菊糖在食品加工中的特性及應用

2023年12月18日發(作者：不敢照鏡)

菊糖在食品加工中的特性及應用

盧玉容;郭秀蘭;侯彩云;唐仁勇;羅靜;黃仁茂

【摘 要】Inulin is a natural fructan, which is rich in hydroxyl groups and can

be divided into long-chain and short-chain inulin according to its chain

length. The molecular structure of long-chain inulin is multi-helix structure

and has good hydrophilicity, to be ud as thickener, fat substitute and

water retaining agent in food processing;the structure of short-chain inulin

is ring or single spiral. Also,short-chain inulin can be ud as the a

substitute for sugars for it is easily dissolved in water to have a certain

ile, inulin can play the role of prebiotic in fermented

food,becau inulin can promote the growth of microorganisms and has

the characteristics of prebiotics. Therefore, the addition of inulin can

compensate for the lack of texture and flavor caud by low-fat, such as

meat products and ice cream; the addition of inulin to chocolate can be

partially substituted for sucro;the addition of inulin can improve the

texture of cooked products and baking. Generally, inulin can improve the

texture and quality of various products. This paper reviewed the molecular

structure, processing characteristics and application of inulin in foods.%菊糖(Inulin)是一種天然果聚糖,分子中富含羥基,根據其鏈長可分為長鏈菊糖和短鏈菊糖.長鏈菊糖的分子呈多重螺旋結構,具有良好的親水性,常在食品加工中被用作增稠劑、脂肪代替物、保水劑;短鏈菊糖呈環狀或單螺旋結構,在水中易水解而具有一定甜味,常被用作糖類代替物;同時,菊糖具有益生元特性,能促進微生物生長,常被作為發酵食品的益生元.因此,在低脂乳制品、肉制品和冰淇淋的生產中添加菊糖可彌補

因低脂而造成的質構和風味的缺失,在巧克力中添加菊糖可部分替代蔗糖,在烘焙和蒸煮面制品中添加菊粉可改善其質構,并提高各類產品的品質.綜述菊糖的分子結構、加工特性以及在多種食品中的應用.

【期刊名稱】《食品研究與開發》

【年(卷),期】2018(039)012

【總頁數】6頁(P194-199)

【關鍵詞】菊糖;多糖;加工特性;食品;應用

【作 者】盧玉容;郭秀蘭;侯彩云;唐仁勇;羅靜;黃仁茂

【作者單位】成都大學藥學與生物工程學院,四川成都610106;成都大學藥學與生物工程學院,四川成都610106;成都大學藥學與生物工程學院,四川成都610106;成都大學藥學與生物工程學院,四川成都610106;成都大學藥學與生物工程學院,四川成都610106;成都大學藥學與生物工程學院,四川成都610106

【正文語種】中 文

菊糖是一種天然果聚糖，廣泛存在于菊芋、菊苣、婆羅門參、大麗花等36 000多種植物體內，同時在一些細菌和真菌體內也被發現[1]。一方面，菊糖作為一種生物多糖，其生理活性被國內外學者廣泛研究，其中菊糖調節腸道菌群更是成為研究熱點[2-3]；另一方面，在西方國家食品工業中，菊糖是一種食品輔料，用于改善食品的組織狀態和感官品質。隨著對菊糖研究的深入，菊糖的分子結構逐漸清晰，因在食品加工中具有獨特的加工特性，常被用作增稠劑、脂肪代替物、保水劑、糖類代替物等。本文綜述了菊糖的分子結構、加工特性以及在乳制品、肉制品、面制

品、巧克力和冰淇淋等食品中的應用。

1 菊糖的結構

菊糖是由D-呋喃果糖分子以β-（2，1）糖苷鍵連接，末端以α-（1，2）糖苷鍵連接一個葡萄糖殘基而成的果聚糖。其聚合度（degree of polymerization，DP）通常為2～60，平均聚合度為10，平均分子量在5 500 U左右。菊糖的聚合度和平均分子量與菊糖的來源、采收季節、處理方式等相關[1]。

菊糖是一種直鏈多聚糖，其骨架是聚乙烯氧化物，骨架上不含任何糖環[4]。與其他糖類相比，菊糖分子中的果糖糖環之間只有一個氧原子進行連接，且呋喃果糖均處于同一平面，因此菊糖分子具有更大的活動自由度，更易翻轉和卷曲[5]，因而菊糖的分子結構具有多變的性質。有研究發現，菊糖的分子結構與其聚合度密切相關，特別是DP＜9和DP≥9的菊糖分子的結構有顯著的差別[6]。DP為4和5的菊糖分子結構由于翻轉和卷曲，形成環狀結構[7]和單螺旋結構[6]；DP6～8的菊糖分子還沒有定論，但其光譜特性與DP為4和5不同 [8]，因此可推論菊糖分子的分子排布發生了變化；而DP≥9的菊糖分子呈現規則的螺旋結構——五重螺旋[7]和六重螺旋[9]。菊糖分子結構隨著DP的增加而改變，因此DP會影響菊糖的加工特性。菊糖的分子結構見圖1。

圖1 菊糖的分子結構Fig.1 Molecular structure of inulin

2 菊糖的食品加工特性

2.1 親水特性

菊糖分子中含有大量的羥基，具有良好的親水性[5]，但其溶解性受鏈長的限制。菊糖溶于水后，在菊糖分子內、菊糖分子間、菊糖與水分子之間均形成氫鍵，相互連接成三維網狀結構；而部分未溶于水的菊糖，將會以結晶菊糖的形式存在，而結晶菊糖會在分子間形成氫鍵，將菊糖分子鏈與鏈相連接，能強化菊糖的網狀結構，形成含有結晶顆粒的凝膠網絡結構[10]。

2.1.1 菊糖可作為增稠劑

在濃度為1%～10%菊糖水溶液中，溶液的黏度會增加，但不會形成凝膠[11]，其中菊糖的DP不明確。據Bouchard發現，在37℃的水中添加10%的菊糖（DP=8～12）時，溶液的黏度增加至 1.12 mPa·s[12]。Franck 在相同溫度（10℃）、相同濃度（5%）下，研究了DP對菊糖溶液黏度的影響。其中，DP為4時，溶液黏度＜1.0 mPa·s；DP 為 12 時，溶液粘度為 1.6 mPa·s；DP為25時，溶液粘度為2.4 mPa·s。隨著DP的增加，菊糖溶液的黏度隨之增加[13]。Panchev的研究也有類似的報道，在25℃、菊糖濃度為5%時，DP為28時溶液黏度為 1.21 mPa·s，DP 為 30 時溶液黏度為 1.27 mPa·s；DP為33時溶液黏度為1.31 mPa·s[14]。通過報告發現，菊糖溶液的黏度與溫度、濃度、DP息息相關，在實際應用中，食品的成分對黏度也具有較大影響。長鏈菊糖在較低的溫度和濃度下能夠顯著增加溶液的黏度，在食品中常利用此特性，將其作為食品增稠劑。

2.1.2 菊糖可作為脂肪替代物

在菊糖水溶液中，當濃度為10%～20%時，溶液會緩慢形成凝膠，但凝膠狀態不穩定；當濃度為20%～50%時，菊糖可與水形成較強的凝膠，此時凝膠具有奶油般的柔滑口感，能改善食品的質地，提供類似脂肪的口感；但當菊糖濃度＞50%時，凝膠將會變得堅硬，口感不佳[11]，但其中菊糖的DP不明確。由于菊糖DP會影響菊糖的分子結構，長鏈菊糖呈現出多重螺旋結構，因而能形成更強的凝膠。Meyer發現，DP越高，形成凝膠所需的菊糖濃度更低，且DP為22～23的長鏈菊糖形成的凝膠結構更強[15]。在食品中，常利用菊糖的凝膠特性，將其作為低脂食品中的脂肪替代物。但菊糖在實際應用中不僅限于與水形成凝膠，食品的基質對凝膠形成具有重要影響，比如在低脂酸奶制作中添加6%的長鏈菊糖，菊糖可與蛋白質形成二次凝膠結構，能賦予酸奶全脂的口感[16]。

2.1.3 菊糖可作為保水劑

在菊糖水溶液中，菊糖與水分子之間形成的三維立體網狀結構能捕獲大量水分子，水分子被包裹在菊糖分子中間，形成凝膠顆粒[10]。凝膠顆粒不易被環境破壞，水分子不易流失，因此菊糖具有良好的持水力和保濕性，在食品加工過程中，能有效降低水分損失，可用作保水劑。在酸奶的制作中，6%的菊糖會減少乳清析出率[17]；在肉制品加工中，18.7%的菊糖能有效改善肉制品水分流失的情況[18]；在巧克力中，5%的菊糖能防止水分的蒸發，延長食品的保質期[19]。

2.2 具有水解特性，可作為甜味劑

低濃度的菊糖溶液黏度變化不大，不易形成凝膠態，菊糖分子分散在水中，其末端果糖基容易斷裂，產生果糖分子[11]。有研究表明，忽略短鏈菊糖所引起的溶液黏度和溶解度的變化，短鏈菊糖的水解率隨其濃度增加而增加，其水解率可達40%，因此短鏈菊糖溶液中因含有較多的單糖和雙糖而具有一定甜味，但其甜味遠低于蔗糖，僅為蔗糖的40%[4]。同時有研究發現，菊糖可增加35%蔗糖甜度，因此可部分代替蔗糖甜味口感[20]。長鏈菊糖是高碳糖，且在低濃度狀態下易形成凝膠態，因此在溶液中不易發生水解。

2.3 益生元特性

短鏈菊糖易水解產生果糖分子，能被大部分微生物作為碳源；除此之外，某些微生物體內含有菊糖酶，能將菊糖降解成單糖和雙糖，從而加以利用，因此菊糖可以促進微生物的生長。有研究表明，在低脂酸奶中加入菊糖，有利于嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等有益菌的生長和發酵，且能有效提高酸奶儲藏期中的活菌數量[21]。

3 菊糖在食品中的應用

隨著生活水平的提高，肥胖率越來越高，為防止發胖，更多的人更愿意選擇低脂、低糖、富含纖維的食物。菊糖不僅是一種水溶性的膳食纖維，而且具有獨特的加工特性，能有效改善低脂食品的感官與質構，因此常被應用于乳制品、肉制品、面制

品、巧克力和冰淇淋等食品加工中。

3.1 乳制品

脫脂或低脂乳制品由于脂肪的缺乏，容易出現口味寡淡、乳清析出等不良現象。將菊糖加入乳制品中，可改善其質構，增加黏度和持水力，能提供類似脂肪的潤滑口感；在發酵乳制品中可促進微生物生長。菊糖對乳制品的影響見表1。

表1 菊糖對乳制品的影響Table 1 Effects of inulin on dairy products注：-表示文獻中未明確提出。應用 菊糖含量/% 菊糖類型 品質變化 作者脫脂牛乳 7 - 增加脫脂牛奶的黏度和持水性，改善其組織狀態和感官品質，色澤變白、pH值降低王文佳等[22]脫脂牛乳 4～10 6 8～10短鏈長鏈長鏈黏度沒有明顯的區別黏度增加，與全脂乳的口感相似冷藏24h后出現明顯沉淀as等[16]酸奶 6 - 增加酪蛋白凝膠，降低脫水收縮率，凝乳產率提高30%，凝固時間減少26% Arango等[17]低脂酸奶 4 中鏈 風味、黏度、奶油和總體可接受度均高于全脂酸奶，固形物增加，脫水率降低 Crispín Isidro等[23]低脂酸奶 4 - 有利于嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的生長，提高酸奶的硬度和活菌數量Oliveira等[20]低脂奶酪 10 - 奶酪脫水收縮受抑制，pH值和鹽值沒有顯著差異，化學特性與全脂奶酪相近 Fadaei等[24]低脂奶酪 7 長鏈 奶酪的開放結構增加，脂肪、壓縮力、剛度、黏度和黏附性值降低 Salvatore等[25]

3.2 肉制品

菊糖的添加可以部分代替肉制品中的脂肪，得到與全脂肉制品類似的口感，但會導致肉制品顏色加深，硬度增加，紋理改變。Keenan在制作豬肉早餐香腸時用菊糖代替18.7%的背膘，這種低脂香腸具有多汁、潤滑的口感，持水力提高，脂肪含量、蒸煮損失降低，并改善了紋理和高脂肪所帶來的咸味感，但其黃度降低[18]。Tomaschunas將0.2%～3.0%的菊粉加入脂肪減少的里昂式香腸中（全脂脂肪含量為25%，菊糖香腸為3%～17%），不僅使香腸中的脂肪含量降低了32%～

88%，而且改善了由于脂肪減少出現的肉味、多汁感減少，肉質粗糙、變硬的現象；同時，他將0.4%～4.6%的菊糖加入到脂肪減少的肝臟香腸中（全脂脂肪含量為30%，菊糖香腸為3%～20%），不僅將肝臟香腸中的脂肪降低了33%～90%，而且能改善肝臟香腸因為減少脂肪而引起的顆粒感，但硬度增加。兩組試驗均發現，菊糖會導致香腸色澤加深[26]。Menegas在制作發酵雞肉腸的過程中加入68.13

g/kg菊糖代替80 g/kg玉米油，儲藏期間發現，雞肉腸的脂肪含量降低，脂質氧化被抑制，紋理改善，但色澤更暗紅[27]。由此可知，菊糖可有效改善低脂肉制品的口感和質構，但對肉制品的顏色不利。

3.3 面制品

3.3.1 烘焙類面制品

烘焙類面制品主要包括面包、蛋糕和餅干，不同聚合度菊糖的添加對烘焙類產品有不同的改善，但均會增加產品的硬度，加深產品的顏色。Sirbu向面包中加入5%～20%的菊糖（DP＜10），提高了面包中的膳食纖維含量、口感和5%的孔隙率，但外殼皺縮、硬度增加，顏色加深，體積減小[28]。Peressini分別向面粉中加入2.5%～7.5%短鏈菊糖（DP=10）和長鏈菊糖（DP=23），并用這兩種面粉制作面包，發現菊糖對面包的影響并不一致。其中，短鏈菊糖的添加會增加面包的體積、孔隙率和甜度，孔隙體積變小，但顏色加深。長鏈菊糖則能提高面筋蛋白網狀結構的致密性和均勻性，添加量為5%時，感官認可度較高；但≥5%時體積減少，硬度增加[29]。Volpini Rapina向低脂蛋糕中添加5%的菊糖（DP≤10）制作益生元蛋糕，增加了蛋糕的感官認可度、均勻性和黏性，降低了破碎性；但蛋糕外殼的顏色加深，硬度增加，水分降低[30]。Laguna在餅干制作中加入15%～30%的菊糖（DP＜10），結果發現當菊糖添加量為15%時可代替餅干中15%的脂肪，且感官接受度較高，水分含量和水分活度降低；但添加量≥15%時餅干的硬度和斷裂應力增加，風味降低[31]。

3.3.2 蒸煮類面制品

蒸煮類的面制品主要是饅頭和面條，其中在饅頭中加入適量菊糖可增加饅頭比容，改善饅頭質構，而不同菊糖類型對面條的影響不同。陳瑞紅發現，在饅頭加工中添加10%以下的短鏈菊粉，可以增大饅頭比容，降低饅頭徑高比，并且饅頭的質構特性也得到相應改善[32]。胡雅婕也有類似發現，在菊糖添加量為2%～8%時，饅頭的比容呈現增加的趨勢，大于8%則呈現降低趨勢；菊粉添加量為8%時制作的饅頭的感官品質較好，質構特性良好，饅頭硬度、咀嚼性較低，彈性和回復性較高[33]。Aravind分別向面條中添加DP為7～8的短鏈菊糖和DP為12～14的中鏈菊糖發現，菊糖的添加能縮短面條的煮制時間，但其鏈長對面條的影響較大。其中，短鏈菊糖會引起面條吸水性的下降，當添加量≥7.5%，面條的硬度會增加，面條的煮制損失率增大；長鏈菊糖不會影響面條的吸水性和膨脹度，當添加量≥20%，面條的柔軟性增加，但煮制損失率也會增加[34]。由此，菊糖DP不同會對產品產生不一樣的影響。

3.4 巧克力制品

巧克力是一種高糖高熱量的食物，全糖巧克力的蔗糖含量高達48%，不利于身體健康，因此有研究用菊糖代替蔗糖制作低糖或無糖巧克力。Aidoo用12%菊糖和36%多聚葡萄糖制作無糖巧克力，相較于48%蔗糖巧克力，無糖巧克力具有更優的黏度、硬度和顏色，且含水量高、能量低，流動性和熔融性沒有顯著變化[35]。Furlán用菊糖作穩定劑來制作氫化油無糖復合巧克力，在制作過程中加入5%～10%的菊糖，產品白度增加，保質期延長。隨著菊粉濃度的增加，在儲藏期巧克力的穩定性、黏度和屈服應力增加，游離脂肪含量降低。氫化油代替可可脂會使巧克力的脆度下降，但加入10%菊糖改善了菊糖巧克力的紋理和質構[19]。Aidoo用24.640 6%菊糖和75.359 4%聚右旋糖代替蔗糖生產無糖巧克力，提高了巧克力的流變性能，顏色、硬度、水分和粒度分布均與普通巧克力沒有顯著差異，但產

品的膨化作用仍需優化[36]。由此可見，用菊糖代替蔗糖生產的產品不僅具有熱量低的特點，而且可以改善其質構，但膨化仍需改善。

3.5 冰淇淋

冰淇淋是一種受人喜愛的甜品，其脂肪含量為8%～16%，蔗糖含量為14%～18%[37]，不能滿足健康的需求，而低脂冰淇淋因低熱量、低脂肪被廣大消費者所接受。Povolny在低脂冰淇淋中加入DP為42的長鏈菊糖，發現冰淇淋的冰點下降，流動性降低，黏度增加，產品的質地和感官均得到了改善[38]。Akbari的研究也有類似報道，菊糖（DP=20）的添加降低了冰淇淋的凝固點、融化率和硬度，增加了黏度，而且改善了黃度降低的現象[39]。另外，杜鵑對低脂冰淇淋的工藝進行了優化，發現添加5%的菊糖時，低脂冰淇淋的感官最接近于全脂冰淇淋，且膨脹率為72.62%、融化率為10.91%，相較于全脂冰淇淋，膨脹率無顯著差異，而抗融化性得到了改善[40]。另有El-Nagar研究發現，在低脂冰淇淋中加入了不同濃度（5%，7%，9%）的中鏈菊糖，冰淇淋的硬度降低，同時產品的流動一致性和表觀粘度均顯著增加，但抗融化性降低[41]。由此可知，菊糖類型對冰淇淋的品質有一定影響，其中長鏈菊糖可有效改善冰淇淋的口感和顏色，同時增加其抗融化性和膨脹率，對低脂冰淇淋的研發具有促進作用。

4 展望

隨著生活水平的提高，公眾對食品的要求不僅限于口味與安全，越來越多的人選擇低熱量且對身體有益的食物。菊糖在食品加工中能作為糖類和脂肪代替者，不僅降低了熱量的攝入，而且改善了食品的口感和風味，因此菊糖在食品中的應用得到了廣泛的研究。但就菊糖對食品影響的研究，仍存在一些不足。其一：菊糖的類型、鏈長、濃度對食品的影響差異較大，因此研究結果不太一致；其二，菊糖可作為一種益生元，其中酸奶的研究較多，其他發酵類食品研究仍較少；其三，關于添加菊糖的低熱量功能性食品還值得進一步開發和研究。我國是菊苣的生產大國，但對菊

糖的研究和應用均不廣泛，菊糖作為一種生物多糖，還有更多的應用值得深入探討和研究。

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