餐具、用具消毒制度及規(guī)程

2024年3月13日發(fā)(作者：俞強(qiáng)生)

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公共場(chǎng)所從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度

一、 公共場(chǎng)所從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；

二、 新參加公共場(chǎng)所工作和臨時(shí)參加工作的公共場(chǎng)所從業(yè)人員必須

進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；

三、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性、滲

出性或接觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工

作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；

四、 公共場(chǎng)所從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情

狀況；

五、 向衛(wèi)生行政部門及時(shí)通報(bào)公共場(chǎng)所從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；

餐具、用具清洗消毒制度

一、餐廳所有餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度

進(jìn)行。

二、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

三、刷：使用洗滌劑將餐具放入水池，按程序操作，要求

洗凈。

四、消毒：在臭氧消毒容器內(nèi)泡足15分鐘，最后將餐具沖

一遍抹干后存放好待用。

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五、每餐收回的餐具飲具、用具、立即清洗消毒，不隔餐

隔夜。

六、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家

的有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無

水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。

七、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消

毒，已消毒和未消毒的餐具要分開存放。

八、洗刷餐飲具的水池須專用，不得在洗餐具的池內(nèi)清洗

食品原料，沖洗拖布。

九、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生、泔水桶內(nèi)外

清潔、加蓋，同時(shí)要做好消毒記錄。

餐具用具清洗消毒操作規(guī)程

一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格

分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)

常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌

劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。

二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗

盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟

垢、無異味。

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三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各

種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷庫(kù)要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保

持清潔無異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、

超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)

備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10℃，

冷凍溫度不超過-1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于

30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃

10分鐘、蒸汽消毒100℃ 15分鐘，也可用有效含氯消毒劑溶液浸泡

30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，

食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一

洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)

當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容

積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四

消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。

八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，

燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。

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九、每天做好廚房、副食品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟑螂、

防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，

防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。

十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制

度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐間時(shí)刻保持無蒼蠅存在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人

員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉任務(wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)

檢查，并建立交接班記錄薄

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