菜品質量

提高菜品質量的辦法

一、菜肴質量控制的流程如下：

二、各階段的控制：

（1）菜肴原料階段的控制：

A、采購要嚴格按原料質量標準采購（見表原料采購驗收標準）確保購

進原料最大限度的應用作用。不得以次充好，同時采購原料要做到及

時，要講究時效性；

原料采購驗收標準

品種規格質量要求產地、商標保質期備注

B、采購到的原料要根據質量標準表全面細致的驗收，該退貨

的要堅決退貨，對定點供應商的原料，即使燒熟了發現質量問題也必

須退貨，對送貨不及時，應作扣減數量處理（因不及時影響菜肴制作

應有的時間），確保原料質量；

C、加強貯存原料管理，防止原料保管過程中降低其質量標準,

一定要做到先進先出。

（2）菜肴制作階段的控制:

A、加工是菜肴制作的第一個環節，故首先要檢查各類將要用

作加工原料的質量確認可靠才可進行加工切割，并根據烹調做菜需

要，明確規定加工切割規格標準（見原料切割規格表）；

原料切割規格表

成品名稱用料切割規格

B、原料經過加工切割，大部分動物水產類原料還需要進行上

漿，這道工序對成菜的色澤、嫩度和口味產生較大的影響，如因人而

異，成品難免千差萬別，故以各類原料上漿用料作出規定，以指導操

作（見上漿用料規格表）；

上漿用料規格表

用量用料品種

C、配菜是決定菜肴原料組成及分量的崗位，為了保證菜肴規格和風

味，配菜人員要嚴格按菜肴配制規格表配制（見菜肴配制規格表）。

菜肴配制規格表

菜肴名稱主料配料料頭盛器規格備注

名稱數量名稱數量名稱數量

烹調是菜肴是原料到成品的成熟環節，決定的色澤、口味和質地等，

而且“鼎中之變，精妙微纖”其質量控制尤其顯得重要和困難，故在

開餐前將經常使用的重要味型的調味汁批量集中對制，以便烹調時供

各爐頭隨時取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質量的一致

性。調味汁的制作應專人制作，根據一定的規格比例制作（見調味汁

用料規格表），同時出菜高峰時應有一名鯉長在出菜臺把關。菜肴的

裝盤要飽滿、自然、挺拔，點綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝

也不得占用盆子的邊緣。

調味汁用料規格表

用量用料調味汁名稱

（3）菜肴消費階段的控制：

A、備菜間要為菜肴配齊相應的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些

菜肴不借助一定的器具用品，食用起來很不雅觀或不方便，。因此備

餐間對有關菜肴的酌調和作品的配帶作出規定（見菜肴作料、用品配

帶表）；

菜肴作料、用品配帶表

菜名作料用品備注

B、服務員上菜服務要及時規范，主動報菜名，對食用方法獨特的菜肴

應對顧客作適當介紹或提示。分菜要注意菜肴的整體美和分散后的組

合效果，始終注意保持蜃房產品在賓客食用前的形象美觀；

C、廚房烹制好的菜肴要及時上桌，杜絕一切不必要的停頓，（因烹制

好的菜肴隨著烹制后放置時間的延長，菜肴質量直線下降），確保菜

肴上桌后溫度，同一種菜肴，同一道點心食用的溫度不同，口感、質

量會有明顯差別，正如廣東菜十分講究的“鍋氣”，所謂“鍋氣”，

就是菜肴烹調成熟后很快散發在空氣當中的熱氣及該菜肴特有的氣

味。

菜肴質量的控制要達到目的，關鍵是產品在各階段制作過程中達到一定

規格標準，同時在生產過程中，抓好生產制作檢查，成菜出品檢查和服

務銷售檢查。加工制作過程中每下一道工序員工必須對上一道工序的制

作質量進行把關，如發現不合標準，應予返工或彌補，確保成品丿貞量。