確保內外同熟。大凡油煎的食物，能夠最大程度凸顯食材的本味，關鍵還香。進而把獅子頭小心翼翼地，如數家珍般地放入鍋中，與煸炒后的湯菜會晤。隨后加放白糖，醬油，保持大火，催促兩者美味的交融。烹制此菜，宜用生抽，謝絕老抽。生抽純粹是寫意的性質，意思一番。老抽做菜，尤為過量，容易致使食材發黑，用揚州話來說“漆黑大馬烏的”，影響食欲。這就像繪畫，色彩明亮，令人喜悅；又像天氣，陽光朗照，心情爽朗。這雖是隔行如同隔山，但又隔山不隔事理。此菜做好了，必須用湯盆盛放，菜肴還要堆得高高的，否則也對不起渴望已久的海量食欲。此道菜肴，湯菜青白相間，鮮美可口；肉圓金黃喜人，噴香開胃。此菜用來下飯佐酒，兩全其美，人人叫好。通常三口之家，能把一大盆此菜，一網打盡。揚州人形容菜肴好吃到極點，且是吃得投入忘我，難以割舍，又夸張地形容：“即便打三個嘴巴，也舍不得松口”。呵呵。

世間萬物，應時而生，過時不候。入冬以后，湯菜老矣，為了延續這份口福，只有腌漬。俗話說：“小雪腌菜，大雪腌肉”。節令一到，不用號召，不用鼓動，人們聞風而動，應時而為。揚州人腌菜，首先蔬菜，就是湯菜，其他品種，除了蘿卜，極少。在此時節，放眼觀瞧，長街短巷，肩挑的、車拉的全是這湯菜。不過此等辛苦活計，均有農人或是商販們代勞。您既挑不動，也拉不動。干脆就空著雙手，優哉游哉地，連哼帶唱地頭前引路，充分享受一回“上帝”的待遇。

腌漬咸菜，先要將買回的湯菜，掛于晾衣繩上晾曬，接受陽光的無私撫愛。僅需一天時光，待得水汽稍稍揮發，便可入缸。于是一層湯菜，一層大鹽，如此往復，直至將缸裝滿。最后在湯菜的頂端，壓塊大大的石頭。未來的幾天，您可以放寬心懷，無需人為的干預，任其舒舒服服地酣睡，美夢燦爛。掐指算來，只要三五天的時間，眼見石頭下沉，鹵水溢出，便可嘗鮮了。此時急不可耐的是孩子們，趕緊拿棵咸菜，扒開菜莖，專取菜心。這菜心僅有一指長，琥珀色，朝嘴里一送，牙齒稍稍嚙合，嫩脆鮮甜，美味無比。說嫩，像是春筍的筍尖，還勝一籌；論脆，猶如荸薺，還能聽見細微的聲響；講鮮，可比雞湯，還多了一份清新；談甜，像是甘蔗，卻是點到為止，更不■人。就這丁點解饞小吃，雖說淺嘗輒止，意猶未盡，卻勝過人間所有的美味。孩子們時常吃得盡興，能夠鼓足余勇，將上層幾棵咸菜的菜心，全部解決。

就居家來說，往往把新鮮的水咸菜洗凈，切碎，滿滿的一大碗，淋一勺香油，放兩勺白糖，攪拌均勻。嘗嘗，脆嫩香甜，贊得無法形容。用來搭粥，孩子們食欲大振，一氣能多吃兩碗白粥。一時吃得盡興，時常還冷落了一旁的饅頭、燒餅，甚者也遺忘了內容豐富、滿臉堆笑的包子。吃完，撩起衣服，再看看孩子的肚皮，圓圓滾滾的，像西瓜，更像氣球。

現如今，這新鮮的水咸菜，跟新潮的年輕人，基本無緣了。但在往后的日子，它還要繼續打造一段幸福之旅，陪伴那些堅守傳統的老輩揚州人。他們不忘初心，勤儉持家，把這水咸菜當作主料或是輔料，用來炒毛豆米，燒豆腐、炒肉絲、燒小魚、炒千張、炒蠶豆、燉慈姑湯；或者用來做餡料，用來包包子、包水餃、攤燒餅……真是別出心裁，別有滋味。那些對水咸菜早已不屑一顧的年輕人，偶或品嘗這等尋常的美味，頗感意外，連連贊嘆。您還別小瞧這些老輩人，他們想方設法地把一個個尋常的小日子，造就得豐富多彩，有滋有味！