乳制品知識點

2023年12月18日發(作者：鄉村振興產業)

1、乳——哺乳動物的乳汁：（1）營養豐富，成分齊全；（2）容易消化（除了乳糖不適應癥），風味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；

2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）為主：消毒奶，奶粉，酸奶，煉乳，奶油，含奶飲料，麥乳精，干酪；

奶是飼料轉化率最高的畜產品

乳制品：

? 飲用乳，包括消毒奶、滅菌奶、酸奶、再制奶等

? 奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，還包括母乳化奶粉、嬰兒奶粉、強化奶粉、中老年奶粉等

? 煉乳，主要是甜煉乳

? 冰淇淋

? 奶油

? 干酪，產量小，品質有天然干酪和融化干酪

? 麥乳精、奶片等，質量不穩定，細菌數不易控制

1.①牛乳營養豐富、成分齊全、容易消化、風味香甜，所以是嬰幼兒和小動物出生后的必需食品。②在動物食品中乳的營養成分最易消化吸收，生產成本最低。

③ 乳的消化率為98%。

2.乳的概念：乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。具有特殊香味，稍帶甜味，具有膠體特性的生物學液體，由許多成分組成。

3.初乳：產犢以后七天以內的乳，色黃、濃厚并有特殊氣味；

常乳：產犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產的乳；

末乳：也稱老乳，即干奶期開始之前兩周所產的乳；

常乳（原料乳）必須符合下列要求：①采用由健康牛擠出的新鮮乳 ②老乳和初乳不得使用 ③不得含有肉眼可以看到的機械雜質 ④具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味 ⑤鮮乳的形狀為均勻無沉淀的流體，不得有異味 ⑥色澤應呈白色或稍帶微黃，不得呈紅色、綠色或顯著的黃色 ⑦成分要求 ⑧不得加入防腐劑

4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白質protein、乳糖lacto及灰分minerals等。正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩定的，但受乳牛的品種、個體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質，乳糖和灰分含量相對比較穩定。

5.乳脂肪約有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸組成隨季節的變化有較大的變動，尤其是飼料。

牛乳脂肪酸的組成：①飽和脂肪酸，約60~70%（軟脂酸、硬脂酸和豆酸) ②不飽和脂肪酸，25~30%（主要是油酸）③多不飽和脂肪酸，約4%（亞油酸和亞麻酸）

乳脂肪的特點：存在一些短鏈脂肪酸（4、6、8、10個碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。

短鏈脂肪酸的重要性：① 具有某些顯著的特征氣味，而這些氣味對于形成某些乳制品，尤其是干酪的風味和氣味是非常重要的；② 乳脂肪中含有相對豐富的短鏈脂肪酸，易消化，也可用來鑒別用其他脂肪摻假問題。

牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固體的水相中形成穩定的乳濁液形式存在的，脂肪幾乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹著。脂肪球的直徑在0.1~20μm范圍。在重力作用下，因為乳脂肪和水相之間密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。

脂肪氧化：乳脂肪與空氣中的氧、光線、金屬銅等接觸時，將發生氧化作用，從而產生所謂的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化發生在不飽和脂肪酸的雙鍵位，產生一種令人不愉快的氣味。因為乳制品一般不允許使用抗氧化劑，因此必須將加工的乳脂產品，如奶油和無水乳脂的氧化降低到最小程度。

? 牛乳總固形物 = 脂肪+非脂乳固體

? 非脂乳固體包括： 乳中的蛋白質、乳糖、無機鹽、維生素和微量含氮化合物。

6.在20℃時調節脫脂乳的pH至4.6時從牛乳中沉淀的蛋白質稱為酪蛋白；在同樣條件下不沉淀的稱為乳清蛋白。兩者都是非均一蛋白。

牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3%(總氮×6.38)，其中酪蛋白2.5%，乳清蛋白0.6%，含氮化合物0.2%，屬于非蛋白氮（如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤堿等及少量含氮維生素中的維生素態氮）。

7.酪蛋白是一類磷酸蛋白，主要以酪蛋白膠束(酪蛋白分子的聚集體)形式存在的。在酪蛋白膠束中存在一些無機鹽，其中最重要的是鈣，沒有鈣，膠束就會解體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣（見無機鹽）的形式存在。一般認為它是由α-和β-酪蛋白組成的、表面覆蓋κ-酪蛋白的球形聚集體。

酪蛋白膠束對乳的加工很重要，因為它不穩定，對pH值變化非常敏感，通過酸化和凝乳作用會沉淀或凝固。

8.乳清蛋白球狀結構，乳清蛋白不會因為酸化和凝乳作用而沉淀，但加熱至65℃或65℃以上就會開始變性（除月示胨外）。

9.乳糖：乳中的糖類，由葡萄糖和半乳糖結合成的雙糖。乳糖特性 P33

10.泌乳期對乳中維生素含量有直接影響，如初乳中VA及胡蘿卜素含量多于常乳中的。除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的無機鹽均以兩種形式存在：可溶的和膠體的。

11.乳的膠體分散體系：

12.牛乳在熱處理中的變化(P103)：①形成薄膜：＞40℃出現拉姆斯現象，膠體凝結 ②褐變反應 ③形成乳石 ④乳蛋白質的熱變性：酪蛋白對熱比較穩定，乳清蛋白容易發生熱變性。酪蛋白在100℃以下加熱，其化學性質沒有什么變化，但對其物理性質卻有明顯影響。 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的熱穩定性依次遞減。加熱30min時，變性溫度分別是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、γ-乳白蛋白96℃。⑤酶的鈍化：解脂酶 80~85℃高溫短時或超高溫；磷酸酶 62.8℃/30min或72℃/15s；過氧化氫酶 75℃/20min。過氧化物酶 70℃/150min 75℃/25min 80℃/2.5s

13.異常乳：P69

15.原料乳的驗收：P84，88

16.影響原料乳質量的主要因素：奶牛的品種和健康狀況，牧場環境，飼料品質，清洗與衛生，乳的微生物總質量，化學藥品殘留量，游離脂肪酸，擠奶操作，貯存時間和溫度等。

17.牛乳的凈化 purify:凈乳的目的：除去乳中的機械雜質并減少微生物數量。可采用過濾凈化（過濾篩網或雙聯過濾器）及離心凈化（離心凈乳機）。

牛乳的冷卻貯存:牛乳凈化后應立即冷卻到4℃以下，目的：抑制微生物繁殖。冷卻設備：板式換熱器，貯奶罐要有攪拌裝置，攪拌的目的：使乳溫均勻，防止脂肪上浮。

牛乳的標準化 standardization(P131)標準化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產品規格要求。標準化的方法：

原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脫脂乳

原料乳中脂肪含量過高—添加脫脂乳或提取部分稀奶油

標準化計算：前提：需標準化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，用于標準化的稀奶油或脫脂乳中脂肪和非脂乳固體含量均已知。

牛乳的均質Homogenisation:P132, 108均質的目的：對脂肪球進行機械處理，使其呈較小的脂肪球（1μm）均勻一致地分散在乳中。二次均質: 增強均質的效果，其本質是將一次均質后又重聚起來的脂肪球分開。

均質壓力：10-25Mpa，（一級17~21MPa，二級3.5~5MPa）

均質溫度：55~80℃

均質化乳的特點：均一性、良好的風味、泡沫。

18.乳品加工中主要的熱處理分類 P94

? 初次殺菌：將牛乳進行一定的低溫加熱處理，殺死低溫菌營養體，延長牛乳在冷藏條件下的保存時間。在任何情況下，初次殺菌乳的磷酸酶試驗(P48)都不應呈陰性。

? 巴氏殺菌：目的是殺死所有的致病菌營養體。磷酸酶試驗陰性

? 滅菌：目的是殺死所有能導致產品變質的微生物，使產品能在室溫下貯存一

段時間。

19.冷卻、灌裝、貯存和分銷

? 經巴氏殺菌的的牛乳應盡快冷卻到5℃以下，然后進行灌裝。

? 冷卻的原因是磷酸酶活化的問題。磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化（63℃/20min），但牛乳中含有可滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。抑制因子在63℃/30min或72℃/15s的殺菌條件下不被破壞，所以能抑制磷酸酶恢復活力，而在82～130℃加熱時抑制因子被破壞。活化因子在82～130℃能保持下來，因而能促進已鈍化的磷酸酶再恢復其活力。所以高溫短時殺菌乳在殺菌裝瓶后必須立即在4℃下冷藏。在更高溫度下，二者都被破壞，所以，超高溫滅菌乳可在常溫下保存。

20.包裝 P134

21.巴氏殺菌乳感官特性:色澤：呈均勻一致的乳白色，或微黃色

滋味和氣味:具有乳固有的滋味和氣味，無異味

組織狀態：均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無粘稠 現象

14.巴氏殺菌乳（pasteurid milk）是用優良的新鮮牛乳經凈化、均質、殺菌和冷卻后，以液體鮮乳狀態，用塑料袋裝或玻璃瓶裝等形式的小包裝，直接供給消費者飲用的商品乳。也稱之為消毒乳或市乳 （market milk）。根據脂肪含量的不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油。

巴氏殺菌乳的加工工藝流程：原料乳驗收 →預處理 →預熱均質 →巴氏殺菌 →冷 卻 →灌裝封口 →裝箱→冷藏

包裝形式：玻璃瓶、單層塑料袋或復合紙袋、塑料瓶、紙盒。

玻璃瓶灌裝包括兩大主要步驟：臟瓶的清洗和消毒：準確定量和衛生灌裝。

巴氏殺菌乳的包裝過程中應特別注意：避免二次污染（如包裝材料、包裝設備及包裝環境的污染）；盡量避免灌裝時產品溫度升高； 對包裝材料提出較高的要求。

巴氏殺菌產品在貯存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續性。

22.滅菌乳分為兩大類：保持滅菌乳和超高溫滅菌乳

UHT（超高溫）（P139）產品的定義UHT產品是指物料在連續流動的狀態下，經135℃以上不少于1s的超高溫瞬時滅菌（以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢），然后在無菌狀態下包裝于微量透氣的無菌包裝容器中，以最大限度地減少產品在物理、化學及感官上的變化的產品。

保持滅菌乳（P144）：對加工工藝過程的定義：物料在密閉容器內被加熱至115~120℃，保持15~40min，經冷卻后而制成的產品。

對成品的定義（同時適用于保持滅菌乳和超高溫滅菌乳）：要求產品達到商業無菌狀態（而非絕對無菌），即 ①不含危害公共健康的致病菌和毒素；②不含任何在產品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；③在有效期內保持質量穩定和良好的商業價值，不變質。

保持滅菌乳基本工藝（二次滅菌）：原料乳→預處理→UHT（或巴氏殺菌）→灌

裝封合→保持滅菌→成品

23.直接加熱系統(A)與間接加熱系統(B)的比較(P100)

A優點：①A加熱及冷卻速度快， ②A能加工粘度高的產品，不容易出現結垢，而B（除刮板式之外）易結垢

A的工藝缺點：①需在滅菌后均質 ②加熱系統結構復雜，設備成本是同等處理能力的B的兩倍 ③A的運行成本相對較高：B的熱回收率≥90%且水耗低，A用于泵送和均質的電耗也大

各種類型的超高溫加熱系統：

24.乳粉的主要種類包括： 全脂乳粉（Whole milk power） 脫脂乳粉（Notfat dry milk

power/ Skim milk power） 乳清粉（Whey power） 配制乳粉（Modified milk power）

25.全脂乳粉預熱殺菌目的 P178

噴霧干燥法生產全脂乳粉，一般采用HTST（80~85℃/15s）或UHT殺菌。殺菌方法對全脂乳粉的品質特別是溶解度和保藏性有很大影響（蛋白質的熱變性程度）。

26.真空濃縮特點：①蒸發效率高，節省能源，降低成本(蒸發1kg水，耗蒸汽0.39kg，而噴霧干燥耗汽2.5~3.0kg）。② 有效改善乳粉顆粒的物理性狀(顆粒粗大，良好的流動性、分散性、可濕性和沖調性；色澤好）。③ 改善乳粉的保藏性 ④有利于包裝

最常用的濃縮設備是雙效（一效70℃，二效45℃）或多效降膜式蒸發器，一般濃縮至原料乳體積的四分之一，即乳固體含量在45%左右。

27.噴霧干燥的特點（P180）：①干燥速度快，物料受熱時間短。② 干燥過程溫度低，乳粉品質好。③ 可以調節工藝參數，使成品具有良好的質量指標（流動性、分散性、可濕性、沖調性）。④ 衛生質量好，產品不易污染。⑤ 操作控制方便，適合于大規模連續化生產。

噴霧干燥類型主要有離心噴霧和壓力噴霧

28.乳粉的理化性質:

色澤與風味:淡黃色，具有牛乳獨特的乳香微甜風味

乳粉的密度：表觀密度——單位容積中乳粉的重量（包括顆粒空隙中的空氣）

容積密度——乳粉顆粒的密度（包括顆粒內的空氣)

真密度——不包括空氣的乳粉本身的密度

29.乳粉的溶解度與復原性：溶解度是表示乳粉與水按鮮乳含水比例復原時復原性能

的一個指標。影響溶解度的主要因素：原料乳的質量、加工方法、操作條件、成品含水量、成品包裝及貯藏條件等。

沖調性reconstituability和溶解度solubility都是乳粉復原性能指標，溶解度表示乳粉的最終溶解程度；沖調性則表示乳粉的溶解速度。沖調性隨乳粉顆粒平均直徑的增大而提高。P182

30.脫脂乳粉的生產工藝流程與全脂乳粉相類似，增加一個原料乳脫脂的過程。

脫脂乳粉按熱處理程度進行分類，分類指標為乳清蛋白氮指數（WPNI），乳粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。

31.速溶乳粉制造方法有噴霧干燥法、真空薄膜干燥法和真空泡沫干燥法等。噴霧干燥法主要有再潤濕法和直通法

32.嬰兒配方奶 P187

33.三聚氰胺進入人體后，發生取代反應(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網狀結構，造成結石。

34.為什么三聚氰胺冒充蛋白質可用來牟利？

① 經濟，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5 。②三聚氰胺是化工原料，國家標準沒有這一項的檢測。③無色無味，不容易被發現

35.冰淇淋分類：①按含脂率來分

高級奶油冰淇淋 其脂肪含量為14%~16%，總固形物含量為38%~42%。

奶油冰淇淋 其脂肪含量在10%~12%，為中脂冰淇淋，總固形物含量在34%~38%。

牛奶冰淇淋 其脂肪含量在6%~8%，為低脂冰淇淋，總固形物含量在32%~34%。

②按軟硬程度分：a.硬冰淇淋（美式冰淇淋）：主要是在工廠加工，冷凍到店內銷售，因此從外形就能看出比較堅硬，內部冰的顆粒較粗。b.軟式冰淇淋（意式冰淇淋）：由于現場一般在現場制作，看來就比較軟，冰的顆粒也較細，口感也更好。

35.冰淇淋的操作要點及工藝參數：

原料預處理→混合料的制備→均 質（50~60℃/10~20MPa）→ 殺 菌（63℃/30min，83~85℃/15s）→冷 卻（0~4 ℃ ）→老化（成熟）（2~4℃/4~24h）→ 凝 凍（-2~ -6℃）→ 灌裝成型（→軟質冰淇淋 ）→硬 化（-35~ -45℃/20~60min）→

包裝（→硬質冰淇淋）

①原料的混合：a.原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始：從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩定劑等固體原料，最后以水作容量調整；b.混合溶解時的溫度：40～50℃。c..過濾：鮮乳要經100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經160目篩過濾。 d.其它處理：乳粉在配制前應先加溫水溶解（45~50℃）、過濾和均質再與其它原料混合；人造黃油、硬化油等使用前應加熱融化或切成小塊后加入.

②均質：1.溫度：均質較適宜的溫度為65℃～70℃。2.壓力：合適的壓力，可以使冰淇淋組織細膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.7～17.6Mpa。

③殺菌：采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為83℃～87℃，15～30s。通

常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75～77℃，20～30min，連續式殺菌的殺菌溫度和時間為83～85℃，15s。

④冷卻：均質后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0～5℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進行老化。

⑤老化：老化是將經均質、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。 一般說來，老化溫度控制在2～4℃，時間為6～12h為佳。為提高老化效率，也可將老化分兩步進行。

（1）將混合料冷卻至15～18℃，保溫2～3h；

（2）將其冷卻到2～4℃，保溫3～4h，這可大大提高老化速度，縮短老化時間

⑥凝凍：凝凍的目的：使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩定性提高；可加速硬化成型進程。

凝凍過程：（1）液態階段 （2）半固態階段（3）固態階段

⑦ 成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝、成型：凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝和

硬化。

2.硬化（Hardening）：將經成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經過一定時間的速凍，品溫保持在-18℃以下，使其組織狀態固定、硬度增加的過程稱為硬化。方法：速凍庫（-23～-25℃）， 10～12ｈ；速凍隧道（-35～-40℃）， 30～50min；鹽水硬化設備（-25～-27℃） 20～30min。

3.貯藏：冷藏庫的溫度為-20℃，相對濕度為85%～90%

36.冰淇淋膨脹率并非是越大越好：①膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；②過低則組織堅實，口感不良。③各種冰淇淋都有相應的膨脹率要求，控制不當會降低冰淇淋的品質。

影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面:

(1)原料:①乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時膨脹率最好。②非脂肪乳固體：一般為10%。③含糖量：一般以15%～20%為宜。④穩定劑：適量，一般不宜超過0.5%。⑤無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。

（2操作： ①均質：適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。

②溫度：在混合料不凍結的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。

③殺菌：采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量：空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，注意控制。⑤凝凍壓力：若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。

37.

38發酵乳中可添加的成分： 乳制品 菌種 糖 增香食品 增香劑 添加劑（食用色素、穩定劑、防腐劑、甜味劑）

發酵乳的分類：嗜熱菌發酵乳（單菌發酵乳、復合菌發酵乳）

嗜溫菌發酵乳（乳酸發酵而成的、乳酸和酒精 發酵而成的）

39.酸乳與發酵乳的營養價值

酸乳所特有的營養價值：1 酸乳制品營養豐富，具有原料乳所提供的所有營養價值，而且優于原料乳。2 調節人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長。3 降低膽固醇水平。4 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。5 緩解“乳糖不耐受癥”。6 常飲酸乳還有美容、潤膚、明目、固齒等作用。

發酵乳除具有與酸乳產品相類似的營養價值外，還有其特殊的保健作用。如：酸牛乳酒、輔助治療動脈粥樣硬化、過敏癥和腸胃不適癥等。

雙歧桿菌發酵乳： 改善輕度便秘癥狀、提高腸道中雙歧桿菌數量、預防腹瀉、提高免疫功能、促進并改善蛋白質及維生素的代謝、增強對腐敗菌的抵抗能力、減少腐敗菌產生的氨和胺因影響肝功能造成的代謝紊亂

40.發酵劑（starter culture）是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產品。P196

母發酵劑、中間發酵劑的培養基制備:一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養基干物質含量為10%~12%。推薦殺菌溫度和時間90℃/30min，也有用115℃

/15min的。

工作發酵劑培養基的制備：可用高質量無抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備。

41.用作發酵乳的脫脂乳粉質量必須高，無抗生素、防腐劑。脫脂奶粉可提高干物質含量，改善產品組織狀態，促進乳酸菌產酸，一般添加量為1%～1.5％。

在攪拌型酸乳生產中，通常添加穩定劑，穩定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復合型穩定劑，其添加量應控制在0.1%～0.5%左右。

42.酸乳配合料的預處理：（1）均質：原料配合后進行均質處理。均質處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩定性和稠度，并使酸乳質地細膩，口感良好。均質所采用的壓力以20-25 MPa為好。（2）熱處理：目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。原料奶經過90～95℃ （可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。

43.制作酸乳常用的發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質期限內產酸平緩，防止酸化過度，如生產短保質期普通酸奶，發酵劑中球菌和桿菌的比例應調整為1:l或2:l。生產保質期為14～21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應調整為5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調整到10:1，此時保加利亞乳桿菌的產香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。

44.凝固性酸乳發酵終點判斷①滴定酸度達到80oT以上；②pH值低于4.6;③酸乳已凝固，表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。

發酵應注意避免震動，否則會影響組織狀態；發酵溫度應恒定，避免忽高忽低；發酵室內溫度上下均勻；掌握好發酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。

發酵好的凝固酸乳，應立即移入0～4℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續發酵而造成酸度升高。

在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。

發酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。

45.凝固型酸乳的質量缺陷及控制

（1）凝固性差：酸乳有時會出現凝固性差或不凝固現象，粘性很差，出現乳清分離。

原因：①原料乳質量：a.當乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長。b.試驗證明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時，對乳酸菌便有明顯抑制作用。c.使用乳房炎乳時由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。d.原料乳摻假，特別是摻堿，中和了發酵所產生的酸，從而使乳不凝或凝固不好。e.牛乳中摻水，會使乳的總干物質降低。 因此，必須把好原料驗收關，杜絕使用含有抗菌素、農藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產酸乳。對由于摻水而使干物質降低的牛乳，可適當添加脫脂乳粉，使干物質達11％以上，以保證質量。

②發酵溫度和時間：a.若發酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。b.發酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。此外，發酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。 因此，在實際生產中，應盡可

能保持發酵室的溫度恒定，并控制發酵溫度和時間。

③噬菌體污染：a.是造成發酵緩慢、凝固不完全的原因之一。可通過發酵活力降低，產酸緩慢來判斷。 b.國外采用經常更換發酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。

④發酵劑活力：a.發酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。b.對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發酵和凝固。

⑤ 加糖量：a.生產酸乳時，加入適當的蔗糖可使產品產生良好的風味，凝塊細膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產酸量的提高。b.試驗證明，6.5％的加糖量對產品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。若加量過大，會產生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，使牛乳不能很好凝固。

⑥ （2）乳清出現 原因：①原料乳熱處理不當：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復合物，可容納更多的水分，就不會出現乳清分離。 ②發酵時間：a.若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。b.發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。③其他因素：原料乳中總干物質含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發酵劑加量過大等也會造成乳清析出，在生產時應加以注意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。

（3）風味：①無芳香味：主要由于菌種選擇及操作工藝不當所引起。a.正常的酸乳生產應保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優勢均會導致產香不足，風味變劣。b.高溫短時發酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。

c.芳香味主要來自發酵劑酶分解檸檬酸產生的丁二酮物質。所以原料乳中應保證足夠的檸檬酸含量。②酸乳的不潔味：主要由發酵劑或發酵過程中污染雜菌引起

③酸乳的酸甜味：酸乳過酸、過甜均會影響質量。發酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發酵不足或加糖過高又會導致酸乳偏甜。④原料乳的異臭

（4）表面有霉菌生長：酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現有霉菌。

（5）口感差：有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質的乳粉。

46.濃縮乳制品，包括甜煉乳（一般為全脂）和淡煉乳（全脂和脫脂）

淡煉乳和甜煉乳相比，存在三大不同之處：①不加糖 ②均質（甜煉乳含有高濃度的蔗糖，粘度高，可以防止脂肪上浮） ③滅菌（15′-20′-15′/116℃；或連續式滅菌幾分鐘內升溫至124~138℃，保持1~3min，快速冷卻）。

47.煉乳生產中冷卻結晶的目的和方法

①濃縮結束時50℃左右，及時冷卻，避免成品在貯藏期內變稠與褐變；

②使處于過飽和狀態的乳糖形成細微的結晶，感官品質細膩。

方法：① 間歇式冷卻結晶：Ⅰ階段 50℃→35℃； Ⅱ階段 →26℃（加入0.04%的晶種），0.5h； Ⅲ階段 →15℃

② 間歇式真空冷卻 （真空冷卻結晶機）

③ 連續瞬間冷卻結晶（連續瞬間冷卻結晶機）幾十秒至幾分鐘內即可獲得細微的結晶

48.發酵劑的制備：1．培養基的熱處理 2．冷卻至接種溫度 3．加入發酵劑P198

4．培養: 培養時間一般為3～20h。最重要的一點是溫度必須嚴格控制，不允許污染源與發酵劑接觸。 在酸奶生產中，以2.5%～3%的接種量和2～3 h的培養時間，要達到球菌和桿菌1:1 的比率，最適培養溫度為43℃ 培養期間，制備發酵劑的人員要定時檢查酸度發展情況。

5．冷卻: 當發酵達到預定的酸度時開始冷卻，以阻止細菌的生長，保證發酵劑具有較高活力；當發酵劑要在 6 h之內使用時，經常把它冷卻至10～20℃即可；如果貯存時間超過 6 h，冷卻至5℃左右。

6．貯存: 貯存發酵劑的最好辦法是冷凍，溫度越低，保存時間越長。用液氮冷凍到-160℃來保存發酵劑，效果很好。目前的發酵劑包括濃縮發酵劑、深凍發酵劑、冷凍干燥發酵劑。

49.凝固性酸乳加工：①原料乳驗收P204 ②配料與標準化：純酸乳要求蛋白質含量不低于2.9%，風味酸乳要求不低于2.3%；脂肪根據產品標準要求調整；增加干物質含量。③添加蔗糖 目的：改善風味，同時加糖可提高乳中干物質的含量和乳的稠度，有利于穩定酸乳的凝固性，使組織狀態細致光滑。 一般添加量為7%左右。過多會使乳酸菌處于高滲狀態，抑制其生長繁殖，過低會使酸乳產生尖酸味。應先將糖加熱溶解后再加入原料奶中。 ④過濾、均質：采用雙聯過濾器或管道過濾器，條件差的可以用4-5層紗布過濾。 通過均質使乳脂、蛋白質顆粒細微化，均勻溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官細膩，口感純正濃香。 均質前應將原乳預熱至60~65℃ ，通常采用的壓力以20MPa左右。 ⑤殺菌 目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 一般采用95℃、5min熱處理效果最好。 ⑥添加發酵劑 殺菌后原料奶應迅速冷卻，冷卻溫度根據添加菌種而定，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵時為42～45℃，采用保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌時要冷卻至32～ 35℃。 發酵劑添加量為原料奶的2% ～ 3%，最大不得超過5%。

⑦灌裝、發酵 可根據市場需要選擇玻璃瓶、紙杯和塑料杯。在灌裝前對玻璃瓶進行清洗消毒，一般用堿水浸泡后清洗，封裝前蒸汽殺菌；塑杯和紙杯在生產過程中用紫外線殺菌。 發酵時主要控制發酵的溫度和時間。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵劑時，發酵溫度為42 ～ 43℃，培養時間2.5～4h；保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌為發酵劑時，發酵溫度為33 ～ 35℃，培養時間8h左右。 ⑧冷卻、

后熟及保藏 發酵好的凝固酸乳，應立即移入0 ～ 4℃的冷庫中冷卻，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續發酵而造成酸度升高。在酸乳生產過程中，發酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發酵，使所得酸乳的特征（質地、口感、風味、酸度等）達到要求。 冷卻后，在2～7℃冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后產香階段，也是后成熟階段，在冷藏期間，風味成分雙乙酰含量會上升，賦予酸乳清涼爽口的風味。一般12~24小時完成。 10℃以下保藏和銷售。一般最大冷藏期為7～14天。

特別的操作要點：1.調味、包裝：香精可以在牛乳包裝以前連續地按比例加入。如果需要添加帶顆粒的果料或添加劑，應該在灌裝接種的牛乳以前先定量地加到包裝容器中。 必須注意，低pH值的添加劑會對發酵產生影響。 2、培養和冷卻：灌裝后，產品裝入箱中，然后運到發酵室中進行發酵，在發酵終了后冷卻。①培養: 灌裝后的包裝容器放入敞口的箱子里，互相之間留有空隙，使培養室的熱氣和冷卻室的冷氣能到達每一個容器。箱子堆放在托盤上送進培養室。在準確控制溫度的基礎上，能夠保證質量的均勻一致。②冷卻: 當酸奶發酵至最適pH值（典型的為4.5）時，開始冷卻，正常情況下降溫到18～20℃。其目的是要立刻阻止細菌的進一步生長，也就是說在30min內溫度應降至35℃左右，在接著的30～40min內把溫度降至18～20℃，最后在冷庫把溫度降至5℃，產品貯存至發送。最終，凝固型酸奶在冷庫里要冷卻至5℃左右。 3、冷藏后熟：冷藏溫度一般在2～7℃，冷藏過程的24h 內，風味物質繼續產生，而且多種風味物質相互平衡形成酸乳的特征風味，通常把這個階段稱為后成熟期。 一般2～7℃下酸乳的貯藏期為7～14d。

50.攪拌型酸奶工藝特點：①攪拌酸乳的工藝特點為：經過處理的原料乳在接種發酵劑后，先在發酵罐中發酵至凝固，再降溫，攪拌破乳、冷卻，分裝到銷售用小包裝中。②攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點。③根據加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。

攪拌型酸奶操作要點：① 發酵 典型的攪拌型酸奶生產的培養時間為42～43℃，2.5～3h。典型的酸奶菌種繼代時間在20～30min之間。為了獲得最佳產品，當pH值達到理想的值時，必須終止細菌發酵，產品的溫度應在30min內從42～43℃冷卻至15～22℃。 用濃縮、冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養罐時培養時間在43℃，4～6h（考慮到其遲滯期較長）。 ——與凝固型酸奶不同點

②凝塊的冷卻 P207

③攪拌 P207

a.攪拌的方法：機械攪拌使用寬葉片攪拌器，攪拌過程中應注意既不可過于激烈，又不可攪拌過長時間。b.攪拌時的質量控制（兩低一高）

溫度：攪拌的最適溫度為0-7℃，但在實際生產中使40℃的發酵乳降到0-7℃不

太容易，所以攪拌時的溫度以20-25℃為宜。

pH值：酸乳的攪拌應在凝膠體的pH值達4.7以下時進行，若在pH值4.7以上時攪拌，則因酸乳凝固不完全、黏性不足而影響其質量。

干物質：較高的乳干物質含量對防止攪拌型酸乳乳清分離能起到較好的作用。

殺菌溫度應能鈍化所有有活性的微生物，而不影響水果的味道和結構。

④果料滅菌：

⑤包裝：生產要求包裝能力與巴氏殺菌容量要匹配，以使整個車間獲得最佳的生產條件。 冷卻、后熟:將灌裝好的酸乳于0～7℃冷庫中冷藏24h進行后熟，進一步促使芳香物質的產生和黏稠度的改善。

51、攪拌型酸奶質量控制：① 砂狀組織：酸乳在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細膩。砂狀結構的產生有多種原因，在生產攪拌型酸乳時，應選擇適宜的發酵溫度，避免原料乳受熱過度，減少乳粉用量，避免干物質過多和較高溫度下的攪拌。

② 乳清分離 酸乳攪拌速度過快，過度攪拌或泵送造成空氣混入產品，將造成乳清分離。此外，酸乳發酵過度、冷卻溫度不適及干物質含量不足也可造成乳清分離現象。因此，應選擇合適的攪拌器攪拌并注意降低攪拌溫度。同時可選用適當的穩定劑，以提高酸乳的黏度，防止乳清分離，其用量為0.1%～0.5%。③ 風味不正 除了與凝固型酸乳的相同因素外，在攪拌過程中因操作不當而混入大量空氣，造成酵母和霉菌的污染。 酸乳較低的pH雖然抑制幾乎所有細菌生長，但卻適于酵母和霉菌的生長，造成酸乳的變質和產生不良風味。④ 色澤異常 在生產中因加入的果蔬處理不當而引起變色、褪色等現象時有發生。應根據果蔬的性質及加工特性與酸乳進行合理的搭配和制作，必要時還可添加抗氧化劑。

52.酸奶包裝的功能：① 保護作用 防止外來的灰塵和其它物質侵入；防止微生物（細菌、酵母、霉菌）對產品的危害；防止能幫助酵母和霉菌生長的氧氣進入產品；

防止風味或果料酸奶的脫色和脂肪的氧化，主要通過避光來實現；防止酸奶的損失、蒸發，保護酸奶特有的風味和質地。② 提供信息 品牌、營養、名稱、地址、配料等均可在包裝上得到體現。③ 方便運輸和消費。④ 包裝材料直接和產品接觸，故要求其無毒且不和產品發生反應。裝酸奶的材質要有一定的抗酸性能。

酸奶包裝材料：玻璃瓶、陶器瓶、金屬罐；半硬質材質（塑料）；軟體包裝（塑料袋、紙盒）；外包裝箱。

53.產品中乳酸菌數不得低于1×106 cfu/ml cfu 代表“colony forming

units”。cfu/mL指的是每毫升樣品中含有的細菌群落總數。