黃醬的做法

黃醬是什么呢，實際上干黃醬便是我們平時比較多應用到的大豆醬，或是我們就立即稱為豆醬，我們常常在燒菜的情況下采用了干黃醬，各種各樣菜式假如再加干黃醬得話，味兒會更為的美味，并且營養成分也十分的豐富多彩，并且我們可以用干黃醬來做知名的雜醬面。那麼黃醬的做法究竟怎樣呢?

黃醬的做法實際上并不繁雜，我們能夠自己在家就作出干黃醬來，由于干黃醬是選用大豆為原材料，最先要歷經發醇，隨后就加上各種各樣香辛料，最終出去的呈濃稠情況的調味料，便是我們要的干黃醬了。

原材料秘方

大豆100Kg 小麥面粉50Kg 食用鹽60Kg 冷水240Kg

生產流程 大豆中央篩粉中央漬泡中央控干水中央蒸制中央碾軋中央摻加小麥面粉中央八砸黃子機中央切成片中央入曲室碼架中央封席中央放氣中央黃子完善中央牙刷毛中央入缸中央加食鹽水中央木耙攪拌中央篩粉中央續冷水中央打耙中央制成品

制作方法一

1.采黃子(白酒釀造)

(1)泡豆。將大豆篩粉去除殘渣，冷水侵泡20鐘頭(需水量25%)。

(2)蒸豆。撈起來泡好的豆控凈化水，下鍋蒸制。剛開始用急火，氣上勻后改成微火。煮蒸時間約3鐘頭。蒸熟的大豆規定色紅褐，柔韌度勻稱，用2個手指頭一捏即成餅狀為好。

(3)輾軋。把蒸熟的大豆放進石碾上，摻加小麥面粉，開展碾軋。邊軋邊用鐵锨滾動，以軋到無整豆才行。

(4)砸黃子。將軋好的原材料放進砸黃子機內，砸成牢固的小塊。塊的長短為80公分，寬53.8公分，高13.3公分。再切發展26.6公分、寬8.3公分、厚1.7公分的黃子塊。塊要切得厚薄一致。

(5)制黃子。將曲室清掃干凈，鋪平葦席。席上放正方形木椽，木椽分167、200、233公分3種，167公分的橫著，200、233公分的縱放，上邊再碼好細竹桿，別名黃子架。隨后將切完的黃子片一臥一立碼在架子上，一層層地碼至間距房頂67公分才行。用雙層葦席封嚴曲室，每日往席上灑2次水，以調整房間內溫度濕度。封席后的3～5天，曲室溫升高到35℃，將兩席中間解開一道縫釋放室溫、環境濕度(別名放氣)。每日放氣一次，一般早上6時至7時約放空氣1鐘頭，使曲室溫度維持在30℃上下。一周后，每過1～2天放氣一次，直到曲內無濕氣，再將席縫封氣，20天之后黃子做成。

(6)刷黃子。黃子完善后，拆開封市席，吹晾一二天，用刷黃子機刷去菌毛。

2.泡黃子(發醇)。刷凈的黃子入缸，每缸100Kg，再添加食鹽水，其占比為黃子100Kg、食用鹽50Kg，水200Kg。黃子入缸后，每日用耙攪拌，促進黃子慢慢軟碎，隨后篩粉，搓開小塊，篩去殘渣。篩粉事后入小量冷水(每缸25Kg)，以調整濃度值，推動發醇。但水不可以一次續入，需分3次續入。斟茶時間在小暑前進行。小暑剛開始打耙，每日4次，每一次20耙。在這段時間，打耙要遲緩，不適合用勁過大，避免再發醇。暑伏剛開始定耙，早中晚各增打20耙，1月后，改成每日打耙3次。大暑終止打耙，干黃醬即完善。完善的黃醬色紅褐，艷麗而有光澤度，有醬香型及酯香，咸度鮮美，不酸、苦，無其他臭味，濃稠適當，無霉花。

制作方法二

1. 將黃豆清洗除掉殘渣;

2. 將洗好的黃豆放到鍋中煮，煮至用力一捏就碎才行;

3. 置放24小時后，豆由淡黃色變為深棕色;

4. 將煮好的黃豆用小磨碾碎，制成饅頭型或四方型，隨后用紙包裝好，讓其當然發醇;

5. 幾個月后，將醬坯用冷水清洗干凈，隨后撕成一小塊，放到陽光下晾干;

6. 將食用鹽用沸水融化，濾掉沉淀，放涼后倒進缸中，隨后將醬塊放進，接著添加冷水，使醬塊浮上來;

7. 將醬缸放到陽光下發醇，3天之后剛開始打耙，每日早、晚各打扒一次;

8. 1月后醬色剛開始變黃，以后，又由黃發紅，這時候便可食。

上文我們詳細介紹了什么叫干黃醬，干黃醬實際上便是我們平時用的調味品豆瓣醬，干黃醬是中國美食的關鍵調味品。在我們烹飪菜式的情況下常常采用干黃醬，干黃醬是我們知名的雜醬面采用的原材料，前文還詳細介紹了黃醬的做法。