坨坨肉（豬肉塊塊）

坨坨肉（豬肉塊塊）

坨坨肉 （豬肉塊塊） 次瀏覽 | 2022.07.19 19:27:42 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 坨坨肉豬肉塊塊

坨坨肉，彝語稱"烏色色腳"， 意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成"坨"狀，故名。是迪慶彝族的主要煮肉形式，將豬肉或羊、牛肉砍好，用熱水煮熟，不下任何佐料，包括鹽;肉熟后撈起，再撒蒜水，鹽及花椒等即可食用。吃時需用雙手拿肉。其味非常鮮美，因煮時不能爛燉，而是看"火候"，"火候"一到即熟，"火候"不到則肉生，"火候"稍過則肉硬，因此，一般人不會做。且要趁熱即食;所以，一般情況下不易做此道菜。要有心品嘗坨坨肉，一要碰上彝人喜慶節(jié)日如火把節(jié)(農(nóng)歷6月24日)或辦事;二要到賓館餐廳訂做。

中文名稱

坨坨肉

主要食材

豬肉

分類

彝族美食

彝語

烏色色腳

配料

蒜水，鹽及花椒

常用節(jié)日

火把節(jié)

坨坨肉

坨坨肉，彝語稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。涼山的彝家人都喜歡將牛肉、羊肉、豬肉砍成拳頭大上的坨坨塊狀（彝族人認為肉越大坨代表主人越好客），再用清水煮熟后食用。彝家有這樣的飲食習俗，大凡有客人到來，主人須讓砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板)沾血，現(xiàn)殺牲畜待客方為好客的表現(xiàn)。最尊貴的客人來臨，以打牛(即殺牛不用刀，以斧背擊其頭部而斃之，故稱為“打牛”)待之為最尊敬，殺羊、豬、雞等順序逐步次之。在他們的飲食觀念中認為，請客人吃飯，用野生動物肉款待，不為請客招待，只屬吃便飯。招待貴客時，打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉都分)敬贈客人；殺豬者須以半邊豬頭贈送客人；殺雞者就餐時以雞頭敬客(當眾食之)。客人所得牛、羊板，半邊頭等可以帶回去，也可由客人轉(zhuǎn)贈他人。

坨坨肉作為彝族的主要煮肉形式，將豬肉或羊、牛肉砍好，用冷水煮熟，不下任何佐料，肉熟后撈起，再鹽、花椒、辣椒等即可食用。吃時直接用手拿肉。其味非常鮮美，因煮時不能爛燉，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到則肉生，“火候”稍過則肉硬，因此，一般人做不好。且要趁熱即食；所以，一般情況下不易做此道菜。要品嘗到地道的彝族坨坨肉，要碰上彝人喜慶節(jié)日如火把節(jié)（農(nóng)歷6月份）或辦紅白喜事（當然有些飯店里也是吃得到的）。逢年過節(jié)，或貴客登門，主人要請客人驗看牲畜，以示主人的誠意和對客人的尊敬。同時，他們殺豬不用開水煺毛，而用火燒；殺羊不用刀，用一木棒捶擊頭部，謂之打羊；這樣肉就有血絲，肉味濃重。殺雞亦不用刀，用手捏死后置火中燒毛，謂之燒雞。

烹煮時，不論豬、羊、牛肉，均連骨帶肉剁成拳頭大小下鍋燉煮，至八成熟，便撈入簸箕內(nèi)，灑上鹽粉即可用手取食。因肉塊似砣，故稱“砣砣肉”，是小涼山彝族用來待客的佳品。是彝族飲食文化的精髓，相傳是英雄支格阿龍指點而制。坨坨肉要大塊的，或燒或煮，需要櫟柴作燃料。牛、羊、豬肉都是做坨坨肉的好原料。做坨坨講究拿火色，從宰殺后就有自己獨特的方法。彝族宰畜方法十分獨特，一般紅白喜事殺豬宰羊都要頭朝主人坐的地方。下鍋煮肉后，要用文火，漲頭道下腸肚，二道下鹽，用篾條交叉。再漲一道就可以吃了。這樣拿火色煮出坨坨肉，香嫩爽口，再放上點芫荽花椒等佐料，風味十分獨特。此外，殺豬時常將肝臟切成薄片，拌上花椒、辣椒粉等佐料生食，別具一番風味。

制作方法

彝族食肉以坨坨肉為主，城鄉(xiāng)內(nèi)外坨坨肉的制作食用方法較多，傳統(tǒng)的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下：原料：取高山無污染原生態(tài)雞、豬、羊、牛活體新鮮瘦肉型為坨坨肉的主要原料。調(diào)料：以木姜子根粉、精鹽、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水為坨坨肉的主要調(diào)料。制作方法與步驟：1、將剛宰殺的雞、豬、羊、牛等鮮肉砍成拳頭般大小的坨坨肉；2、往一口大鐵鍋里備好山泉水，并開始加燃火力；3、把砍成拳頭般大小的坨坨肉倒進鍋內(nèi)涼水中開始煮；4、鮮肉在鍋內(nèi)涼水中煮開時，再加大火力繼續(xù)沸煮大約半個小時，之后火力開始減慢（煮牛羊肉時間要延長半至一小時左右）；5、后煮至血水泡沫全部消盡而肉湯清白后兩三分鐘時，即可撈起坨坨肉放在用竹子編織的簸箕內(nèi)；6、在簸箕內(nèi)趁熱就開始給坨坨肉撒上適量精鹽，攪拌后待湯水滴盡至肉不冷不熱；7、將坨坨肉分裝在盤子內(nèi)端上桌食用。[1]

參考資料