陜西關中的飲食文化

2024年3月27日發(作者：鹽都區教育局)

《民俗學》期末作業

陜西地處中國腹地，貫連黃河長江兩大流域，這里既有黃土高原的粗放，又有魚米之

鄉的秀麗，物產豐富，人杰地靈。其餐飲源遠流長的歷史文化為底蘊，無聲潤物，在這塊

土地上形成了極富特色的“秦食文化”。

歷史——厚重典雅 博大精深

在春秋戰國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”，在此基礎上發祥和成長起來的古

老而又年輕的飲食風味與歷史文化結合稱之為“秦食文化”，它以陜西為中心，地理位置

可以拓展到整個西北地區。歷史上，因當時的政治、經濟、文化、貿易的發展，陜西，尤

其是西安，形成眾多名勝，內外交流相當頻繁，這也帶來了陜西膳食飲饌的進步發展。

具有代表性的“秦食文化”菜譜主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜等

組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，典雅厚實，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商

賈菜則以名貴取勝，如“金錢發菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安等重鎮中心的名樓、

名店的肴饌為主，招徠顧客，競爭激烈，如“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、

“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠、富有鄉土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、

“葫蘆頭”等。清真菜歷經明清發展，規模初具，如“羊肉泡饃”、“全羊席”，聞名遐

邇。

陜西餐飲和飲食文化葆有周、秦、漢、唐等十多個王朝遺風，特色精絕，美不勝收。

借歷史與古都優勢，陜西餐飲博采精華，兼收各民族珍饈風味，集內外之薈萃，挖掘繼承

歷代宮廷之技藝，以品種繁多、花色奇異、民族特色濃厚、地方風味各異、古色古香古韻

而著稱。

但陜西餐飲業在其前期整體上發展比較緩慢，20世紀30年代以來，隨著隴海鐵路通

《民俗學》期末作業

車和抗戰興起，陜西成為中國的大后方，各地遷移至西安的人口急劇增加，各種風味飲食

也先后入駐西安，陜西餐飲業得以興盛。后來，從上世紀80年代西安逐漸成為旅游勝地，

國內外的交往日益頻繁與密切，促使陜西的餐飲業一日千里，跨越發展。伴隨著“餃子宴”、

“小吃宴”、“仿唐宴”、“宮廷宴”等經典餐宴的挖掘面世，還出現了一批符合各地游

客需要的創新菜，進一步提高了陜西餐飲的知名度。

現狀——爭流競勝 異彩紛呈

早在唐代，西安（古稱長安）就是全國最大最開放的城市，是全國餐飲和飲食文化的

中心。唐代大詩人白居易有《寄胡麻餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。

寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無” 一詩。其實，詩中的“胡麻餅”就是我們今天吃的芝

麻燒餅。

三秦大地燁燁華章，名品飲食千古蘊藏。流傳于陜西的各式小吃，不論是宮廷的、民

間的，數量龐大，做工精細，深受中外人士的歡迎。陜西人在挖掘、整理、保留這些傳統

餐飲的同時，又給它增添了新的內涵。如把傳統的各式各樣的餃子和小吃組成使人眼界大

開的餃子宴、小吃宴、仿唐宴、宮廷宴。在這里，人們吃的不僅僅是幾碟菜肴，而是在品

味文化與傳統，感受歷史脈絡和民族風情。

清真菜在中國的菜系中也占有很重要的地位，陜西以牛羊肉泡饃為代表的清真餐飲近

年來更是獨領風騷，西安的老孫家、同盛祥等，則是聞名遐邇的美食店，成為各地游客的

口福之地。

餐飲業是一個多面發光的鏡子，打理順暢，不僅能帶來最直接的消費，而且對拉動農

業、食品加工業以及解決就業等社會問題都具有重要意義。因此，大力發展餐飲業，弘揚