板鴨的做法

板鴨的做法我們都并不是很清晰，由于我們還沒有弄搞清楚什么叫醬鴨，醬鴨實際上和鴨肯定是有關系的了，僅僅制做的全過程繁雜，因此我們搞不懂，醬鴨歸屬于我們國家沿海地區的特色美食，醬鴨的原料便是用鵝肉制成的腌臘食品，醬鴨一般有二種，分別是臘醬鴨和春醬鴨。

我們了解醬鴨的特性便是肉質地鮮嫩而且十分的密不可分，醬鴨的香氣十分的濃厚，醬鴨是我們喜愛的一道特色美食，制作過程十分的繁雜，下邊我們一起進到了解一下板鴨的做法，堅信學習培訓后大伙兒還可以試著做一下。

1.選鴨

制醬鴨的原材料鴨愈肥愈好，并且以未下蛋和未換毛者為宜。

2.宰殺

宰前斷食法18～20鐘頭，并開展宰前檢測。宰殺時，一般都從下腭脖子處下刀，傷口離鴨嘴閥5公分、深約半厘米切斷食道和支氣管。最好是可用60～75伏的電流量先開展電麻，那樣不僅有益于宰殺環境衛生，另外放血充足。如1.5Kg的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內身亡，而不用電量麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才身亡。

暗殺的傷口以1公分為宜，如果小者放血不干凈，過大則因創口浸血使宰后頸部發紅。

剎殺后放進60～64℃的開水中，溫度不適合過高，以防外皮人體脂肪融解(鴨脂溶點在26～30℃)。燙毛時應逐只開展。燙毛要把握適當，不可以放到燙鍋中任其侵泡，以羽軟絨倒為度，不然脫毛不容易或皮膚破損。燙毛時先把握住禽肩骨，于開水中燙其尾端反復浸沾后，再倒提兩腿反復左右浸燙全身和腹部，最終握緊鴨嘴閥燙其頸部，那樣就可以拔大毛。拔大毛時，按以下順序開展，右翅中央肩上中央左翅中央背部中央腹部中央尾端中央頸部。

拔大毛后將鴨舌頭齊根割掉，即用勁將舌頭下膜離斷，再鉤住舌頭，就可以所有拉出。去舌后放于涼水中侵泡，以清理血團等廢棄物，并使體溫下降。侵泡分三次開展，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。侵泡后外皮應潔白無疵。隨后將玉體滲入涼水中，用醫用鑷子細心摘凈小毛，或用松香拔毛法拔掉小毛。

將毛除凈后，齊肩部處切掉兩翅，再沿膝蓋骨割掉兩腳。在右翅下開一道5～8公分的半月形口(因鴨的食道右偏，故口須開在右翅下)。并隨后將咽下膜捅穿，便于于懸架。隨后斷裂接口處的肋巴骨二根，用無名指伸進胸腔，拉出心臟，將食道、喉嚨抽出來，再將胃周邊的兩膜捅開，將胃拖出，并沿著胃的下邊將腸道拉出。另用手指插入肛門攪斷十二指腸并拖出，最終從背腔里將一應鴨雜取下。[2]

取下的內臟器官，經寵物醫生檢測達標后，再將腹部中的全部殘余肋膜、血筋、腹膜后等所有摘凈(應留意勿傷到內外皮)，消除肛門殘余腸一等。再自來水清理，清洗后放到涼水中侵泡3～4鐘頭，隨后鉤住口下創口，將水控干約1鐘頭。最終將鴨仰放，用力壓緊胸部，把胸部的前三叉骨擠扁，使玉體展現靠譜的正方形，即維持外形美觀大方又有利于腌漬。

3.腌漬

(1)擦鹽。將食鹽于鍋中炒干，并添加0.125%的小茴香，炒至水汽揮發后，取下研磨。

腌漬前后左右將鴨秤重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部創口中裝進，在工作中臺子上反復翻揉，務使鹽勻稱地沾有腹部各處。其1/4的鹽擦于身體之外，應以肌肉、小腿肌和口腔主導。擦鹽后先后碼在缸中，經鹽漬12小時后取下，提到后翅，展開肛門口，使腔中食鹽水所有排出，這稱之為扣鹵。隨后再疊于缸中，經8鐘頭上下開展第二次扣鹵。

(2)復腌。第二次扣鹵后，用事先經解決的老鹵，從肋部創口注滿后再先后滲入鹵缸中。所浸總數不適合過多，以防腌漬不勻。碼好后，用竹簽子制的棚形蓋上上，并壓上石塊，使鴨所有浸于鹵中。腹腌的時間按時節而定，在陰歷小寒至下雪期內，大鴨(活鴨2Kg以上)22鐘頭，中鴨(1.5～2Kg)18鐘頭，小鴨子(1.5Kg下列)16鐘頭;下雪至春分期內，大鴨為18鐘頭，中鴨為16鐘頭，小鴨子為14鐘頭。也可均值復腌20～24鐘頭。

鹽鹵的配置 (1)新鹵的配置。將去除內臟器官后侵泡鴨用的鮮血，添加食鹽38%，燒開，使鹽所有融解成飽和鹽水。去除上調的泡沫塑料廢棄物，待回應后取清液倒進缸中，多加姜片0.02%，整顆小茴香0.01%，整支蔥0.03%，制冷后即成新鹵。

(2)老鹵的拷貝。因為老鹵中帶有一定量的提純物質和蛋白的正中間溶解物(如碳水化合物等)，故由老鹵做成的醬鴨，口味比新鹵好。鹵汁經復腌后既有鮮血排出，致成淺紅色，易造成腐敗問題發出臭味，故每經腹腌3～4次能，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是殺菌，另一方面是將在其中的可溶蛋白加溫凝結后去除。燒鹵前先用比重計精確測量其濃度值，經保持飽和狀態為標準。

上文我們詳細介紹了什么叫醬鴨，我們了解醬鴨是用臘的鵝肉制成的，因此味兒十分的美味，而且肉十分的鮮嫩，板鴨的做法我們前文也告知了大伙兒，堅信那么詳盡的做法不容易令閱讀者心寒的，大伙兒自身還可以在家里做個這道醬鴨。