餐飲實用鵝多種配方大揭秘

2024年2月8日發(作者：葉采)

餐飲實用鵝多種配方大揭秘

御膳堂麻辣香鵝 絕密 原料： 仔鵝1只（約2千克），老鹵水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香葉2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（鹽5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（紅油30克，醬油、鹽各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。 油潑辣子制作： 1、將干辣椒剪成節，去掉籽，放入鍋中加少許油用小火炒香，炒酥，待色呈棕紅色時出鍋，打成辣椒面，不可太粗也不可太細，細了油一燙就糊了，香味也出不來；太粗的話，顏色出不來。 2、將絞好的辣椒面放入不銹鋼桶中，加入少量冷油將辣椒面拌勻，再加少許醬油，目的是增香，最后加入煉熟后再晾至六成熱的菜子油，邊倒邊攪動，放兩天即可使用。注意剛煉好的紅油不可馬上使用，要放一兩天，這樣油的香辣味才足，濃度才夠。 制作方法： （1）先將各種香料用溫水浸泡10分鐘，瀝干水，包入紗布袋子中。再將鮮湯5千克放入不銹鋼桶中，加入老鹵水，再放入香料包，用大火燒開，轉小火熬2小時，至香味濃郁時，加入糖色調成淺黃色，加入A料調好口味，即成鹵水。 （2）將鵝治凈后放入冷水鍋中用中火燒開，打

盡浮沫，汆盡血水后用冷水沖冷，放入燒開的鹵水鍋中，加入香菜、蔥段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，燒開后打盡浮沫，轉小火鹵2個小時后離火，浸泡30分鐘出鍋晾冷。 （3）將鵝斬成約3厘米見方的塊，放入盆中，加人B料拌勻，加香油和花椒油拌勻，最后加入油酥花生拌勻即可。 操作要領： 1．鹵水一定要保管好，每次鹵菜都要根據菜品的數量添加調味品，這樣才能保證菜品口味的一致性。

2．鹵菜時火不能太大，要用小火，火大了容易將鹵水燒干，鹵水容易發黑變烏。 3．拌制時鹽不可多放，因為鹵制時就有鹽味了，但又必須要放少許鹽，這樣拌菜的滋汁中才有鹽味，否則拌菜的調料少了鹽味，就會很難吃。 4．油酥花生要最后加入，放早了會變軟，口感不脆。 粵式片皮鵝 成品特色： 肉味酥甜爽口，濃香誘人。 材料： 黑棕鵝1只。 味料： 皮水4800克（約耗150克）。 蘸料： 將蔥白絲50克，甜面醬50克，青瓜絲50克，生菜100克，大蔥絲50克，豬肉醬50克，上桌佐食。 燒鵝皮水配方： 材料： 水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。 制法： 把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。 適用： 燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。 制作方法： （1）將宰好后的鵝去掉掌翼并且從右掌翼下取出內臟清洗干凈，再

放入清水中浸泡一小時去盡血水。 （2）將鵝脖子上的皮環切一圈，并向下拉至松動。將氣泵的氣管伸入鵝腔內把鵝身充脹，使鵝的皮與肉充分分離。 （3）用長度為18厘米一20厘米的鉤從鵝V形骨處下鉤，掛住鵝鎖骨。 （4）把鵝放入開水中，肚皮向下，按住掛鉤處，讓鵝全身都浸泡在開水中燙，時間不超過6秒鐘，燙皮后不要碰及肚皮。

（5）上皮水：鵝皮干與不干都可上皮水，把鵝的全身都淋上皮水。將鵝掛在風口處吹干。 （6）加上滿爐炭，以中火燒50一60分鐘，燒時鵝背向火，燒至鵝身成棗紅色即可。 （7）將燒鵝起肉片皮，放入盤中排列整齊，配上蘸料即可上碟。 備注要點： 片皮上碟的時候要用到片皮刀，小心操作，避免弄爛鵝皮，影響上碟后的美觀度。

正宗深井燒鵝全方位大揭秘 燒鵝在粵菜中的地位，是不容置疑的！在粵港澳地區有一個龐大的燒鵝粉絲群，他們見到燒鵝就兩眼放光。但廣東的餐飲人不會來事，所以到目前為止，燒鵝的文化包裝和品牌宣傳，都是遠遠不夠的！ 深井燒鵝的由來 據載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”為品牌的食肆，很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。 在香港有半世紀之久的“庸記”以經營燒鵝為招牌菜式，深受食客的歡迎。 在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧，有一說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的

深井、廣州的深井），另一說法指源于燒鵝燒制的方法是采用古老的“深井”而得名。 在廣東的食肆中，經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區別，就形成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。 鵝種的選擇 說到燒鵝，那我們得先從鵝開始說起。鵝不同于天鵝，鵝，被認為是人類馴化的第一種家禽，它來自于野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自于鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。 家鵝，它是鵝類中的素食主義者，根本不會吃葷食，不要以為鵝長期生活在水里就會吃魚蝦等，而且長得比鴨子肥壯。其實它們只吃水生植物，藻類等，包括人為投放的飼料或青菜，最愛吃的是稻谷。 燒鵝，鵝種就有講究。譬如平頭鵝、獅頭鵝因為本身肉質較粗糙，適合長時間燜煮，只能用來做鹵水；而燒鵝則要用清遠黑鬃鵝。 黑鬃鵝一般七八斤重，皮下脂肪肥瘦適中。這樣燒出來的鵝，肉質嫩滑又有鵝香。 其次，季節也有講究。一年之中，最適宜吃鵝的是春秋兩季：春季是指清明前后的兩個月，秋季是指重陽前后的兩個月。

燒鵝爐具的演變 燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為“燒”，而北方人稱之為“烤”，如果一定要區別燒與烤的話，那么也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。 炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉后，放

到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標明為“明爐燒鵝”的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。 爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射后烤焗的原理爐燒的優點是在同一時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。 燒烤爐的變化過程：土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐 這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。 最原始的是土制燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清凈條件相對會差一點。 瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。 不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。

燒鵝的制作 粵式燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，槽養有法外，烤制也是錙銖必較的一環。 把鵝治凈后，用秘制醬汁作腌料，全鵝的香氣，得益于香料、調味料、中藥材一起在清遠烏鬃鵝的鵝胸腔內涂勻腌制；之后，用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水涂在鵝身上，掛在當風處晾干。 炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因為用

荔枝木炭作燃料，炭火溫度可達200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉，整只鵝肉質油潤。 其實千說萬說，燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，脂肪少；愛下酒的，就挑鵝腩，這個部分是所有醬汁配料集中之地，味道最香濃；貪香脆的，則挑鵝背脊，肉薄皮脆搶火最靚；圖爽脆不膩口的，就一定要試鵝粹窩，也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。豈止左髀？這樣的燒鵝，哪有一處不好吃！ 燒鵝填料配方 糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。 蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。 制作過程詳解： 一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。 二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。 三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松

即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。 四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 四、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。 六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤 八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝充氣使其壯身。 九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。 十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。 酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。 注意事項

1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。 5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之

受熱均勻。 6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。 燒鵝成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。佐以燒鵝酸梅蘸料蘸食，更顯風味別具。粵人從小吃慣燒鵝，通常用什么來做蘸料，是很清楚的。通常沒有特別的蘸料，而是有燒鵝汁就行，或者是用姜、蔥、蒜蓉、糖、油、醬油等等原料炮制。酸梅醬屬于相對貴一點的調料，酸梅鵝的燒制成本也高一點，價錢也高一點。 竹蓀鵝的火鍋制作

要原料是竹蓀和鵝肉。鵝肉具有高蛋白、低脂肪的特點，與竹蓀巧妙搭配，烹出的菜肴鮮濃而不膩，湯的營養價值相當豐富，且能補胃健體、止咳化痰，對治療感冒和急慢性氣管炎有良效，頗受食客的青睞。 要做好竹蓀鵝火鍋必須把握以下幾個環節： 選料 1.鵝要選用農家或者水塘池洼散養的笨鵝，或肉質細嫩緊密、鮮味十足的獅頭鵝、太湖鵝為好。這種鵝主要以蔬菜、谷物、魚蝦、蟲草為主要食物。再一個應選用生長期在105天至120天的鵝，因為這期間的鵝肉最甜、最好吃。2.竹蓀一般都為干制品，在烹制時需用溫水浸泡，主要選擇色澤光滑、無破損、無蟲蝕者。 洗滌與浸泡 將治凈的鵝斬剁成4厘米見方的塊，用啤酒水（水：啤酒=5：1）浸泡2小時，目的是祛腥、增香、解膩，然后撈出瀝凈水分，再用清水洗滌4—5次備用。竹蓀用溫水浸

泡漲開，摘掉竹蓀內的黑色雜物備用。 熟加工 先將2千克洗凈的鵝塊用沸水焯透，然后將蔥白段75克、去皮姜片50克用熱油300克炸香，再倒入焯好水的鵝塊，煸炒至水分干時，烹入25克白酒，摻入2.5千克高湯，放入飄香料粉（用兩層潔凈紗布包裹起來，防止湯色渾濁）120克，加入精鹽35克，大火燒開，轉用小火煮45分鐘，待熟后再加味精20克、雞粉15克，調好味，撈出鵝塊，倒入火鍋中，再放入洗凈的竹蓀稍煮，撈出放在鵝塊上，上面擺上幾片西紅柿片，撒少許用水泡好的枸杞即可。上桌時跟四個小碟：腌漬荷蘭瓜、野山椒碎、豆腐乳泥、榨菜粒。 飄香料粉

凈花椒，八角80克，山柰、桂皮、小茴香、草果，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、麥冬、白芷、檳榔、梔子，蕓香30克，香葉40克，當歸、甘草35克，將上述香料（麥冬、當歸除外）用小火稍炒，【詳細配比咨詢微信】晾涼，再將全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用。

火鍋調湯 食完鵝塊后，由服務員撤下，可往火鍋盆中續入高湯，并進一步調味，調好味跟明爐上桌，可涮燙肥牛、小肥羊、魚丸、鮮蝦、黃鱔、鵝腸、鵝肝、魚片以及茼蒿、油麥菜、冬瓜、蘑菇、土豆等疏菜，粉條、豆腐、腐竹、抻面等原料也可。 吃竹蓀鵝有五步程序 第一步喝湯，第二步吃竹蓀，第三步吃鵝肉，第四步涮菜，第五步吃抻面。食完鵝肉后，需要二次加熱，此時湯中鵝油脂基本都已析出，

可以涮燙鵝肝、鵝腸、鵝胗以及其它蔬菜等。 鹽水鵝香鹵配方制法 黃燈籠辣椒醬可以作為味碟上桌，否則容易掩蓋菜的本味：老鵝比鴨的臊味更重，在制作自制香鹵時，建議先將150克鹽、20克花椒、30克蔥姜、5克八角、2克香葉小火炒6分鐘后晾涼，涂于洗凈的老鵝身上腌制1小時，沖涼后再汆水燒制，否則老鵝的異味重。 調料： 海南黃燈籠辣椒醬15克，姜片10克，香蔥段10克，料酒10克，自制鹽水鵝香鹵500克。 自制鹽水鵝香鹵配方制法：

將老鵝1只（約4000克）、大骨1500克，雞架1500克洗凈，汆水后放入10千克水、250克老姜、此段絕密！改小火燒6個小時之后濾出渣滓，再下入100克鹽、50克味精調味，晾涼后放入保鮮冰箱保存即可。 九朝貢鵝（附正宗鹵水配方及制作） 1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對于雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間鹵制，而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。 2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。 原料： 大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）。 鹵水調料： 清水25千克。 A料： 豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），咸豬手4個，金華火腿1千

克，姜1.5千克。 B料： 雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。 香料包： 辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。 素料包： 香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。 鹵水制作： 將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。 鹵水的保養和重復使用：

1、鹵水應每天晚上燒開保管。 2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。 3、鹵鵝時，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續做菜。如:咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當加快換咸貨的頻率。 制作方法：

將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵90分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。 技術關鍵： 1、要選用肥大的老鵝，最少...........。 2、

由于鹵鵝的....................................。 香仔鵝（香辣醬配方制作） 味型： 香辣。此醬還可以制作香辣蝦、香辣蟹等。 原料： 嫩鵝半只凈重約1干克，香菇、豆腐皮、海帶、青筍各適量，紅曲米30克。 調料： 老油100克，香辣醬30克，鮮湯600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，鹽10克。 香料包： 10千克鵝塊對應的料包：香料包1包 老油熬制方法（以熬制15千克的老油為例）： 用料： 熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，香料包1包，花椒少許，干朝天椒適量。 制作： 鍋下四種油，燒到三成熱時下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然后浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。 香辣醬配方制作： 用料： 美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，香料包1包，冰糖300克，黃酒300克。 制作方法： （1）將各種香料打碎。 （2）將老油置于鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫后下冰糖

和黃酒調勻即可。 制作關鍵： （1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度的散發出， （2）本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。 （3）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。 制作方法： （１）嫩鵝殺洗干凈，將肉剁成小塊，入沸水汆去血水，然后入五成熱的油鍋內過油1分鐘后撈出。 （２） 取高壓鍋，下鵝塊、紅曲米、清水、鹽10克，香料包大火壓15分鐘至鵝肉成熟上色。 （３）鍋下50克老油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開后下鵝塊、鹽、味精、白糖調味，入盆。 （４）另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內即可。

招牌鹵鵝頭 創意： 在我們酒店，咸鵝菜（將鵝肉腌制成咸鮮味，多用來做燉菜）賣得非常好，每天都產生不少鵝頭。以前一般將鵝頭和鵝肉一起制作成菜。鵝頭比較大，整個下鍋，上桌后不方便食用。若將鵝頭改刀后再燒菜，則鵝頭內部的物質很容易酥爛，融人湯汁中，導致湯汁渾濁，菜品賣相不好。后來市場上賣得很好的“辣鴨頭”給了我創新思路，但為了與辣鴨頭有所區別，符合江浙一帶食客不喜歡辣度高的菜的要求，我沒采用加香料炒的方法，而是用鹵水鹵制，讓香料的 香味充分滲入到鵝頭中，人口香味濃

郁，又有回味，尤其是鵝腦，有果凍般的口感。 為了方便食用，改良賣相，我還從中間下刀，將鵝頭劈成兩半，用錫紙包好，系上紅絲帶，使之成為一款備受歡迎的涼菜

原料：老鵝頭4只（重約750克）。 調料：A料（姜塊、蔥段各50克，料酒5克），優質陳年鹵水2千克。 優質陳年鹵水配方： 鍋入鹽400克，蔥段、姜塊各500克，八角100克，清水50千克，大火燒開，才撇去浮沫即可。用時燒開，放入處理好的鵝頭鹵熟撈出，每次用完后過濾燒開，用時再添加調料，日復一日，鹵水越陳越香。 制作方法： （1）將鵝頭去凈毛，去掉鵝嘴中的異物，入加有A料的沸水中汆去異味，撈出洗凈，放入鍋中，入優質陳年鹵水大火燒至微微沸騰，改小火鹵制35分鐘后關火。

（2）待鹵水冷透后取出，放入保鮮冰箱中冷藏1小時取出，一劈兩半，用錫紙包好，系上紅絲帶上桌即可。 燒鵝

燒鴨 廣東燒鴨、燒鵝： 絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。 咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。 廣東燒鴨、鵝 燒鵝填料配方 糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味. 一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90—100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。 （加主編微信：cdfdz01獲得更多菜品） 二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。 三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。 四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。 六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。 七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤 八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。 九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。 十、燒：中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。 （加主編微信：cdfdz01獲得

更多菜品） 酸梅醬配方： 冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。 燒雞 一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞 二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。 三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克 四、縫針：如燒鴨 五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。 六、上色：如燒鴨 七、風干：如燒鴨 八、燒：大火燒25分鐘 九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。 想開店的朋友注意:采購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。) 目前我做的程序是縫肚后碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖干凈,然后充氣,淋皮,風干一會兒上皮水,再吹干, （填肚料里適當加些酒）火侯溫度大約220度左右. 燒鴨，燒鵝要體現皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，干的也好，容易上色.我現在對我的產品還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索 叉燒： 廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。 蜜汁叉燒 一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接

片切成如上的長條即可。 三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制） （加主編微信：cdfdz01獲得更多菜品）

四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。 五、糖水做法： 麥牙糖：水

1：3.5（體質比） 把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。 鹵鵝掌詳細做法 特點： 口味醇香，味道鮮美。 原料： 鵝掌500克，香芹5克。 調料：金牌潮州鹵水1000克。 金牌潮州鹵水詳細配方： 鹵原料： A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克。 B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對。 C香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油

1500克。 D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。

E鹵水油1500克。 制作： 1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時，轉小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。 2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。 3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。 4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調勻即可。 特點： 色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味咸香微甜。 應用： 適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。 備注：鹵水油的制作： 原料： A雞油2500克,豬板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。 C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。 D色拉油7.5千克。 制作： 1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。 2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。 制作方法： 鵝掌

洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點綴。 火盆鵝拼蹄花蝦（附鴛鴦火盆菜特制辣醬調制配方） 特點：火盆鵝咸鮮酸香，蹄花蝦鮮香微辣，一盆雙味，口味豐富。鴛鴦火盆菜介紹：

最近，東北三省中低檔家常菜店里火仁種名叫“火盆菜”的保溫菜品。事實上，從去年冬天開始，火盆菜就已嶄露頭角，到今年秋天，火盆真火了。目前在東北每個中小城市幾乎都能見到火盆的身影。食客們點一份火盆菜，再搭配幾個炒菜、涼菜，圍坐在桌邊，菜品鮮香微辣，火盆香氣四溢，頗有圍爐夜的情懷。 火盆菜的本質是“雙味堂做燉菜”，它將平常我們吃的燉菜“整合”到鴛鴦鍋中，這樣，點一份菜可吃到兩種口味、多種原料，其湯汁比火鍋少，比干鍋多，越燉越香。火盆菜的口味也比較多樣，除了咸鮮、咸香之外，還有自制的火盆醬，口感咸鮮微辣，可措配多種原料。 大廚們都知道，做燉菜最重要的是燉制時間和火候，要小火久燉，越燉越香。而平時做燉菜，很多廚房都沒能燉到這個程度，尤其是生意比較好的時候，很多燉菜被提前上桌。火盆菜恰恰解決了這個問題，它將微火燉透的過程搬到了上桌以后。 火盆使用無煙炭做燃料，保溫時間長，幾塊炭即可保溫2個小時左右，客人就餐期間幾乎不用換炭塊，而且無味、無煙。 火盆菜很適合中低檔家常菜店推出，菜品量大、實惠、有特色。火盆菜的品種非常多，賣得比較好的有

家雞燉山菌、筋頭巴腦鍋（即使用牛筋、牛臉肉、肚子、里脊筋等邊角料制作的燉菜）、燉魚、排骨燉酸菜等，這些菜品可以隨意搭配，裝入鴛鴦鍋之后上桌。 火盆由三部分組成，最底下有一個火盆底座，是圓桶形的，嵌在桌子里，圓桶側面有一個通風門。客人點菜后，服務員在底座上放一個火盆，在上面放上火盆架，裝入炭塊，再將盛有菜品的盆（使用鴛鴦火鍋盆即可）放在架子上，即可開餐食用。整套火盆可以定做，也可以使用鐵桶自行改造，非常簡單。 原料： 鵝半只，東北酸菜300克，煮熟的豬手500克，冰鮮大蝦350克，東北老黃瓜（口味略酸，可用普通黃瓜代替）300克，鮮金針菇200克，油炸土豆條300克，油麥菜200克。 調料： 鹽15克，味精10克，火盆菜特制辣醬30克，豆油100克，色拉油100克，蔥段、姜片各10克，花椒10克，干辣椒6克，料酒10克，老抽15克，老湯2千克，鮮湯2干克，高粱酒10克。 火盆菜特制辣醬的調制配方： 配料： 生牛肉粒（選用無筋的牛肉，熬醬加牛肉可提香）800克，鮮紅辣椒（絞碎）5千克，大豆醬400克，鹽400克，味精400克，白糖400克，芝麻500克，大廚四寶韓式辣醬1.5千克，紫蘇籽粉200克，香菜籽粉200克，色拉油4千克。 制作： 1、凈鍋下色拉油，燒到三成熱，下牛肉粒小火熬干水分至牛肉干香（大約需要6分鐘左右。若不將牛肉炒干，熬好的醬容易變質），

下入鮮紅辣椒碎翻炒均勻，再下入大豆醬、鹽、味精、白糖、韓式辣醬、芝麻、紫蘇籽 翻炒均勻，再下入大豆醬、鹽、味精、白糖、韓式辣醬、芝麻、紫蘇籽粉、香菜籽粉，小火翻炒20分鐘至醬出香即可。 注意： 紫蘇籽粉、香菜籽粉的作用是提香，調料市場有售。也可以購買紫蘇籽、香萊籽，然后將其入凈鍋慢火炒香，磨碎即可使用。 制作方法： （1）將大鵝制凈，剁成塊。將酸菜洗去多余的酸味，切絲。將老黃瓜去皮切條，將油麥菜洗凈切段。

（2）鍋上火，放入豆油，燒熱后下鵝肉中火炒去水汽，下蔥段、姜片、花椒、干辣椒炒香，烹料酒、老抽，下入老湯，放入鹽8克、味精5克調味，倒入高壓鍋中上汽后壓12分鐘，備用。 （3）將酸菜絲墊在火盆一側的底部，將壓好的大鵝連湯倒入其中。 炒大蝦和蹄花時，不要用力翻動，防止將大蝦炒散。