成都火鍋業的發展

2023年12月26日發(作者：地震)

成都火鍋業的發展

成都是一個休閑的城市，成都人的好吃全國聞名。成都有一條有名的街道——西沿線成華西街，是著名的餐飲一條街。約從95年開始，大大小小的火鍋店、川菜館、茶樓陸續開業，大都生意興隆。每到夜幕降臨，整條街燈火通明，人聲鼎沸，汽車排起了長龍。此街的規模不斷擴大，從二環線內發展到了三環，成為了成都餐飲業的一個亮點。

餐飲一條街主要以火鍋為主，火鍋是成都人極為喜愛的一種飲食，成都的火鍋業經歷了由小到大的發展過程，現略作分析。

一. 從80年代中期到90年代初，火鍋業以小型火鍋店為主。

此時期的火鍋業是小火鍋店的天下，如街邊的麻辣燙或是路邊的小火鍋店，由于是新興行業，大都有不錯的生意。這種小店一般成本不高，大約2萬元左右，租一間幾平方米到十幾平方米的當街鋪面，也不需要什么裝修，買進一些塑料的桌椅、簡單的廚房設備和餐飲用具，這就是初始的不變投入。每月的可變投入為菜錢、水電氣費、稅金、租金。這種小火鍋店通常不需用大廚，服務人員所需也極少，一般是老板夫婦再另加一兩個雇工即可。這種小店一般只能放幾張桌子，可容納十幾人同時進餐，因此收益也不高。而且這種小店的衛生狀況難以保障，特別是街邊的麻辣燙，衛生條件更讓人懷疑。各家小火鍋店的產品之間不存在差異，產品之間有完全的替代性，類似于完全競爭模型下的狀況。

二. 從90年代初到90年代中期，大型火鍋店紛紛興起。

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此時期大型火鍋店紛紛興起，如傻兒火鍋、李伯清火鍋、榮興苑、拉祜村火鍋大酒樓、等。它們具有更強的競爭優勢，在大型火鍋店的沖擊下，小型火鍋店大都關門大吉，而路邊麻辣燙由于其特殊的地理優勢，在火鍋業中還留有一席之地。我們現以一家典型的中檔的大型火鍋店甲為例，分析一下大型火鍋店的優勢所在。甲店的不變投入為二百萬元左右，是小型火鍋店的一百倍。這二百萬元用于何處呢？首先，需要選定一個較好的地理位置作為開店地點，規模為上、下兩層樓，共有1000平方米，可放置大小共一百多張火鍋桌。然后進行大量的裝修工作，使得店面具有自家特色，增加產品的差異性。此外，人員配置也有較高要求，需聘請大廚三名，吧臺小姐，迎賓小姐，收銀員，保安人員，采購人員，大堂經理，會計和若干服務員等，共需人員70多名。實際每日需用人數與雇傭人數的比例為1：1.5，以便于把全部人員分成三批，輪換工作、休息。每月的可變投入包括員工的工資約為3萬元左右，毛利（包括菜錢、水酒飲料、水電氣費）約為20萬元，每月定稅1萬元，房租5萬元。該店為自助餐型火鍋店，定價為33元一客，每天平均接待400多位客人，因此每月收益約為50萬元。經1年左右，不變投入的成本全部收回，每月凈收益約為20萬元左右。相比于小火鍋店，甲店具有顯著的競爭優勢：

①較大的經營規模使得分攤到消費者個人身上的成本降低，因此火鍋店店可以以低廉的定價吸引廣大的消費者。追求效用最大化的消費

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者們自然會選擇大火鍋店而放棄小火鍋店。

②大型火鍋店管理嚴謹。大型火鍋店設有大堂經理、領班和若干服務員，形成一個層次分明、責任落實的良好服務體系，可以為消費者們提供更加全面、優質的服務。消費者們有能力并且愿意購買這種服務，愿意選擇在大型火鍋店就餐。

③大型火鍋店大都采取自助餐形式，部分水酒飲料免費，不僅菜品豐富，可多達上百種，而且還提供各式精美點心、小吃、冰激凌，讓消費者吃得盡興。

④大型火鍋店的衛生條件優越，食品新鮮。大型火鍋店有能力購買先進的衛生設備，食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消費量，使得當日購進的食物可以及時消費，確保了每日食物的新鮮，形成了一個良性循環。

因此，隨著大型火鍋店的蓬勃發展，小火鍋店逐漸門庭冷落，不得不關門大吉了。在諸家大型火鍋店的圍攻之下，小小的街邊麻辣燙卻還得以生存，是由于其特殊的地理優勢。位于居民區附近的麻辣燙為消費者消夜提供了一個方便的去處。特別是夏季，消費者們既可乘涼又可一飽口福，何樂而不為呢？

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