飯店餐飲與社會(huì)餐飲相比的優(yōu)劣勢分析

2023年12月28日發(fā)(作者：海燕全文)

飯店餐飲與社會(huì)餐飲相比的優(yōu)劣勢分析

考察飯店經(jīng)營管理，不難發(fā)現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：有些飯店的餐飲經(jīng)營維艱，比鄰而居的社會(huì)餐館卻生意紅火；不少的社會(huì)餐館是社區(qū)就餐首選目標(biāo)，而飯店餐飲卻難得這份風(fēng)光，以至于不少飯店餐飲部的經(jīng)理感嘆來自社會(huì)餐館的競爭壓力太大。搞好搞活飯店餐飲，同社會(huì)餐館競爭已是飯店管理中必須面對的一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題。飯店餐飲如欲改變不利處境，必須對本地餐飲市場進(jìn)行科學(xué)調(diào)研，對自身和社會(huì)餐館的競爭條件作客觀分析，在此基礎(chǔ)上制定合理的競爭策略，切實(shí)有效地實(shí)施競爭。關(guān)于飯店餐飲同社會(huì)餐館的競爭態(tài)勢，可以做以下簡要分析：

一、飯店餐飲的劣勢

1、飯店相對集中的管理，餐飲主體地位的相對弱化

飯店餐飲部是飯店系統(tǒng)的一個(gè)子系統(tǒng)，各個(gè)部門作為個(gè)體出現(xiàn)的獨(dú)立運(yùn)作基本不存在。餐飲管理的主體性弱化造成以下競爭缺點(diǎn)：決策效率低。餐飲部的決策意識(shí)必須征得飯店高級決策層的批準(zhǔn)方能實(shí)施，來自餐飲工作一線的好提案即使能通過，也會(huì)造成周期較長的弊端；如不能通過，則喪失良機(jī)，同時(shí)，又會(huì)打擊餐飲部的積極性。

原料成本誤差。眾多的飯店餐飲原料歸屬采購部供應(yīng)，但是采購部提供的原料往往滿足不了餐飲生產(chǎn)的質(zhì)地和時(shí)效要求。而餐飲部同采購部的協(xié)調(diào)也不是件簡單的事，以至飯店餐飲有形和無形成本

上升。

促銷乏力。飯店餐飲產(chǎn)品往往是先行定位，然后進(jìn)行營業(yè)生產(chǎn)，這需要較為強(qiáng)有力的促銷。但是，許多飯店的餐飲促銷任務(wù)由飯店銷售部承擔(dān)，飯店銷售部由于人力和策略等方面的因素，無法將銷售重點(diǎn)放在餐飲的推銷上，多以團(tuán)隊(duì)和宴會(huì)的訂餐為工作方向，導(dǎo)致客源相對狹小；與此同時(shí)，飯店餐飲部雖急于促銷，無奈人力、財(cái)力都不允許，只好對空桌而興嘆。

責(zé)任心有限。飯店的相對集中管理，餐飲主體地位的相對弱化，導(dǎo)致的重大缺陷之一是餐飲管理者責(zé)任感不強(qiáng)，雖然不少飯店的餐飲實(shí)行承包，但承包壓力有限。如果飯店過分突出客房銷售，不能平級對待餐飲銷售，更易導(dǎo)致餐飲經(jīng)營中的維持局面和混日子思想。

2、內(nèi)部管理和營銷意識(shí)的誤差

飯店餐飲管理者主要的精力投放在餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的環(huán)節(jié)上，對于菜品的選擇、菜單的制定、配料加工的質(zhì)量水準(zhǔn)、服務(wù)的規(guī)格層次一絲不茍，精益求精。但飯店餐飲做為較高層次的消費(fèi)餐飲產(chǎn)品，其使用價(jià)值遠(yuǎn)非充饑飽腹，多數(shù)情況下，就餐者是在購買一種滿意的進(jìn)餐氛圍，美味佳肴反而成了陪襯（點(diǎn)綴）。這雖然有些/買櫝還珠0的味道，但帶給餐飲管理者的思考應(yīng)該是嚴(yán)肅的，畢竟就餐者多不是美食家，他們亦非食不果腹，他們走進(jìn)飯店餐廳是為了購買一種特殊的產(chǎn)品，一種令他們感到滿足的、以菜肴為核心的餐飲服務(wù)產(chǎn)品。所以，餐飲管理者的內(nèi)部管理不能脫離餐飲營銷的設(shè)計(jì)，進(jìn)行偏離現(xiàn)實(shí)需求的徒勞無益的運(yùn)作。

3、經(jīng)營管理欠靈活

與社會(huì)餐館相比多數(shù)飯店餐飲經(jīng)營顯得呆板、單調(diào)，不如社會(huì)餐館靈活多變。主要表現(xiàn)在菜單菜品的更新，促銷活動(dòng)的開展，就餐氛圍的設(shè)計(jì)，服務(wù)形式的選擇，甚至是整個(gè)產(chǎn)品風(fēng)格的變換等方面，這種狀況的形成，固然和多數(shù)社會(huì)餐館的經(jīng)營自主能力強(qiáng)、而飯店餐廳自主決策能力較差等客觀因素有關(guān)，但更重要的還是飯店餐飲管理者多少有一些背靠飯店大樹，缺乏主動(dòng)進(jìn)取的思想，而且，飯店餐飲管理者注意對餐飲產(chǎn)品既成定位的接受和維持，較多修修補(bǔ)補(bǔ)，較少創(chuàng)造革新。

4、產(chǎn)品導(dǎo)向有問題

一些飯店餐廳門可羅雀、燈火輝煌的餐廳中服務(wù)員比客人還多，這一現(xiàn)象的出現(xiàn)同飯店餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)不無關(guān)系。不少飯店設(shè)立餐廳時(shí)，主要考慮的是一個(gè)飯店的食宿功能齊備，為的是向住店客人提供服務(wù)，而較少考慮到餐飲產(chǎn)品和客房產(chǎn)品的區(qū)別，缺乏對餐飲區(qū)域服務(wù)功能的認(rèn)識(shí)，缺乏對餐飲產(chǎn)品市場的科學(xué)分析，形成餐飲產(chǎn)品/對內(nèi)不對外0的特點(diǎn)。于是，不難見到這樣的現(xiàn)象：位置優(yōu)越的某家飯店，餐廳卻設(shè)在相對隱蔽處，從客房走向餐廳很便捷，但從外部很難發(fā)現(xiàn)餐廳。這樣的餐廳如果促銷的力度不足，就難以擁有滿意的社會(huì)客源。要命的是，住店的客人沒有義務(wù)必須在飯店的餐廳消費(fèi)，他們有權(quán)選擇任何一家餐廳或餐館購買餐飲產(chǎn)品。

5、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的欠缺

餐飲產(chǎn)品雖然有其特殊性，但它的服務(wù)性極為突出。餐飲產(chǎn)

品的購買者在消費(fèi)時(shí)，毫無疑問是在積累一次綜合感受，這涵蓋了從泊車停步時(shí)的第一印象，步入門廳時(shí)的自在程度，自始至終所受的禮遇程度，每道菜肴的色香味滿意程度，乃至每一服務(wù)的適意程度。完全滿意的服務(wù)雖然難以達(dá)到，刻意地追求卻必不可少，眾多的社會(huì)餐館和飯店一樣在努力，遺憾的是，在競爭中有相當(dāng)多的飯店餐飲落后了。

6、社會(huì)就餐習(xí)慣的制約

我國的民眾并不像西方人士那樣，習(xí)慣于使用飯店的各項(xiàng)功能，而飯店最初的/涉外0性質(zhì)更增加了人們?nèi)ワ埖昃筒偷南M(fèi)制約。

二、飯店餐飲的優(yōu)勢所在

與劣勢相比，同社會(huì)餐館競爭，飯店餐飲的優(yōu)勢并不少，要而言之，是規(guī)模效益，主要表現(xiàn)為以下幾方面：

1、飯店的整體形象優(yōu)勢

某飯店在特定社區(qū)的存在，一般在公眾中的信任度都較高，如果飯店餐飲借助飯店的形象進(jìn)行營銷，其影響和收效應(yīng)該大于社會(huì)餐館。借助飯店的形象，飯店餐飲應(yīng)該可以有效地樹立潔凈、美味、優(yōu)雅、有檔次的餐飲形象。

2、成本優(yōu)勢

飯店餐飲僅是飯店的一個(gè)組成部分，無論餐廳建設(shè)養(yǎng)護(hù)、人力資源輸送，還是原料器具的采購使用、能源的供給等各方面都和飯店具有統(tǒng)一性，可以積極有效地獲取資源，最大限度地綜合調(diào)配，實(shí)現(xiàn)成本的最優(yōu)化。

3、技術(shù)優(yōu)勢

一家飯店在管理過程中，一般會(huì)形成自己的經(jīng)營管理特色，飯店管理中的人事管理、人力培訓(xùn)、成本控制、營銷策略、財(cái)務(wù)監(jiān)控等寶貴財(cái)富，都可以在餐飲管理中有效使用，無須從頭積累，這是多數(shù)社會(huì)餐館無法比擬的。

4、人力資源優(yōu)勢

飯店餐飲的人力資源優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：其一，飯店人力資源豐富，可資利用的人力相對豐富；其二，飯店餐飲吸納人力資源的能力較強(qiáng)，如果飯店餐飲能保有優(yōu)良的人力資源，就是把握住了競爭決勝的根本。

三、在競爭中求發(fā)展

客觀分析飯店餐飲和社會(huì)餐館競爭的優(yōu)劣勢，其最終目的在于正確選擇競爭求勝的方式，不妨進(jìn)行下述考慮：

1、確立餐飲在飯店總體經(jīng)營格局中的地位

在酒店經(jīng)營管理中，不少飯店的餐飲經(jīng)營非常出色，不僅通過餐飲使飯店揚(yáng)名，而且為飯店創(chuàng)造著可觀的經(jīng)濟(jì)效益，有些飯店的餐飲甚至名列飯店?duì)I收第一位。搞好飯店餐飲首先必須確立餐飲在飯店經(jīng)營中舉足輕重的地位。必須把餐飲列為飯店的重要經(jīng)營內(nèi)容，而不能把餐飲從屬于客房，有條件的飯店，必須有效地提升餐飲在飯店經(jīng)營管理中的地位。

2、明確餐飲經(jīng)營管理者的責(zé)權(quán)利

營收不利的飯店餐飲，往往同餐飲管理者的狀況有關(guān)。基本

狀況是：壓力不夠，權(quán)力不足，利益不大。管理者的素質(zhì)和工作狀態(tài)對經(jīng)營結(jié)果影響極大：壓力不夠，容易造成他們?nèi)狈ω?zé)任感緊迫感；權(quán)力不足，使其難以人盡其力，缺乏經(jīng)營管理的靈活創(chuàng)新；利益不大，容易使人形成/白干0的心理，使工作缺乏主動(dòng)性和進(jìn)取心。有效的經(jīng)營管理必須是管理者的有效經(jīng)營管理，為求得飯店餐飲的有力競爭，必須對餐飲管理者合理加壓適度授權(quán)，支持合理的利益獲取，有效調(diào)動(dòng)餐飲管理者的積極性。

3、處理好餐飲的營銷和促銷問題

促銷是營銷的一個(gè)層面，由于促銷在營銷中的地位突出，故在餐飲競爭中必須處理好這個(gè)局部和全部的關(guān)系。

（1）市場調(diào)研和產(chǎn)品定位設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)餐飲產(chǎn)品之前必須進(jìn)行市場調(diào)研。市場調(diào)研的內(nèi)容必須包括餐飲需求市場狀況，競爭對手狀況；調(diào)研資料必須進(jìn)行科學(xué)分析，其結(jié)果是產(chǎn)品定位設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。某一飯店餐飲產(chǎn)品的定位設(shè)計(jì)除依據(jù)調(diào)研結(jié)果外，還須依據(jù)飯店的檔次和飯店可以提供的產(chǎn)品生產(chǎn)要素，包括人、財(cái)、物。餐飲產(chǎn)品的定位設(shè)計(jì)必須依托消費(fèi)市場，迎合時(shí)尚，創(chuàng)造特色。餐飲產(chǎn)品的定位設(shè)計(jì)必須包括：產(chǎn)品檔次，服務(wù)形式和規(guī)格，菜單的制定，服務(wù)規(guī)格，就餐氛圍的設(shè)計(jì)等內(nèi)容。

（2）餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)生產(chǎn)必須關(guān)心社區(qū)的需求

飯店餐飲有兩個(gè)重要市場，一是住店客人，一是社區(qū)消費(fèi)者。相對住店客人而言，社區(qū)市場是一個(gè)相對穩(wěn)定廣闊的餐飲消費(fèi)市場。一般地，飯店餐飲的市場區(qū)在3）4個(gè)街區(qū)為半徑的范圍內(nèi)，或在行

走15）20分鐘，坐車20）30分鐘內(nèi)的距離范圍內(nèi)。在可資爭取的社區(qū)內(nèi)，有消費(fèi)需求旺盛的各社會(huì)公共企業(yè)組織和民眾，而且不難看到，隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們越來越樂意購買和有能力消費(fèi)飯店餐飲產(chǎn)品，如眾多的商務(wù)宴請、婚宴活動(dòng)、親友宴飲等。積極適應(yīng)社區(qū)餐飲需求進(jìn)行餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)，是同社會(huì)餐館競爭的重要途徑。

（3）促銷的連續(xù)性和適時(shí)性

飯店餐飲產(chǎn)品的營銷成功離不開有效的促銷，促銷活動(dòng)既要適時(shí)而發(fā)（如新菜品推出之際），又要具有連續(xù)性，并借此實(shí)現(xiàn)一定的疊加效應(yīng)。如每遇經(jīng)營的新舉措必須進(jìn)行促銷，形成對消費(fèi)市場的持續(xù)刺激，形成飯店的活動(dòng)形象，給就餐者一種/常來常新0的感覺，這樣既有利于開發(fā)新的消費(fèi)群，又有利于忠誠顧客的培養(yǎng)。

（4）促銷方式和手段的選擇

促銷有店外促銷和店內(nèi)促銷之分，有間接促銷和面對面促銷等形式，飯店餐飲管理者必須給予重視和使用。店內(nèi)促銷除了利用店內(nèi)媒體（如墻面、推銷牌、告示）之外，關(guān)鍵的是實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)品推銷（如服務(wù)、菜肴、就餐環(huán)境等）和人員推介促銷。店外促銷可以通過人員推銷和媒體廣告來進(jìn)行。媒體廣告的選擇和設(shè)計(jì)必須慎重，必須突出餐飲的特色，同促銷目的相一致，而且，任何促銷都必須關(guān)注成本的投入。有些餐飲廣告設(shè)計(jì)過分偏重形象，難以起到產(chǎn)品推銷效果；有的過分注重菜品推介，顯得缺乏品位；尤其值得注意的是，飯店餐飲推介的任何設(shè)計(jì)都不得忽略其潔凈性。在眾多的店外推介方式中，指路牌不失為有效的一種。

4、飯店餐飲的改建和開放

飯店餐飲加強(qiáng)競爭目的有二：一是留住住店客人，深度挖掘；二是吸引社會(huì)就餐者，最終實(shí)現(xiàn)營收的擴(kuò)張。為此，飯店餐飲必須雙管齊下，一是切實(shí)了解住店客源的餐飲需求特點(diǎn)，提供極富吸引力的餐飲產(chǎn)品；二是向社會(huì)開放，為廣大的社會(huì)消費(fèi)群落提供服務(wù)。應(yīng)該說，這兩種產(chǎn)品互有特點(diǎn)，又相互促進(jìn)，比如產(chǎn)品提供形式上，住店客人和社會(huì)就餐者有所區(qū)別，但供應(yīng)的品種上對各自的吸引力都較大。飯店餐飲的改造應(yīng)注意兩個(gè)方面：餐廳布局和經(jīng)營風(fēng)格。許多飯店在建設(shè)時(shí)，其餐廳設(shè)計(jì)不利對社會(huì)客源營業(yè)，對于這種情況，飯店餐飲必須合理改造，至少應(yīng)具備便捷的通道和醒目的餐飲識(shí)別標(biāo)識(shí)。

飯店餐飲的開放，不僅是形式上的，更重要的是思想認(rèn)識(shí)上的開放，必須采取多種形式讓社會(huì)就餐者認(rèn)識(shí)到在飯店餐廳消費(fèi)的可能性、可行性和便捷性。比如提高飯店餐飲收費(fèi)的透明度，宣揚(yáng)飯店餐飲服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性等。飯店餐飲的消費(fèi)需求必須積極引導(dǎo)，只有當(dāng)眾多的社會(huì)消費(fèi)者接受、認(rèn)可了飯店的餐飲服務(wù)功能，飯店餐飲的競爭才能處于習(xí)慣的有利方面。

5、牢牢把握資本營運(yùn)和管理的最終目的

經(jīng)營管理的最終目的是什么？是追求利潤的最大化。在追求利潤最大化的過程中，必須借助飯店資本進(jìn)行營運(yùn)；為實(shí)現(xiàn)利潤最大化，還存在營運(yùn)資本的問題，也就是既運(yùn)用資本進(jìn)行生產(chǎn)，又要關(guān)注資本的增值。飯店餐飲的資本在營運(yùn)中會(huì)表現(xiàn)為具體的形式，如餐廳的裝修，餐飲器具的擁有，餐飲管理及服務(wù)人員的工作，餐飲原料等。

資本的營運(yùn)也會(huì)表現(xiàn)為不同的方式，如提供中餐，提供西餐；以宴會(huì)為主，以零客為主；正餐或小吃等等。總之，形式和方式不能拘泥于一種，應(yīng)以用活資本、創(chuàng)造效益為根本。如果飯店餐飲競爭不力，營收艱難，這實(shí)際上是資本的浪費(fèi)和空置。此時(shí)，如果傳統(tǒng)的營運(yùn)方式不能創(chuàng)造效益，就應(yīng)從實(shí)現(xiàn)資本增值的角度出發(fā)，轉(zhuǎn)換經(jīng)營策略。比如適度降低檔次，改點(diǎn)菜為排檔，改中檔為高檔等。如果真的經(jīng)營無方，甚至可以出售出租。基于資本增值和利潤最大化的要求，就不會(huì)有經(jīng)營中的墨守成規(guī)，就不會(huì)有餐飲競爭中的/無為而治0.

6、多種經(jīng)營方式的選擇

為有效競爭，實(shí)現(xiàn)資本增值，滿足飯店功能的綜合性要求，飯店餐飲除自我經(jīng)營之外，可以選擇承包租賃經(jīng)營、合作經(jīng)營或外請經(jīng)營等方式。實(shí)踐證明，承包租賃經(jīng)營推行得當(dāng)，是行之有效的。國外有些飯店的餐飲就是交由一些餐飲管理公司進(jìn)行經(jīng)營，在我國一些飯店的餐飲交給一些飯店公司管理之后，收效很不錯(cuò)，說明這些方式具有可取之處。

7、向社會(huì)餐館學(xué)習(xí)

飯店餐飲應(yīng)當(dāng)虛心學(xué)習(xí)社會(huì)餐館的特色經(jīng)營、靈活經(jīng)營和對當(dāng)?shù)夭惋嬑幕倪m應(yīng)能力。積極創(chuàng)造自己的特色，以/人無我有，人有我優(yōu)0吸引客人，擴(kuò)大市場；轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，開辦受社會(huì)消費(fèi)者歡迎的餐飲服務(wù)項(xiàng)目。

總之，餐飲作為飯店經(jīng)營的重要內(nèi)容，在飯店?duì)I運(yùn)中具有舉足輕重的作用。當(dāng)前，飯店業(yè)競爭異常激烈，在客房開房率偏低的形

勢下，認(rèn)真對待來自社會(huì)餐館的競爭壓力，實(shí)施切實(shí)有效的競爭經(jīng)營，增加餐飲的營收能力，對飯店的生存和發(fā)展具有重要意義。飯店餐飲如能積極發(fā)揮優(yōu)勢，彌補(bǔ)并克服不足，應(yīng)該能在競爭中取得滿意的效果。

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