粵菜菜式有多少種烹飪方法

2023年12月28日發(作者：新學期標語)

粵菜菜式有多少種烹飪方法

很多人在享用粵菜的時候，都會對其進行細細的品味其中的滋味，那么對于粵菜你知道烹飪的方法都有哪些嗎?以下是店鋪為你整理的粵菜的烹飪方法，希望能幫到你。

粵菜的烹飪方法

一、炒

指將經過加工處理或初步熟處理(指飛水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調味，剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。

炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

1、生炒

把經過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

2、熟炒

主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。

3、軟炒

主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

4、拉油炒

是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。

二、煎

是在鍋中房少量油，加熱后放進原料，以油傳導熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的

方法常用的分干煎、濕煎、煎封、辦煎炸等。

1、干煎

主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。

2、濕煎

指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。

3、煎封

多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封 魚倉 魚等。

4、半煎炸

是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

三、炸

指把經過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

、酥炸

一般都是拌上蛋液和干生粉，經炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。

1、脆炸

上脆漿，先高油穩定型后浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。

2、脆皮炸

在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

3、吉列炸

將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

四、火文

指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調味煮熟，一般分生 和熟 兩種：

1、生火文

主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如： 火文

狗肉、野味等。

2、紅火文

多是將原料上粉炸過再火文，特點是甘香軟滑，如：蒜子火文工

白鱔等。

五、火屈

比 的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種：

1、鍋上火屈

主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥火屈鯉魚等。

2、瓦罐火屈

能保持原汁原味， 軟可口，香味濃郁，如：瓦罐火屈水魚等。

六、火局

是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種：

1、鹽鋦

將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽鋦雞。

2、鍋上鋦

在鍋上將原料直接鋦熟。如：上湯鋦龍蝦等。

七、泡

泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種：

1、油泡

用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

2、湯泡

用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。

八、灼

灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

九、扒

把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是 向軟滑，而味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

十、浸

浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油，據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：

1、水浸

指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。

2、湯浸

指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。

3、油浸

用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。

十一、燴

燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：

1、紅燴

羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

2、白燴

羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。

十二、扣

扣是將生料或半制品切成某種形狀，調味后反面放在容器內，上蒸柜扣燉至夠火，倒置于深形碟上(或煲仔)用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。

十三、燉

燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水后，放在燉盅內，加入湯水，上蒸柜頓適當的時間，原盅上席。

粵菜食譜的烹飪做法

一、咸蛋黃茶樹菇

主料：茶樹菇

輔料：咸蛋黃、雞蛋

調料：鹽、白糖、淀粉

烹制方法：

1、將茶樹菇洗凈放入開水中加鹽煮3-5分鐘，取出瀝干水分，放入器皿中，加雞蛋攪拌均勻，再撒上淀粉拌勻;

2、坐鍋點火倒入油，待油熱后放入拌好的茶樹菇炸至金黃色撈出控油，鍋中留少許底油，放入咸蛋黃加鹽、白糖炒散，倒入炸好的茶樹菇炒勻出鍋即可。

特點：膨松鮮嫩，咸香酥糯。

二、八寶青蟹飯

原料：2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、開洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬筍丁、蔥段、姜片、黃酒、鹽、清湯(300克)

制作過程

1、將糯米淘清，加適量水蒸成米飯;白果和花生都去殼去衣，也一起蒸熟。

2、將糯米飯、白果、花生、冬菇丁、冬筍片、火腿丁、開洋、豬油(約45克)和鹽、酒各少許拌和，放在碗里。

3、將青蟹去殼，去小腿，每只片成6片，覆在糯米飯上面，加蔥、姜、用 殼扣蓋上面，再上籠將青蟹肉蒸熟后，取去蔥、姜、倒上熱清湯即好。

【特點】 此菜呈黃白色，適宜于夏季。

三、白玉甘甜姜薯

主料： 刨白姜薯800克，生油500克(耗油100克)，白糖500克，蔥珠適量。

做法：

1、 將刨白姜薯切成角狀或切成條狀，把炒鼎洗凈燒熱，倒入生油，待油熱至油溫約150攝氏度時，將姜薯塊放進油炸，用慢火炸至熟透，撈起。用大碗盛著，加入白糖，攪拌均勻待用。

2、 把蔥珠放進鼎里用豬油炒至金黃色，再將腌糖的姜薯倒進鼎里加入少許清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盤里即成。

特點：色白透明，香甜可口

四、杏圓燉甲魚

原料：甲魚750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圓肉10克，淮山角25克，上湯4杯，冷滾水8杯，白酒1湯匙，姜片、蔥條、生雞油各適量。

制作流程

①將水魚宰后刮去外衣，剔凈黃油，洗凈，斬塊(去掉脊背骨)，用滾水灼30分鐘，取起洗凈。豬肉切成塊，用滾水略灼撈起。

②燒熱油鍋，放入姜片、蔥條、甲魚爆炒，下白酒1/2湯匙，放入滾水2杯，略滾后倒入漏殼內濾去水，去掉蔥姜。

③杏仁用滾水浸泡，去掉紅衣。圓肉、淮山角略洗凈待用。

④取有蓋燉盅1只，將豬肉、甲魚、杏仁、圓肉、淮山角、生雞油放入盅內，加滾水6杯、鹽、酒，加蓋燉1小時30分鐘取起，去掉雞油渣，再加入上湯、味精燉30分鐘即可。