揚(yáng)州美食菜單

2023年12月18日發(fā)(作者：觀察日記兩則)

揚(yáng)州美食菜單

揚(yáng)州三頭菜是淮揚(yáng)菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的制作發(fā)揮了淮揚(yáng)菜制作精細(xì)、嫻于燉燜的特長(zhǎng)，保持完美的外形，酥爛而無(wú)骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風(fēng)味，百嗜不厭。

魚(yú)頭菜歷來(lái)為淮揚(yáng)名饌，明代《魚(yú)品》對(duì)鰱魚(yú)有“大者頭多腴，為上味”的評(píng)價(jià)，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚(yú)頭”的詩(shī)句，湖水煮湖魚(yú)有自然之趣。清代揚(yáng)州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調(diào)》詞云：“揚(yáng)州好，法海寺間游，湖上虛堂開(kāi)對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經(jīng)形成風(fēng)俗。蟹粉獅子頭也享譽(yù)中外。近年來(lái)，將三頭菜肴聯(lián)袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩(shī)曰：“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚(yú)頭，天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤(pán)中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

★三頭宴菜單:

冷菜：蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出骨掌翅 鹽水肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙咸蛋

▲揚(yáng)州美食——三頭宴

芥末肚絲 水晶魚(yú)條

四調(diào)味：醬蒜頭 拌香菜 紅腐乳 漬蘿卜片

大菜：清燉蟹粉獅子頭 扒燒整豬頭 拆燴鰱魚(yú)頭清炒大玉 軟兜長(zhǎng)魚(yú)

干炸仔雞 鮑脯鴿蛋 銀杏菜心 什錦椰果 應(yīng)時(shí)蔬鮮 揚(yáng)州炒飯

湯菜：雞片湯

點(diǎn)心：荷葉夾子 青菜包子

水果：時(shí)果拼盤(pán)

▲揚(yáng)州美食——紅樓宴

曹雪芹時(shí)代的揚(yáng)州是江南最大的消費(fèi)城市，商賈云集，飲食鼎盛。從曹雪芹的曾祖父曹璽起，歷經(jīng)曹家三代四人，任蘇州、江寧織造。曹家最鼎盛為曹寅時(shí)期，在他兼任巡視兩淮鹽務(wù)監(jiān)察御史的任內(nèi)，康熙幾次南巡，曹寅四次接駕，深得康熙寵信。曹寅從織造而擅文酒，結(jié)客江鄉(xiāng)，延攬東南，極一時(shí)之盛。曹家居南京、揚(yáng)州60多年，飲食多為淮揚(yáng)風(fēng)味。曹寅編纂著述頗豐，有淮揚(yáng)飲食詩(shī)文問(wèn)世。寅母為康熙乳娘，寅幼年為康熙侍讀，過(guò)從甚密。寅在揚(yáng)州多次督辦御宴，熟諳要旨。雪芹幼年隨乃祖在任

上，飲食之道，耳濡目染皆為淮揚(yáng)佳味，而《紅樓夢(mèng)》創(chuàng)作以“聲色飲饌之幻”來(lái)演示人生哲理，對(duì)淮揚(yáng)烹飪文化素材駕輕就熟，信手拈來(lái)皆成雅麗，令人嘆為觀止。當(dāng)代紅學(xué)俊彥馮其庸、李希凡先生推論紅樓菜當(dāng)屬淮揚(yáng)風(fēng)味。揚(yáng)州與《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹及其家庭有深厚的歷史淵源，紅樓宴的開(kāi)發(fā)責(zé)無(wú)旁貸地落在揚(yáng)州烹飪文化界的肩上。

丁章華先生運(yùn)籌與推動(dòng)紅樓宴研制，時(shí)歷二十春秋，組織精干，梳理史料，考察論證，方家研討，磨礪提精，終成大器。紅樓宴的設(shè)計(jì)立足于紅樓文化整體的一部分進(jìn)行再創(chuàng)造，以發(fā)揚(yáng)光大《紅樓夢(mèng)》所代表的文化傳統(tǒng)、審美意識(shí)、文化蘊(yùn)含，對(duì)餐廳、音樂(lè)、餐具、服飾、菜點(diǎn)、茶飲等項(xiàng)進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，使人恍如置身于《紅樓夢(mèng)》中的大觀園中。紅樓菜以其美味、豐盛、精致見(jiàn)長(zhǎng)，給人以高層次飲食文化藝術(shù)的享受，名揚(yáng)海內(nèi)外。

★紅樓宴菜單:

一品大觀：有鳳來(lái)儀 花塘情趣 蝴蝶戀花

四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁

四調(diào)味：酸菜 薺醬 蘿卜炸兒 茄鲞

賈府冷菜：紅袍大蝦 翡翠羽衣 胭脂鵝脯 酒糟鴨信 佛手羅皮 美味鴨蛋 素脆素魚(yú) 龍穿鳳翅

寧榮大菜：龍袍魚(yú)翅 白雪紅梅 老蚌懷珠 生烤鹿肉 籠蒸螃蟹 西瓜盅酒醉雞 花籃鱖魚(yú)卷 姥姥鴿蛋 雙色刀魚(yú) 扇面蒿稈 鳳衣串珠

怡紅細(xì)點(diǎn)：松仁鵝油卷 螃蟹小餃 如意鎖片 太君酥 海棠酥 壽桃

水果：時(shí)果拼盤(pán)

▲揚(yáng)州美食——傳統(tǒng)特產(chǎn)

★揚(yáng)州醬菜: 揚(yáng)州醬菜是宴席上的調(diào)味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鮮、甜、脆、嫩的四大特點(diǎn)，名揚(yáng)四海，暢銷國(guó)內(nèi)外。主要品種有乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、甜醬瓜、香心菜、什錦菜等。

揚(yáng)州醬菜歷史悠久，清代乾隆年間，即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統(tǒng)三年(1911年)，曾榮獲國(guó)際博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)隆?903年，獲西湖博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)。1931年，獲北平全國(guó)鐵路沿線物品展覽會(huì)一等獎(jiǎng)。1979年，被評(píng)為江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。生產(chǎn)揚(yáng)州醬菜的廠家，以"三和"、"四美"兩家醬品廠最負(fù)盛名。

★瓊花露酒: 此酒宋代即為揚(yáng)州名酒，現(xiàn)由揚(yáng)州五泉酒廠生產(chǎn)。系以五泉水系的泉水釀造，性平和，醇香甘洌，口味綿長(zhǎng)，有健身強(qiáng)胃功能。

★平山綠茶和捺山綠茶: 揚(yáng)州是傳統(tǒng)的茶葉產(chǎn)地之一。現(xiàn)在，揚(yáng)州郊區(qū)平山茶場(chǎng)和儀征青山、捺山生產(chǎn)的綠茶，質(zhì)地優(yōu)良，精工焙制，遠(yuǎn)銷國(guó)外，深受好評(píng)。本市茶葉店四季皆有供應(yīng)，春夏之季上市的新茶尤為搶手。

★雙黃鴨蛋: 雙黃鴨蛋是揚(yáng)州高郵的特產(chǎn)，因一只蛋內(nèi)有兩個(gè)蛋黃，故名。鴨生雙黃，是因?yàn)檫@里食料好，鴨體壯，連續(xù)排卵，形成雙黃，甚至三黃。高郵咸鴨蛋，向以顏色紅而油多而馳名于世。將雙黃咸鴨蛋煮熟剖開(kāi)，蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹，賞心悅目，別具風(fēng)味。

★秦郵董糖: 秦郵董糖是揚(yáng)州高郵的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，已有三百多年歷史。原名酥糖，之所以稱董糖，有兩種說(shuō)法。一說(shuō)以此糖為董姓師傅所制而得名，一說(shuō)此糖為時(shí)末清初秦淮名妓董小宛所創(chuàng)，故名。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麥芽等原料，手工精制而成，色澤呈深麥黃色，厚薄均勻，入口酥軟，味美香甜，老少皆宜，是饋贈(zèng)親友的佳品。

★界首茶干: 高郵界首陳西樓的五香茶干，久負(fù)盛譽(yù)。相傳乾隆皇帝下江南，路經(jīng)界首，聞岸上香味撲鼻，叫差役查詢，原來(lái)是煮五香茶干的香味。乾隆帝品嘗后大為贊賞。從此，界首茶干便列為貢品，名揚(yáng)四方。

1927年，榮獲西湖博覽會(huì)一等獎(jiǎng)。界首茶干呈扁圓形，色澤醬紅，肉細(xì)嫩微黃，頗似雞肉，清香可口。"陳西樓"商標(biāo)的五香茶干，包裝考究，是饋贈(zèng)親友的上等禮品。

★寶應(yīng)藕粉: 揚(yáng)州寶應(yīng)是著名的荷藕之鄉(xiāng)。寶應(yīng)荷藕節(jié)多枝繁，汁多肉嫩，是鮮美的果品。寶應(yīng)藕粉用鮮藕淀粉制成，早在明代就成為貢品。此品質(zhì)輕、分細(xì)、色白、味清、性平，易于消化，是滋補(bǔ)佳品。尤適宜于年老體弱者食用。

★江都方酥: 方酥是大眾化的傳統(tǒng)揚(yáng)式糕點(diǎn)之一，已有一百多年生產(chǎn)歷史。初為圓形，狀如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改為方形，更名方酥，又名小方酥。此品選用上白面粉，綿白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黃丁、橘餅等香料，經(jīng)發(fā)酵、和酥、包酥，多層折疊成型，用文火烘烤而成，香酥可口

▲揚(yáng)州美食——風(fēng)味小吃

揚(yáng)州風(fēng)味小吃是揚(yáng)州菜系的一個(gè)重要組成部分。通常指酒宴上冷盤(pán)、炒盤(pán)和大菜以外的席點(diǎn)、大眾化小吃及民間所做的小吃、食品。揚(yáng)州點(diǎn)心以嫩酵、溫水面團(tuán)、油酥、面條和應(yīng)時(shí)點(diǎn)心為主。點(diǎn)心以薄皮大餡、皮餡配合相宜、餡心多變、適應(yīng)時(shí)令而擅長(zhǎng)。面條糯韌多重湯汁、覆蓋各式澆頭而味美留連。風(fēng)味小吃多以應(yīng)時(shí)野蔬配以葷腥和臘味、果脯、蜜餞制成

餡心，隨季節(jié)而變。點(diǎn)心調(diào)味趨于新鮮、香酥、突出主味。咸中帶甜，以甜提鮮；甜味則糯香粘滑，甜純適口，兼有北式點(diǎn)心濃郁實(shí)惠，南式點(diǎn)心精細(xì)多姿的特點(diǎn)，形質(zhì)統(tǒng)一，用料講究，形成自己的特色。

★十大名點(diǎn)是：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣(mài)、干菜包子、野鴨菜包、糯米燒賣(mài)、蟹黃蒸餃、車螯燒賣(mài)、雞絲卷子。

★十佳風(fēng)味小吃是：筍肉鍋貼、揚(yáng)州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿卜酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。

★十佳特色小吃是：四喜湯團(tuán)、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣(mài)、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。

這些名點(diǎn)可在揚(yáng)州美食一條街上幾乎都可以嘗到，另外，一些老字號(hào)富春茶社、京華大酒店、菜根香飯店、揚(yáng)州大酒店、共和春酒家、綠楊村也有各式小吃供應(yīng)，瓊林苑、西園飯店、珍園飯店、東園飯店、新世界酒樓、電世界大廈、瓊花大廈、揚(yáng)州大廈、皇宮大酒家也有各式精致小吃名點(diǎn)，看來(lái)"吃在揚(yáng)州"真是輕而易舉的事了。

▲揚(yáng)州美食——全藕宴

“接天蓮頁(yè)無(wú)窮碧，映日荷花別樣紅。”寶應(yīng)縣土地肥沃，氣候溫潤(rùn)，

西湖東蕩，百里荷香，是全國(guó)著名的“荷藕之鄉(xiāng)”。

明清時(shí)期，寶應(yīng)白蓮藕粉被列 為皇室貢品，有“鵝毛雪片”之稱；寶應(yīng)藕菜“蜜餞捶藕”滿譽(yù)江淮，為四方賓客所稱道。當(dāng)時(shí)寶應(yīng)名士喜好

藕菜，產(chǎn)生了“全藕席”，室供碗蓮盆景，壁掛荷花詩(shī) 畫(huà)，席中放一花瓶，以清水插鮮荷花數(shù)朵，色香味具全， 頗具雅趣。

當(dāng)今揚(yáng)州的“全藕宴”列為寶應(yīng)十大名菜之首，給您帶來(lái)清淡、涼爽、馨香的感受。

★"全藕宴"菜單：

蜜餞捶藕 吉祥藕球 葫蘆藕托 鴛鴦蓮逢湯 葡萄藕糕 桂花藕粉圓

藕海參 糖水花香藕 炸藕夾 蔥花藕餅 荷葉叫化雞 合葉粉蒸肉 金蓮瓣

琥珀蓮羹 荷葉八寶粥 甲魚(yú)蓮子羹 糯米爛藕 蓮菜八寶飯 百年和合水晶糕 荷塘戲鴨 荷花金針木耳湯。