高校餐飲工作的十大特點

2023年12月28日發(作者：西安就業)

高校餐飲工作的十大特點

龔守相

近幾年來，社會餐飲業發展迅速，許多社會餐飲企業在吸收和借鑒西方快餐的先進管理模式和經營理念的基礎上，根據自身的具體實際不斷調整發展戰略和經營策略，改進營銷手段，有效地提升了企業素質，拓展了市場空間。隨著高校后勤“圍墻經濟”的打破，高校飲食行業如何闖出一條獨具特色的高校餐飲發展道路，保持高校飲食實體在改革中健康穩步持續發展，已成為高校后勤同行關注的一個重要課題。高校餐飲要謀求在激烈的市場競爭中獲得持續發展，必須認真分析和了解自身特點和優勢。高校餐飲工作具有以下十大特點：

一、高校餐飲服務工作具有無形性

高校餐飲屬第三產業范疇，具有不同于第一、二產業的基本特征，其中最明顯的是無形性。一是消費前產品的無形性。就是說顧客對我們的產品在消費前是無法預測和做出精確衡量的。簡而言之，就是顧客在消費前多是看不見產品的，他對產品往往只有一個模糊性概念。舉個例子來說，當顧客在餐廳菜單上看到“魚香肉絲”時，他看到的只是菜的名稱，而不能像在商場買電視機那樣看到的是有形的商品，在購買前就可根據其色彩、性能、式樣等去確定其質量的高低，只能通過顧客的經驗記憶去推測菜品的大致情況，至于其色、香、味、形，顧客在消費前往往是一個十分模糊的概念。二是消費中服務的無形性。關于“服務”，雖然有許多不同的解釋，但大家都認為其是一種不能物化的商品，是不能具體量化的工作，其效果也是一種復雜的、無形的心理和精神感受。舉個例子來說，我們常說優質服務要面帶微笑，但是要露出幾顆牙、嘴角上翹多少度為微笑呢？如果你要硬性定個標準，服務員照這個標準做了，給人的感覺可能比哭還難看。這是因為服務是無形性的，只能由顧客在消費過程中通過自身的生理和心理滿足程度來評估。正是由于高校餐飲工作具有這種無形性，這給我們的餐飲服務評價與管理帶來了很大的困難。

二、高校餐飲服務工作具有一次性（易消失性）

高校餐飲工作的一次性包含兩個方面的內容：一是選擇餐飲產品的一次性。這是指顧客在每道菜肴選擇上的單一性，是由餐飲產品難以保存的特性所決定的。例如我們到商場中購買牙刷，可以讓服務員拿同一品牌、同一型號的10把給我們挑選。但我們到餐廳去消費，就不可能要求服務員一次端出10盤“魚香肉絲”給你挑選，而且這一次的產品也只能由你當場品嘗、消費。正是餐飲產品這種選擇上的單一性，使得餐飲工作的難度遠遠大于其他類型的產品制造。二是享受服務的一次性。這是指餐飲服務只能在本次消費過程中產生、使用和享受，過去之后則與時俱逝。這恰似生活環境一樣，如沒保護好，將造成極大甚至無法彌補的損失。餐飲服務工作也是同樣，如這次沒能給顧客提供滿意的服務，你就不可能讓時光倒流，再重新服務一次。而且根據西方統計表明，顧客遭受一次不好的服務后，就可能將其感受告訴周圍的25個朋友，因此你就可能會失去25位客人。所以，餐飲工作的一次性特征要求我們在工作中注意接待好每一位顧客，做好每一次服務，給他們留下良好的印象，爭取他們的再次光顧。

三、高校餐飲服務工作具有同步性（不可分割性）

所謂高校餐飲工作的同步性，就是指餐飲工作中生產與銷售、服務和消費是同時進行的。這也表現在兩個方面：其一是產品的加工與銷售的同步性。這是餐飲產品與其他商品的一個重要區別，而電視機等一般商品，其生產與銷售是分割開來的，并要通過商場等中介將兩個環節聯接起來，因而就有足夠的修正時間和空間。而餐飲大部分產品的生產與銷售都是同步進行的，一旦產品出現瑕疵，往往無修正的時間和機會。其二是餐飲的服務與消費的同步性。餐飲人員提供服務的過程也是顧客的消費過程，因而這一次的服務不可能儲存和保存，也難于像其他商品可以通過售后服務來彌補前一階段服務的不足。因而，高校餐飲工作的同步性決定了其無法在短時間內大量生產。

四、高校餐飲服務工作具有差異性（異質性）

主要表現在以下三個方面：一是餐飲員工提供服務時由于個體間的差異性造成服務質量上的差異

性，因為餐飲服務是依靠每位員工通過個人勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、所受教育程度及其職業培訓程度等方面的不同，往往會在加工同一產品或提供同一項服務時，采取的加工方法、服務方式和起到的效果也不盡相同。二是餐飲員工個體情緒的波動性造成了其服務質量上的差異，這表現為同一個服務員工在不同的場合、不同的時間、不同的氣氛和不同的心理狀態下，所提供的同項服務可能在質量和態度等方面出現差異。因為人有悲歡離合，感情有漲落起伏，人畢竟不是機器設備，不可能長期工作而無差異，這是客觀規律。當然，我們要針對這一特點來制定服務質量標準，加強職業道德教育，端正服務態度，強化業務培訓，實現后勤服務的規范化、標準化、制度化，盡全力克服員工的情緒化服務。三是進餐顧客個體間的獨特性決定其對服務評價的差異性。有位著名的文學評論家曾經說過，世上只有一部《紅樓夢》，卻有千萬個林黛玉。這是因為讀者不同，那么他對書中人物的感受就會不一樣。這在餐飲工作中表現為：同樣一盤菜端上來，有的人會說咸，有的人會說淡，往往不同的就餐者有不同的看法，不同的品嘗者有不同的意見，這種差異性也就是我們常說的“眾口難調”。

五、高校餐飲工作具有時間性

餐飲服務工作一向都是時間性很強的行業，一日三餐基本上將工作固定在三個時間段，如果一過了這三個時間區間，進餐率將急劇下降。而且，高校餐飲工作的時間性比社會餐飲的時間性更要強許多，這也是由高校餐飲環境的獨特性所決定的。一是高校中固定的教學、生活模式決定了學生在什么時間吃飯、什么時間上課，時間安排確定后是雷打不動、風雨無阻的，一刻也不能延誤，必須確保。二是高校餐飲中龐大集中的消費群，決定了高校餐飲必須有很強的時間觀念。現在許多高校內一般都有幾萬學生，進餐時間和地點必須集中才能確保正常的教學。因此，高校餐飲與社會餐飲在時間的要求上是相差較大的：社會餐飲如果因為原料、停電等原因而不能按時為顧客提供服務，其最終結果不過是失去一次賺錢的機會；而高校則不管你是什么原因導致上萬學生無法進餐，那造成的后果是無法想象的。因此，高校餐飲工作無論在什么情況下，都必須確保所有學生按時就餐，而且往往會為確保進餐時間而不惜代價，比社會餐飲多投入許多建設資金。

六、高校餐飲工作具有福利性（服務性、公益性）

高校餐飲工作的福利性也是其不同于社會餐飲的一大特征。高校餐飲保留一定比例的福利性伙食，這不僅是高校所具有的教育屬性決定的，也是其區別于社會餐飲的一個重要因素。高校餐飲工作的福利性，就是不進行全成本核算和回收，是項無盈利的經營。所謂公益性就是不以盈利為唯一目的，但可按全成本核算回收的微利經營。在國外，絕大部分國家對學生的伙食保留了很強的福利性，德國的伙食經費構成中，國家給予的福利補貼占總成本的47%。而我們社會主義的高等教育，更不能完全取消學生生活部分的福利性。另外，從我國現階段的國情出發，如果不保留一定比例的福利性伙食，那么一大批學生將因生活困難而無法完成學業，甚至也可能會因此而影響到整個社會安定團結的大局。因此我們要高舉服務的大旗，確保正常的教學、科研和師生員工的生活秩序，不能在認識上產生任何偏差。要確保高校餐飲的福利性，政府必須承擔起相應責任，制定寬松政策予以支持：（1）不完稅，即對校內經營的餐飲服務項目不征收各種稅款；（2）不收費，即對校內經營的餐飲服務項目不收取各種費用；（3）不上交，即高校餐飲實體實行成本服務，不向學校上交費用；（4）不折舊，即飲食的大型基礎設施（如食堂）應由國家投資建設，不能收折舊費。

七、高校餐飲工作的雙重（屬）性

高校餐飲既要符合教育規律，又要符合經濟規律；既具有教育屬性，又具有商品屬性。高校餐飲工作的宗旨一直是為教學、科研和師生員工的生活服務，這是高校餐飲實體與社會企業的本質區別，也是高校餐飲工作的出發點和落腳點。眾所周知，學校是培養人的地方，因而校內的餐廳也是學生的一個課堂，承擔著服務育人、環境育人的重要職責。這具體體現在以下兩個方面：其一是高校餐飲不可能像社會餐飲那樣在校內大張旗鼓，四處進行營銷，特別是不能像一些馬路餐館一樣去亂貼海報、四處兜售。總而言之，校內餐飲的商業氣息不能太濃，要確保學校有一個學習和育人的良好環境，不能引導學生高消費。其二是高校餐飲不可能像社會餐飲那樣有錢賺的就經營、無錢賺的就

不做，追求利潤最大化；而是以服務為宗旨，就是在暑假只要有學生也要照常經營。教育部早已規定高校餐飲只能“微利經營”，所以高校餐飲就不能完全按價值規律去進行操作。但是，高校餐飲本身又是產業，必須符合市場經濟的運作規律，必須進行成本核算，必須講效率和效益，如不按客觀的經濟規律辦事，是難以為繼和不能持續發展的。所以說高校餐飲工作具有雙重性。

八、高校餐飲工作具有參與的雙向性

高校餐飲工作具有參與的雙向性，這也是其與社會餐飲存在較大區別的一個特征。在社會餐飲中，顧客的消費過程基本上是單向進行的，最多不過在消費過后給餐廳提幾條意見。而高校餐飲服務的對象主要是大學生和老師，他們文化程度高，民主意識和參與意識強，他們經常對我們的工作提出很高的要求，而且學校教師經常通過“教代會”、學生經常利用學生會“伙管會”來監管餐飲工作，甚至還因情況了解不全面和局部利益對我們的工作提出許多指責。所以高校餐飲工作不僅是為師生提供服務的過程，同時，還是接受師生監督和整改的過程，因而高校餐飲工作是具有雙向性和高透明性的。因此，從事高校餐飲工作不但要任勞，而且要任怨，甚至還要承受一些社會餐飲不可想象的委屈和非難，只能忍辱負重，勇往直前。

九、高校餐飲工作具有多樣性

高校餐飲經營的多樣性體現在兩個方面：其一是進餐者的特點決定其具有多樣性。這表現在我們高校餐飲不能像社會餐飲那樣按自身特點和優勢來確定經營方向和品種。例如，社會餐飲企業是可以根據其地理位置、經濟實力和廚師風格，來決定其經營的方向是早點還是中晚餐，經營的檔次是高檔、低檔還是大眾消費，經營的風格是川菜還是湘菜系列等等。而高校餐飲服務對象來自五湖四海，收入貧富不一，年齡跨度和個性差異較大，并要確保這個復雜消費群體每個成員一日三餐、年復一年的進餐需求，其工作面和復雜性不是社會餐飲能夠想象的。其二是高校餐飲工作的性質和任務決定其經營的多樣性。社會餐飲企業沒有為每個人提供餐飲服務的責任，有錢賺就做，無錢賺就不做。而高校餐飲是必須對校內幾萬師生提供服務的，必須滿足他們的進餐需求，確保富裕的學生能吃好、貧困的學生能吃飽，高中低檔都必須具備，各種需求都必須滿足。例如在高校你只要有一個回族同學，你就必須提供給他清真餐飲，因而高校餐飲經營風格也必須多種多樣。

十、高校餐飲工作具有敏感性

高校餐飲工作所具有的敏感性表現在質量、價格、服務態度和衛生安全等各個方面。在伙食價格方面，社會上的餐廳在菜品的定價和調價上是完全主動的，顧客你接受不了可以不來我這里消費，而高校餐飲價格的定價和調價就十分敏感。前一段時間還有個學校因調價問題而出現罷餐，像這種情況在社會上是根本不存在的事情。在衛生安全、服務質量方面，高校飲食也比社會餐飲敏感許多。這些都是由高校餐飲中消費者（學生）的特性所決定的，因為大學生在校期間正是處于心理承受能力相對脆弱的時期。正因高校餐飲工作具有敏感性，所以就有了“社會穩定看高校，高校穩定看伙食”之說。高校伙食還有一個講政治的問題，再加之高校餐飲顧客多常住校內，一出現價格或衛生安全等問題，其造成的損失和產生的效應比社會上同類事件要大得多。再者高校餐飲服務的對象全部是回頭客，不是過路客，所以不可能像馬路餐館那樣對顧客采取宰一次算一次、不宰白不宰的經營辦法。高校餐飲服務如果沒做好，師生不僅下次不來就餐，還可能產生一些事端，我們必須慎之又慎。

作者系華中科技大學校長助理、后勤集團總經理

高校餐飲發展的十大趨勢

龔守相

近幾年來，隨著我國高校后勤社會化改革的逐步深化和國家經濟社會的迅速發展，我國高校餐飲市場發生了巨大變化。根據現在高校餐飲市場變化的某些特征，未來高校餐飲業發展將呈現以下十大發展趨勢：

一、餐飲結構多元化

一是高校餐飲市場消費能力逐步提高，外食群體不斷擴大。外食能力是與國家發達程度、個人收入水平成正比的，像西歐高校外食達到80%以上，日本達到50%以上，我國僅在6%左右。隨著教育改革的不斷深入，學校教師收入連續幾年大幅提高，很大一部分教職工家庭已具有追求高質量生活方式的能力，已具有外食的能力，收入已達到或接近外食進餐線。外出進餐已成為校內的時尚和追求，這不僅給伙食部門提出了新的要求，同時也給高校餐飲實體提供了很大的市場。二是高校餐飲市場的消費方式在不斷豐富。隨著教育事業的迅速發展，辦學形式日趨多樣，高校內學生的構成成分也呈現多樣化趨勢，并形成不同層次的餐飲消費群體。三是高校餐飲市場競爭日趨激烈。隨著高校后勤社會化改革的推進，社會餐飲企業都紛紛瞄準高校這個穩定又具有很大發展空間的大市場，他們一方面千方百計擠進校內，另一方面在高校周邊筑起餐飲圈，吸引師生出校消費，市場競爭進一步加劇。因此，高校餐飲業要主動適應消費市場的需求，及時調整餐飲結構，以順應新的形勢、迎接新的挑戰。具體而言，要從三個方面入手進行調整：一是調整食堂餐廳的分布（布局優化）。一些規模比較大的學校，在校園內要分區域建高、中、低三個層次的食堂與餐廳，進行科學分工，協調發展，合理分流不同層次的消費群，形成一個比較完整和獨立的餐飲服務體系，以滿足不同層次的消費需求。二是要調整食堂的功能（功能優化）。就是在一個食堂內（如規模小的院校）形成高、中、低檔配套的伙食結構，既讓特困生吃飽，也讓富裕生吃好。甚至還可開發進餐、購物、娛樂等多重功能為一體的食堂、餐廳，方便生活，提高效益。三是要調整伙食的品種（品種優化）。高校食堂現在經營的品種多是你有我有、你無我無的局面，千人一面，只有通過優化品種，才能做到“你無我有，你有我優，你優我新，你新我特”，使消費者選擇性大，常吃常新，百吃不厭。當然，伙食品種多元化的前提和基礎是必須建立科學的信息反饋機制，也就是說如何構架伙食結構、引進什么特色餐飲、怎么優化和創新菜品，都必須以其創造的營業額和形成的就餐評價為依據，否則那種只求形式的多元化只會拉長飲食戰線、分散技術實力，甚至還可能造成資源的浪費。

二、烹飪加工精細化

隨著社會生活水平的提高，人們已從過去單純為填飽肚子的溫飽型就餐過渡到吃營養、吃口味、吃環境、吃服務、吃特色的小康型就餐方式。為了適應這種變化，高校飲食實體對生產加工要進行徹底調整。首先，要對傳統大鍋菜的選料進行調整。在計劃經濟時代，市場中肉與菜的原料價格比差大，約1 ∶ 20，因而原來的高校伙食中大鍋菜的主料（葷食）與輔料（蔬菜）之比是較大的，而隨著社會的發展，現在肉與菜的原料價格比一般只在1 ∶ 5左右，因而我們要根據市場的變化，在維持菜價基本不變或上漲不多的前提下，減少菜量，增加肉量，減少總量，提高質量，以適應人們口味變化的要求。其次，要對品種結構進行調整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而差”，以滿足人們“吃口味、吃營養、吃特色”的消費要求。還要對烹飪工藝進行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的加工方法，將“大鍋”改“小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改“小罐”，做到精細加工，粗菜精做，精菜細做，現做現賣，提高飯菜口味、品質與檔次，以達到家庭化的烹調口味要求，吸引更多的教職工和家屬到食堂進餐。

三、經營品種特色化

高校是人才匯集的地方，師生員工來自東、西、南、北、中、外，消費群文化素質的高層次和追求生活質量的高標準與社會消費群體是有一定差異的，加之師生工作方式的單純性和生活區域的固定性，這些都決定了高校飲食必須在經營品種上博采眾長、挖掘創新、善于變更、推陳出新、

形成特色，以高校飲食文化的豐富內涵來吸引師生。通過引進特色餐飲，做到“中西合璧”、“南北咸宜”，具體要做好以下幾方面的工作：首先，要打破高校傳統伙食的桎梏，將南北、中西飲食文化融為一體，并通過中西貫匯、融合傳統等方法來創造出自己的特色餐飲，給消費者一個全新的口味和感受。其次，要有選擇性地引進全國各地的特色風味小吃，使消費者足不出校，就能品嘗到各地特色風味。通過引進特色餐飲，取長補短，以彌補現在高校伙食花樣品種單一、質量不高和精品不多的缺陷。而且，高校引進各地特色風味小吃也便于在校內餐飲市場中形成互補性競爭，從而帶動和提升校內餐飲市場整體的經濟效益和社會效益。再次，要進一步完善和突出高校飲食中“基本大伙”、“經濟快餐”等傳統品種的特色水平，通過引用新的加工技術來克服傳統品種原有的缺陷，保留和發揚原有特色，使之自成一體。

四、運營方式連鎖化

從近幾年社會餐飲企業的連鎖發展情況來看，高校餐飲實體必須解放思想，轉變觀念，在立足校內市場的前提下，樹立起全新的連鎖經營理念，大力開拓校外市場。高校伙食社會化改革不僅是“引進來”的問題，更要有“走出去”的意識。因為市場是我們伙食實體的生存線、生命線，我們只有不斷拓展市場，才能把學校飲食實體的蛋糕做大做強。飲食連鎖運營有三種類型：一是本校食堂連鎖，二是高校間食堂連鎖，三是與社會餐飲食堂連鎖。實行連鎖經營高校飲食是具有其獨特優勢的。首先，高校飲食擁有走出去的有利條件：各個高校的餐飲具有相似的市場、相同的進餐群、相近的操作方式和相像的外部環境，高校間餐廳只要實施連鎖，可快速優化資源配置，形成規模效益，降低營運成本，成倍拓展市場。其次，擁有走出去托管其他單位食堂的千載良機：現在社會各行各業（包括政府機關、企事業、中小學以至軍隊）都在實行后勤社會化改革，這都給我們利用自己的品牌優勢去托管其食堂提供了廣闊的空間。再次，擁有走出去在社會上經營餐廳的經濟實力。從現在社會餐飲業的情況來看，高校飲食實體是具有較強實力的：我們擁有一個穩定的校內市場，我們擁有一支較具規模的技術隊伍，我們擁有較多的固定資產，我們擁有一定實力的運作資金。因此，我們只要認真研究市場，強化管理，積極通過資本運作和引進人才，就完全可以到社會中開餐廳，充分吸納社會資源壯大自己，真正實現以外促內、以外強內的發展目標。另外，隨著高校伙食改革中“一校一戶辦伙食”格局被打破，學校飲食實施連鎖經營也是其自身調整和發展的一種重要形式和發展趨勢。高校飲食實行連鎖經營，可以實現統一進貨、統一品種、統一標準、統一配送、統一管理，形成物流市場，增加額外利潤；通過連鎖經營，有助于開辟資金來源的多元化和技術改進的全面化，從而形成“我為各校，各校為我”的后勤服務局面；通過連鎖經營，也為高校伙食實體創造品牌提供條件，有助于提高管理水平，增強企業競爭力，便于實現大規模經營、低成本擴張。

五、生產規模產業化

著名科學家錢學森曾提出把古老的烹飪（經驗型手工）操作用現代科學技術和經營管理技術變為像工業生產那樣組織起來，形成烹飪產業，猶如18世紀末西歐工業革命中用機器和機械動力取代手工人力操作一樣。這個創意給我們伙食工作者一個深刻的啟示，餐飲業傳統的生產加工方法已遠遠不能適應現代餐飲產業發展的需要。借鑒西式快餐的成功經驗，結合中式餐飲業的特點，今后中餐業向工業化、產業化方面發展，提高勞動生產力是必然趨勢。目前，根據社會餐飲業的發展經驗，高校飲食建立中央廚房、實行標準化、批量生產將是其發展方向。隨著高校飲食向家庭服務、社區服務、社會企事業或其他單位后勤服務領域的拓展和延伸，高校飲食實體的食品加工量將會有較大增長，這為實行工廠化加工生產創造了客觀條件。同時，集中化、產業化的加工也便于產品的標準化，能確保師生在任何一家餐廳內用相同的價格享受到同等質量和口味的飲食服務，防止校內食堂運作的不均衡，以鑄造自己的品牌。當然，由于中餐烹飪技法多樣，工藝流程復雜，許多環節難以用機器來代替，因此高校飲食實體在生產加工走向產業化過程中，還必須做好以下幾方面工作：一要講究科學的原料配比與嚴格的成本核算；二要做到生產加工標準化、專業化、流程化；三要使廚房設備逐步機械化、自動化、電氣化；四要做到加工過程質量監控系統科學化和現代化。只有這樣，才能保證食品在質量、口味上的一致性和統一性。

六、物流管理系統化

高校伙食實體走連鎖經營道路，實現規模經營，必然要求物流管理系統化，建立市場信息網絡—采購—運輸—倉儲—配送—生產—銷售一體化的物流管理系統，充分挖掘物流市場潛在的巨大利潤源。所謂物流，主要指物資實體（物資及載體）物理流動過程，即物資場所（位置）的轉移及時間的占用。它由一系列創造時間價值和空間價值的經濟活動組成，包括運輸、保管、配送、包裝、裝卸、加工及物流信息處理等多項基本活動。物流市場本身是一個潛在的巨大利潤源，被稱為繼制造業和商業利潤之后的21世紀“第三利潤源”。衡量一個企業經營的好壞，由過去以產值為標準—以利潤為標準—以資金流動周期為標準，發展到以物流管理水平為標準的第四個階段。從目前高校伙食實體的現實狀況看，由于我們從采購、儲存、運輸、配送、銷售等諸環節沒有科學的系統管理，造成物流管理成本過高，從而導致高校伙食的產品價格普遍高于社會上一些經營比較成功的餐飲業。目前，國內不少企業已經意識到物流配送的競爭意義，在生產企業成本控制已比較充分的情況下，科學的物流管理已成為降低成本、提高效益的最重要的途徑之一。海爾集團就是現代物流管理成功的典范。海爾在連續16年保持80%的增長速度之后，近兩年來又悄然進行著一場重大的管理革命。這就是在對企業進行全方位流程再造的基礎之上，建立了具有國際水平的自動化、智能化的現代物流體系，使企業的運營效益發生了奇跡般的變化，資金周轉達到一年15次，實現了零庫存、零運營成本和與顧客的零距離，突破了構筑現代企業核心競爭力的瓶頸。世界物流配送專家詹姆斯·阿爾里德在其專著《無聲的世界》中寫到：主要通過提高物流配送打競爭戰的時代已經悄悄來臨。看清這點的企業和管理人員才是未來競爭中的弄潮者。否則一個企業將可能在新的物流配送環境中苦苦掙扎，甚至被淘汰出局。隨著高校伙食深化改革，各高校伙食實體加快重組、聯合，逐步走向社會大市場，高校飲食的物流量將會迅速增長。要有效降低成本、減少庫存量、減少物資儲存、運輸、配送等過程的費用，加快資金周轉，最大限度地提高倉庫利用率，必須要求建立科學的物流管理系統。這是增強競爭實力的核心和關鍵措施。

七、產品價格大眾化

縱觀社會上餐飲業的興衰，有著諸多原因，其中很重要的一個因素就是市場定位不準。在殘酷的市場競爭中，一些高檔餐館門可羅雀，瀕臨倒閉，而一些以大眾化經營為其特色的餐飲業紅紅火火，如日中天。由此可見，大眾化的需求已成為餐飲業的主體，并成為當今餐飲業產品結構調整和健康發展的主流。因而高校伙食要順應潮流，成為大眾進餐消費的場所。由于校內消費者很大部分是無固定經濟收入的學生，而且高校飲食市場又具有“姓教”的特殊性，很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價格定位的大眾化應是我們銷售工作的主流。當然，高校伙食價格大眾化意義是不同于社會餐飲企業的價格大眾化的，其價格基數也不能按社會同行業的利潤率來確定。根據前不久西南交通大學飲食中心在校內的一次晚餐價格調查：每餐消費額在5元以下的，占學生總數的87.94%；每餐消費額在5至10元的，占學生總數的12.05%；而超過10元的僅占學生總數的1%，這個統計數據在高校中是具有普遍性的。因此，高校伙食價格存在一個臨界點，雖說各地、各校的臨界點不同，然而一旦價格指數超過本校的臨界點，師生進餐率將急劇下滑。高校飲食這一突出特點和客觀規律也就決定了其價格必須堅持大眾化的客觀原因。另外，高校伙食實行產品價格的大眾化，并不意味著可以降低服務水平和服務質量，而應該是一種擁有較高服務標準和產品質量、較高服務檔次、價格相對較低、最終讓進餐者覺得物有所值，能使絕大多數消費者接受的經營方式。產品價格做到大眾化，我們高校伙食實體又如何經營才能保證一定的利潤，這就需要我們實施價格策略和經營策略，并通過薄利多銷和規模經營來獲取經濟效益，以符合營銷學上的“雙贏”法則。

八、生產技術科學化

現代餐飲業的顯著特點是現代高新科學技術普遍運用于生產加工過程中，這也是現代餐飲企業成功的主要原因。西式快餐的制作過程已經由廚師個人的直接勞作，變成指令控制下的機械化、半自動化生產，他們更是用科學手段尋找美食制作的內在規律。例如麥當勞研究發現，當面包氣孔直徑為5毫米時入口咀嚼味道最佳、牛肉餅重45克邊際效益最大、可口可樂在4攝氏度口感最好、

顧客等候30秒為產生焦慮的臨界點、售貨柜臺90公分高最舒適…… 因此，高校飲食應發揮自身處于高校研究中心的優勢，將先進的科技運用到餐飲的每一個環節中去。一是要全面更新廚房的加工理念，建立起一套符合高校飲食特點的原料配比體系，不斷調整傳統食品的加工工藝程序與方法，實現食品生產的標準化和流程化，提升高校食品生產加工的科技含量。二是要進行廚房設備的創新，以專業設備制造商為依托，運用微波技術、紅外技術、電子技術等提高設備自動化、電氣化、現代化程度，引進“洋”設備，進行大膽的技術創新和改進，使“洋”設備最大限度地與中式烹飪工藝相配套，能按工業化模式生產出適合于進餐者飲食習慣與要求的佳肴來，例如米飯加工系統、快餐生產線、豆制品加工線等等。三是不斷調整傳統的菜肴加工工藝程序與方法，提高中式餐飲烹飪工藝的科技含量。四是引進新型的主輔材料，不斷提高服務質量。五是提升高校飲食實體管理的現代化程度。如食堂采用微機售飯系統，縮短服務時間，堵塞漏洞，提高效率和效益；在財務和物流管理方面，盡快使用計算機管理信息系統網絡，提高信息傳遞速度和準確率，減少管理環節和提高工作效率，并通過建立生產加工全過程的質量監控系統，科學地控制食品生產過程中原料供應量和消耗量之比，用科學化的生產加工樹立起“高校飲食”的品牌。當然，高校飲食生產加工實行科技化的過程中還要注意中式餐飲的特殊性。由于中國菜肴原料龐雜、工藝繁瑣、模糊性強，如原料加工成丁、絲、片、條、茸、末等手工勞動許多尚無法用機械代替，再加之烹飪工藝中講究使用鮮活貨等特點，這些都在現階段限制了加工的自動化和機械化，因此高校飲食加工科學化的重點應放在簡便菜譜和半成品的加工上。

九、企業產品品牌化

現在，高校伙食實體的綜合實力比社會許多知名民營企業都不差，我們擁有許多的優勢，但我們與知名的民營企業相比，總是覺得缺點什么。其實我們缺的就是品牌，我們高校飲食實體現在沒有幾個品牌在社會叫得響。品牌是一種覆蓋，也是一種滲透；既是物質的，又是精神的。品牌雖是無形資產，但可為企業創造大量的超額利潤，增加很大的附加值。當今許多著名企業的品牌價值已遠遠超過其銷售收入，有的甚至超過有形資產。其中以2007年品牌估價為例，可口可樂以725億美元的估價高居首位，微軟和IBM分別是702億美元和532億美元名列第二和第三位，這就是眾所周知的品牌效應。無怪乎可口可樂總經理伍德拉夫曾夸口：“即使整個可口可樂公司在一夜化為灰燼，憑這個牌子，第二天就會有大量的銀行家排隊等著貸款給我們，很快就會再造一個可口可樂公司。”因此作為企業，市場競爭不僅僅是以質量、服務取勝，也取決于其品牌能否贏得消費者的信任和對企業或產品的認同。從某種意義上來說，品牌甚至成為企業克敵制勝的法寶。對于高校飲食實體而言，品牌就是其知名度和美譽度，其重要性主要體現在：一是有助于在顧客心目中建立長久、穩定且與眾不同的良好形象，讓顧客認同其產品和服務，并讓消費者牢牢記住自己，從而樂意到本餐廳進行重復消費。二是容易使顧客產生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽度和知名度所決定的。有關部門曾作過一個問卷調查，從問卷調查來看，知道肯德基、麥當勞的人數幾乎接近100%，而知道中式餐飲的只占極少數，且具有很強的區域性。正是由于這種品牌效應，所以顧客在進行消費選擇時，往往會先選擇自己所知的品牌。三是有利于進行連鎖經營，不斷發展壯大自己。四是使顧客在就餐時能產生優越感，獲得比一般餐廳更多的愉悅和超值享受。隨著市場經濟的進一步成熟，企業間的競爭也從原來單純靠價格、質量、服務、菜品等項目競爭轉向了體現綜合能力的品牌競爭上來。因此，高校飲食實體應注重營造出自己的品牌，從資金、科技、文化、人力上加大投入，尋找樹立品牌的突破點：一是對飲食產品在口味、質量、價格等方面要強化標準性和穩定性，夯實品牌的基礎。二是要在本區域擁有較多的認知消費群。這方面我們高校飲食實體具有一些得天獨厚的優勢，因為我們所處的高校在本地區甚至全國都擁有較大知名度，我們要很好地利用好這一無形資產。三是要在市場擁有較大的份額。高校飲食在校內餐飲市場這一塊占有率是較高的，我們要繼續加大在校外餐飲市場率的占領。四是要增加產品的高附加值，通過廣告效益等方法，從賣“品味”走向賣“品牌”。總而言之，實施品牌戰略是高校飲食實體在長時期內獲得更大發展的必由之路。

十、生產經營規模化

高校餐飲實體生產經營的規模化是由未來餐飲業的性質、生產方式以及市場競爭環境三方面所決定的。餐飲業屬于第三產業中的勞動密集型產業，勞動密集型產業的特點決定了只有形成規模，實現加工的產業化，才能降低成本，取得良好的經濟效益。特別是隨著社會的發展和科學技術的日新月異，餐飲業的生產方式將面臨前所未有的變革，科學技術將滲透到餐飲業的生產加工、經營服務等各個環節，傳統手工操作逐步變為現代機械化的大生產，這些都決定只有形成規模經營，才能實現社會化大生產。同樣也只有形成規模經營，才能實現高校餐飲實體內部專業化分工，并通過專業化分工來提升實體的管理水平、經營水平、服務水平和伙食質量。實踐證明，高校餐飲只有實現生產經營規模化，才能大批量采購，降低進價，才可能做到集中加工，減少投入，降低費用，節約開支；只有生產經營規模化，才能實現縱向管理集約化，使物資流通一體化，使經營環節的利潤不外流；只有生產經營規模化，才能實現橫向經營連鎖化，迅速“克隆”或復制新的企業，盡快擴大市場，最大限度地提高經濟效益。因此，我們必須順應餐飲業發展的新趨勢，逐步組建從原料生產到加工、供銷、營養科學研究、餐飲產品配送以及相輔的資金運作等融為一體的產業集團，實現生產經營的規模化和餐飲實體的集團化。

市場經濟是競爭經濟。隨著市場經濟的發展，市場競爭加劇是一種必然的趨勢，這是不以人的意志為轉移的客觀規律。高校飲食實體要在市場競爭的大風大浪中穩操勝券，立于不敗之地，就要有強大的實力作支撐，并順應高校餐飲發展的“十化”趨勢，充分發揮規模優勢，打造高校飲食實體“航母”，大大提升實體抵御市場風險的能力，在激烈的市場競爭中才能立于不敗之地。

作者系華中科技大學校長助理、后勤集團總經理

建立高校伙食應急機制和長效機制的思考

龔守相

自2006年9月以來，全國伙食物資價格全面上漲，漲價品種量大面廣，漲幅高且長時期一直保持在高價位，對高校伙食的穩定造成了前所未有的巨大壓力。當前，高校伙食的穩定已成為國家領導人關心的重點、高校后勤面臨的難點和廣大學生關注的焦點。舉世矚目的北京奧運會開幕在即，形勢呼喚并要求高校學生食堂必須迅速地建立起應急機制，以確保高校伙食當前的穩定；必須穩妥地建立起長效機制，從根本上消除高校伙食的不穩定因素，確保學生食堂的規范運營與長期穩定。

一、建立高校伙食應急機制的思路

高校伙食應急機制，是指在高校伙食物資價格大幅上漲時，能積極有效應對，確保高校伙食穩定的一套快速、科學、有效的工作機制。現階段建立應急機制的目標是：（1）奧運會前，確保高校學生食堂的穩定；（2）奧運會后，確保高校學生食堂在穩定前提下，順利進行價格調整，盡快與市場接軌。

1． 確保奧運會前高校伙食的穩定

當前，高校食堂面臨巨大的壓力，極易引發高校和社會的不穩定。在奧運會前，穩定壓倒一切，必須確保學生食堂穩定。根據2007年12月全國高校“伙專會”組織全國各省區高校“伙專會”的測算結果，在物價普漲的情況下，若食堂價格不漲、質量不降，則平均每月需按每生61.52元的標準進行補貼才能使食堂保本運行、正常運轉，這意味著每萬名學生每月需給予60余萬元的補貼。不采取積極有效的應對措施，食堂飯菜價格和質量保持穩定是很難的。

一是政府和高校要加大對食堂的補貼力度，各項補貼、優惠政策必須落實到位。當前，要保證食堂價格與質量穩定，關鍵是各種優惠政策如減免水電費等，特別是學校對食堂的補貼（2008年3-6月，每生每月20元）能否落實。如果落實不到位，食堂“巧婦難為無米之炊”，就可能價格明著不漲暗里漲，價格不變質量（分量）變，甚至停做價格倒掛嚴重的品種。在伙食物資價格普漲的情況下，高校食堂要做到價格、質量穩定，沒有人出來“買單”是做不到的。

二是高校食堂自身要積極挖潛，積極應對。高校食堂要堅持節約辦伙、規范辦伙、科學辦伙，創造性地開展工作，努力降低成本，狠挖內部潛力，渡過當前難關。首先要進一步加強伙食物資采購、倉儲、生產加工過程和人力資源等方面的科學管理、精細管理，在確保質量的前提下，最大限度地降低辦伙成本。其次，要按照“穩一頭、放一頭”的原則，堅持大眾化伙食保持價格穩定，小炒類和高價位菜品價格可適當放開。同時，積極開展個性化、特色化服務，科學調整菜品結構，合理編排菜譜，狠抓菜品研發創新，實行新品種新價格。這樣既有經濟效益，又受學生歡迎，還可避免價格質疑風險。

2． 確保奧運會后高校食堂順利進行價格調整

奧運會后高校學生食堂應主動適應市場經濟規律，選擇適當時機，盡快進行價格調整工作。為確保調價工作順利實施，應了解、掌握并解決好以下幾方面的問題。

（1）高校食堂調價的必要性

其一，依靠補貼來維持高校食堂的正常運轉不是長久之計。目前全國共有2000多萬在校大學生，按照2007年底的物價水平測算，要維持高校食堂質量和價格的基本穩定，一年共需150億元左右的補貼。目前各方面的補貼數量遠遠沒有到位，這樣巨額的補貼短期維系是困難的，長期則是不可能的。

其二，如果不準食堂調價，從長遠來看，不利于穩定。由于補貼不到位，從表面上看學生食堂飯菜價格未漲，但實際上是以犧牲質量為代價的。而飯菜質量一直是學生關注的焦點問題，飯菜質量不達標，無法向學生解釋和做工作，使食堂失去誠信而處在“對立面”與“被告席”，從而使食堂始終處于危險狀態——引發事端的可能性始終存在。如果一旦由于質量問題出事，我們必須為

此承擔責任。而價格變化受客觀經濟規律支配，做好工作，學生易接受，且只要定價正確，就是出現問題，責任也不在食堂，因為市場漲價是客觀事實。因此無論是從現實來講還是從長遠角度來看，只有漲價才能從根本上保證穩定，不漲價則不能保持食堂的長遠穩定。

其三，不調價不利于學生的身心健康。一方面，由于補貼不到位，食堂飯菜價格不漲，質量必然下降，伙食質量得不到保證，飯菜營養不能保證，不利于學生的健康；另一方面，學生總是要走向社會、面對市場經濟的，食堂不調價也助長了學生的依賴思想，不利于日后進入社會的成長。要教育學生了解市場經濟知識，適應市場經濟規律，遵循市場經濟規則。因此，學生食堂應該按市場經濟規律辦事，食堂物價應該隨市場價格調整、波動。

（2）食堂調價面臨的主要困難

一是漲價與補貼不同步，學生難理解。2008年3月至6月國家對高校學生按20元/人的標準給予補貼，食堂未漲價。如果奧運會以后漲價，勢必讓學生感覺國家給學生補貼時食堂未漲價，沒有補貼時食堂反而漲價，形成巨大反差，學生難以理解與支持。

二是價格差距大，學生難承受。近兩年來市場伙食物資價格持續上漲，漲幅很大，油、肉、干貨達到100%~150%，蔬菜、燃料、蛋類達到40%~50%，而學生食堂一直未漲價，累積下來的結果是學生食堂與社會餐飲業價格差距巨大，一般差距在一倍以上。例如在武漢市肉包子高校食堂0.50元/個，超市1.50元/個；饅頭高校食堂0.35元/個，超市0.70元~0.75元/個；熱干面食堂1.20元~1.50元/份，社會餐店2.50元左右/份。如果食堂價格一次調整到位，學生可能難以承受，會出問題。

三是輿論宣傳誤導，學生難接受。近兩年來，政府和媒體關于保持高校學生食堂伙食質量與價格穩定的宣傳已深入人心，導致了高校伙食價格“外漲內不漲”的不正常局面，學生對伙食的質量與價格盯得很緊，毫無調價的心理準備和承受能力，調價的阻力與難度很大。

（3）食堂調價應遵循的五項原則

一是公益性原則。學生食堂要把國家優惠政策的效益讓利給廣大學生，在調價時要充分體現公益性原則。多年來的實踐證明，大眾化的伙食（基本伙食）在同品種、同質量的主副食價格定位上，高校比社會餐飲業低10%左右的比例是較為合適的。

二是滯后性原則。即市場伙食物資漲價，高校食堂應相對滯后一段時間再調，以體現其公益性、服務性原則，體現對學生的關心和關懷，降低調價的難度和風險。

三是漸進性原則。由于高校伙食價格長期嚴重倒掛，一步調整到位可能使學生難以接受，可分2-3次逐步調整到位，也可以采取虧損大的品種、經營性品種、高檔品種先調，其余品種逐步調的方式，實現平穩過渡。

四是協同性原則。食堂調價是一項系統工程，事關大局，是當前高校的重要工作和難點工作，因此調價不僅僅是后勤部門的事情。只有學校領導高度重視，周密部署，學校有關部門通力合作，密切配合，共同努力，齊抓共管，才能保證調價工作的順利實施。

五是同步性原則。同區域內的高校學生食堂應統一思想、統一認識，做到三個統一，即統一調價時間、統一調價品種、統一調價幅度，通過同步聯動調整價格，促進調價工作的順利實施。

（4）食堂調價的實施步驟

第一，準備階段。對食堂調價，學校各級領導要高度重視、加強領導，要早研究、早準備、早安排、早啟動，扎實做好前期準備工作。主要做好以下四個方面的準備工作：一是深入開展全面的市場調研，準確掌握社會相關行情，清楚了解伙食成本和定價依據，透徹分析學生的消費水平和承受能力，做到心中有數。二是開展食堂商品定價研究，在成本核算、科學測算的基礎上，科學、規范、準確定價。三是制訂食堂價格調整實施方案，內容應包含實施調價的組織領導機構、價格調整方案、操作時間與步驟、應急預案等等。四是做好調價方案報批和宣傳、溝通工作，爭取學校領導和有關職能部門的支持，做好學生的教育與引導工作，營造良好的輿論支持環境與氛圍。

第二，實施階段。調價方案能否順利實施，調價時機的選擇至關重要。經驗表明，寒暑假是較為合適的調價時機。具體可采取分兩步走的策略，分別于暑、寒假期間，根據市場伙食物資價格

的行情逐步調價。

（5）食堂調價的配套措施

食堂調價作為一項系統工程，其成功實施需要各方齊抓共管、通力配合，重點需要以下幾方面的配套措施：一是國家和各級政府要創造允許學生食堂合理漲價的良好環境，允許學生食堂漲價，不能過度干預、強行要求。二是學校學生工作部門和宣傳部門要加強對學生的宣傳教育與思想引導，把握正確的輿論導向，掌握學生的思想動態，加強網絡的管理與應對，及時化解各種矛盾。三是食堂要努力提高伙食質量，切實加強與改進服務，最大限度地避免伙食服務質量事故的發生，以免引發事端。四是國家和學校還應繼續加大對貧困學生的補貼，特別是在實施調價的階段更要加大補貼的力度。

二、建立高校伙食長效機制的思路

建立高校伙食工作長效機制的目標是：（1）從根本上消除學生食堂的不穩定因素，確保食堂在物價上漲的情況下保持穩定；（2）確保食堂為學生提供安全、衛生、營養、實惠的餐飲服務，滿足廣大學生的需求，特別是貧困生的需求；（3）確保學生食堂能正常、穩定、持續地運營。建立長效機制要遵循有利于學生食堂改革不斷深化、有利于學生食堂服務質量不斷提高、有利于學生食堂保障能力不斷增強的原則，具體做好以下工作：

1． 學生食堂的運營應遵循市場經濟規律。學生食堂要按照市場經濟規律辦事，適應市場經濟規律，主要體現在價格上要隨行就市，不能長時間倒掛和虧損，只有這樣才能維持長期的正常運轉和穩定。

2． 必須堅持學生食堂“公益性”的原則。必須堅持學生食堂“公益性”的原則，這是高等教育的性質決定的。從高校“伙專會”的調研情況看，世界各國高校學生食堂基本如此，主要是通過各種優惠政策，如政府和學校的投入、免稅等，使學生食堂飯菜價格明顯低于社會同類產品，具體低多少才合適，高校“伙專會”正在開展專題研究。

3． 進一步建立和完善貧困生的資助體系。目前，我國貧困生的資助體系已經建立起來了，年投入300多億元用于在校貧困生的資助。在當前市場物價大幅上漲的情況下，應重點解決貧困生問題，國家和學校應集中財力，加大對貧困生的伙食補貼力度，確保他們生活有保障。對于非貧困生，一般不需給予補貼，除特殊情況如漲價幅度過大時，出于穩定的特殊需要，階段性一次給予補貼。同時，學生食堂還應堅持做好一定數量的低價位菜，滿足經濟條件較差學生的需求。

4． 建立學生伙食價格平抑基金。要著眼建立穩定高校食堂的長效機制，穩定伙食價格，建立高校伙食調節平抑基金。平抑基金可以從學生學費中，按不低于生均100元或按年度學費的2%的標準提取。主要用于伙食價格滯后調整期內（由于調價準備工作以及做學生工作需要一段時間，一般為1-2個月，而且學生食堂價格不可能完全做到隨行就市，在一段時間內需要保持相對穩定），啟動學生伙食價格平抑基金，補貼學生食堂，緩解辦伙壓力，以保持伙食價格和質量的基本穩定。平抑基金保持總額穩定，學校應對差額及時補充到位。

5． 建立規范的高校餐飲市場監管體系。積極穩妥地開放校內餐飲市場，引入競爭機制，不斷提高服務質量。要加強對自辦學生食堂的管理，對自己辦不好的應選擇優質餐飲實體提供服務，要注意優先選擇高校優質的餐飲實體。學校對校內餐飲市場的規范管理工作給予充分重視，有責任為餐飲實體創造良好的環境，提供必要的條件，同時還要加強監管。盡快建立高校餐飲行業準入制度、退出制度和監管制度，組建一支專業化的后勤伙食監督管理隊伍，形成政府職能部門依法監管、后勤伙食行業組織專業監管、學校職能部門日常監管、師生員工民主監督相結合的高校學生食堂監管體系。

作者系華中科技大學校長助理、后勤集團總經理

破解高校學生食堂運行發展困境的幾點思考

趙曉珊 葉傳滿 李 寧

高校學生食堂肩負著高校穩定的重任，是學校后勤工作的重中之重。幾年來，在后勤社會化改革過程中，無論是學校飲食工作的管理者還是經營者，對學校食堂在市場運作條件下繼續堅持公益性進行了積極探索，積累了大量經驗和教訓，對改善飲食服務，提高飲食質量起到了積極的促進作用。但是，近兩年以來，受國家宏觀調控、農副產品結構性價格上揚的影響，高校學生食堂飯菜價格上漲趨勢難以抑制，學生食堂一方面要堅持服務宗旨，滿足大學生特殊消費群體的需求，承擔維護學校穩定的政治任務，一方面又面臨社會物價環境的壓力，故而運行陷入進退兩難的境地。如何使高校食堂在新時期堅持服務公益性不動搖，回到價格合理、質量可靠、服務良好的良性循環上來，切實維護學校的穩定，這是值得高校決策者和經營者應認真思考的課題。

一、現階段高校學生食堂的特殊性

1． 高校學生食堂承擔著落實黨的政策和維護社會穩定的政治任務。當前，高校學生中貧困生占學生總數的25%左右，西部地區和少數民族院校甚至高達35%左右。各高校黨委及高校所在地的各級政府一再要求讓貧困生、準貧困生吃飽飯。如何解決讓這部分學生吃飽吃好的問題，不是一個簡單的吃飯問題，而是是否堅決貫徹執行黨的教育方針政策的問題。它直接關系到廣大社會成員尤其是廣大學生家長如何看待我們黨、我們政府的問題。這就要求高校食堂提供大量的中低檔菜予以保障，因而高校食堂往往只能保本甚至虧本經營。有清真飲食習慣及其他民族飲食習慣學生的高校，食堂還必須落實黨的民族政策，提供采供儲一條龍的符合少數民族習慣的規范管理和服務。如由于清真食品原料（如牛、羊肉）的價格比較貴，但為了解決這部分學生吃的問題，食堂必須義不容辭地把經濟負擔承擔起來。所以，目前清真食堂往往虧損經營。但解決了民族學生吃的問題，體現了高校在實際工作中落實國家的民族政策，體現了黨對民族學子的關懷。

2． 高校學生食堂消費群體具有特殊性。高校學生食堂面對的消費者主要是學生，是一群沒有經濟收入的純消費者。學生消費者很少深入市場進行實物交易，又不熟悉成本核算，對食品價格過于敏感，往往容易在幾分錢、幾角錢的定位上引起不滿。同時，在校學生都是80后一代，接觸社會少，消費觀念個性化，預期希望值高，總是要求高質量的服務和價廉物美的食品，不符合實際的投訴甚至是無理要求多。

3． 高校學生食堂具有經營方式、經營時間的特殊性。高校食堂受限于學校特定的環境和區域，與社會飲食在經營方法和時間上有明顯不同。由于集中就餐，進餐人員短時間內高度集中與食堂工作人員用時不夠、閑時人多的矛盾突出。同時，少部分學生進餐無規律，不在規定時間內用餐，只要存在一個學生有需求，食堂就必須開業。如果有民族習慣，食堂（如清真食堂）還必須單獨開業，服務人員要隨時服務到位，造成工作時間長，各服務窗口開支過大。而且經營并不因節假日而停止，因而在寒暑假、雙休日及其他法定假日因消費大量減少而造成經營成本增加。

4． 高校學生食堂具有安全運行的特殊性。高校食堂學生進餐時間緊促，人群呈爆發性，密度高，一旦出現中毒事故，后果不堪設想。因此要求采、供、驗、收各環節嚴格把關，不能有絲毫僥幸心理。

5． 高校學生食堂具有設備高標準、管理高成本的特殊性。教育部對高校食堂人員和設備配備都有明確要求，要求高校食堂職工與進餐人員的比例要達到1 ∶ 45，同時食堂設備要求全不銹鋼化，因而高校食堂的管理成本相對較高。

二、現階段高校學生食堂的經營模式及其利弊分析

高校食堂社會化改革已歷時八年，高校學生食堂社會化改革形成了三種經營模式：一是高校自辦型，二是承包型，三是托管型。湖北省高校后勤服務中心2007年8月份食堂價格大檢查情況通報的資料顯示，上述三種類型在湖北省高校中分別占70%、21%、9%。因學校的不斷發展壯大，消費者數量和類型也隨之增加，其要求也不斷提高。社會化改革剛開始幾年轟轟烈烈的繁榮景象不斷褪

色，優勝劣汰的規則無情地考驗著上述三種經營模式。

自辦型。優點是學生飲食衛生安全有保障，價格相對平穩，便于學校調控，有一定抗風險能力。缺點是沿襲過去計劃經濟模式，雖有目標管理等一些方法改良，但總的來說統的過死，過于壟斷，花色品種翻新不快，服務意識差，同一學校各食堂之間簡單地重復，工作效率低下，學生意見較大。

個人承包型。優點是打破了幾十年來高校自辦一統天下的格局，短期內備受歡迎，經營機制比較靈活，服務態度較好，品種具有一定特色。缺點是衛生狀況令人堪憂，時有事故發生；惡性競爭嚴重，以利潤最大化為目標，短暫優惠過后是變本加厲地索取；個體經營者不愿資本投入，造成設備不達標，嚴重透支學校的設備和資源；以價格推動發展，以漲價為獲取利潤的主要手段。

托管型。現已形成兩種形式：一是有一定實力企業進入學校飲食市場，二是實力較強的學校進入相對較弱的學校市場。優點是形成一定的競爭市場，管理相對規范，有一定的特色和管理經驗。缺點是由于學生食堂消費低，投資收益回收較慢，缺乏足夠的耐心；由于要上交一定的管理費用，成本轉嫁給消費者；托管容易形成多頭管理，協調工作困難；再就是企業追求的目的是利潤最大化，往往剛開始是滿堂紅，讓利促銷，時間一長，價格一路攀升，受害者是高校內部的消費者；當經濟效益與社會效益發生沖突時，經濟效益占上風，關鍵時經營方與學校討價還價，致使學校決策很難執行下去。

三、現階段高校學生食堂面臨的困難

1． 市場運行與公益服務嚴重碰撞。社會化改革以來，各高校都相繼成立了后勤集團，學生食堂采取準市場運行模式，大都實行了自負盈虧、獨立核算的結算方式。前期由于物價相對穩定，通過機制轉換和改良，市場運行與公益服務間形成良性循環，社會化改革取得了明顯的效果。近三年來，由于物價不斷上揚，水、電、氣、煤能源價格不斷上調，社會用工成本成倍上漲。在學校對食堂的投入不斷減少的情況下，食堂因設備更新增加大量的投資，因而食堂利潤空間不斷受壓幾乎為零。但是，從穩定大局出發，政府主管部門一直要求限制學生食堂漲價，三令五申強調穩定飯菜價格，并將此提高到政治的高度；校方則嚴防死守，不敢越雷池半步；作為學生食堂管理者與經營者，響應政府號召和學校要求，承擔著巨大的物價壓力和社會責任壓力，努力做到質不變、量不降、價格不升。而政府承諾的補助往往又不能及時到位或到位經費不足，短期內食堂還可以堅持，長此以往則難以承受，勢必造成質量不能保證，經濟效益下滑，人員不穩，服務不佳，從而埋下不穩定的隱患。

2． 高價位源頭與低價位終端的矛盾難以調和。近三年來，物價上漲后一直高位運行，尤其是2007年6月份以來更是居高不下，市場變化嚴重威脅到學生的飯菜質量。由于國家沒有專門的供應部門直供學校，食堂所需農副產品只能從市場采購，而成品飯菜價格則按照國家、學校要求不能上漲，從2006年到現在，主食和各檔菜價一直保持原來的價位。雖然各食堂采取了大宗物資集中采購降低物價、減員增效、加強管理、降耗、積極開發新的替代品等措施，但遠遠抵不上物價上漲的速度。中央政府、教育部、地方政府和學校要求控制毛利率在22%左右，全力保證價格平穩，但矛盾仍然無法調和。

3． 無限大的責任與有限的權力嚴重不匹配。高校是人群進餐密集區，容易誘發各種事端。一是飲食衛生安全風險大，一旦出現群發性衛生事故，后果十分嚴重；二是消費群體是無經濟收入的容易激動和社會適應性差的年輕人，一旦飯菜質量差、服務態度不好，容易引發罷餐等群體事件；三是高校匯集全國各民族的學生，各民族學生都有自己的飲食風俗和習慣，尤其是以清真飲食習慣的學生為代表的消費群體對牛羊肉的要求高，要按照民族習俗分類保存，稍有不慎就引起民族糾紛。而高校學生食堂只能被動經營，物資和食品定價由上級部門核定，毛利率上限被規定，市場調節在學校學生食堂行不通。雖然微利經營，但如果扣除設備折舊費和各種設備的更新投入，食堂員工的工資有時都難以為繼。但一旦出現事故，管理隊伍則要承擔巨大責任。

4． 消費要求與消費特點不對稱。隨著市場競爭的日益激烈，高校食堂消費者對食堂食品質量、服務態度、花色品種的要求日益提高，且現在大學生絕大多數是獨生子女，受挫折少，叛逆性及維

權意識強，而且社會經驗欠缺，對社會了解不深，往往妄加評論，甚至在一些關鍵時刻輕信謠言，遭到不懷好意人的挑唆，提出一些不合社會實際的要求。但高校學生食堂以服務大眾學生為主要對象，以大伙為主，兼營其他特色，從飲食工作規律來看，對廚師的要求相對較低，產品的色、香、味自然不能與社會上以盈利為目的的火鍋城和餐廳相比，同時從業人員文化素質偏低、流動過快、工作無創新也影響了服務質量。

5．放任自流的周邊餐飲業與嚴格規范的校內市場不平等競爭。現在每一個高校周邊都有紅紅火火的餐飲業，極大地威脅著學校學生食堂的生存。校外餐飲業表面上價廉、品種多樣，受到一些學生的青睞，但是存在著很多問題。一是健康無保證。許多學校周邊餐廳多數員工沒有健康證，一桶水洗一天的碗，四處蒼蠅飛舞。二是操作不規范。沒有備菜間，生熟不分開；餐桌不開飯時候切菜，開飯時就餐。三是進料質量得不到保證。肉類、油類及其他輔料極大部分不合格。而高校食堂的規范經營需要付出很高的成本。一是衛生成本高。全員都要進行健康體檢，健康衛生要達標；碗筷清潔一漂二洗三清，然后高溫消毒，防疫站一年收二次檢驗費。二是操作成本高。生熟分開、粗細加工分開、葷素分開，從而增加管理成本。三是附加成本高。高校食堂的附加成本是周邊餐飲業無法比擬的，如交排污費、鍋爐檢測費、二氧化碳檢測費、氣體排放費、衛生檢測等等。這些費用都增加了學校參與競爭的負擔。

6． 工作高標準與從業人員低素質之間的矛盾。高校學生食堂工作標準極其嚴格，從衛生到服務、從操作到采供，都必須嚴格按程序進行，從食品花色到菜肴選配都要求有高校飲食文化底蘊和營養知識。但實行社會化改革后，食堂人員多而雜，既有由學校行政單位分流進來的，又有為照顧情緒安排的，還有農民工及下崗職工受騁進來的。這些人學歷低、衛生習慣養成欠佳，服務禮貌、文明用語不規范，流動性大。由于學生食堂定位是平價菜、大鍋飯，食堂收益低，工資待遇差，留不住廚藝精湛的人才，因而造成產品花樣不多、口味難變，服務欠佳、學生投訴不斷，領導不滿意，管理人員委屈，學生不舒服的局面。

四、現階段困擾高校學生食堂發展的原因

1． 發展目標不明確。教育部提出的新型高校后勤保障體系的核心是市場提供服務、學校自主選擇、政府實現調控、行業自律管理、職能部門監管。這一目標定位有利于提高后勤服務的質量和管理水平，有利于減輕學校的負擔，有利于降低后勤服務成本，提高學校辦事效率，有利于保證學校的穩定和發展。社會化初期，由于各校實際情況不一樣，食堂社會化水平發展不平衡。有的高校缺乏長遠規劃盲目急進，因此付出高昂的學費，有的則采取觀望的態度按兵不動。連續兩次的物價大幅度上漲期間，政府明確要求高校不能漲價，食堂運行困難開始凸現。以經營利潤為目的而進入學校的企業因利潤低，部分已撤離高校。留下來繼續經營的缺斤少兩，質量下降，學生反映強烈，危及學校穩定。另一方面行業協會只是一個松散的群眾組織，缺乏財權、人權、執法權，沒法形成權威，更談不上進行強有力的協調監管。而學校決策者及后勤的參與者和被服務者由于各自利益層面上的關系很難達到共識，參與建設熱情不高，信心不足，經營者抵觸情緒強烈。可以說，高校食堂并沒有一個長遠的發展目標及與之相配套的機制。

2． 理論指導與實踐支持不夠。一是對辦好食堂復雜性的預測不夠。后勤發展理論研究和指導偏重于重點大學，忽視了實力較弱的地方院校的實際情況，缺少相應的分類指導，尤其對職業學院和獨立院校更是如此。二是輿論引導脫離學校實際。社會化改革的前幾年，輿論引導忽視了不同高校的實際情況，過于樂觀，導致絕大多數高校包括有些實力強的高校太過超前，出現了與自身實力不相稱的對外擴張。三是一些高校決策出現偏差。一些高校決策層認為食堂既然剝離了、承包了、托管了，要么斷奶，要么收錢，要么變成養人大戶，造成主觀上不交錢，客觀上變相要錢。風平浪靜的時候要求按市場規律運行，享受的幾乎是福利型的服務，市場一有風吹草動又要求公益性飲食，工作要求雙重標準，致使食堂無所適從。

3． 社會化改革與大后勤觀念配套教育脫節。從社會化改革到現在，我們的注意力集中在對后勤職工進行轉變觀念和樹立三服務、兩育人思想的教育上，大后勤觀教育缺失，忽視了服務與被服

務是一個完整的統一體。由于缺少對學生進行市場經濟意識和知識的引導，學生尤其是貧困生、少數民族學生對市場經濟了解不夠，對后勤社會化改革的認同不高，導致矛盾尖銳，影響高校穩定。

五、高校學生食堂發展的目標定位及經營理念

綜上所述，高校學生食堂要想在市場經濟中立住腳有發展，必須給自己準確定位，必須根據自身的特點樹立正確的經營理念。

1． 食堂定位。高校學生食堂與社會餐飲企業有著本質的不同。在市場經濟中它們是兩種不同屬性的行為實體。社會餐飲企業是以追求贏利為目的的經濟實體，以利潤最大化為經營方針，而高校社會化的學生食堂追求的是提高工作效率，把公益性、實現服務最優化作為經營方針。現階段，不少個體承包者或者國營企業通過不同途徑進入高校飲食，成為不可忽視的服務隊伍。但是，高校食堂不管怎樣改革，不管經營主體是誰，都必須堅持服務學生的公益性，牢固樹立為學生服務的思想，以科學發展觀為指導，理順思路厘清認識，增加服務內涵，強化以人為本的理念，針對不同層次服務對象的特點，滿足不同的需求，決不能因身份不同而服務效率不一，不能因消費能力大小出現差異服務而扭曲服務價值觀，要真正把食堂辦成落實黨的關懷、黨的政策的重要陣地，把辦好學生食堂當作嚴肅的政治任務來完成。

2． 經營理念。根據特殊的消費群體這一特征，高校食堂必須樹立與其消費習慣一致的經營理念。總結這幾年的經驗，作者認為高校食堂應當有兩個基本的經營理念：一是微利與保本經營。以大伙為主，確保中低檔菜齊全，特色為輔，以輔補主，以豐補歉。二是服務價值重于利潤價值。學校自辦為主，社會引進為輔，大伙優先，多種經營，特色突出，適度開放，有序競爭。

六、群策群力堅持高校食堂公益性原則

高校食堂最大的特點是“姓教”，其中心任務和經營目的是立足學校、服從學校、保障學校、服務學生。現階段物價上漲幅度過大，政府、學校和食堂都承受著巨大壓力。2007年8至9月份，國務院、教育部兩個月之內連續五次下發緊急通知，要求穩定飯菜物價，確保學校穩定，食堂工作瞬間上升到學校重點工作。但面對市場變動，僅憑著食堂一方是難以抗拒市場風險的。只有政府、學校和食堂以及其他經營單位共同構筑抗市場風險體系，才能維護穩定大局，才能保證服務學生的公益性不動搖，才能真正滿足廣大學生的需求，確保黨的政策落實到實處。

1． 堅持高校食堂公益性是維護社會穩定的基本保證，政府部門要出臺保證公益性的機制和政策。一是要實行相應的法律保護和政策傾斜。政府對高校食堂在經營稅收方面應有專門的立法給予優惠，以法律法規的形式規定食堂的公益性。政府對學校的撥款應對用于改善食堂經營所占的比例要有明確規定。此外，在水電氣的價格上也要體現對高校食堂的政策性保護。二是要建立學生食堂價格預警機制和干預機制，完善補貼機制。教育部門應與工商、物價部門根據市場波動規律和當年不同層次收入的情況，對學生食堂的主食品種、中低檔菜規定最高限價，越出此范圍向各學校提出預警，必要的時候根據實際情況實行干預機制。同時，為平衡各方利益，實行必要的補償機制。除現在實行的貧困生專用補貼外，對少數民族學生，如清真或帶清真飲食習慣的學生，應加大補貼力度。三是制定學生食堂的成本合理分攤辦法。高校學生食堂畢竟不是孤立存在于社會之中的，政府的行政干預與補貼也不是長久之計。由于干預機制應以不阻礙市場經濟發展為前提，解決學生食堂問題最終還是應該依靠市場的調節。因此，應鼓勵食堂加強管理，開源節流，適應市場變化，運用市場手段，根據各方因素確立合理的成本分攤機制。食堂成本核算，如間接成本、直接成本，在明確規定的合理范圍內，應由經營者和消費者承擔；如因市場變化超出此范圍，則由國家、學校、經營者分擔，并形成一種制度。同時，政府調控干預應有所為、有所不為，放開特色經營和高檔菜，讓市場和消費者選擇，干預對象則應放在基本伙食和中低檔菜上的，保質保量保平價。四是整合資源，建立一定范圍的學生食堂物資產、供、銷信息平臺。教育主管部門（包括由政府牽頭的行業協會）要發揮主導作用，努力穿針引線，建立全市、全省乃至全國的高校后勤集團食堂物資的供應信息平臺，加大主導產品的集團采購跨地區跨省的聯動。同時，政府還應建立適度的儲備制度，力爭實現油、鹽、面粉、肉類、糧食等主導產品在價格上漲期對高校食堂直供。

2． 學校應給予高校食堂經濟和學生思想教育上的支持。首先學校要加大對食堂經濟上的扶持力度。學校應從政府的撥款和學校其他收益中加大對食堂基礎設施的投入，如新建食堂的基建、裝修和一次性大宗廚具和機械設備的投資，不能由后勤集團和食堂分擔，而應由學校來承擔。同時適當減免水電氣費用，取消食堂利潤上交的政策，真正實現零租賃。另一方面，學校要加強對學生的教育與疏導工作。辦好學生食堂，學生消費者觀念的轉變是十分重要的。學生消費者由于不了解市場變化，經濟承受能力有限等諸多原因，對食堂經營不了解、不理解，而對飯菜價格要求過高，甚至產生非議和攻擊食堂現象以致釀發事端。因此，學校各級組織和主管學生工作的職能部門要對學生加強教育，尤其是市場經濟的教育，讓學生了解社會、了解市場。要多組織學生參與社會實踐活動，讓學生在社會實踐中了解市場物價波動，了解國家對農產品價格結構性調整的一些決策和農產品的市場走向，培養學生感恩的心，對社會對單位對他人多點寬容和理解。同時，加強各方的互動，構建交流平臺，開通學生利益訴求渠道，將學生的利益放在首位，建立學校、學生、食堂友好型的利益協調機制，潤物細無聲地調解矛盾。

3． 食堂要強化基本伙食保障，兼顧其他經營，形成特色發展。高校食堂必須確立米飯、面、饅頭為基本主食物的保障體系，保證中低檔菜的數量、品種充足，平價供應，保證貧困生、準貧困生的飲食需求。同時，根據學生的需求，可開設多種經營，如各種飲料、副食品，用以補助大伙，實行特色經營，參與市場競爭，按價值規律調節定價，讓部分條件好而又有需求的學生有選擇的空間，收益用于平抑物價上漲引起的虧損和改善大伙經營。

4． 高校后勤管理要強化經營實體的社會責任和社會作為。不管是學校后勤集團所轄的食堂，還是引進的餐飲企業，要有社會責任感并承擔社會責任。學校食堂經營實體應以公益性為原則，多方面給學生提供一些公益性服務：一是利潤扶貧。就是食堂經營實體對學生實行讓利潤不讓市場、積小利為大利的做法，改變過去單純以物資資助的方式幫助學生，通過微利經營幫助學生。二是精神扶貧。就是增加服務內涵，不因學生貧富差別而服務有別，不因出身高低而態度有別，用真情服務每一個學生。三是以實際行動倡導艱苦樸素、勤儉節約。高校食堂要實實在在地通過經營行為倡導艱苦樸素勤儉節約風尚，不要過分追求豪華裝修，生產過多的高檔菜，讓貧困生望而卻步。四是扎扎實實做好每一件小事。公益性行為是由一件件小事體現出來的。學生遠離父母，飲食生活完全依靠學校食堂。因此，經營實體的公益性行為需要用生活中的溫馨行為來表現，如免費湯、病號飯、節日平價菜、提供勤工助學崗位等。這些有利學生的小事往往在化解矛盾方面起到舉重若輕的作用。

趙曉珊系中南民族大學后勤集團總經理

葉傳滿、李寧系中南民族大學后勤集團工作人員

在全國物價上漲過程中積極穩定高校伙食的若干探索與實踐

屈高波

自2006年下半年以來，隨著全國性的糧、油、肉、蔬菜、煤、柴油等價格大幅上漲，已直接關系并影響到了廣大高校學生食堂的飯菜價格，許多高校學生食堂的運行已處在難以支撐的邊緣。經從武漢各高校收集的情況來看，僅從2008年5月底到現在，大米、食用油和豬肉的價格分別上漲了20.4％、58.2％和119.8％。在當前這種形勢下，對于一個像擁有30個食堂與餐廳、服務校內約10萬師生家屬的華中科技大學飲食服務總公司而言，其面對的壓力是可想而知的。據不完全統計，我校學生食堂2006年下半年到2007年10月，僅因副食品價格漲價和用工成本上調等因素，就造成辦伙成本比上一年度的同期多支出950多萬元。面對巨大的困難與壓力，我校飲食總公司始終堅持學生食堂“公益性”的原則，嚴格執行教育部下發的一系列文件精神和要求，通過爭取學校政策支持，強化食堂內部管理，調整食堂菜品結構，開源節流，減少浪費，堵塞漏洞等等舉措，做到了確保飯菜價格穩定、確保伙食質量不降、確保食品衛生安全、確保學生進餐滿意。2007年9月5日，中共中央政治局常委李長春到我校百景園食堂與學生共同進餐，我校的辦伙工作得到了他的充分肯定和贊揚。回顧這一年多來所經歷的風雨歷程，感慨良多。現將我校飲食服務總公司這一年多來確保食堂飯菜質量、價格穩定的主要思路與舉措略為梳理、總結與提煉，以供高校后勤伙食同行指教與借鑒。

一、領導高度重視，采取多項舉措，確保學校整體辦伙穩定

針對近年全國性辦伙物價上漲的具體情況，我校飲食服務總公司提出要強化三個“充分認識”，積極化解因物價上漲對學生伙食的壓力。

1. 充分認識學生伙食工作的重要性。飲食服務總公司多次召開主動應對物價大幅上漲的各層次會議，認真傳達國務院、教育部有關穩定高校伙食工作的文件精神，在各種會議上，我校飲食服務總公司領導以國務院、教育部文件精神為核心，以科學發展觀為指導，站在構建社會主義和諧社會的高度，將做好學生食堂工作的重要性和要求給所有的干部與員工講清講透，使廣大干部員工提高了學校辦伙工作的認識，大家進一步明確了辦好學生食堂不僅是關系到個人生存與發展的小事，更是關系到廣大學生的身體健康、學校的正常秩序和社會的平穩安定的大局。通過召開會議提高了員工的政治意識，統一了思想，明確了總公司和員工的工作定位。

2. 充分認識伙食物資漲價的影響力。面對2008年全國性伙食物資上漲的發展趨勢，我校飲食服務總公司早在2007年年底與2008年年初就全面收集信息和科學預測，并提出了以糧肉為漲價牽引點的多面性伙食物資價格上漲，將在相當長一段時期直接影響著高校學生食堂的日常運轉的總體預測。這既避免了一些高校伙食部門對于全國性物價上漲是短暫性和波動性的盲目樂觀的誤區，同時也消除了物價上漲是長期性和全面性的過度恐懼心理。正是源于這一正確的指導思想，我校飲食服務總公司提前進行部分伙食原材料集中采購，大大節約了采購成本。

3. 充分認識與學生溝通工作的及時性。針對伙食物資漲價，我校飲食服務總公司及時聯系校宣傳部、學工處、研究生院等相關部門召開情況通報會，通報近期伙食物資漲價及學校穩定食堂菜品價格和質量的相關情況，讓師生及時了解糧油等農副產品價格的波動情況，有針對性地做好學生的思想教育工作，并且高度重視對校園網的監控和管理，密切關注網上信息，防止不負責任的炒作，加大正面宣傳工作；與此同時，加大了食堂經理接待日的頻率，主動征集學生們對食堂飯菜和服務方面的意見和建議，切實保證學生的利益及校園的正常秩序，切實維護高校和社會的和諧穩定。

二、全面加強管理，狠抓開源節流，穩定食堂辦伙水平

1. 做精做細伙食原料采購管理工作。飲食服務總公司在2008年全面形成了以綠色食品供應基地為點、以規范的物流管理為線、以公開招投標平臺為面的“點、線、面”一體化物資采購管理體系，建全了一整套嚴格、規范的管理規章，降低伙食物資采購成本、確保伙食物資的質量。在伙食物資價格上漲的嚴峻形勢下，總公司對大宗伙食原料細化統一招標辦法，并通過加強倉儲設施建設

和管理，不斷改善、提高倉儲條件、能力，使得伙食原料采購在“規模差價、地區差價、季節差價、氣候差價、市場差價”方面做足文章，以確保各類伙食物資的質優價廉。另外，總公司還專門成立了物資采購工作的領導小組和監察小組，建立了科學、嚴密、高效的物資采購的工作程序和工作管理制度，分別由總公司總經理和黨總支書記擔任組長，以從組織體系和管理制度層面上確保了集中采購的規模效益。

2. 大力開展各領域的“開源節流”活動。2008年以來我校飲食服務總公司在產品結構上加大了管理力度，在保證高、中、低檔菜品合理搭配的前提下，加大菜品的創新力度，大力推出特色菜和創新菜，及時調整菜品結構，為學生們制訂吃得好、吃得起的菜譜。并要求所有食堂管理人員積極動腦筋、想辦法，在保證一定量低價菜品供應的基礎上，做到粗菜細做，細菜精做，滿足學生需求。特別是在開發新菜譜和新品種方面，總公司專門成立了餐飲研發部以加大此項工作的力度，我校通過學生食堂菜譜菜品科研小組，對食堂菜品的主料和輔料的科學合理配比方面進行了比較全面、系統、深入的探討，并及時根據季節菜和漲價菜的市場變化，廣泛采用雞、鴨、魚、蛋、豆制品（特別是淡水魚產品）等價格漲幅相對較小的原料大量配菜，使各食堂的主副食品種一直保持十分豐盛、琳瑯滿目且價格低廉，讓進餐師生少花錢吃到實惠，確保了師生進餐的滿意率。同時，總公司還要求各食堂廣泛動員，自查漏洞，制定措施進行整改，進一步加強了食品加工制作環節的管理，嚴格操作程序，食堂對日常生產進行計劃管理，以銷定產，減少浪費，通過全面開展“減員增效、減費增效、減耗增效”的“三減一增”活動，進一步降低辦伙成本，將更多的實惠讓給廣大師生。

3. 進一步加大伙食質量管理與監控。為了確保在伙食物資價格上漲時學生伙食質量的穩定，我校飲食服務總公司一方面組織以檢察部、食堂運營部和餐廳運營部的管理人員為主體的節能降耗減費的檢查工作小組，每天對各食堂、餐廳的物資訂購計劃管理、物資驗收管理、物資出入庫管理、對原料的摘、洗、切、配、烹制、出售、剩飯菜收撿等系列管理工作進行了全方位、全過程的考核監控獎懲。另一方面還在全校學生食堂中開展了主副食品種的“統一品名、統一總量、統一肉量、統一質量、統一標準、統一售價”活動，并專門成立了伙食價格管理小組，將機關各部門正副經理以上干部近40人分為20多個小組下到各食堂一日三餐在現場巡視，檢查記錄考核各食堂的主副食品種的質量和價格，重點對各食堂主副食品種的價格進行監督。另外，總公司還積極發揮學生“伙管會”、廣大進餐師生對食堂的伙食質量的民主監督作用，組織“啄木鳥”小組每周2-3次隨機抽查各食堂主副食品種的質量、價格、分量，采取外部各種方式的監督與檢查，實現了對飯菜出品質量的全程監控、全員監控及全方位監控，確保飯菜質量的安全穩定。總公司還對學生網上投訴反映的質量和價格問題進行核實回復，如果有問題就及時督促食堂整改。

三、積極爭取支持，解決相關問題，緩解學生食堂辦伙壓力

1. 積極尋求學校對學生伙食工作的支持。在原料大面積漲價的情況下，如果沒有學校的支持與分擔，光靠學生食堂是支撐不下去的。對此我校飲食服務總公司抱著以對學生充分負責的精神，及時向學校反映情況，獲取學校對伙食工作的支持，其具體表現為以下幾個方面：一是學校對學生食堂實行零租賃；二是學校進一步減免學生食堂的水電費；三是學校實行學生食堂燃煤經費補貼；四是學校加大了勤工助學崗位設置數量和增加了助學金發放的額度。另外，飲食服務總公司還主動加強與校機關部門和各院（系）領導的溝通，特別重視與學生工作處的溝通交流工作，爭取學生管理干部們對我們辦伙工作的關注和支持，共同做好學校的穩定工作。

2. 積極爭取集團對學生食堂工作的支持。為了繼續辦好我校基本伙食，總公司向后勤集團及時匯報了原料漲價情況和自身應對舉措，確保“以經營養服務”的集團戰略方針在物價上漲時得以很好的實施。在總公司的積極呼吁下，僅2007年上半年，我校后勤集團從校內商店、食品加工單位、酒席餐廳等經營性單位的利潤中，及時拿出300多萬元補貼學生食堂。

3. 積極探尋政府對高校伙食工作的支持。在經歷本次物價上漲和穩定校內伙食工作后，我們發現：在面對全國性伙食物資漲價的壓力下，若僅靠一所學校或一個后勤集團的力量，是不可能長期維持幾萬學生伙食穩定的。因而，從長遠來看，要從根本上解決問題還是有賴于國家和各級地方政

府盡快出臺針對性政策，切實建立起能夠應對市場價格波動、保持學生伙食穩定的長效保障機制，如進一步加大對高校學生食堂的投入和扶持力度，建立起學生伙食價格應急平抑機制，明確并落實稅收和水電氣優惠政策等等，有了這些多角度、多層面的伙食補貼和支持政策，高校學生食堂才能緩解因物價上漲帶來的辦伙壓力。

總之，從全國性物價大幅上漲以來，各高校的辦伙壓力非常巨大，處境十分艱難。但為了學校的穩定和社會的安定，高校后勤伙食同行盡最大努力，確保了高校學生食堂的飯菜價格穩定、質量不降，為國家教育事業快速發展，為社會安定團結大局作出了巨大的貢獻。當然，廣大的高校后勤伙食同行還將在新的歷史時期繼續努力拼搏，探索出一套更有效的辦好高校食堂伙食的模式，更好地為高校廣大師生員工服務。

作者系華中科技大學飲食服務總公司總經理

深化高校伙食體制改革建立適應新形勢的管理模式

屈高波

高校伙食改革如何深入，高校伙食改革的重點、熱點、難點是什么？又將怎么解決？筆者認為：改革伙食管理體制、轉換伙食運行機制和管理模式，仍是當前高校伙食改革的重點。如果管理體制、運行機制和管理模式不改，就如同高速公路上跑的牛車，照樣快不了，效率高不了。筆者就高校伙食改革中如何深化體制改革，建立適應新形勢的管理模式提出一些個人看法。

一、高校伙食體制改革發展歷程回顧

縱觀高校伙食二十多年改革實踐的發展軌跡，可以這樣說高校的伙食改革，最初是從內部管理體制改革中起步的，而管理體制的改革又使得高校的伙食面貌發生了顯著變化。具體而言，高校伙食體制改革大致分為以下幾個階段：

一是探索階段。從上世紀80年代初開始，高校食堂借鑒農村和城市經濟體制改革的經驗，首先由單項定額承包，發展到綜合定額承包，繼而深化到管理體制和運行機制改革，由點到面、由淺入深地擴展到整個伙食部門，初步把伙食的“平均主義”、“吃大鍋飯”的單純行政管理體制，改變為采取部分經濟核算制的半企業化管理體制。同時轉變傳統的經驗管理方式，逐步實行科學的定額管理，實行與個人工作實績掛鉤、體現按勞分配的分配辦法。這個階段，我國高校是以上海同濟大學等一批院校為主體走在了高校伙食改革的前沿。

二是發展階段。進入90年代，我國高校內部管理體制改革開始全面推行，伙食改革隨之不斷走向深入，開始了管理體制和運行機制的改革。伙食改革由簡單的承包模式向縱深發展，一些院校開始通過改革管理體制、轉換運行機制、引入企業化管理，進而發展到“小機關、多實體”或“小機關、大實體、大服務”的管理模式，各學校紛紛組建伙食服務實體。在這一時期涌現出一大批改革力度大、成效顯著的典型。如華中科技大學、清華大學等一批院校開始成立了飲食服務中心，實現了從單純的行政管理單位（膳食處）向經營性單位（飲食服務中心）的體制轉變，從而進一步轉換經營機制，實行準企業化管理，飲食服務水平和質量有了顯著提高，伙食實體的經營能力和經濟實力大為增強。

三是推進階段。自從全國高校后勤社會化工作會議召開之后，隨著高等教育改革與發展步伐的進一步加快，高校伙食社會化已經開始在一些地方和學校取得突破性進展。高校伙食改革以歸口的管理、專業的分工、創新的思路，爭取政府政策支持、銀行給予融資、企業投資建造，按照市場法則和教育規律，采取高校后勤聯合、吸引社會參與等多種方式，各地各校通過試點引路、整體推進、分步實施，使高校伙食機構與人員逐步從學校行政管理體系中規范分離出來，改變過去“一校一戶辦伙食”的狀況，初步形成教育系統聯辦伙食與協調組織社會力量辦伙食相結合的新格局，許多學校開始嘗試成立具有獨立法人資格的經濟實體。實踐證明，這一階段的高校伙食社會化改革中這種“請進來、走出去”的模式是成功的，方向是正確的，取得了較好的經濟效益和社會效益，為全國高校伙食社會化改革提供了有益的示范和啟示。當然，這個階段的改革還在如火如荼的推進之中，其中許多深層次的問題也慢慢凸現，大量困難也開始產生，改革難度和成本也在加大。

二、高校伙食體制改革過程中面臨的新形勢和新問題

眾所周知，高校伙食社會化改革是一項長期而復雜的系統工程，其受國情、省情、校情和師生員工思想觀念等影響較大。特別是在最近幾年，高校伙食改革內外形勢和環境發生了巨大變化，出現了許多新的問題，具體表現在以下幾個方面：

一是現今高等教育后勤保障體系的不完整性問題。從產業屬性來分析，高校伙食應是高等教育體系的一個組成部分，因而必須具有公益性和福利性，其體現形式就是國家和政府必須對其進行補貼。但從當前實際情況來看，我國高等教育體系并非像英、法、德等西方發達國家那樣，伙食由政府創立的帶有公益事業性質的組織來承接，政府為其承擔終極責任。也正因我國政府承擔高校伙食終極責任的缺位，使得我國的高校伙食實體既有一般社會企業的企業屬性，又有其特殊的教育屬性，

既“姓企”又“姓教”，其不僅要為學生生活提供安全保障，還要繼續承擔著政府的公益、福利等服務職能，繼續充當著政府的“守門人”的角色，擔負著保一方平安、維護學校乃至社會穩定的基石作用。若即使強行將高校伙食推向社會市場，在高校伙食公益性、福利性等終極責任沒有保障的前提下，原來高校伙食實體所具有的那些職能和角色，又不是任何一個社會企業愿意和可以承擔的。

二是現今高校后勤組織管理體系的不規范性問題。按照市場經濟和公司法的要求，高校伙食實體在法律性質上應屬企業法人，其設立程序、條件、方式等均有相應的法律規定，只有實質條件和程序均達到要求時其存在才合法。而現有高校伙食實體大多數是根據政府乃至學校行政決定而設立的，是從學校管理體制中所謂“剝離”出來的，其本身沒有自己獨立的財產，沒有取得主體資格的財產特征，因此其存在是缺乏法律依據的，所以只能說其本質是事業法人下的另一種管理體制。但像這種資產權屬不清的管理格局，從長遠來看是很難調動伙食實體員工工作積極性的，也不能促進實體生產力最大化，而且很容易出現短期行為。從可持續發展的角度看，高校伙食實體若沒有法人資格，就無法走向社會，就一定缺乏再生能力，這已成為高校伙食管理體制改革的又一瓶頸。

三是現今高校后勤人事管理制度的不連續性問題。首先是高校伙食正式職工（俗稱“老人”）問題。多年以來，高校伙食隊伍中的正式職工相對來說都是處于一種文化偏低，年齡偏大，整體素質不高的狀態，其中已經有很多人不適應當前的工作及發展需要，即使再培訓也很難達到現今改革時代的要求。但根據國企改革的經驗和當前學校的實際，對于他們又需要有一個過渡性的政策安排。然而，國家以及各省市至今仍沒能出臺相關的人事政策，這已成為高校伙食管理體制改革的又一巨大遏制因素。其次是高校伙食的新聘員工（俗稱“新人”）問題。隨著高校的普遍擴招，高校伙食的規模越辦越大，伙食服務工作人員增加幅度也隨之加大。在這個過程中各高校聘用和補充了大量學歷高、素質優、專業技能強的“新人”，這些新聘員工的生活待遇、保險醫療等問題亟需規范，沒有相應的人事管理制度和政策。例如由于高校伙食實體本身不具備獨立法人的地位，因而為這些員工辦理相關保險等人事管理中所遇到的共性問題一直無法解決，這給高校伙食實體進一步整合并開發社會人力資源設置了管理和操作的障礙。

三、深化高校伙食體制改革必須堅持的方向和原則

關于高校伙食體制改革必須堅持的方向和原則，從總體上來說應該緊密結合高校伙食社會化改革的終極目標來設定。關于高校伙食社會化改革的目標，教育部有這樣的一個闡述：就是建立一個“新型高校后勤保障體系”，具體就是五句話：一是市場提供服務，二是學校自主選擇，三是國家宏觀調控，四是行業自律管理，五是各方綜合監督。這幾句話準確地概括了我國高校伙食管理體制改革的發展方向，但是由于各校情況各不相同，操作急緩不一，在具體實踐過程中，應堅持以下幾個原則。

一是堅持解放思想，堅持政府主導性與高校主動性相結合的原則。高校伙食多年來一直處于無償服務或微利服務狀態，投入少，底子薄，而教育的公益性也決定伙食服務支出無法全部通過直接的經濟收益來彌補。所以，在社會化的過程中，政府和學校給予高校伙食的政策扶持和經濟投入一定要到位，如減免稅收和有關收費、增加預算等。當然，發揮政府的主導作用并不意味著由政府來全包全攬，更不能越俎代庖。高等學校是后勤伙食社會化改革的主體，也是改革的最終受益者。在整個改革過程中，學校既是參與者、支持者，又是監督者、受益者和師生利益的維護者。因此高校伙食社會化改革只有將政府的主導作用與高校的主動性、積極性緊密結合起來，才能使改革真正落到實處。

二是堅持實事求是，堅持因地和因校制宜的原則。各高校在選擇后勤伙食社會化的模式與實現途徑時，應充分考慮到不同地區、不同學校的具體實際情況，因地、因校制宜，講求效益，量力而為，逐步推進。

三是堅持改革方向，堅持高校伙食“姓教”的原則。總體而言，高校伙食實體要遵循市場規律，實現學校伙食管理體制和運行機制的根本轉變，要依據經濟規律，充分調動高校內部與社會的人力、財力、物力，通過資源的優化配置，提高后勤服務水平。但是高校伙食更要遵循教育規律，保證高

校的發展與穩定。高等教育在我國社會發展與穩定中舉足輕重，其關系到國家的穩定和社會經濟、文化的進步與發展。因此，高校伙食不管改為什么模式，建立什么樣的服務實體，都應該以維護學校的穩定和發展為前提，保持為教育服務的特色，全面堅持高校伙食的公益性、福利性、微利性和服務性不動搖。

四、高校伙食體制改革的幾種管理模式初探

隨著高校后勤伙食社會化改革的推進，我國高校在未來幾年將出現多種多樣的管理模式，概括起來主要將會有以下三種：

一是完全由高校伙食實體經營的管理模式。這種管理模式主要特點是飲食實體依托高校母體，封閉校內餐飲市場，實行校內自主經營。具體而言又有三種管理體制：第一種是飲食實體從學校行政體系中規范剝離注冊為企業，該企業采取由學校控股，學校飲食干部職工參股的方式運作，其服務對象僅為該校師生員工。第二種是飲食實體仍直接隸屬高校行政管理體系，在校內成立不注冊的飲食服務公司，也就是目前一些高校多采取的翻牌公司的做法。第三種是在管理體制上沿襲原來的不變，只在形式上實施分離，實行甲乙方的準契約關系進行考核，飲食實體以租賃方式使用校內固定資產，并確保校內餐飲服務。當然，這種方式是伙食社會化改革剛開始時的主要方式，它的特點是操作起來較為簡單，但這種模式只能是一種過渡的形式。

二是由高校伙食實體與社會合作經營的管理模式。這種模式打通了高校餐飲與社會餐飲的聯系，形成社會餐飲企業參與校內餐飲市場、高校伙食實體走向社會開拓市場的模式。具體形式也有二種：第一種是以社會餐飲企業為主體的管理模式，而其原來的伙食實體整體實行弱化職能、原有伙食人員多數進行分流轉崗，學校只保留監督職能和少數服務職能，主要服務職能面向社會選擇服務企業。第二種是以高校伙食實體為主體的管理模式，就是全面發揮原來學校伙食實體的特長，對于一些少量餐飲品種采取引進社會企業來互為補充，共同豐富校內餐飲市場。當然，這種模式在現階段比較多地應用于各校的伙食改革實際，它可以達到校內、社會資源互惠的目的，當然也有許多地方需要完善。

三是高校校際伙食實體聯辦經營的管理模式。這種模式就是以徹底打破原有的各校辦伙食的局面，重組高校伙食力量，建立獨立于學校之外的專業伙食連鎖公司，并為各個學校提供服務。這種模式由于是在區域范圍內為多所高校聯辦伙食，因此可以通過優化組合實現規模效益，而且各學校不再直接辦伙食，使學校領導能集中精力和財力抓好教學科研工作。另外，最重要的是這種模式可以緩沖高校伙食改革的壓力，避免直接進入社會所帶來的動蕩，并有一個代表政府和高校行使伙食保障職能、保持教育特色的實體。

作者系華中科技大學飲食服務總公司總經理

高校后勤飲食成本管理的探討

李耀水 徐漢萍

飲食服務是高校后勤工作的重要方面，關系師生員工的切身利益。加強飲食成本管理，控制飲食價格水平，提高飲食服務質量，始終是高校后勤飲食服務實體面臨的重大課題。

一、高校后勤飲食成本構成與成本管理的作用

1． 高校后勤飲食成本的構成

飲食成本，從社會餐飲業而言，是指生產加工和供應飲食產品的各種耗費或支出的總和。飲食成本有廣義成本和狹義成本之分。廣義成本是指在餐飲經營過程中的全部消耗，包括餐飲經營過程中的直接費用、間接費用和期間費用。狹義成本僅指制作食品直接的原材料耗用支出，由主料成本、配料成本和調味品成本三部分組成。

目前，我國高校后勤飲食服務實體實行的是企業化運作模式，但由于高校后勤飲食服務實體不是獨立的法人實體，服務性質不是以盈利為目的，而是為內部師生員工提供飲食生活服務，屬于公益性的服務，因此高校后勤飲食服務成本構成與社會餐飲業的成本構成是有區別的：第一，高校后勤飲食設備設施是由國家投資或由學校收取的學費收入投資，屬于高校事業費支出，高校后勤飲食成本中不承擔所占用的固定資產投資折舊支出。第二，目前高校后勤飲食經營服務享受免征稅收政策，沒有承擔稅收的義務。第三，高校后勤飲食經營服務作為公益性服務只承擔必要的管理費用，不能盈利。

以上分析表明，高校后勤飲食成本的構成主要包括：直接費用、部分間接費用和期間費用。

直接費用是指高校后勤飲食服務實體制作食品而發生的各種費用，包括直接材料費用（原材料成本、配料成本、調味品成本、燃料成本、動力成本等），直接人工費用（工資、獎金、津貼和補貼），其他直接支出（炊事人員的職工福利費及社會保障支出）。

部分間接費用是指除高校飲食實體使用的房屋、機器設備等固定資產折舊費以外的管理人員工資、福利費、修理費、低值易耗品、水電費、辦公費、差旅費、運雜費、保險費、檢驗費、勞動保護費。

期間費用是指飲食實體行政管理部門為組織和管理飲食經營活動而發生的各項費用，主要包括管理人員工資、獎金、津貼、福利費、辦公費、差旅費以及其他各項費用。

高校后勤飲食成本的構成分別反映了就餐人員、炊事員和飲食經營管理人員的利益狀況。直接材料費用的大小反映就餐人員得到實惠的多少；直接人工費的大小反映飲食人員工資待遇的高低；期間費用的大小反映管理人員工作條件的好壞和薪酬水平的高低。因此，高校后勤飲食成本構成結構必須合理。從目前情況看，高校后勤飲食成本構成，在不分攤固定資產折舊費、不承擔稅收支出和不計算盈利的前提下，其直接材料成本和間接費用應不少于80%，直接人工費和期間費用應控制在20%以內。

由于各高校的實際情況不同，各高校的飲食成本構成也不盡相同。因此，確定高校后勤飲食成本構成，應該有一個基本原則和范圍，否則將給飲食成本管理帶來直接的影響。

2． 加強高校飲食成本管理的作用

加強成本管理是做好高校后勤飲食服務工作的關鍵。高校后勤飲食服務工作面向的是學校全體師生員工，服務的主體是學生。由于我國經濟還不發達，多數學生家庭經濟收入水平還不高，學生飲食消費的經濟承受能力有限。學生評價學校飲食工作的好壞，首先看飲食價格是否合理和能否承受得起。高校后勤飲食工作出問題往往也在于此，甚至引發影響學校穩定的事件。因此，高校后勤飲食服務實體要高度重視成本管理工作。

加強成本管理是維護高校后勤飲食服務實體正常運行的重要保障。高校后勤飲食服務實體雖然不是獨立法人，但實行的是自負盈虧的企業化運作模式，成本管理不善，虧損嚴重，勢必影響飲食服務實體員工的利益，造成員工隊伍的不穩定，從而影響飲食服務實體正常運行。

加強成本管理是防止違紀違規、產生腐敗行為的重要措施。高校后勤飲食物資采購數量大、品種多，如果不注重成本管理，缺乏健全制度規定，很容易滋生犯罪行為。

二、高校后勤飲食成本管理存在的問題

1． 飲食服務實體管理人員缺乏成本管理意識。與社會企業相比，高校后勤飲食服務實體具有許多優越的經營條件。成規模的、穩定的市場使其經營服務“皇帝女兒”不愁嫁，成本的大小、質量的優劣對其經營收益沒有根本上的影響（不致于倒閉、關門），“高進高出”現象依然存在。由于穩定是高校壓倒一切的任務，當飲食成本、價格受到市場沖擊和影響時，學校為了維護穩定，不得不給予政策上的支持和保障。還有，處于飲食管理崗位上的人員基本上是國家正式職工，其工資待遇是受到保護的，飲食經營實體成本的高低、經營效益的好壞，對其利益沒有多大的影響，因而缺乏強烈的成本管理意識。

2． 不規范的飲食成本構成增大了飲食成本。高校作為事業單位，其飲食服務的公益性決定了高校飲食成本構成的嚴肅性。高校飲食成本構成不能分攤由事業經費支出的費用，飲食實體不能為學校提供積累。這一點多數學校是明確的，但也有少數經濟狀況不好的學校沒有很好地遵循這一原則。這些學校的飲食服務實體在成本管理中不但要考慮直接成本的控制，還要考慮分攤事業費支出，或要完成學校下達的經濟目標任務，從而增大了飲食成本。

3． 穩定的飯菜價格與不斷上漲的原材料價格矛盾難以解決。價格是成本的表現形式，有多大的成本，就應該定多高的價格。而高校師生員工消費心理和消費水平的影響，高校飲食定價機制具有相對的穩定性，不能隨行就市。蔬菜類原材料因季節性變化價格差距大，特別是近年來我國糧、油、肉、食品、燃料市場價格變化大，呈持續上漲的趨勢，對高校飲食成本帶來了較大的沖擊。而高校飲食價格卻是師生員工、學校領導乃至教育行政主管部門和政府十分關注的問題。由于事關重大，為了確保穩定，學校對提高飲食價格十分謹慎，不到萬不得已是不輕易讓飲食服務實體調整飲食價格的。頻繁的市場變化與穩定的定價機制形成博弈，使高校飲食成本管理處于十分為難的境地。

4． 飲食物資采購管理難度大。高校飲食物資采購批量大、品種多、辨質難，面對復雜、分散的市場，價格不確定因素多，要采購到物美價廉的物資，工作難度大。另外，社會風氣不正，商業賄賂現象嚴重，不法商販為了謀取暴利，采取不正當手段競爭，無疑會給高校飲食成本管理帶來影響。

三、加強高校后勤飲食成本管理的措施與辦法

1． 嚴格物資采購的管理與監督，控制采購成本。加強飲食物資采購的管理與監督，是搞好高校后勤飲食成本管理的重要環節。因此，必須制定嚴格、規范的制度，建立健全的監督機制。一是建立物資采購計劃申報與審批制度。飲食物資采購，品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。制定科學的物資采購計劃，不但能為食品的制作提供質量上的保證，而且可以爭取較好的經濟效益。因此，各飲食經營服務單位（食堂）應根據經營的需要，認真編制物資采購計劃報有關負責人審批后，才能送配送部門采購，或自行采購。二是建立嚴格的采購詢價、定價制度。高校后勤飲食服務實體要成立市場詢價、定價機構，進行廣泛的市場詢價，制定階段性的有一定幅度的物資采購價格目錄，作為指導采購人員確定采購價格的依據，采購人員超出指導價格幅度采購，要說明情況或報批。三是建立大宗物資采購公開招標制度。高校后勤飲食原材料中的米、面、油、肉、禽、蛋、燃料的采購，都必須實行公開招標。招標要對供應商提供的物資的質量、價格，供貨費用和保障能力作出全面的評價，以保證物資采購取得較好的效益和防止違紀違規、犯罪行為的發生。四是建立嚴格的采購驗收和庫存物資管理制度。要制訂物資驗收標準，確定驗收責任人。驗收責任人對采購物資的數量、質量、計劃、價格要嚴格把關，對于質量低劣、價格不符、無計劃進貨有權拒收。要合理控制物資的庫存量，根據飲食經營的需要，合理設置庫存物資品種和下限存量；要建立嚴格的物資出、入庫手續，發生殘損、霉變、短缺、盈余，要按財務規定辦理有關手續，進行賬務處理；要加強庫房安全管理，確保庫存物資安全。

2． 強化食品加工、制作、銷售標準化管理，控制生產成本。生產成本的控制與管理是高校后

勤飲食成本管理的薄弱環節，要逐步規范和強化。一是要制定各類原材料出材率標準和邊角料利用方案，做到物盡其用。二是要加強標準成本與標準菜單管理。所謂標準成本管理，是指制作某一食品、菜肴投入的總成本，能否按規定的分量、數量和銷售價格，實現預定毛利率的成本管理辦法。所謂標準菜單管理，是對制作某一食品、菜肴的名稱、份數、分量、投入原材料的名稱、規格、數量、需要的生產設備、制作程序、時間和方法作出規定的管理辦法。標準成本和標準菜單管理辦法，在實施過程中雖然工作難度大，但對于控制飲食成本，提高飯菜質量和保證就餐人員的利益，具有十分重要的作用。三是要加強員工銷售能力培訓，提高標準成本實現率。高校飲食銷售的特點是批量大、時間集中。因此，要求員工在銷售過程中要有敏捷的反映能力、快速的計算能力和對食品、菜肴分量的準確把握能力。標準成本管理的關鍵在于銷售過程中對食品、菜肴分量的控制，分量控制不準，標準成本乃至整個飲食成本的管理都將落空。因此，必須加強員工銷售能力的訓練，同時盡可能在銷售過程中使用標準容器定量銷售，以提高標準成本實現率。

3． 建立價格平衡機制，抑制市場價格波動對飲食成本的影響。所謂價格平衡機制，是指根據飲食原材料因季節、市場變化所形成的價格差異，制定相對穩定的、折中的原材料出庫價格，使原材料入庫價和出庫價形成一定的差額，將這一差額作為平抑基金，以“旺”（季）養“淡”（季），以“低”（價）補“高”（價），保持食品價格的相對穩定。由于高校師生員工就餐具有相對的穩定性，建立價格平衡機制，不會損害就餐人員的利益，是抑制市場價格波動對高校后勤飲食價格影響的有效措施。

4． 加強主料成本構成的分析，控制原材料成本。主料是飲食成本的主要構成部分。主料包括：米、面、油、肉、魚、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校師生員工飲食消費水平和消費心理具有相對的穩定性，使飲食主料投入比例也具有一定的穩定性。通過對某一核算單位（食堂）不同經營周期和不同核算單位（食堂）同一經營周期主料投放的比例對總成本的影響分析，調整主料投入比例，從而達到控制飲食成本的目的。

5． 建立全面的經濟責任考核制度。飲食成本管理是全方位、全過程的管理，應制訂全面、系統的成本管理目標，將目標責任落實到購、產、銷各個環節、各個崗位，并實行嚴格考核與獎懲，形成人人講效益，處處有管理的氛圍，使飲食成本管理工作落到實處。

6． 進一步推進后勤社會化改革，運用市場規律經營高校飲食服務。一是在完善飲食準入制度和質量、安全監控機制的前提下，適當開放高校飲食服務市場，引進社會有實力、經營管理水平高的餐飲業進入高校經營，加大高校飲食服務市場競爭力度。通過競爭降低飲食成本，通過競爭提高服務質量。二是嚴格按企業化運作，增強高校后勤飲食服務實體自主經營、自我發展的能力。高校后勤飲食服務實體要實行準成本核算，一方面學校不得向后勤服務實體轉嫁負擔；另一方面學校也不提供飲食成本補貼，使飲食服務實體真正成為自負盈虧、自我防范風險、自我發展的經濟實體。三是深化高校飲食實體人事、分配制度改革，提高員工隊伍的整體管理水平。高校后勤飲食服務實體人員聘用、薪酬分配要嚴格按企業化模式運作，堅持競聘上崗，同工同酬。對不能適應飲食經營服務崗位工作的“老人”，要調離飲食服務崗位，同時要制定特殊政策吸引飲食經營管理人才和專業技術人才。要加強職工思想業務培訓，增強全員成本管理意識，全面提高飲食服務實體成本管理水平。

作者單位：黃岡職業技術學院

高校飲食成本有效控制方法初探

雷智峰

近幾年來，在高校后勤社會化改革的推動下，高校飲食逐漸發展成為“自主經營、自負盈虧、自我約束、自我發展”的服務型經濟實體。但高校飲食的服務宗旨是永恒不變的，隨著后勤改革的不斷深入，必須通過自我發展、自我完善來提高服務質量和服務標準；必須通過加強科學管理，在不提高飲食價格、不降低飲食質量的前提下，努力尋求各種有效控制成本的方法，內部挖潛，爭取高校飲食自我發展的經濟支撐。經過幾年來的實踐和探索，筆者認為，要有效地控制高校飲食成本，必須注意以下幾個方面：

一、統籌安排，合理調配，算好人力資源成本賬

人力資源成本在高校飲食成本中占有較大的比例，特別是隨著經濟社會的發展和新《勞動合同法》的實施，人力成本進一步加大。要降低飲食成本必須要想辦法降低人力資源成本。作為一個管理者，必須縝密規劃人員的安排，以“滿負荷工作法”為前提，按崗定責，按責定人，堅決杜絕人浮于事的現象。要盡可能減少二線管理人員，充實一線崗位人員，同時注意在人員的安排中要充分考慮各人的特點和優勢，給每個員工盡量安排最能發揮作用的崗位，人盡其能，最大程度地提高勞動效率，達到降低人力資源成本的目的。

二、堅持原則，嚴格要求，堅決把好物資采購關

物資采購是關系到高校飲食成本高低的重要環節，任何一個管理者都會高度重視。下大力氣把好物資采購關，對于節約成本具有立竿見影的效果。要把好物資采購關，一是要選好一支精干、敬業、吃苦、廉潔的采購隊伍，確保物資采購的正常、健康、有序進行；二是必須實行整個飲食中心所有物資的集中統一采購，既保證所有物資采購的質量和安全，同時實現規模效應，最大程度地降低物資采購的價格和采購成本；三是采購過程中要堅決打破“人情關”、“面子關”，統一實行招標或議標的采購方式，“同等質量比價格，同等價格比質量”，尋求最低的物資采購價；四是要根據市場經濟規律，經常性地考察市場、分析市場，充分利用時間差或地域差，適時把握機會進行采購，賺取物資采購的差價；五是借鑒期貨交易的特點和優勢，在全面分析市場行情、基本把握市場價格走勢的情況下，對相關物資進行期貨交易（特別是在特殊時期更有效）方式的合同訂購，減少物資價格不停上漲帶來的影響。

三、關注市場，加強核算，作好原材料的合理選用

市場經濟帶來了市場的繁榮和活躍，市場經濟規律也使得原材料的價格經常性地隨著市場供求而波動。高校的特殊性決定了其伙食價格的相對穩定性，不能隨著市場的變化而變化，只能從生產成本控制上下工夫，以平抑物資價格波動帶來的影響。要經常性地研究供求市場，在原材料的采購和制作方面多些靈活機動，以最低程度地降低生產成本。一是根據原材料市場的價格變化，及時調整菜肴的搭配和供應，盡可能少用或不用價格高的原材料，而選用價格相對較低的原材料代替；二是要及時分析消費市場的情況，根據就餐者的需求信息，多做就餐者歡迎但采購價格相對較低的品種，而對采購價格較高的菜品只作為品種的補充。

四、推行科學、規范、細節管理，厲行節約，從一點一滴做起

現代管理更趨向于科學和細節管理，“細節決定成敗”已成為共識。高校后勤改革發展到今天，控制成本的外部因素一般都能把握得較好，而加強內部的細節管理，想方設法厲行節約，實行間接控制成本，還值得大家好好探討。高校飲食成本的大頭，除原材料外就是水、電和燃料成本，因此，要注意加強對水、電和燃料成本的管理和計量核算。要安裝單獨的水、電表，把水、電的用量與單位營業額對照考核，獎勵節約，懲罰浪費；燃料的用量也應采取單成本計量法，把握好使用過程，把使用燃料的時間細化到以分鐘來計算，定量運行，節省每一分鐘，節約每一斤或每一升燃料，積少成多，盡可能地降低燃料消耗。對低值易耗品和勞保用品加強管理和控制使用，每件物品都落實到個人，實行專人負責并獎勵節約，確保降低成本從小處著手。加工生產過程中，嚴格規范流程，

系統規劃加工，創新加工制作方法，而且對邊角余料要充分利用，精心加工，合理烹制，制作出同樣受學生歡迎的精美菜肴，保證原材料使用的效益最大化。

五、加強監督，宏觀調控，始終注意庫存的管理

據介紹，日本豐田汽車公司成功的秘訣之一就是“零庫存”，不設材料倉庫，既避免了資金的積壓、原材料的損耗，也減少了庫房的建設成本和庫房的管理成本。經過實踐，筆者認為相對“零庫存”管理模式很值得我們借鑒運用。高校飲食進行原材料的集中采購，宏觀調控，根據各食堂的采購計劃，將采購的所有物資直接配送到各食堂，減掉中間的中心倉庫儲存環節，庫存的管理由各食堂負責，可以大大降低由于集中庫存產生的間接成本。同時中心還要加強對各食堂庫存的檢查監督，要求各食堂做到基本無庫存積壓，避免原材料的損耗，達到控制成本的目的。

六、加強管理，明確責任，嚴格控制機械、設備的更新和維修成本

隨著標準化食堂的建設和飲食業的快速發展，飲食生產所需的機械、設備的種類、數量越來越多，其更新和維修成本在飲食生產中所占的比例也越來越大，而這一類成本的節省往往容易被忽視。其實只要下決心去做，加強對這些設施、設備的管理，細化、實化管理措施，效果會十分明顯。可以考慮對所有的飲食機械、設備分別掛牌標示，責任到人，嚴格使用和保養程序，并把定期和不定期的檢查與獎懲掛鉤。或者實行以獎勵為主的辦法，每學期或每學年對一些主要機械、設備預算出基本維修費，若最后責任人保養得好，節約的維修費以一定的比例獎勵給責任人，以較少的支出節約更多的維修費用。

七、堅持標準，嚴格考核，挑選并培養一支精干的食堂主管隊伍

高校飲食成本的控制方法有很多，都需要在飲食生產中積極實踐。但如何落實或如何保證有效，其關鍵還是要有一支執行力很強的精干食堂基層管理者——食堂主管。高校的每一個食堂都是一個相對獨立的個體，其內部的組織、生產、調度、管理以及上級精神的傳達都由食堂主管負責，具有較大的自主權和獨立性。因此，為了切實搞好食堂的全面管理，控制好生產成本，必須堅持標準，嚴格考核，挑選并培養出一支責任心強、有思想、有能力、懂經營、善管理的基層管理隊伍。在基本硬件條件具備以后，軟件管理顯得更為重要，而分布于各食堂的主管正是軟件管理好壞的決定因素。

社會主義市場經濟條件下的高校飲食，時時都面臨著原材料價格的波動影響，但“維護高校飲食穩定，為全校師生提供衛生安全、物美價廉的飲食服務”是高校飲食的服務宗旨。為此，如何通過進一步強化內部科學、規范、細節的管理，努力控制飲食生產成本，在確保伙食質量不變、伙食價格也基本不變的情況下，克服原材料價格不斷上漲的困難，想方設法維護高校的飲食穩定，這是每一個高校飲食管理者必須研究的課題。

作者系華中農業大學后勤集團副總經理

淺析高校飲食實體社會化改革中人力資源管理的轉型

李 雄

隨著高校后勤社會化改革的深入和高校后勤飲食實體現代企業管理制度的建立，高校飲食實體人力資源管理改革也不斷得到改進和加強，探索并積累了許多新的管理辦法和舉措。筆者結合華中科技大學飲食服務總公司改革人事管理的實踐，就新形勢下改革和加強高校飲食實體人力資源管理談一點個人的看法，就教于高校同行，以求共同探討和提高。

一、轉變觀念，創新員工招聘模式

近幾年來，在高校后勤社會化改革推動下，高校后勤飲食實體的經營服務能力不斷增強，一些學校自我加壓，適時提出要搶抓機遇，快速發展。這種謀求發展的氛圍給高校飲食實體人力資源管理工作帶來了前所未有的壓力和挑戰。為了適應和保障高校飲食實體的可持續發展，徹底打破歷年來制約高校飲食實體發展的“人才短缺”瓶頸，各高校飲食實體的人力資源管理工作必須緊緊圍繞實現本單位的發展目標，結合實際，積極借鑒和吸收現代企業人力資源管理和開發的成功經驗，在引進人才上多下功夫。

首先，在觀念上要努力實現四個轉變。即員工招聘工作必須實現從“坐著等”向“上門請”轉變、從單一渠道招聘向多種渠道引進轉變、從臨時聘用向常年聘用轉變、從零散招聘向集中招聘轉變、從人情招聘向擇優招聘轉變。

其次，要加大宣傳力度，強化宣傳手段。招聘前要提前積極做好媒體宣傳工作，通過發布招聘啟事和發放招聘簡章，形成社會輿論，擴大自身影響，吸引優秀人才。同時，要充分利用網絡，建立高校飲食實體的招聘網頁，常年不斷地發布招聘信息，使之成為高校飲食實體招聘人才的信息源。

再者，要全面擴展招聘范圍。高校飲食實體要大膽實踐，逐步完善三種招聘模式：一是對于自己的特殊崗位、關鍵崗位、重要崗位的急需和緊缺人才，要及時向社會“招攬人才”；二是對于自己所需要的骨干技術人員、高層管理人員、企業營銷策劃人才，通過各種途徑向知名餐飲企業去“引進人才”；三是建立和加強與相關烹飪類院系的合作關系，形成人才招聘基地，實行定點招聘，從應屆畢業生中“儲備人才”。

二、加強培訓，全面提高隊伍素質

在注重招聘足夠數量的高素質員工的同時，高校飲食實體要特別注重全員培訓工作。要根據實體的發展目標和規劃，在摸清實體各類人員各方面技能素質的基礎上，制訂出全年員工培訓計劃，通過多途徑、多形式的員工培訓，全面提高員工隊伍素質，形成合理的人才梯隊結構。

首先是要抓好普通員工的培訓工作。每年都要根據各食堂、餐廳等基層單位的員工在基本加工技術上缺什么、差什么，切實制訂相應的培訓計劃，有組織、分步驟、有針對性地對員工進行操作技能培訓，并要注意將崗位培訓和階段性培訓有機地結合起來，不斷提高基本員工的業務技能。飲食實體普通員工的培訓，重點是要做好對紅案員工的刀工培訓和對白案員工的打堿培訓，從而確保各基層單位紅案、白案人員技能合格率達到98%以上。在這個層次的培訓工作中，人力資源管理部門的重心是主動牽頭開展培訓，并協調各基層單位組織采取崗位練兵、技術比武、勞動競賽的培訓形式，提高員工工作技能。

其次是要做好技術骨干的培訓工作。技術骨干隊伍培訓主要為三個層次：一是對各基層單位的在崗技術骨干重點加強規范操作和加工流程的培訓，通過一個月的強化培訓使之達到五級廚師以上的技術水平。二是對于各單位具備一級廚工技術等級的員工，主要是對其技術薄弱點進行有針對性的重點培訓，使其在兩個月內達到五級廚師的水平。三是對于在本單位工作在1-3年的技術員工，通過一幫一、結對子、師帶徒等形式進行特殊培訓，使其在半年內達到五級廚師以上的水平。

再就是組織好管理干部的培訓工作。對管理干部可組織各種形式的經理特訓班等進行半封閉式培訓。這個層次的培訓主要是采取專題講座、重點研討、座談交流等形式，利用超常規的培訓方法，對本單位精選的后備管理干部進行為期不少于一年的特訓，使這批具有全新的創新意識、市場

意識、競爭意識和開拓意識，并掌握基本的管理方法和技巧，盡快成為本單位獨擋一面的管理骨干。

三、改革用工制度，完善員工管理

現在，社會已進入到知識經濟時代，企業間的競爭更多地表現在對人才的競爭。高校飲食實體要在校內外激烈的市場競爭中占領一席之地，必須高度重視人才戰略，結合實際，率先突破傳統的勞動用工制度，采取多種方式、不拘一格聘用和使用人才，以確保飲食實體發展的需要。

首先是要制定、完善引進和留住人才的優惠政策，吸引高層次、高學歷、高素質的人才到高校飲食實體建功立業。同時，要根據各自特長，大膽將有能力的人才充實、安置在關鍵崗位上，讓這批優秀的員工在各級管理和技術崗位上去實現其人生價值，為推動高校飲食實體的跨越性發展貢獻自己的青春和才智，真正實現“以事業吸引人”。

其次是要切實解決好優秀聘用員工的待遇問題。根據國內外著名餐飲企業的統計數據，僅占員工20%的優秀員工，往往為企業創造了80%的利潤。因此，高校飲食實體的人力資源管理應全力打破原來分配制度的“大平臺”格局，采用新的分配辦法，根據優秀聘用員工的工作能力和創效業績提高其相應的經濟收入，真正實現“待遇激勵人”。

最后是要加強與聘用員工的思想溝通。高校飲食實體應逐步加大重要崗位優秀聘用員工的使用比例，并通過多種形式與他們進行思想溝通，做到想他們所想，急他們所急，積極關心他們的政治進步，培養他們對高校飲食實體的歸屬感和主人翁意識，真正實現“情感留人”。

另外，高校飲食實體還應堅持全員競爭上崗制度。在競爭上崗過程中，要打破原來的干部和工人的身份界限，逐步突破原來的正式工和臨時工的身份差別，真正實現公開競聘、擇優錄用，極大地釋放出全體員工的工作積極性和能動性。

四、改革分配制度，建立激勵機制

在經歷過幾年的后勤社會化改革后，許許多多的高校飲食實體現已慢慢打破了原來分配上的“大鍋飯”，基本形成收入憑貢獻的分配格局。但隨著改革的進一步深入，在分配上許多高校飲食實體出現“兩頭尖中間大”的“大平臺”效應，具體表現是關鍵性管理和技術崗位上的員工收入偏低，新招員工的基本收入偏低，而高校飲食實體內一般員工的收入基數偏高。這種分配格局不僅不能留住優秀的社會勞動力和穩定新招的基本員工，同時還會淡化分配制度的激勵作用。因此，高校飲食實體的人力資源管理要根據新形勢發展的要求，在全面借鑒現代餐飲企業分配方法的前提下，堅持效率和效益優先、兼顧公平、合理拉開收入差距的原則，認真做好新的分配方案，充分發揮分配手段的激勵作用。一是對正式職工建立崗位津貼和效益薪酬，將個人收入與各崗位的位置和目標考核結果等指標掛鉤，根據其崗位和效益來確定其收入。二是對聘用員工則將采用多種分配形式，如對引進的關鍵、重要崗位人員實行協議工資制；對于在崗技術骨干和管理人員則實行基本生活費加綜合薪酬制；對于一般人員根據各崗位的具體情況實行效益薪酬制。

總而言之，近幾年來，高校飲食實體人力資源管理根據高校后勤的特點和要求進行積極探索，取得了一定的成績，為學校發展作出了自己的貢獻，但是在高校后勤社會化改革的漫長征程中，同時還面臨著許多禁區和難點，受到諸多的禁錮和限制，建立適應高校飲食實體發展的人力資源管理體制還任重道遠。我們只有堅持解放思想，轉變觀念，開拓創新，才能確保高校飲食實體在人員管理上永無“短板”。

作者單位：華中科技大學飲食服務總公司

對降低高校后勤飲食能源消耗的探討

高厚榮 王芬香

建設資源節約型、環境友好型社會，是黨中央、國務院在新形勢下作出的重大戰略決策。高校后勤是水、電、煤、油、氣資源消耗和管理的部門，在建設節約型校園中擔負著更為重要的責任。高校后勤飲食部門是能源消耗大戶，切實加強飲食能源使用管理，提高利用效率，降低消耗水平，既是降低辦伙成本的重要措施，更是高校后勤管理服務部門落實黨中央重大戰略決策、創建節約型校園的重要方面，是擺在高校后勤管理工作者面前的一項重要課題。筆者特就高校飲食能源消耗管理作簡要的探討。

一、飲食成本與能源消耗

從財務管理的角度來講，進行成本分析，了解能源消耗在飲食成本中的比重情況，首先必須弄清飲食成本的構成。只有建立在科學、完善、規范的成本核算體系以及真實的原材料消耗數據的基礎上，成本分析工作才對查找管理漏洞、調整原料使用結構、改善管理工作具有參考價值。

1. 飲食成本核算的構成

高校后勤飲食工作的宗旨是為廣大師生提供服務，其性質不是以盈利為目的，而是一種公益性的服務活動。因此，高校后勤飲食服務成本構成與社會餐飲業的成本構成是有區別的。根據飲食行業有關成本核算制度及高校伙食工作的特點，在現階段高校飲食成本核算范圍大體劃分為直接成本和間接成本兩種：直接成本包括原材料、調料、配料、輔料、燃料、運雜費和直接用于生產的水電費等；間接成本包括人員經費（工資、獎金、補貼、勞保、福利、社會保險、臨時工管理費等）、行政辦公費、公用水電費、維修費、低值易耗品購置費、設備折舊費、工會費、教育培訓費、差旅費、其他雜支費以及提取公益金等。

2. 能源消耗在飲食成本中的比重情況分析

從上述飲食核算范圍不難看出，煤、電、油、氣是飲食能源消耗的主體，是飲食成本構成中的一個重要組成部分。然而，近一年來，能源價格飆升、部分燃料供應緊張，可謂形勢嚴峻。據有關資料顯示，與2007年初相比，燃煤、柴油價格分別上漲了20.6%、23.4%，使得四大能源（電、煤、油、氣）消耗在飲食成本中的比重上漲了1-3個百分點。因受地域條件、資源條件和當地環保要求的限制，各高校在飲食能源使用結構上也各有不同。除了水、電以外，有的高校使用以煤為主的蒸汽鍋爐、爐灶；有的高校使用以電和柴油為燃料的清潔爐灶電鍋爐和柴油爐灶；有的高校鍋爐和爐灶全部使用的是清潔能源管道煤氣。由于不同燃料價格懸殊較大，故能源消耗水平在飲食成本中的比重也存在一定的差異。筆者初步調查了幾種能源消耗的情況，其所占比重如下：以燃煤為主要燃料的煤耗占飲食成本的6%~8%；以燃煤和柴油為主要燃料的煤耗占飲食成本的2.5%~3.5%，柴油消耗占飲食成本的4%~5%，合計比重為6.5%~8.5%；以電力和柴油為主要燃料的柴油消耗占飲食成本的4%~5%，用電消耗占飲食成本的3%~4.5%，合計比重為7%~9.5%；以天然氣為主要燃料的天然氣消耗占飲食成本的5%~7%。從以上幾種能源消耗結構分析來看，包括電、煤、油、氣四大類在內的主要能源約占飲食成本5%~10%，它將直接影響著飲食價格。

二、當前飲食能源管理中存在的問題

當前在飲食能源消耗中的問題，主要表現在內部和外部兩個方面：外部主要是受當地能源供求狀況和地域條件的影響，許多高校飲食部門不得不被動接受高額的能源消耗原料，使得飲食能耗成本隨著燃料價格不斷攀升而增大。如有的高校與城市管道天然氣溝通不方便，管道專線鋪設投入大；有的高校燃煤運距遠，中間周轉環節多，成本增大；有的高校飲食因設備限制，能源消耗單一，即使燃料供應緊張也不得不花大價錢采購。內部主要表現在以下幾個方面：一是飲食節能宣傳工作力度不夠，從管理者到炊事人員對飲食節能工作重要性的認識不足。二是降低能源消耗的管理力度不夠，把主要精力和工作重心放在原材料采購和食品加工上，而忽視對飲食能耗的全面管理。三是在飲食成本核算中的數據分析缺乏指導意義。能源消耗可謂是“實報實銷”，僅僅停留在簡單的數字上，

未能進行深層次分析和提出指導性意見。四是能源消耗監控網絡不完善，責任管理機制不健全。許多高校飲食部門，能源消耗計量管理體系還未完全建立，只對部分能源安裝了分戶計量裝置，實行分戶核算，如電、氣等，另一部分能源因未安裝分戶計量裝置，不得不采取粗放式核算，或以主食消耗為參數，或以其他方式進行分攤，如煤耗、用水等，這樣就不能全面、準確掌握各核算單位的能源消耗狀況。同時，由于沒有建立能耗公示制度、嚴格的獎懲制度和責任管理機制，使得能源使用“大鍋飯”現象食堂與食堂之間、班組與班組之間依然存在，員工的節能責任意識大打折扣，浪費現象明顯存在。五是設備改造投入不足，鍋爐、爐灶設備落后。由于設備更新換代投入大，資金來源渠道狹窄，而且還受場地等諸多客觀條件制約，投入資金在短期內又無法收回。權衡之后，大多數后勤決策者對增加投入“望而卻步”，只好讓能耗大的設備超期“服役”。

從以上分析可以看出：加強可控成本分析，狠抓能源消耗管理，對降低飲食成本可謂舉足輕重。

三、推進高校飲食節能降耗的主要措施

《節約能源法》已于2008年4月1日開始實施，《高等學校節約型校園建設技術導則》已經出臺。高等學校的節約型校園建設工作必將快速進入規范化、法制化軌道。針對當前高校飲食能源管理的現狀，如何加強能源管理，真正把節能降耗工作落到實處呢？筆者認為，應當主要從以下幾個方面著手：

1. 提高認識，轉變觀念。要通過全員培訓學習，營造節能氛圍，培養節約意識，鼓勵員工和師生參與節能減排實際行動，使廣大干部職工真正明白創建節約型校園活動不是一種形式，而是一種實實在在的行動，不僅利國利校，而且直接惠及師生，其意義是深遠的。同時，要切實轉變過去工作中那種“大鍋飯”、“事不關己”、“大手大腳”的觀念和陋習，把節能理念和行動融入到飲食管理服務工作的每一個細節，并且變成大家的自覺行動。

2. 建章立制，規范管理。要推行資源和能源使用責任制，將責任制度細化到部門、班組、個人，并與部門、班組、個人的業績考核、評比掛鉤，獎懲兌現；還應建立定期能源消耗公示制度，加強節能減排宣傳工作。

3. 加強能耗監管，完善監控體系。推行嚴格實行飲食全成本核算報表制度，全面掌握各炊事班組能源利用狀況，做到節能減排有章可依、嚴格規范。重視能耗數據分析，提高能源使用效率。在能源消耗報表的基礎上，對主要耗能設施進行科學的、全面的分析，建立專人負責制，加強管理。對能源浪費情況嚴重的，要查找問題，并制訂整改措施，落實到位。同時，應建立和完善能源計量與檢測體系，對水、電、煤、氣等主要能源的使用實施定額管理。

4. 跟蹤最新節能設施科研生產信息，及時更新能源設施。后勤管理部門要拓寬視野，主動分析能源供求形勢，密切關注國內外先進能源設備研制、生產和使用情況，結合本單位實際，進行論證分析，適時進行設備更新改造，確保能源的清潔、高效使用。

作者單位：黃岡職業技術學院后勤服務集團

高校有效飲食物流系統的構建分析

吳全宏 周祥焱 徐聲和

隨著社會的不斷發展進步，物流的作用和價值逐步被挖掘和顯現，被人們稱為繼“提高勞動效率”和“降低原材料消耗”之后的“第三利潤源泉”。根據高校后勤社會化改革精神，高校后勤服務實體逐步轉化為社會化服務企業是一種大勢所趨。在轉制過程中，隨著種種優惠和保護政策的取消，勢必要面對市場的強烈沖擊。面對高校學生這種特殊的消費群體，高校后勤實體不可能依靠提高產品價格來獲取更大的利潤空間，因此轉變以往粗放管理模式而采取先進的管理方法和手段對生產流程進行集約化的管理和控制，將成為高校后勤實體發展的一個新的方向。

一、物流管理體制與機制的創新

1. 實施企業化的管理體制

改革高校飲食物流管理模式就是要選擇企業化的管理體制。根據國務院《關于進一步加快高等學校后勤社會化改革的意見》，高校后勤服務實體要逐步從高校的行政管理體系中分離出去，組建自主經營、獨立核算、自負盈虧、自我發展的專業化、企業化經濟實體。當前高校后勤服務實體要以“模擬”法人之“形”行法人之“實”，按照市場經濟規律組織運作，不斷做大做強，高水平、高質量地保障高校后勤服務的需要。高校后勤管理部門要轉變經營思想，整合資源，加強區域內校際間的重組和聯合，組建以高校后勤服務實體為主體的物流中心，形成規模效應，提高競爭能力和保障供應能力。

2． 推行現代企業運作機制

高校飲食物流管理體系要改變以往那種自上而下的、金字塔式的管理模式，建立符合現代企業組織結構的管理方式。首先組織結構要扁平化，以減少組織管理層次和擴大管理幅度，這樣有利于減少由于中間管理層級過多而帶來的效率偏低和信息傳遞失真，使基層員工能夠直接與管理層進行交流與溝通。其次在管理風格上要柔性化，使組織資源得到充分的利用，增強組織對環境動態變化的適應能力，同時也能充分激發員工的主觀能動性。三是管理手段要網絡化。科技的進步使企業管理構建起以電腦網絡管理為基礎、以橫向一體化為特征的管理方式，這種網絡化的管理不僅提高了工作效率，加快了信息的傳遞，形成監督與約束機制，同時為上層決策提供了便捷的通道。

二、運用先進的管理理念

1． 物流系統的信息化管理

信息化管理是現代物流系統管理的一個基本特征和基本內容。高校飲食物流系統信息化管理的基本內容主要包括構建高校飲食物流信息網絡平臺、開發和使用物流信息管理系統以及物流決策支持系統。

構建高校物流信息網絡平臺可充分利用高校校園網絡和互聯網資源，將供應商、采購、倉儲、餐廳、財務核算等節點聯接起來，形成一個有機的物流網絡系統。在這個網絡平臺上，供應鏈上的各成員通過使用統一的管理系統，就能完成信息的空間傳遞，實現資源共享、信息共用，達到提高效率、數據傳輸及時準確、遠程監督等作用。

高校飲食物流系統決策支持系統是物流信息管理系統的一個重要部分，它的作用是給管理層提供決策過程所需的信息和數據支持、方案選擇支持。決策支持系統以物流信息管理系統為基礎，利用物流信息系統對決策者給予幫助，縮短決策者在決策過程中所耗費的時間和精力。實現決策系統的科學化、規范化和程序化，可以大大減少決策者因主觀判斷而帶來的失誤。

2． 物流系統的標準化建設

在高校飲食物流現代化建設中，推行ISO9000質量管理體系是必然的選擇。高校飲食物流實體通過推行ISO9000質量管理認證體系來制定系統的各類技術標準、工作標準，研究各個子系統技術標準和業務工作標準的配合性，并按配合性要求，統一整個物流系統的標準；通過建立物流標準來提高對物流產品的質量保證。物流標準化對運輸、倉儲、加工、配送等各個子系統都制定了相應標

準，這樣就形成了物流質量保證體系。實現物流標準化，可以從物流過程的節約時間、降低儲存費用、減少中間損失、加快倉儲貨物流轉、縮短倉儲時間、減少資金占用等方面獲取經濟效益。

3． 電子商務與高校飲食現代物流

隨著科技的發展，人類社會已進入網絡經濟時代，電子商務這一新生事物也隨時代應運而生。高校飲食物流實體要加快物流與電子商務的融合。網上的信息傳遞和信息經營、網上交易、網上結算等等，都是網絡經濟的重要內容，而配送方式又是現代物流的一個核心內容，把網絡經濟和現代物流進行融合，由此而導出一個公式：

電了商務配送=網上信息傳遞+網上交易+門到門服務

高校飲食物流系統屬于采購型電子商務，特點是在買方市場前提條件下，買方做電子商務其根本目的是為了通過采購實現供應，優化本企業的供應，同時大幅度降低供應成本、穩定供應渠道、建立供應鏈。

三、加強高校飲食物流過程的規范化管理

高校飲食物流過程的規范化管理涉及到采購、倉儲、運輸及配送等內容。

1． 采購管理

采購行為的實施不僅要建立在充分的市場調查和市場分析基礎上，還要做到科學組織和控制。高校飲食物資采購的運作流程如下：

制訂計劃→計劃審核→物料采購→物料運送→檢驗（收）→入庫→結算

高校飲食物資采購執行的是計劃采購，它包含兩部分內容：一部分為物料計劃的制訂，另一部分則為采購訂單計劃的制訂。這兩部分必須做到充分的綜合平衡，才能保證物料的正常供應，并同時降低庫存及其成本，避免供應不及時的現象，降低采購風險率。采購部門根據餐廳計劃、庫存情況、生產使用量及出材率等計算出所需采購量。采購員接到計劃后，選擇合適的供應商，準備采購訂單，協商價格、價格條款、付款條件、運輸方式、品質要求等相關內容，交主管審核確認。訂單經內部審核后，請供應商確認并按要求發貨。運輸方式的選擇以經濟合理為原則。倉庫收到貨物后應當場進行檢驗和驗收，確定質量、數量無異后按規定辦理入庫手續。最后供應商憑發票和入庫單一起按財務報賬程序進行結算。采購工作要注意以下幾個重點：

一是加強對供應商的管理。選擇什么樣的供應商直接關系到物資供應品質和水平，因此選擇和開發合適的供應商至關重要。在選擇供應商時應考慮對方的供應能力、產品質量、價格、服務水平、信譽度、結算條件、地理位置以及售后服務等因素，并以此為門檻，把那些真正有實力的優秀供應商引進門來。平時還應加強對這些供應商的檔案管理，建立供應商評價機制。每個種類的商品應選擇兩家以上供應商作為備選，通過比較能提高供應商的供應質量。

二是加強供應基地的扶植、培養和建設。對于一些大宗物資如米、面、油、蔬菜、豬肉、雞蛋、豆制品等的供應，高校飲食物流實體要利用自身的優勢，扶植、培養、建設一批供應基地，包括生產基地和加工基地。管理形式上可采取合資、合作、聯營、自營等做法。這樣做的好處是可以形成穩固的供應鏈，提高市場競爭能力和抗市場風險能力，可以降低采購成本，有利于高校物流的品牌戰略建設。

三是加強采購過程管理。采購人員要認真鉆研業務，采購前要對整個市場行情進行充分的市場調查和分析，做到心中有數，在交易的過程中掌握主動權；在履行采購的過程中要嚴格執行采購程序；在對商品的選購上要做到貨比三家，對產品質量、價格、運輸、結算方式等進行統籌考慮。

2． 倉儲管理

物料的保存和管理是高校飲食物流供應鏈上的一個重要的組成部分。倉庫除了具備物料的儲藏和保管功能之外，還兼有供需調節、運輸發送、流通加工等功能。

要對高校內物流倉庫的布局、數量、規模、地理位置和庫內設施等各要素進行科學的規劃和整體設計。合理的倉庫布局要使貨物在出入庫時是單向或直線運動，避免逆向操作和大幅度變向的低效率運作；同時采用高效率的搬運設備及操作流程，以充分利用倉庫的容積。

計算機管理是高效庫存管理的一個重要標志。要利用計算機管理使業務處理的速度和精度大大提高，同時也使訂貨處理、采購管理、日程管理、流通過程管理等關聯領域得到有機結合。庫存管理的最佳狀態是按質、按量、按品種規格并及時成套地供應所需要的物料，又要保證庫存資金為最小，達到數量控制、質量控制和成本控制的目的。通過計算機建立有效的安全庫存，當某一庫存物料低于保險儲備量時，計算機立即發出“報警”指示，并提供采購計劃。

3． 運輸與配送

運輸合理化是創造利潤的主要手段。影響運輸合理化的因素包括有運輸工具的選擇、運輸線路的選擇、運輸環節的減少、運輸時間的降低等等。因此運輸要因地制宜，統籌安排，以達到最佳效能。配送是運輸功能上的一種延伸，是高校飲食物資供應的一種基本形式。配送的組織與管理一般由配送中心的作業流程來決定的，按餐廳的訂貨要求，在配送中心或其他物流站點對貨物行進分揀、配貨，并以最有效的方式送達。

作者單位：黃岡職業技術學院后勤集團

加強伙食管理 穩定飯菜價格

龍文斌

根據《財政部、教育部關于落實學生食堂補貼，進一步做好學生食堂工作，確保高校穩定》（財政部[2008]11號）的文件精神，中國地質大學飲食服務中心緊密結合學校實際，采取有力措施，進一步加強學生食堂管理，積極應對因伙食原料漲價帶來的嚴峻形勢，想方設法穩定伙食價格，提高伙食質量，較好地維護了學校的穩定，為建設和諧后勤作出了積極貢獻。

一、充分認識做好高校食堂工作的極端重要性。高校學生食堂與社會餐飲的最根本的區別在于其具有公益性，而且在一定意義上講高校學生食堂具有很強的政治性。因此，飲食中心要求各部門以黨的十七大精神和科學發展觀為指導，站在構建社會主義和諧社會的高度，認真貫徹落實“兩部”文件精神，努力做好學生食堂工作。學校為此專門成立學生食堂工作領導小組和工作小組；飲食中心一方面切實加強與上級監督部門的聯系，同時著力在提高食堂管理人員和飲食中心督導組的工作水平上下功夫，努力把學生食堂的檢查和監督工作落實到位，確保學生食堂飯菜價格穩定、數量質量有保證。

二、認真落實扶持政策，著力降低辦伙成本。為了使學生在物價上漲情況下生活水平不受太大影響，2008年國家先后采取給貧困生發放生活補貼、給全體學生發放肉食補貼和給食堂補貼等多種形式解決物價上漲給學生生活帶來的困難。學校也從實際出發，繼續采取對食堂房屋、設備等固定資產實行“零租賃”；對學生食堂用電、用水、用氣實行單獨計算，按居民使用價格標準核算等辦法，給學生食堂予以扶持。這些政策的制定和落實，為穩定食堂飯菜價格發揮了積極作用。飲食中心積極協助學校有關部門，及時把國家和學校的優惠政策落實到位，確保學生享受黨和國家的溫暖。同時，切實加強內部成本核算，嚴格控制非生產成本增長，嚴把伙食原料采購關，最大程度降低辦伙成本。

三、加強溝通與交流，做好學生思想工作。加強對廣大學生的宣傳教育，有針對性地做好學生的情緒疏導和矛盾化解工作，引導學生正確對待困難、合理反映訴求。中心辦公室及時了解學校和后勤網站上學生對伙食方面反饋的信息，并積極做好回復解答工作；各食堂大廳實行服務接待制度，接受學生的意見和建議，還有針對性地給在留言本留有電話的同學進行回訪，跟蹤征求意見，努力使食堂就餐滿意率保持在86%以上。在食堂大廳及時公布原料購進價格信息，讓學生了解市場飲食物資的行情變化，引導學生對食堂伙食的正確看法，從而消除因學生誤會而引起的不利影響。

四、加強內部管理，提高經營效益。一是加強職工培訓。中心與湖北省勞動廳共同組織對全員進行培訓，幫助員工增強服務意識，提高專業技能，完善服務舉措。二是建立激勵機制。中心建立節能、節約獎勵制度，對每月各食堂評出的節約班組和節約先進個人給予一定的經濟獎勵，促進員工挖潛降耗節支。三是加強食堂監管。中心加強對食堂特色檔口租賃的管理，建立由中心分管領導、督導組、核算部共同參與的對出租檔口實行監管的有效工作機制。其主要任務是：及時對飯菜質量、服務態度、食品衛生、伙食價格等進行監督和指導，不斷提高伙食質量；對守法經營、服務態度好、飯菜質量高、價格合理的經營者予以表揚，對違反合同規定的經營者及時提出批評和整改意見；對存在的問題及時采取有效措施，限期整改，堅決杜絕和消除食品安全事故的隱患。

五、豐富花色品種，堅持價廉物美。一是繼續做好免費湯和1元以下素菜的供應，確保貧困生基本的伙食需求。二是創新菜肴搭配方案，豐富花色品種。堅持菜肴葷素料搭配科學化、合理化、均衡化，根據當今烹調的特點，做到選料廣博嚴謹、切配精細合理、烹調考究多樣、菜品豐富精美，積極開發成本相對較低、操作比較容易、成菜有形、口味濃郁的地方大鍋菜品種，做到物美價廉，同時積極引進新品種，堅持做到每周有新品推出。目前我校所有食堂的飯菜出售價格都比校外或同級院校優惠，受到了學生們的歡迎和肯定，從而較好地平抑了當前因物價上漲帶來的負面影響。

六、加強營養知識宣傳，引導學生健康消費。中心每季度制作兩至三期《飲食與營養》宣傳海報在各食堂大廳醒目處張貼。各食堂每周舉辦營養知識黑板報，根據時令節氣宣傳一些相關營養知

識，引導學生增強環保飲食概念，了解飲食要少攝入動物性肉類制品，多攝取新鮮蔬果，這樣更有利于健康，能起到減少患高血脂、高血糖、高血壓的機率。各食堂還注重加強對少使用一次性塑料袋和一次性筷子的宣傳，讓學生了解為了一時的方便，一次性塑料袋潛在釋放的有毒物質和生產一次性筷子對環境有著多么嚴重的影響，從而減少和停止使用一次性塑料袋和一次性木筷。

作者單位：中國地質大學后勤保障處

加強采購供應鏈的監控管理

王曉北

物資采購是高校后勤實體的一項十分重要的工作，切實加強物資采購管理，不僅有利于在物資采購環節中預防腐敗行為，而且也是在社會物價不斷上漲的形勢下降低飲食成本的一項重要措施。采購支出是飲食實體主要的經營成本，在保證質量的前提下嚴格控制采購支出，對于降低飲食成本、穩定飲食價格，具有重要意義。為有利于各高校飲食實體結合實際加強采購供應鏈的監控管理，本文就華中科技大學飲食服務總公司加強飲食物資采購管理的實踐作個簡單介紹。

一、物資采購監管體系及流程

華中科技大學飲食服務總公司物資采購監管體系及流程圖如下：

采購供應鏈中的各部門在總公司領導下開展業務，受總公司的監控，在監控管理的各環節中總公司全程監督。在總公司的領導和監控下，各部門根據總公司授權針對供應商、物資質量、價格、數量、工作程序、人員進行嚴格監控。

二、供應商的監控管理

1． 操作流程

2． 監控部門

飲食總公司招標小組、檢察部、采供中心。

3． 監控范圍

審核供應商營業執照、工商執照、生產單位衛生許可證、生產許可證、衛生檢測報告等相關證件；綜合審查供應商信用度、管理水平、技術水平、產品質量、財務狀況、供應能力、價格、地理位置、交貨準確率。

4． 監控辦法

（1）嚴格依照《飲食服務總公司物資采購招標管理規定》選擇供應商。在總公司領導下成立招標小組，所需大宗物資，如糧油、葷食、蔬菜、調味品、低值易耗品、燃煤等定期向社會招標；招標嚴格按招標原則、招標工作程序和招標附則要求開展，由招標工作組對投標單位進行資格審查，對投標單位進行綜合評價，對入圍單位進行實地考查作出評價。選擇規模大、加工生產能力強、產品質量好、重合同、守信譽、價格低的正規生產廠家或一級批發商作為供應商。

（2）查驗證件，聽取采購員、生產單位及業務來往單位的評價；定期召開會議（每兩月一次），通報情況，提出要求；建立供應商信息庫；實行淘汰制，長期合作單位由采供中心以一年或半年為

期限進行定期考查，實行優勝劣汰。

（3）采購員必須在由總公司通過招標或考察論證確定的供貨渠道進貨。

5． 監控目標

引進有實力、安全可靠的供應商；建立長期合作、共同發展的良好關系，淘汰不合格供應商。

三、采購流程的監控管理

1． 操作流程

（1）配送式

（2）直送式（主要用于校外食堂和百景園）

（3）自采式（主要用于百景園）

2． 監控部門

檢察部、財務部、采供中心。

3． 監控范圍

控制價格、保證質量、配送及時、驗收把關、報賬無誤。

4． 監控手段

（1）堅持“質量第一”的原則，所購物資必須符合國家和省（部）頒布的技術標準，對“五無”商品一律不準購進（零星采購，自采物資，無包裝物資等等購進需經檢察部認可，自采時嚴格監控）。

（2）采購員不得隨意更換供應商，特殊情況（主要指自采物資、特殊物資）需經主管領導和檢察部認可。

（3）采購員定期向檢察部報價（南貨調料每月1次，葷食、糧油每月2次，酒水、飲料每月1次，燃料每月1次，蔬菜每天報價），如報賬價格高于報價單時檢察部一律不簽字、財務部不報賬，特殊情況時需作出說明。

（4）保管員依照公司有關文件規定嚴把驗收關。

（5）直送模式中微機輸入也需監控，在微機中設置報警系統，采購價格高出設定價格報警，物資品名、品牌、廠家不符等報警。

四、對采購物資價格、質量的監控管理

1． 價格監管流程

價格監控部門為總經理核價小組、采供中心、檢察部；監控職責是同等質量，同等規格的情況下比價格，針對市場行情把好定價關，嚴查弄虛作假行為，以適宜價格購入質優的物資。監控手段

主要有以下幾種：

（1）總公司總經理聘請價格監察員，對各類物資的進價進行秘密調查，實現對采供中心和檢察部的監察，其身份和個人資料由總經理掌握，不公開。

（2）采供中心和檢察部均聘請專兼職價格核查員和信息員對各類物資價格進行調查，對采供中心和檢察部負責。

（3）建立價格回訪制度，做到蔬菜價格天天查，糧油、葷食、南貨、酒水飲料等各類物資隨時監控檢查，所定物資價格全部入機管理（低值易耗品除外）。對不履行合同的供應商如以劣充優，弄虛作假，一旦查出嚴肅處理；對故意虛報價格的采購員作出處分。

（4）蔬菜、水果、南貨、肉類等物資由檢察部人員會同采供中心相關人員對市場行情摸底，進行價格審核。

（5）鮮活類由采供中心采購員依市場實價采購，實購實報，檢察部派專人進行市場摸底。

（6）柴油、糧油、煤氣、食鹽類價格是全市統一定價，行情不變價格不變。

（7）調價必須經供應商提出調價要求，采供中心作出審核意見，經檢察部調查核實報主管領導審核簽字方可生效，否則一律按原價執行。

（8）大米、肉類等主要物資調價須報總公司主管領導書面通知各單位執行。

2． 質量監控流程

監控部門為采供中心、檢察部、保管。監控手段是：

（1）采購員盡量看樣購貨，對不易實地看貨的物資如大米、肉類等可提取小樣。

（2）采購購貨、保管驗貨必須驗證、驗質、驗數，核對貨物品名、品牌、包裝、廠名、廠址、生產日期、保質期等。沒有標識的物資不得入庫（無包裝物資看小樣），包裝貨物抽樣拆包檢查，從外觀、色澤、氣味、含雜質比率等多方驗質，凍貨還應查其含水量。

（3）檢察部定期派質檢員下庫房及餐廳、食堂檢查。

（4）食堂、餐廳負責人和保管如實填寫采供中心制定的物資信息反饋表。

（5）從指定合格供應商處進貨，嚴把質量源頭關，不得隨意更換供應商。

五、監控管理中的難點問題及解決辦法

1． 直送模式采購難以控制到貨時間、質量、數量

解決這個問題的辦法是：（1）定期召開保管信息溝通會，以集中開會或電話會議等方式聽取意見作出改進。（2）采購員在條件允許的情況下盡量跟車押貨下食堂。（3）采購員、檢察部人員定期下食堂查看貨物，聽取意見。（4）柴油直送采取采購員跟車，換上公司自備的油槍計量，其他物資也可按照此方法驗收。（5）加強計劃性，采購員合理分配送貨時間、路程。（6）在直送、自采模式中加強員工教育，防止保管、采購出問題。

2． 各種采購信息利用率不高，透明度不夠

解決這個問題的辦法：一是利用現有電腦資源，將采供中心、檢察部、財務部三方資源共享，實行電腦信息庫聯網管理，通過供應商信息、價格質量信息、市場信息等多渠道監控，多方位把關。二是對檢察部核價和對供應商的資格審查及對所進物資的各種審核查證采取電腦數據庫管理。

采供監控管理是一項復雜的系統工程，要想建立完善的監控體系，嚴把質量價格關，必須有針對性地制定嚴格的管理制度，并要努力提高從業人員的業務水平和素質，這樣才能保證飲食物資采購工作健康發展。

作者單位：華中科技大學后勤集團

簡談新形勢下高校食堂如何應對物價上漲

董長華

自2006年底開始的伙食物資價格上漲，對全國高校餐飲業影響巨大，使高校餐飲成本不斷上漲，高校學生食堂價格倒掛和虧損程度進一步加劇。據來自中國高校伙食專業委員會的權威統計數據表明，截止到2008年上半年，高校食堂日常消耗量大的米、面、油、肉、調味品等價格大幅上漲。其中，食用油平均上漲了62.24%，豬、牛、羊肉等物資平均上漲均超過60%，雞蛋、雞肉等家禽產品物資也處于兩位數的漲價幅度之間；至于像柴油、燃煤等燃料，其價格上漲平均也達到了30%。另外，由于今年入夏以來，受汶川大地震及暴雨等災害氣候影響，我國南方糧油主產區、家畜養殖地普遍受災，家畜制品及食用油價格還會在很長一段時期里處于上漲和高價位之中，高校食堂還將面臨較大的辦伙困難，高校伙食工作者由此也再次被推到了峰頭浪尖的位置。

社會穩定看高校，高校穩定看后勤，后勤穩定看伙食。新形勢下，高校食堂該如何積極應對物價持續上漲的局勢，竭力維護學校的穩定，努力走出一條保供應、保質量、保穩定、求發展的和諧創新之路，是我們每一名高校伙食管理工作者當下都在認真思考和必須積極面對的問題。筆者現結合所在部門實際及綜合各方觀點，特就此與廣大同行和業界專家們一起進行探討。

一、對今后市場物價仍將保持在高價位運行必須有足夠的心理預期

據媒體記者就近一時期物價上漲而采訪國務院發展研究中心宏觀經濟研究部研究員張立群時了解到的信息，造成當前物價上漲的因素有三，一是經濟升溫造成了物價上漲；二是連續數年的糧食減產造成糧價及部分經濟作物價格抬高；三是由于國內投資增長較快，一部分生產資料價格上漲，由此而影響到最終產品的價格走高。

根據今后一個時期市場物價的走勢，業內權威人士分析認為，現在消費價格指數上漲幅度尚未達到通貨膨脹的標準，這只是國民經濟走出通貨緊縮陰影的一個好的并且正常的變化，對國內工農業發展很有好處。因此，在市場生產沒有實現飽和之前，物價完全回落的現象不會出現，物價上漲的現象也將仍然持續。對此，我們每一位高校伙食經營管理人員必須保持清醒的認識，并在心理上有足夠的心理預期，要有堅持打持久戰的思想準備。

二、正確估計與認識物價上漲給高校食堂帶來的沖擊

高校食堂就餐人數多，供餐保障任務重，屬高能耗單位。面對社會物價上漲，高校食堂物資采購工作的完全市場化同高校食堂伙食供應價格不可變動性的矛盾日益突出，從而導致許多高校食堂經營難以為繼，甚至有不少食堂還出現經營虧損的局面，從而使得高校伙食工作者如今肩上所承載的擔子越來越重。加之，當前政府管理部門、學校和師生后勤市場化意識比較淡漠，計劃經濟觀念濃厚，對伙食改革認識存在誤區等諸多因素的影響，更加使高校食堂經營與發展如履薄冰，舉步維艱。這從一定程度上影響到高校伙食工作者的工作積極性和主觀能動性，不利于高校后勤社會化改革繼續深入。對此，高校伙食工作者應能正確面對，積極而主動地開展日常工作，為學校穩定和部門工作發展盡智盡力服好務。

三、當前高校食堂應對生活物資上漲的措施

面對市場生活物資價格持續上漲，食堂經營成本大幅增加，而食堂飯菜價格卻又不能隨行就市的窘況，筆者現結合本部門工作實際及綜合部分業界專家的觀點，認為應從如下四個方面努力，多管齊下來緩解與擺脫眼前高校食堂的經營困境。

1． 用活用足現有各級政府支持高校伙食工作的政策

高校伙食服務的對象決定了高校伙食必須具有教育屬性和公益性，不能完全以盈利為目的。因此，多年來國家就支持高校伙食工作發了不少文件，制定了不少優惠政策，如中央政府五部委《關于支持高等學校進一步做好學生食堂工作的若干意見》、《教育部、財政部關于落實高校學生食堂補貼措施的通知》等等。努力把國家現有文件給予的優惠政策落到實處，對于降低伙食成本具有重要意義。高校伙食管理部門應對國家有關支持高校伙食工作的文件做一個全面清理，對還沒有落實到

位的，要結合實際逐項予以不折不扣的落實，努力把現有優惠政策用活用足。同時，要進一步增強高校主要領導對高校伙食工作極端重要性和緊迫性的認識，使高校主要領導清晰認識到加強對學生食堂的管理監督與扶持永遠是高校的責任，徹底改變有些學校領導那種一改了之，一甩了之，將所有壓力和責任全部擠壓給后勤伙食部門承擔的欠妥做法，積極爭取學校盡可能多地給予食堂補貼與扶持。

2． 實行聯合集中采購，減少物流環節，努力降低食堂經營成本

當前在北京、天津、浙江等省市實行的高校食堂物資省際聯合招標采購辦法，充分發揮了團體采購的優勢，既保證了采購物資的質量，同時也有效降低了食堂的經營成本，應予大力提倡，條件成熟的省市應盡快組織實施。建議由全國高校“伙專會”統一協調，各省市高校“伙專會”牽頭組織實施，形成聯合采購網絡與聯盟，切實把好采購關，努力降低高校食堂的經營成本，為高校食堂穩定飯菜價格創造條件。

3． 苦練內功，細化管理

針對當前物價大幅上漲、食堂經營困難的嚴峻形勢，高校伙食部門應不斷提高自身的經營管理水平，苦練內功，細化管理，堵塞漏洞，向管理要效益、降成本。要狠抓各類管理制度的落實，時刻教育員工牢固樹立成本意識和節約意識，深挖內部節約潛力。要大力開展各類不同形式的節約競賽活動，大興節約之風，節能降耗，使大家自覺養成節約每一滴水、一度電、一粒糧、一塊煤的良好習慣，通過調動一切可以調動的積極因素，共同做好食堂的節約增效工作，努力降低食堂的運營成本，爭創良好的經濟效益。

4． 加強隊伍建設，全面提高素質

高校食堂的服務質量和經營效益最根本的是取決于飲食服務隊伍的素質。因此，各高校飲食部門應十分重視員工隊伍建設，努力提高服務隊伍的素質。一方面要按需設崗，盡可能減少人員支出，同時要高度重視員工培訓工作，有計劃地開展各層次員工的教育培訓，不斷提高員工的政治覺悟、道德素質、科學文化水平和操作技能，促進食堂的經營與發展。新時期的高校伙食管理工作者對員工培訓必須樹立四個意識，即培訓就是生產力意識，全員培訓意識，長期培訓意識和工作中培訓意識，重視加強經營管理和專業技術兩支隊伍建設，這樣，應對社會物價上漲就有人才支撐。

我們堅信，有政府和學校的大力支持，有高校后勤飲食部門自身的團結與積極努力，當前擺在我們高校伙食工作者面前的經營困境一定會迎刃而解。

作者單位：長江大學飲食服務中心

改革管理模式，加強飲食服務

付瑞華 呂幫英

改革食堂管理模式，轉變食堂經營機制，是高校后勤社會化改革的重要內容。近幾年來，各地高校在推進食堂社會化改革方面進行了積極探索，通過引入新的管理理念，改革不合時宜的管理體制和經營機制，既減輕了學校的經濟負擔，又提高了服務質量，較好地滿足了師生的飲食需求。近年來，三峽大學后勤集團從本校實際出發，主動應對學校后勤改革與發展過程中的新情況新問題，從推行目標管理、引進特色窗口、實行準入機制、導入監督鏈條、創新大眾菜肴等方面進行一系列改革，取得了令人矚目的成績，從而使學校后勤飲食管理和服務提高到一個新的水平，為創建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和諧后勤作出了積極貢獻。

一、轉變管理模式，理順管理體制

2007年1月，在充分醞釀和論證的基礎下，站在學校和集團可持續發展的高度，后勤集團對飲食管理模式進行重大調整，將原飲食服務中心由經濟實體轉變為管理部門，改為飲食服務管理辦公室，從“辦”伙食轉變為“管”伙食，對各學生食堂實行目標管理。通過飲食管理模式調整，共減少管理人員25名、運輸車輛3臺，有效地降低了管理費用和運行成本。2007年較2006年實際支出減少40萬元，飲食管理辦公室將節約下來的經費，全部用于食堂平抑物價。一年多來，飲食服務管理辦公室堅持以科學發展觀為指導，以創建師生滿意的飲食服務為宗旨，以服務教學、科研和師生生活為目標，努力轉換職能，切實加強對各食堂經營管理的監督和指導，不斷完善各項內部監控機制，從采購管理、服務質量管理、財務管理、食品成本核算與價格管理、勞動管理、衛生與安全管理等六個方面完善食堂管理辦法，制訂科學合理的服務考核和顧客滿意度評價體系，加大檢查范圍和監控力度，學校飲食工作出現了新局面。管理模式轉變后，食堂成了擁有用人自主權、分配自主權、經營自主權的經濟實體。食堂可以自主決定物資采購、經營品種、經營方式、菜肴定價、用工制度、分配方式等事項，并承擔相應責任。食堂與飲食管理辦公室之間是目標管理關系，管理目標既有服務目標又經營目標。食堂在管理辦公室的宏觀管理下貫徹后勤集團餐飲服務的質量方針，堅持“服務第一”，為師生提供衛生、營養、方便、經濟的飲食服務。

二、適應市場要求，激發食堂活力

管理模式轉變后，校內五大食堂實現了責權利統一，在一定形式和程度上相當于五個原飲食中心。賦予相應的權利和責任后，食堂迸發了前所未有的活力。食堂目標管理人迅速完成思想觀念上的角色換位，擺脫以往行政上的依賴思想和陳舊觀念的束縛，解放思想，輕裝上陣，從本地、本校的飲食服務工作的實際出發，積極探索新路子，創新管理辦法與手段，拓展經營思路，調整經營方式，制定和完善增強內在活力的激勵機制和調控機制。各食堂從增強自身的競爭能力、應變能力和發展能力入手，主動遵循市場經濟規律，變“等、靠、要”為“爭、創、闖”，變被動服務為主動服務。食堂在原來基礎上進一步加強全成本核算，用數據分析問題解決問題；實行量化指標管理，目標分解到班組和窗口，將業績與效益掛鉤；導入競爭機制，以額定崗，以崗定編，實行炊管人員競爭上崗、雙向選擇、優化組合。通過一系列改革和創新，食堂各項工作開展的有聲有色，炊管人員的責任心、效益意識、質量意識大大增強。

三、多種措施并舉，提高服務質量

一是加大特色窗口引進力度。管理模式轉變后，食堂開放搞活，創新舉措，一個顯著特點是大力引進特色窗口，充分搞活食堂二樓特色餐飲市場。模式轉變前食堂以傳統大伙為主，特色窗口引進一直是蜻蜓點水，沒有實質性深入。模式轉變后，各食堂負責人秉承“以特色吸引師生、以服務引導消費”的理念，注重食堂功能擴充和功效提高，以市場為導向，以滿足師生需求為己任，在經營風格和服務格局上狠下功夫，共新增特色窗口近30個，引進特色品種100多個。“味香濃”、“好食捷”等地方成熟餐飲品牌現身校園并穩定占領市場，整個校園飲食市場呈現前所未有的活躍景象。由于這些帶有濃厚地方風味特色的小吃注重口味調節，選料精細，制作獨特，花樣新穎，味道鮮美，

迎合來自全國各地學生不同口味需求，進餐人數增多，人氣驟升。特色窗口為主的二樓營業收入占總收入比例逐步上升，沁苑餐廳和西苑食堂特色窗口收入達到了總收入的40%。

二是深入持久地開展創新菜研發活動。管理辦公室和食堂從傳統的大鍋菜入手，在求新求變上動腦筋，成立了創新菜研發小組。研發小組在大眾菜肴上推陳出新，加大大眾菜肴的創新力度，優化菜肴的品種結構，提升菜式成品的口味檔次。首先由各食堂每周推出并試用創新菜，然后每月進行一次創新菜評比，通過表揚先進、推廣優秀，營造你追我趕的新菜研發局面。食堂菜肴品種的花樣不斷翻新，就餐率有了明顯提高。

三是加強與服務對象的交流溝通。管理辦公室和食堂重視學生民主管理的作用，注重增進與學生的溝通和交流。通過學生伙委會、信息協會組織學生參與管理食堂伙食管理；創辦《大學生飲食之窗》和《飲食每日資訊》，組織學生參與滿意率調查考核；通過召開學生座談會、組織學生開展勤工助學、舉辦飲食征文、舉辦“和諧飲食 你我同行”聯歡晚會等多種形式，與學生進行互動溝通，增進理解，增強校園飲食和諧。

四是嚴格實行大宗伙食物資準入制度。為有效地維護飲食食品安全，降低原材料成本，通過公開招標，導入競爭機制，將準入和采購分離，建立大宗物資準入制度。米、面、油、葷食、調味品等需要量大且運轉周期短的物資，由集團及管理辦公室確定近30家供應商供應。

五是加強對食堂的管理與監控。管理辦公室加大監控管理力度，加強對各食堂伙食質量、餐具消毒及食品安全衛生管理，從制度、行政及經濟上采取有力措施對食堂違規行為加以嚴厲制約，形成衛生行政執法部門、學校職能部門、集團監控審計部門和管理辦公室專職質檢員、學生義務監督員五級聯動監管鏈，做到日常天天檢，每月一大檢，嚴格按照實際檢查結果記錄、匯總、分析、反饋，對存在的問題責任到人，要求進行整改并監督檢查落實，做到不留問題過夜。

六是強化生產加工環節管理，挖掘節能降耗潛力。管理辦公室要求食堂從細微處著手，加強內部管理，厲行節約，向管理要效益；要求從內部挖潛增效，壓縮非生產性開支，降低原材料成本，節水節電節汽，降低能耗。2007年前食堂蒸汽費用占營業額比例為8.5%，最高峰時超過10%；2007年后，各食堂采用分時段供汽、專人負責等措施，有力地控制了蒸汽損耗和浪費，蒸汽費占營業額比例為3%左右。

四、轉變管理模式帶來的變化

一是食堂營業收入顯著增長。管理模式轉變后，食堂最明顯的改變和取得的最大成績是營業收入的增長，收入遞增是一年一個臺階，一年一個跨越。管理模式轉變僅半年時間，改革成效便活力初現。食堂營業總收入2006年上半年為934萬元，2007年上半年為1123萬元，增長20%；2006年全年為1958萬元，2007年全年為2731萬元，增長39%；2008年上半年為1618萬元，比2007年同期增長44%。2008年3至5月份日平均收入超過10萬元，最高日營業收入達到14萬元，尤其可喜的是西苑食堂5月份收入過100萬元。

二是服務質量綜合滿意率考核穩步上升。飲食服務管理辦公室與監控部對各食堂考核的情況是：2007年平均滿意率為85.63%；學校基建與后勤管理處對食堂2007年顧客綜合滿意率考核平均為84.42%，比上年提高了近4個百分點。由于物價上漲等因素，2008年上半年服務質量綜合滿意率考核基本與去年同期基本上保持一致。就餐率和滿意率的提高，社會效益與經濟效益的雙豐收，標志著集團飲食改革已初見成效。

三是員工精神面貌良好，工資收入逐步提高。食堂正式職工2007年與上年同期比較，月工資平均增加500元以上，最低的增長200元，最多的增長超過1000元。合同員工工資根據各食堂績效的情況不同，平均都比上年同期有所增長，最少增長100多元，最多的窗口技術生產骨干同期月增長在500元以上，效益好的窗口合同員工月工資達到2000元以上。管理辦公室和食堂員工上下一心，團結一致，斗志昂揚，工作積極性飽滿熱情，精神面貌良好，對飲食事業充滿信心和希望。

四是保持飯菜價格穩定，花色品種豐富，安全衛生過硬。目前食堂早餐品種100個以上，中晚餐品種在150-200個左右，原材料投放比例達到65%。高中低檔菜肴比例為3 ∶ 4 ∶ 3。校內5個食

堂全部被湖北省衛生廳評為食品衛生等級A級單位。2007年飲食服務管理辦公室被宜昌市衛生監督局評為食品衛生管理先進單位。

目前，學校后勤飲食整體格局已從“變中求穩”走向“穩中求變”。在新的形勢下，我們要進一步理清思路，明確方向，創新思維，不斷完善轉變模式以后的管理辦法和手段，加強后勤飲食規范化建設，著力提高服務質量和管理水平，以“辦師生滿意的飲食”為目標，奮力完成全年的目標管理任務，為構建和諧高效的新型后勤保障體系努力奮斗。

作者單位：三峽大學后勤集團

物價上漲趨勢下的高校食堂管理

陳志君 郭銀階

近兩年來，糧、油、肉、煤、水、電、氣等價格相繼漲價，直接影響到高校學生食堂的飯菜價格。特別是近年以來，主副食品價格漲幅較大。針對物價持續上漲的情況，各高校食堂積極采取措施，通過降低成本等方式，穩定食堂飯菜價格，保障學生飲食需求。

食堂成本是指食堂在營業過程中發生的各種支出和耗費，根據飲食行業有關成本核算辦法及高校伙食工作的特點，在現階段伙食成本核算范圍大體劃分如下：

食堂生產成本支出類：包括原材料、調料、配料、輔料、燃料、直接用于生產的水電費等。

食堂費用類：包括人員工資費用（工資、獎金、各項補貼等）、辦公費、維修費、低值易耗品購置費、其他開支等。

根據伙食成本核算范圍的劃分，現就如何降低食堂成本作點討論和分析。

一、降低食堂成本必須嚴格控制伙食直接生產成本支出

在日常各生產操作環節中，食堂員工或多或少地會浪費一些原材料，有時甚至浪費較大。降低食堂成本，最基本的就是要從食堂生產和服務的每個環節減少浪費。

一是從進貨驗收上降低成本。食堂要對每天采購進來的物資嚴格把好關。驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，對有問題的食品堅決不能接收，更不能使用。要確保所接收的食品無人工、機械造成的物理損害、無自然生物造成的生物損害，從根本上杜絕有問題的原材料流入食堂，以避免給食堂帶來不必要的損失。

二是從職工操作環節避免浪費。在加工食品過程中，職工的勞動態度和技能對最大程度地避免原材料浪費具有重要影響。食堂原材料絕大部分就是從這個環節流失的。因此，降低食堂成本必須注重加強這個環節的管理。一方面要教育職工端正勞動態度，樹立主人翁思想，增強職業道德；同時要加強對職工的技術培訓，不斷提高他們的業務技能，最大程度地避免操作過程中出現的原材料浪費。這就要求管理人員要多與職工溝通與交流，了解和掌握職工的勞動態度和操作方式，以此為依據，完善每一個管理細節，規范粗細加工、烹飪加工流程，按比例要求投料制作符合規定的菜肴。食堂成本控制的好壞，主要在于員工的操作，管理就是規范他們的操作。

三是提高原材料利用率，變廢為寶。在原材料價格上漲的情況下，提高原材料利用率是控制成本的途徑之一。食堂加工制作飯菜時應要求加工和操作人員注意原料的利用率和使用率，盡可能節約原材料。例如在對包菜、花菜等有根、莖、葉、心的蔬菜加工時，粗加工人員往往會包菜心、花菜葉子當廢料丟掉，但是這些不起眼的余料我們可以把它利用起來，進行腌制加工，做泡菜供師生當咸菜食用，既味道好又節約成本，可以算是變廢為寶的典型范例。

四是擇廉替代，穩定價格。面對物價上漲，食堂一方面可以多做些手工菜，以此來減少烹飪過程中的原材料和燃料的支出；同時，還可以選擇價格相對比較便宜的原材料替代價格漲幅較大的原材料。如前段時間豬肉價格上漲過大，我們可以多增加以雞類、魚類為原材料的菜肴來替換以豬肉為主的菜肴。諸如土豆片燒肉片可以換成土豆塊燒雞塊、水煮肉片換成水煮魚片等。此外，還可以制作系列菜，最大程度地利用原材料。如開發魚類系列菜肴品種，做到一魚多吃，魚頭可以用來做魚頭燉豆腐、剁椒魚頭；魚身可以用來做菠蘿魚、紅燒魚、干煸魚塊；魚尾也可以用來紅燒等。這樣，雖然物價上漲了，但學生在價格和口味上并沒有感覺出現多大的變化，反而品嘗到的菜肴花色更多，味道更好。

二、降低食堂成本必須嚴格控制食堂間接成本支出

以人員費用為重點的間接成本是影響食堂飯菜價格的又一重要因素。作為食堂，切不可忽視對間接成本的控制，而應將其作為穩定價格的重要措施來抓，合理安排員工的崗位及工作，盡量降低人員使用數量，提高人員工作效率，最大程度減少食堂人員費用支出。

一是要合理安排崗位，減少人員支出。食堂管理人員對各班組崗位的人員要從實際出發合理安

排，并要根據食堂經營方式和結構布局變化而及時進行改進和調整，以適應食堂的運營。各班組人數要恰到好處，人多了窩工，增加人力支出，人少了忙不過來，影響服務質量。要通過合理安排人員，優化勞動組合，提高勞動效率，減少富余人員，降低工資支出。

二是完善管理規程，節約用水用電。水電費開支在食堂支出中是個不小的數目。降低伙食成本必須重視節省這方面的支出。要教育職工用水用電必須遵守國家規定的有關安全用水用電等有關制度，愛護食堂水電設備，自覺維護食堂水電管理制度。職工要增強節水節電的理念，養成節水節電的習慣，杜絕水電浪費。下班要及時關閉大廳、操作間、辦公室等電器的電源，隨手關好水龍頭。水電維修人員要定時對水龍頭和各線路用電情況進行巡查，發現問題及時解決，確保食堂的水電安全，減少不必要的資源浪費。同時要加大水電管理力度，除個別需要全天用電的電器外，對食堂下班后實行斷電、斷水管理，以此來減少水電的浪費。

三是加強設備管理和保養，減少維修費用支出。控制食堂成本的一個重要方面就是要控制食堂維修費用的支出。食堂的炊事機械設備多，而且使用頻繁易于損壞，如果管理不善，輕則增加維修費用，重則需要報廢重購。因此，食堂應加強對員工進行機械使用知識培訓，告訴他們正確的使用方法，以避免發生安全事故，減少機械的損壞率。維修工要定期對食堂使用機械進行檢查和維護，提前預防安全事故的發生，延長機械的使用壽命。在機械管理上要實行定人定械的管理方法，要把機械維護與經常使用該機械的員工的利益掛鉤，增強員工愛護機械的責任心，減少人為對機械造成的損害。

作者單位：湖北大學后勤產業集團