面點工藝學

2023年12月25日發(作者：我的媽媽是老虎)

面點概況

面點：是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚、肉等為主要 原料，配以油、糖、蛋、孚L等輔料和調味料，經過面團調制、餡心及面臊制作、 成形、成熟工藝而制成的具有一定營養價值且色、香、味、形、質俱佳的各種米 面食、小吃和點心。

面點的特點：取料廣泛，選料精細；品種繁多，風格迥異；講究餡心，注重口味; 技法多樣，造型逼真；應時應典，寓情丁食。

風味流派 特點 代表

與式

用料豐富、品種眾多、制

作精致、風味多樣

抻面、刀削面、三鮮燒麥、

天津狗不理包子

蘇式

廣式

川式

山西

陜西

東北

福建

制作精細、講究造型、餡

蘇州船點、翡翠燒麥、宵

心多樣、善做糕團、面條、

團、陽春面、淮安文樓湯

餅類等食品、品種繁多、

包

應時迭出

擅長米及米海制叩，坯料

義燒包、蝦餃、馬蹄糕、

變化多樣，餡心用料廣

蓮茸甘露酥、沙河粉、千

泛、口味活淡

層酥

總類眾多、用料廣泛、制

龍抄手、鐘水餃、鮮花餅、

法多樣、風味獨特，具有

牛肉焦餅、賴湯圓、葉兒

杷

濃郁的地方特色

:撥魚面、貓耳朵、花饃

牛羊肉泡饃、虞姬酥餅、

油潑辣子面、泡泡油糕

老邊餃子、棗泥月餅、黃

米切糕

油棵、甜棵、米凍

面粉

面粉的分類：

按加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉。

按面粉中濕面筋含量分：強力粉（高筋面粉） 、中力粉（中筋面粉）、弱力粉（低筋面粉）

按用途分：面包專用粉、糕點專用粉、通用面粉、自發面粉、強化面粉、全麥面粉。

面筋蛋白質的構成： 麥膠蛋白+麥谷蛋白（二者極易吸水，遇水脹潤成軟膠狀物質，即為面 筋）。

面筋蛋白質的吸水率：一份干面筋可吸水自重的 2倍（占面團吸水量的 60% -70%）。

衡量面筋工藝性能的指標： （彈性、韌性、延伸性、可塑性、比延伸性） 。

1、 彈性：指濕面筋被壓縮或被拉伸后恢復原來狀態的能力。強、中、弱三等。

2、 韌性：面筋對拉伸時所表現的抵抗力。彈性強的面筋，韌性也好。

3、 延伸性：面筋被拉長到某種程度而不斷裂的性質。延伸性好的面筋，面粉的品質一般也 比較好。

4、 可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態的能力。 一般面筋的彈性、 韌性越好, 可塑

性越差。

5、 比延伸性：以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數來表示。

油脂的加工特性：

1、 油脂對面團物理性質的影響：調制面團時加入油脂，經調制后油脂分布在蛋白質、淀粉

顆粒周圍形成油膜，限制了面粉中的面筋蛋白質吸水，使面筋微粒相互隔離。油脂含量越高， 限制作用越明顯。

2、 影響油脂充氣性能（融合性）的因素：油脂的成分（飽和程度越高，攪拌吸入的空氣越

多）、攪打程度、糖的顆粒狀態（糖越細，攪打越充分，充氣性越好） 、起酥油的充氣性比人 造黃油和奶油好，豬油融合性差。

3、 油脂起酥性與油脂在面團中分布狀態的關系：對面粉顆粒表面積覆蓋最大的油脂，具有

最佳的起酥性。固態油脂比液態油的起酥性好；稠度適中的油脂，

用量越多，起酥性越好。

糖的一般性質：

1、 糖對面團物理性質的影響：糖在面團攪打過程中起反水化作用，調節面筋的脹潤度，增 加面團的可塑性，是制品外形美觀、花紋清晰，還能防止制品收縮變形。

2、 糖對制品色澤的影響：糖的焦糖化作用和麥拉德反應，可使制品在烘烤時形成金黃色或 棕黃色表皮和良好的烘焙香味。

膨松劑：生物膨松劑（主要是酵母） 、化學膨松劑

化學膨松劑：

單質膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫鉉（臭粉，與小蘇打混合使用）

復合膨松劑（發酵粉、泡打粉、發粉、焙粉） ：由小蘇打、酸式鹽、填充劑組成。

起酥性好；面團中油脂的

面團調制

面團：指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧粉等）摻入適當的水、油、蛋、糖漿等液體原料及 配料，經調制使粉粒相互粘結而形成的用來制作半成品或成品的均勻混合的團、漿的總稱。

面團形成的基本原理：蛋白質的溶脹作用、淀粉糊化作用、吸附作用、粘結作用。

蛋白質的溶脹作用：

1、 面團的粘彈性的形成：面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合后，形成了具有粘彈性的 面筋。

2、 含硫氨基酸對面筋形成所起的作用： 當兩個蛋白質分子的一 SH部分接近，被氧化形成二 硫鍵，二硫鍵的形成有助于蛋白質分子肽鏈間相互連接形成面筋網絡，

得緊實，彈性增加。

3、 面團組成成分對面團物理性質的影響：

① 調制面團時，面粉與水混合后，面團的水分即增加。一開始增加的這部分水全部為

游離水，隨著面粉吸水過程的進行， 一部分游離水進入到蛋白質、 淀粉膠粒內部變成結合水， 面粉有干燥的粉狀物變成含水的面團。

② 面團中游離水和結合水的比例也決定著面團的物理性質，

性和延伸性。

③ 調制好的面團由固、 液、氣三相構成。面團中的氣體，對形成面團疏松多孔結構起 著重要作用。三相間的比例關系也影響著面團的物理性質（液相比例增大，面團彈性減弱； 氣相比例增大，面團彈性和延伸性減弱；固相比例增大，面團硬度增大，韌性強） 影響面團形成的因素：

游離水可使面團具有流動

變成大分子，使面團 變

1 .原料因素：水（水量、水溫）、油脂、糖（溶解度大、吸水性強）、雞蛋、鹽、堿

2. 操作因素：投料順序、調制時間、面團靜置時間

面團調制技法：和面、揉面、饑面

和面：將粉料與水等原輔料摻和調制成團的過程。

揉面：方法：揉、搗、揣、摔、擦、疊

作用：使各種原料充分的混合均勻； 是面坯中的蛋白質均勻吸水， 形成面筋網絡；增強面坯

筋力；使面坯的物理性質達到所需要的標準要求。

饑面：是面團調制的最后一道工序， 面團調制好后，放在案板上， 蓋上潔凈的濕布或塑料布

靜置一段時間，避免面團暴露在空氣中，表面失水變干甚至結皮的過程。

作用：使面團中未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間； 使面團中沒有伸展的面筋得到進

一步的規則伸展；使面團松弛。

水調面團：直接用面粉和水調制而成的面團。冷水面團、溫水面團、熱水面團、沸水面團

冷水面團（稱子面）：硬面團、軟面團、稀面團。

調制技術要領（結合北方水餃）：1、面團軟硬要適當。

2、 揉好的面團要饑面后方宜搓條。

3、 搓條

熱水面團：

三生面：用熱水調制的面團中， 有七成面粉受熱變性，有三成面粉仍保持生面粉的性質，所

形成的面團。

調制技術要領：

① 正確掌握加水量

② 熱水要澆勻

③ 灑上冷水揉團

④ 散盡面團中的熱氣

⑤ 備用的熱水面團要有濕布蓋上

沸水面團調制技術要領：

1） 面粉需過篩：調制時是把面粉向水里加，故面粉一定要過篩，避免面團中夾雜生粉粒。

2） 水量要一次性添加準確：往鍋里加粉后就無法調節水量，避免水多或者水少。

3） 水要開沸，火力適中：水沸后下面粉

4） 面團熱氣要散盡

5） 面團要揉勻揉透：反復揉面使面團光滑、細膩

6） 備用的面團要用濕布蓋上

膨松面團：是指在面團調制過程中加入適當的輔助原料， 或采用適當的調制方法， 使面團發

生生物、化學和物理反應，產生或包裹大量氣體， 通過加熱氣體膨脹使制品膨松， 呈海綿狀

組織結構。生物膨松面團、化學膨松面團、物理膨松面團。

發酵面團：

1、影響面團發酵的因素：溫度，實際生產中發酵面團溫度 26C -28 C ；酵母（酵母發酵力+

酵母的用量）新鮮酵種：鮮酵母：即發活性干酵母 =10:1:0.3 ;面粉（面筋和淀粉酶的作用）：

一般選用面筋含量適中且筋力強的面粉；滲透壓（糖、鹽引起） ，糖5% -7%，鹽V 1%;加

水量，最適加水量可確保最佳持氣能力；發酵時間（最為關鍵的

）

2、酵種發酵面團的調制：

使堿的作用：用酵種發酵的面團，因酵中含有雜菌，在面團發酵過程中產生大量有機酸 （如

醋酸、乳酸），使面團變酸，嚴重影響了其制品的口味和形態，因此面團發酵結束后，需加 堿中和去酸，改變面團的 PH值。一般用食堿（Na2CO3）和小蘇打。

驗堿方法及判斷：揉、看、拍、聞、蒸（或烙烤）面團。

①

②

③

④

⑤

揉：憑揉面時手上的感覺來判斷。若加堿后的面團軟硬事宜，不粘手，有筋力為正堿；

。

若蜂窩眼大小均勻， 呈圓 看：將放堿揉勻的面團用刀切開，觀察面團內部蜂窩眼結構。

粘手、無良好韌性和筋力為缺堿；筋力大，韌性強為堿重（也稱傷堿）

形芝麻大小為正堿；眼孔大而多，大小不勻。呈長方形為缺堿：眼孔稀少或無眼孔為傷堿。

拍：將放堿后的面團，反復揉勻，用手拍打聽其聲音。若清脆悅耳為正堿，拍打聲空響 為缺堿，拍聞：將放堿后的面團用刀切開，用鼻聞，有面香和酒香為正堿；有酸味為缺堿；有堿味 有堿重。

蒸面丸：將加堿揉勻的面團用刀切一小塊，放入籠中用旺火蒸熟后取出。色白，泡嫩爽 口為正堿；、

打聲悶響為堿重。

小面丸起皺，色暗、泡度差、味酸為缺堿；色黃為堿重。

物理膨松面團：影響蛋泡面糊形成的因素： 粘度（粘度大的物質有助于泡沫的形成與穩定）

蛋的質量（新鮮蛋白具有良好的起泡性 ）、PH值（PH=7時的蛋制作的蛋糕質量最好）、溫度

（新鮮蛋白在30 C時起泡性能最好，粘度亦最穩定）、油脂（是一種消泡劑，添加量不超過 20%,以流質油為好）、蛋糕乳化劑一蛋糕油（使用后可大大縮短攪打時間）

層酥面團的形成與起層原理：

1、 干油酥面團為何要用擦的方式成團： 經過反復的“擦”，擴大了油脂與面粉顆粒的接觸面，

油脂便均勻的分布在面粉顆粒的周圍，

而形成面團。

2、 層酥面團的起層原理：關鍵在于水油酥面團和干油酥面團性質的不同。水油酥面團具有 一定的筋性和延伸性，可以進行搟制、成形和包捏；干油酥面團性質松散，沒有筋性，但作

為酥心包在水油面團中，也可以被搟制、成形和包捏。當水油酥面團包住干油酥面團經過搟、 疊、卷后，使得兩塊面團均勻地相互間隔疊排在一起，形成有一定間隔層次的坯料。當坯料 在加熱時，由于油脂的隔離作用，干油酥面團中的面粉顆粒隨油脂溫度的上升，粘性下降， 便會從坯料中散落出來，

使得干油酥面團層的空隙增大；

和蛋白質形成的面筋網絡組織受熱變性凝固，

水油酥皮面團的調制：

參考配方

曲團

水油酥面團

干油酥面團

酥紋類型

、打蛋方式、速

度和時間（一個方向攪打、快速）、面粉的質量（筋力弱的軟麥制成的蛋糕專用粉或低筋面 粉。）

并通過其粘性，將面粉顆粒之間彼此粘結在一起， 從

而此時水油酥面團受熱后， 由于水

并同淀粉受熱糊化失水后結合在一起， 變硬形

成片狀組織，這樣在坯料的橫截面便出現層次，同時也形成酥松、香脆的口感。

面粉

100

100

清水

45— 55

—

化豬油

15—25

50— 56

開酥：也叫“起酥”，是將包酥后的面團折疊或卷筒形成層次的過程。

暗酥

明酥

圓酥

直酥

疊酥

排絲酥

剖酥

龍眼酥、韭菜酥盒

海參酥、燕窩酥

蘭花酥、千層酥、鴨粒酥角

菊花酥、層層酥、荷花酥

半暗酥

混酥面團：

概念：在面粉中加入適量的油、糖、蛋、孚L、疏松劑、水等調制而成的面團。

特點：面團相對較松軟，具有良好的可塑性，缺乏彈性和韌性，制品經熟制后口感酥松，不

分層。

漿皮面團：

概念：也稱提漿面團、糖皮面團或糖漿面團， 是先將蔗糖加水熬制成糖漿， 再加入油脂和其

他配料，攪拌乳化成乳濁液后加入面粉調制成的面團。

特點：面團既有一定的韌性又有良好的可塑性，質地細膩，制成品外表光潔，花紋清晰，餅 皮松軟。

制餡工藝

餡心：又稱餡料、餡子、心子，是指用各種食材，經過加工、調味、拌制或熟制后，通過包

捏、鑲嵌或覆蓋于面點坯團中的半成品。

餡心的作用：影響面點的形態；改善制品的口味；形成制品的特色；豐富面點的品種；調節

制品的色澤。

面臊的分類：湯面臊、鹵汁面臊、干嫦面臊

糖餡構成各原料的作用：

生葷餡

水打餡：指把清水、蔥姜水或雞湯、清湯等通過攪拌使之滲入肉蓉中，使肉餡鮮嫩爽滑。從

而制作的生肉餡。

摻凍的作用：增加成餡的稠厚度，便于包捏成形；增加餡心鹵汁，使制品味美鮮香，形成湯 包制品的特色。

成形工藝

面點成形：指將調好的面團、餡料按照品種的要求，運用各種成形技法塑造面點形態，

面點半成品或成品的工藝過程。

面點色彩的形成：（途徑+色素調色技法種類）

途徑：原料本身固有色的運用；工藝法著色；色素的運用。

色素調色技法：上色法、噴色法、臥色法、套色法

臥色法：指將色素摻入到坯料中， 是白色面團變成紅、 橙、黃、綠等粉團，再制成各種面點。

徒手成形技法：搓、卷、包、捏（擠捏、推捏、捻捏、疊捏、提褶捏、扭捏、花捏）疊、抻

剖酥用ji的。方法成形

模具成形技法品種舉例

印模成形

卡模成形

胎模成形

月餅、金餅

花樣餅干、幾何圖形的面坯

蛋糕、吐司血包、米糕

制作

熟制工藝：炸制、煮制、蒸制、煎制、烙制、烤制

特點、適用范圍、技術要領

蒸制：

特點：

1、 生坯受熱均勻，口味鮮美

2、 形態美觀，能保持原料的營養成分

3、 加熱溫度穩定，能較好地保持制品的色澤

適用范圍：除了層酥面團和混酥面團之外的其他面團。

技術要領：

1、 蒸籠的選擇

2、 蒸具要加墊具或抹油，生坯擺放間距要合理

3、 蒸鍋中加水量要適度，且水要燒開

4、 需靜置醒發的發酵面團生坯，應掌握好醒發的溫度、濕度和時間

5、 正確掌握成熟時間及蒸制活力

6、 蒸具密閉性能要良好，嚴防漏氣

7、 不同種類、大小的面團品種不能一籠混蒸

8、 保持蒸鍋水質清潔，經常換水

煮制：

特點：

1、 保持原料的原汁原味，餡心汁多而鮮嫩

2、 生坯受熱均勻、充分，但成熟的時間稍長

3、 制品口感爽滑筋道，成品重量增加

4、 不會對成品表面產生著色作用，基本保持本色

適用范圍：水調面團、米及米粉類面團、各類羹湯類

技術要領：

1、 控制鍋內水量

2、 確定下鍋水溫，隨攪防粘

3、 掌握煮制時間，注意點水

4、 準確把握火力

5、 連續煮制要補水，保持煮水

6、 成熟后及時出餐

炸制：

特點：

1、 用油量較多，制品生坯受熱均勻

2、 油炸溫度變化快，溫域范圍寬

3、 制品成熟度快，能源消耗少

4、 能使制品形成或酥或脆、或外酥內嫩的質感

適用范圍：幾乎所有的面團制品，主要用于油酥面團、化學膨松面團、米粉團、薯類面團制技術要領：

1、火力不宜太旺

2、 油溫要按制品需要選擇

3、 炸制時應注意油量和生坯的比例

4、 油鍋內制品受熱要均勻

5、 掌握好油炸時間，準確判斷制品成熟度

品等。

6、 炸油的合理使用

煎制（油煎+水油煎）：水調面團、油酥面團、雜糧類面團制品

烙制（干烙、刷油烙、加水烙）：水調面團、膨松面團、米粉面團和米漿面團制品

烤制：各種膨松面團、層酥面團、混酥面團。制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態美觀，口 味較多，外酥脆內松軟，富有彈性，風味獨特，營養價值高。