屬于脂溶性維生素的是

脂溶性維他命(fat-solublevitamins)不是溶解水而溶解人體脂肪及非極性溶劑(如苯、醫用乙醚及氯仿等)的一類維他命，包含維生素D、維他命D、維生素E、維生素B12等。這類維他命一般只帶有碳、氫、氧三種原素，在食材中有與脂類并存，其在機體內的消化吸收一般與腸胃中的脂類息息相關，可隨脂類消化吸收進入身體并在身體存儲(關鍵在肝臟)，代謝率不高；攝人量過會易造成中毒了狀況，若攝取量偏少則遲緩出現欠缺病癥。此外，脂溶性維他命大多數可靠性較強。

脂溶性維他命維生素D

脂溶性維他命有機化學結構

維生素D是一類由β-紫羅寧(ionine)環與不飽和一元醇所構成的具備特異性的二十碳不飽和脂肪真空碳氫化合物，其羥基可被酯化反應或轉換為醛或酸，也可以以礦酸醇的情況存有。維生素D包含維生素D1(視黃醇，retinol)和維生素D2(脫氫視黃醇dehydroretinol)二種。二者的差別取決于維生素D2的紫羅寧環內的C3和C4中間多了一個雙鍵；維生素D化學式為C20H300，維生素D2化學式為C20H280。

脂溶性維他命特點

維生素D不溶解水，而溶解人體脂肪及溶劑，維生素D是淺黃色的塊狀結晶體，溶點64℃，維生素D2溶點17~19℃，一般為橙黃色油狀物質，維生素D1構造中存有共軛雙鍵，歸屬于異戊二烯類，有多種多樣順、反立體式異構體。食材中的維生素D1主要是全反式構造，生物價水平效最大，維生素D2的微生物效價只能維生素D1的40%。維生素D關鍵存有于小動物的肝臟中，視黃醇以及酯是關鍵存有方式。綠色植物和細菌中沒有維生素D，但在其中帶有的類胡蘿卜素進到身體后可新陳代謝為維生素D，并具備維生素D特異性，一般稱作維生素D原(純天然食材中這些在人體內歷經轉換能夠變成維他命的化合物稱之為維他命原)。維生素D原中以β-胡羅卜素轉換高效率最大，1分子結構的β-胡羅卜素經水解反應可轉換為2分子結構的維生素D。[1]

維生素D在無氧運動標準下對熱非常平穩，一般的熱處理方式不容易使其毀壞，即便加溫到120~130℃也不會溶解，維生素D在偏堿和冷藏自然環境中相對穩定，但對酸不穩定。調質處理(如烹飪、罐藏生產加工)、陽光照射、堿化、次氯酸鈉或稀碘溶液都能使全反式構象的類胡蘿卜素轉換為順式異構體，造成維生素D特異性的損害。因為分子結構中不飽和脂肪雙鍵較多，維生素D及類胡蘿卜素對氧、還原劑和人體脂肪氧合酶比較敏感，高溫、陽光照射(非常是紫外光)和金屬離子可加快其氧化分解。食品中的維生素D及類胡蘿卜素的空氣氧化溶解類似不飽和脂肪的空氣氧化溶解，由立即的過氧化物功效或在人體脂肪空氣氧化全過程中造成的氧自由基間接性功效造成的。