雞蛋灌餅（山西菜系美食）

雞蛋灌餅（山西菜系美食）

雞蛋灌餅 （山西菜系美食） 次瀏覽 | 2022.08.15 18:46:43 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 雞蛋灌餅山西菜系美食

雞蛋灌餅是一款美味菜譜，屬于山西菜系，主要原料有雞蛋等，這道食品味道鮮美營養豐富。雞蛋灌餅是河南信陽地區漢族傳統名點，屬于豫菜小吃。深受中州居民喜愛。把雞蛋液灌進烙至半熟的餅內，繼續煎烙后烤制而成。餅皮酥脆蛋鮮香。將面粉用涼水和成面團后醒發10分鐘，取少許面粉，用食用油，加少許鹽調成。酥備用取出醒好的面團，加入四分之一的燙面，一起和均勻，揉成條后下劑，逐個抹上稀油酥，包緊后再次醒發片刻，將餅坯搟成餅，平鍋中加少許油，至油溫5成熱時下入面餅，煎至餅起泡時從中間扎破，將打散的雞蛋灌入，煎至兩面金黃出鍋，海鮮醬加蒜蓉辣醬，用少許油調勻，抹在餅上，加入生菜即可食用。特點：色澤金黃，咸香酥脆。

中文名

雞蛋灌餅

口味

香，咸

主要原料

雞蛋面粉 食用油

主要食材

生菜 醬

地區

信陽、洛陽、河南安陽等

所需食材

面粉100克、蔥花10克、雞蛋2個、精鹽6克、花生油50克、五香粉2克

做法 方法一雞蛋灌餅

原料

面粉100克、蔥花10克、雞蛋2個、精鹽6克、花生油50克、五香粉2克

步驟[1]

一、把面粉加溫水(夏季用涼水)150克和成面團，揉勻，揪出4個劑。

二、將面劑逐個搟成薄圓餅，在餅面上刷一層花生油，撒上蔥花(2.5克)、精鹽(1.5克)、五香粉(1克)，攤勻，由外向里卷起來，兩頭抹點油，立起來，用手按扁，再搟成圓餅坯。

三、把鏊子(烙餅鐺)置火上，燒熱后放上餅坯，烙至八成熟時，在餅邊劃一個口，用筷子插入餅內順兩邊攪動一下，使餅的上下兩層皮分離開，取雞蛋1個磕碗內打散，灌入餅內，把餅口捏在一起。再在鏊子上撒點油，繼續煎烙，待餅內雞蛋暄起來即熟。4個面劑均以此法制完即成。

方法二

材料

批塔餅（Pitta?Bread）1個，雞蛋1只，小蔥1棵，油50克，鹽，味精少許。甜面醬，香醬，自制醬...

步驟

1．將雞蛋打入碗中。將蔥切成碎蔥花，加入碗中。同時根據個人口味加入鹽，味精。

2．平底煎鍋中倒入油。大火加熱至7成熱時，放入批塔餅。轉中小火。煎至開始變成金黃色時，將餅翻轉。

3．用刀子在餅上畫一個T型的開口。用筷子從開口處將餅挑起，然后將攪好的雞蛋倒入。繼續用中小火煎至餅呈金黃色；餅中的雞蛋熟透后即可。

有許多賣雞蛋灌餅的小攤，雞蛋灌餅也算一種早餐。既有蛋有面有青菜有營養，又方便很受大家歡迎。

方法三

主料：面粉

輔料：雞蛋、生菜

調料：海鮮醬、蒜蓉辣醬、味精?雞精，紅油豆瓣醬

香酥雞蛋灌餅

香酥雞蛋灌餅

步驟

1．將面粉用涼水和成面團后醒發10分鐘，取少許面粉，用食用油，加少許鹽調成稀油酥備用

2．取出醒好的面團，加入四分之一的燙面，一起和均勻，揉成條后下劑，逐個抹上稀油酥，包緊后再次醒發片刻，將餅坯搟成餅，平鍋中加少許油，至油溫5成熱時下入面餅，煎至餅起泡時從中間扎破，將打散的雞蛋灌入，煎至兩面金黃出鍋，海鮮醬加蒜蓉辣醬，用少許油調勻，抹在餅上，加入生菜即可食用。

特點：色澤金黃，咸香酥脆。

方法四

鄭州何師傅雞蛋灌餅

鄭州何師傅雞蛋灌餅

原料：面餅：面粉100克、鹽3克、水60克。油酥：面粉50克、色拉油25克。雞蛋液：雞蛋一個、胡蘿卜末10克、火腿末10克、榨菜末20克、生抽3克、料酒1克、蔥末10克。?

步驟

1．面粉倒入容器中

2．加入3克鹽和溫水攪拌成團，醒20分鐘

3．面粉加色拉油和成油酥，稍成形就可以了

4．雞蛋打散在碗中，倒入其他調料攪拌好

5．將醒好的面團分成四份

6．取其中一份，按扁（這里按扁就可以，不用搟圓）

7．包入油酥

8．包好，收口

9．將收口朝下，用搟面棍搟圓

10．電餅鐺打開電源，只開下火，把溫度調到自己合適溫度，溫度夠了，將餅放入10秒鐘后翻面

11．見餅鼓起，用筷子挑起一個角

12．挑好的樣子，足夠放雞蛋了

13．將雞蛋液倒入，喜歡多的就多放點，喜歡少的就少放點，我這么多面粉只放了一個雞蛋；

14、灌好后的樣子；

15、再翻面將兩邊烙成金黃色。

制作提示

1．面粉里放鹽，餅會更筋道。放溫水餅會松軟。和好的面團用手輕輕一壓應該有很深的手印，這樣的面團比較松軟。不僅好操作，烙出來的餅也不會太硬。

2．面一定要醒，不然不容易操作。

3．油酥和好后，稍稍有點形狀就可以，不然太爛了，不好包。

4．包好后的餅，一定要收口向下，用搟面棍搟，不然會破皮。

5．包的時候不要撒入太多的面粉，不然會收不好口。

6．蛋液里你可以入調料，也可以不放，我重新改良一下，這樣口感更好。

7．推薦你使用電餅鐺，果真很省事的。

8．如果你的雞蛋里不放調料的話，可以涂上甜面醬，包上生菜葉吃也很好吃的。

9．建議你少放一點調料，味道會更佳香美。

方法五

用料：面粉300克、熱水120克、冷水60克、雞蛋五個（每張餅灌一個）、蔥花、鹽、油適量[3]?

步驟

1．面粉用熱水燙一下，再慢慢加入涼水和成比較柔軟的面團，靜置半小時。

2．面案抹少許油防粘，將面團搟成橢圓形的大片；

3、在面片上涂少許油和鹽，把面片卷起來。

4．切成小段。

5．把面團橫向壓扁，團圓。

6．搟成薄餅

7．鍋中放適量油，把餅煎至兩面金黃八成熟。

8．雞蛋加蔥花加鹽混合均勻。

9．用筷子在餅邊捅開一個小口，并把餅里面的層劃開，把蛋液灌入餅中。

10．蓋上鍋蓋，每面再煎一分鐘至蛋液凝固即可。烙好的雞蛋灌餅，可以透過薄薄的餅皮看到里面黃色的蛋液和綠色的蔥花，但是蛋液不會溢出來。

提示

1．做餅的面團要得得軟一些，如果覺得粘手的話，可以少加一點水。盡可能的和軟一點兒，象圖中的面團那樣就可以，有點粘（nian），但是和好的話并不會粘（zhan）手，關健是和面的手法

2．做這個餅的方法跟蔥油餅差不多，和蔥油餅不同的是，除了沒加蔥花（當然也可以加蔥花，因為蛋液里加了，就不用加了），最關鍵的不同在于，蔥油餅卷起來后盤一圈壓扁，而這個雞蛋灌餅卷起來后，要把面團橫向壓扁，這樣才可以分層把雞蛋灌進去。

3．和發面餅不同的是，烙這種燙面餅多放一點油更好吃，當然也依個人口味添加辣醬，甜面醬，咸菜，生菜..！！！

方法六

用料?

小麥面粉200克雞蛋3個輔料生菜3片花生油25克

食鹽1勺

豆瓣醬3勺

水120毫升

步驟

1.取面粉50克，加入半勺的鹽，同20克的花生油拌勻做為油酥面團。

何師傅雞蛋灌餅

何師傅雞蛋灌餅

2.雞蛋3個，加入半勺鹽打散拌勻待用(放蛋液的容器最好有導流口方便后面往餅皮里倒蛋液)。

3.剩余的150克面粉用溫開水和成比較軟和的面團，蓋上保鮮膜或濕毛巾餳30分鐘。

4.餳好的面團再稍微揉一會兒，然后搓成粗細均勻的長條狀。

5.將面團均為為6個小面團后揉勻，用手掌將面團按成餅狀。

6.將步驟1調好的油酥面團均分為6份，取1份包放在餅皮中央。

7.以不漏餡為標準將油酥包好，包好油酥的面團繼續蓋上濕毛巾餳幾分鐘。

8.將餳好的面團搟成餅皮，厚度控制在2-3毫米。

9.平底鍋內刷一點花生油，鍋熱后放入餅皮全程小火煎，很快餅皮就會有小氣泡出現。

10.將餅皮翻面，幾秒鐘的時間餅皮就會像氣球一樣鼓起來。

11.用筷子在膨脹的餅皮上戳一個洞。

12.一手用筷子撐著洞口，另一手從洞口倒一些雞蛋液進去。

13.倒入雞蛋液后先別著急翻面，略煎一下待蛋液稍微凝固下再翻面，翻面煎至雞蛋液全部凝固、餅皮兩面金黃即可出鍋。

方法七

1.先揉面，加開水。?

2.再加少許鹽，和成一塊面團，稍微軟一點兒，靜置30分鐘左右，期間可以再多揉幾次。

3.趁著餳面的時間，可以準備雞蛋和需要灌的其它材料，雞蛋兩只,美極蝦3只，火腿叮、胡蘿卜叮、香菇叮、肉丁等少許，雞蛋打勻，擱蔥花。

4.蝦切小小叮和雞蛋混合，然后雞蛋再放適量鹽和胡椒粉，五香粉、味精（記得以上調料都不要放的太多，太多就把雞蛋和蝦的鮮味都掩蓋）打散。

5.這時候面也餳的差不多了，將面團搓開，切成小劑子，壓扁。

6.搟成圓薄片（搟的厚薄程度決定雞蛋餅的分層，搟的越薄，出來分層越多）刷上油。

7.對折，再刷油，開始慢慢卷。

8.卷起，然后豎起來。

9.壓扁，搟薄。

10.盡量搟薄，這樣烙出來才會酥酥脆脆，最好用不沾平底鍋，少許油（不需要太多油），油五成熱時，小火慢煎，把餅放進去，再上面刷油，可以多刷點兒。

11.隨著火溫，餅子的表面慢慢鼓起來，用筷子找個口，挑起一層，慢慢轉圈，把分開的那層挑起來。

12.找個勺子將蛋液慢慢灌進去，邊灌邊轉餅子，蛋液就會順著分開的各層滲到餅子里，不要一下子倒進去，或者倒太多。

13.翻面，小火再煎一會兒，顏色黃澄澄的就可以出鍋了。

營養價值

雞蛋：潤燥、增強免疫力、護眼明目

菜品特色

雞蛋灌餅也算一種早餐，有蛋有面有青菜有營養又方便很受大家歡迎。

參考資料