關于海參的常識

2024年2月9日發(fā)(作者：我愛春天作文)

海參作為烹飪原料，為海八珍之一，但世界上大多數國家和地區(qū)卻不以海參作為烹飪原料，以海參供食用的國家和地區(qū)主要有中國、東南亞、澳大利亞和意大利。在我國，盡管食用海參已有悠久的歷史，但對海參種類、資源、加工的研究，一直缺乏系統的、比較準確的了解。

一、海參的品種

“海參”是中國古人率先給它起的名字，因“其性溫補，足勝人參”而得名，又有“土肉”“海鼠”“沙噀”“海男子”“海瓜皮”“海黃瓜”“海茄子”等別稱，為海產棘皮動物門海參綱動物的總稱，全世界種類大概有九百多種，可供食用只有四十多種（我國約有101種，供食用的僅有21種）。為了能更好的利用開發(fā)好海參原料，要對海參的品種類別有一個基本的了解。根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。

刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。

仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠。它體長20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規(guī)則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行。口位于前端，偏于腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏于背面；皮膚粘滑，肌肉發(fā)達，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，喜棲水流緩穩(wěn)、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和巖礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時進行夏眠；環(huán)境不適時有排臟現象；再生能力很強，損傷或被切割后都能再生。仿刺參分布于日本、朝鮮和我國的山東、遼寧和河北沿海，主產于大連、煙臺、長山島等，捕撈期分春秋兩季。仿刺參體壁厚而軟糯，是北部沿海食用海參中質量最好的一種。

梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米，最長可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。皮膚內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規(guī)則的X形體。生活時體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我國主要產于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種。

綠刺參又稱方柱參、方刺參；花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參，它們都為南海很普通的食用海參，產量較高，品質較好，但過于軟嫩。

海參科包括九種海參，是種類最多的一科：

圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前后各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。

蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規(guī)則縱行，生活于熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處，肉質肥嫩，品質較好。

輻肛參又稱石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參，這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質量較好，但產量較低。

另外，還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參，都是我國南海普通的食用海參，品質較次。

瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種，都因體壁較硬，故食用質量較差。

芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種：

海地瓜又稱茄參、海茄子，體形和顏色都很似番薯，因此這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形，長一般4-12厘米。生活時體呈肉紅色，體壁很薄，半透明，干制后背部為棕黑色，腹部為淺棕色。品質較差，但價格較低。

海棒槌又稱海老鼠，體表光滑，無管足或肉刺，生活時體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內臟，食用價值很低。

二、海參的營養(yǎng)價值和藥用價值

海參喜歡生長在藻類繁茂且風浪較小、淡水注入小的海區(qū)中。依靠口周圍的觸手探索食物，將底棲的微小動植物和有機碎屑物連同泥沙一起吞食。特殊的生活習性，使海參的營養(yǎng)豐富，蛋白質的含量較高，不含膽固醇，是高級的滋補品，為海珍之冠，據分析鮮海參的蛋白質含量為14%-20%，脂肪為0.2%-0.3%,水為76%-85%。干海參含蛋白質60%-75%，脂肪為0.9%-1.1%，碳水化合物為0.15%,還有一定量的鈣、鐵、尼克酸、核黃素、硫胺酸等，其中碘的含量為6000微克/千克。海參中蛋白質是水溶蛋白質，極易被人體消化吸收。在醫(yī)學上海參具有較強的補腎壯陽、益氣補陰、通腸潤燥之功效，可用于治療腎虛陽痿、腰酸腿痛、腸燥便秘、神經衰弱、再生貧血、糖尿病等。海參中含有的軟骨素硫酸有強體抗衰、抑制腫瘤擴散的功效。中醫(yī)認為：海參性溫補，足以敵人參。《隨息居飲食譜》中記載：“凡產后、病后、衰老嬴弱者，宜同火腿或煨豬羊肉同食尤佳。”

三、市場上銷售的海參根據干濕情況主要有四種：

活海參、拉缸鹽海參、干海參、FD海參。

四、制作干海參的方法

剛剛捕撈上來的鮮活海參，漁民稱作滾子參。擴肚后，尚未用鹽腌制或入鍋蒸煮進行下一步加工的海參稱皮子參。總體來說，將采捕后的鮮海參加工成干貨制品，應先從肛門處挑一小口，放凈體內的內臟，經沸水鍋處理后，控凈水，涼透后加入適量的粗鹽拌均勻（一般500克海參加鹽550-750克），腌漬8小時后，撈出控凈水，加入草木灰拌勻，攤放在陰涼透風處晾干（在加工廠一般用紫外線烘干），拍凈海參表面的草木灰裝袋即成。一般5-6千克鮮海參可制成500克干海參。制好的干海參以其體大、個頭整齊劃一、肉質肥厚、形體完整、肉疣齊整無損傷、開口端正、膛內無泥砂、有新鮮光澤感、灰粉小、干度足、含水量在5%-7%以內、每500克有35頭以內的質量最佳。

具體一點：(仔細看看會加深了解)

1、拉缸鹽海參：皮子參經過在海水或鹽水蒸煮稱作拉缸鹽海參，一般皮子參要在海水或鹽水中煮兩到三火，加起來1小時以上，有一些人為追求出成率，海參只在沸水中煮5-10分鐘，就撒上鹽腌制起來，這樣的海參或用這樣的海參加工出來的干海參漲發(fā)時不長個，放入涼水中大一點，但一用熱水發(fā)制就又縮回去了，其實就是拉過鹽海參。市場上銷售的拉缸鹽海參有的是濕軟的，有的是冰凍的。

2、干海參（鹽參、淡干參、純干參）：在長島或煙臺漁民把用海水或飽和鹽水煮后，自然晾曬干的海參，沒有再次裹鹽和草木灰的海參叫作淡干參，再裹鹽和草木灰晾曬干的海參叫做鹽參，這是傳統海參的加工方法。根據裹鹽的次數，稱做一遍鹽、二遍鹽。。。。五遍鹽等，因為沒有統一的裹鹽尺度，實際中又很少有人每次都去化驗含鹽度，因此，很可能漁民甲的一遍鹽海參相當于漁民乙的三遍鹽海參，海參裹到三遍的時候含鹽量已經大得驚人，還有一些人發(fā)出后再裹，裹了再發(fā)，再裹，這樣的海參一下水就化作漿糊了，在某些城市的有些大超市里，300-400克，賣價是850元左右。擺放在禮盒中，中看不中吃。

國內產的刺參（長島、大連、煙臺）用傳統加工方法加工出來的淡干海參在口感和復水性方面比用先進設備加工出來的純干海參要好，但是由于不法加工商對鹽參的褻瀆和市場競爭要求的行業(yè)自律，導致市場上鹽參的路越走越窄，逐漸從青島、濟南、大連、煙臺等市場退出，由純干海參取而代之。

草木灰有防潮防腐止血的功效.,衛(wèi)生的草木灰對人體無害，但是有一些不法商販用煤灰或煤渣加工海參。(用稻草或麥桔燒出的草木灰是黑色的,長島和煙臺漁民多用,裹出來的海參顏色也是黑色的,裹得輕,裹得好,發(fā)制時不掉色,水不會變黑,反之則不然；用花生桔桿和殼兒燒出的草木灰是白色的,膠南漁民多用。)

純干參，又稱無鹽參，（30-32斤鮮海參出1斤）把鮮海參直接擴肚加工成皮子參然后在淡水中去煮，使用先進的設備，通過低溫脫水和烘干，加工出干海參，有些廠商在加工過程中使用

FD技術，因為海參生活在海水環(huán)境中，所以不可能不含鹽，因此無鹽參只是含鹽較低，一點鹽沒有是不可能的，所以嚴格意義上的無鹽參是不存在的。干海參的水份含量在10-12%以下。從日本進口的干海參多采用這種加工方法，日本在干海參方面的加工技術在世界上處于領先地位，近年來，國內很多加工廠也通過學習和合資合作方法，學習日本的干海參加工技術。品相好的無鹽參在國內大商場售價高達人民幣3500-4600元/500克,在北京某商場高達人民幣6000元/500G。

3、FD海參：使用FD 技術加工的脫鹽脫水海參（有一些廠商在加工中并不脫鹽）。不經過擴肚，直接加工出來的FD海參就象膨松的爆米花兒，在大型超市貨架上賣價高達人民幣8500元/500G。

五、鮮海參的食用方法

海參采捕后一般有兩種加工方法：一、直接加工食用或保鮮速凍；二、加工成干貨制品。

鮮海參由于本身沒有什么滋味，只有憑藉烹調技巧方顯風味，所以食用鮮海參一直未被人們接受，但只要處理得當，鮮海參一樣可以鮮美可口，別具風味。

鮮海參的食用方法有四種：鮮活海參、焯水的鮮活海參、煮制的鮮海參、煮后加堿的鮮海參。

1、生吃鮮海參

制法：

①將鮮活的海參從腹部剖開，除去內臟，用清水洗凈。

②將鮮海參順長切開，然后片成磨刀片。

③鮮海參片用清涼開水沖冼干凈，擺在盤內，帶日式芥辣醬味碟上桌即成。

2、涼拌鮮海參

制法：

①將鮮活海參從腹部剖開，放凈腹水及內臟，投入沸水鍋中煮5分鐘撈出，放入冷水中涼透。

②將焯水、涼透的鮮活海參，洗凈，切成條，用蒜泥調勻，裝盤撒香菜末即成。

3、脆皮鮮海參

制法：

①將焯水后的鮮活海參放入干凈的鋁鍋內，加清水至超過海參體積的3-4倍，上爐慢火燒開，小火加熱15-20分鐘，離火燜4小時，用剪刀剖開腹部，除去腸衣、內臟洗凈，再換水煮燜一次，這樣煮3次后，將海參撈出，用清水浸泡即可使用。（注：煮制時海參的形狀由大變小，再由小就大，個頭沒有煮制前的大，質地由硬變軟，有韌性、彈性，最適合老年人食用。）

②將煮制后的鮮海參6個，用干凈毛巾吸干水份后，拍上一層干淀粉，投入八成熱油鍋中炸透，撈出擺盤，食時佐香辣汁。

特點：外皮脆，肉質軟嫩。

4、香菇燒鮮海參

制法：

①在制作“煮制后的鮮海參”過程中，加入適量的火堿。經加堿加工的海參外表軟亮，有脆性、韌性，但比“煮制后的鮮海參”差，海參個頭與“焯水后的鮮活海參”相差很小。

②將鮮海參200克，鮮香菇100克均切成條，蔥50克切成段。

③鮮海參、香菇分別進行沸水處理。鍋內加花生油，熱后加蔥爆鍋，再加香菇煸炒后加入高湯、白糖、精鹽、料酒、醬油、濕淀粉、蔥油、海參，勾芡后淋蔥油即可。

六、干海參的漲發(fā)方法

干海參的漲發(fā)方法主要有三種：①半油發(fā)；②純水發(fā)；③蒸發(fā)。無論哪一種方法在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發(fā)透。

半油發(fā)：先用水將海參洗凈外皮，晾干，入煉好后的涼油鍋內用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟后，撈出控凈油，用堿水洗去油

膩，最后用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨，這種發(fā)法現已很少用。因為：①出料小；②在漲發(fā)中很難掌握海參汆油的程度；③即使掌握了汆油的關鍵，在洗滌時也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發(fā)邊化的現象。

純水發(fā)：先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡8小時至海參回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗凈，根據烹調的需要改刀處理。或剖為二片；或改成段；或將體大的海參改成長方形塊或條形塊。換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，這樣反復了三四次，使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡，并使海參得到充分的漲發(fā)。一般500克干貨可發(fā)2.5-3千克水貨。這種方法漲發(fā)的海參，彈性高，韌性大，口感軟糯，營養(yǎng)價值最高。

蒸發(fā)：蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時，使之回軟。換開水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗干凈，放清水中浸泡。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿，富于彈性，營養(yǎng)損失較小。

注意事項：海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發(fā)時也有先發(fā)透的和后發(fā)透的。先發(fā)透的應先揀出來，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。

干海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應用。經發(fā)制后宜作多種烹調方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可汆湯、做餡。肉質軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味，制作時，必須輔助以高湯來增進滋味。

七、初步辨認干海參品質方法：

1.體形完整端正。這一點非常重要，因為這可以說明海參的新鮮程度和品質質量。不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的，另外，體形歪曲干癟則說明此海參捕撈已久，此類海參易發(fā)生病害，易被微生物污染而造成變質。

2.夠干，即含水量小于百分之十五。由于海參價格昂貴，故水分含量越低越實惠，而有些商家為了謀取高額利潤，往往在海參中摻入過多的水分，這不僅使消費者在價格上吃虧，而且水分含量過高有利于微生物的生長繁殖，不利于海參的保存和保質。

3.淡口、結實而有光澤。是否結實、是否有光澤，說明海參的營養(yǎng)豐富程度。在食物豐盛的海域中生存的海參生長發(fā)育成熟，營養(yǎng)物質含量高，價值自然也高。

4.大小均勻，腹中無沙。有些商販為牟取暴利，采用非法手段，往海參腹中填充沙子，以增加重量。

判斷干參好壞優(yōu)劣目前一般靠感觀辨別。

良質海參——參體大，個頭整齊均勻，干度足(水分在15%以下)，水發(fā)量大；形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損；開口端正，膛內無余腸和泥沙；有新鮮光澤。

次質海參——個頭均勻整齊，干度足(水分在22%以下)；參肉稍薄，個別的有化皮現象，肉刺稍有損傷；膛內余腸、泥沙均存留較少。

劣質海參——個頭不整齊，參肉瘦，有化皮現象。

因為干海參價格及昂貴，某些奸商用干海參水發(fā)海參以后以次充好，甚至用超標燒堿甚至福爾馬林來處理水發(fā)海參。處理后海參顏色鮮亮，外觀很好，但是對人體有較大危害，購買時注意選擇信譽好的商家。