麥穗形花刀的方法
先將斜刀法在原料表面剞上一條條平行的斜刀紋，再將原料轉一個角度，用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交叉的平行直刀紋，然后改刀成條狀，再加熱后就卷曲成麥穗形。例如：腰子、魷魚等。
麥穗花刀的切法：將腰子除去筋膜和腰臊，光面向下平放在砧板上，從里面先斜刀切一排平行的刀紋，深度至腰子的2/3；然后再直刀切一排平行的刀紋，深度至腰子的3/4，兩個刀紋成十字狀，再順著直刀刀紋切成小塊即可。不能太深.也不能太淺.剛好有一點皮連著即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合適.
在食材表面上劃一些有相當深度的刀紋，使其經過再熱后卷曲成各種美麗的形狀，我們通俗地稱為打花刀。這種打花刀的烹飪技法其實不單是為了食材的美觀，更主要的還是縮短食材的成熟時間，使熱穿透均衡，達到食材內外成熟和老嫩一致。
鳳尾花刀與麥穗花刀的區別
兩者的主要區別是切的方法不一樣和適用的材料不一樣。
麥穗形花刀的刀紋，是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形狀名稱：
小麥穗、大麥穗。
成形方法：
大、小麥穗的主要區別在于麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。
加工時，先斜刀推剞，傾斜角度約為40º，刀紋深度是原料厚度的五分之三;再轉一個角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70º～80º為宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成塊，經加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態。
適用原料：
腰子、魷魚等。
用途舉例：
用于制作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。
加工要求：
刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活調整。
鳳尾形花刀的原料成形，是運用直刀切的刀法制成的。
形狀名稱：
鳳尾形，鳳尾花刀。
成形方法：
將圓柱形的原料一片兩開，在原料長度的4/5處斜切成連刀片，每切9片或11片為一組，將原料斷開;然后每隔一片彎曲一片別住，如此反復加工，即成鳳尾形。
適用原料：
黃瓜、冬筍、胡蘿卜、腰子等。
用途舉例：
用于冷菜拼擺時點綴或圍邊用。
加工要求：
每組分片要相等、刀距要均勻。
魷魚的麥穗花刀怎么切？
切麥穗花刀首先需要1把鋒利的快刀，其實是菜板要比較平整，這是切出漂亮麥穗花刀的兩個基本條件。
1、把處理干凈的魷魚平鋪在菜板上，此時你會發現魷魚表面有一道明顯的痕跡，這就是魷魚脊骨所在的位置（脊骨在處理魷魚時已經抽掉了）。沿著這個痕跡把整只魷魚切開，切成兩半。如果魷魚比較大，還可以繼續切分成小片。
2、取其中一片魷魚放在菜板上，鋪平，然后就可以切麥穗花刀了（要求比較高的可以先修整一下邊緣）。先從魷魚的大頭開始下刀，用直刀法切成若干平行的條紋，深度約為魷魚厚度的3/4（千萬別把魷魚的底部切斷了），每刀的間隔約在3毫米左右。
3、接下來就可以開始切斜刀了，把魷魚片轉個角度平鋪在菜板上，這次要從魷魚的小頭下刀了，刀與菜板之間的角度控制在40度左右，間隔和深度與直刀時一樣。切斜刀的時候要注意，每切到第4刀的時候就把魷魚切斷。以此類推，直至整片魷魚全部切完。
4、按上述方法把所有的魷魚片都切好，魷魚切麥穗花刀的工作就全部完工了，把它們放在沸水中稍微燙一燙，魷魚片馬上就卷曲成漂亮的麥穗花刀了。
小貼士
1、魷魚麥穗花刀的切法同樣適用于給腰子切麥穗花刀，做松鼠魚的時候也可以用這種切法，自己靈活運用就行了。
2、切的時候不一定非要先切直刀，先切斜刀再切直刀也是完全可以的。
簡述麥穗型花刀的成型規格及流程
1.麥穗花刀：
先在原料表面用斜刀剞一條條平行的刀紋，再轉動70～80度角，用直刀剞上一條條與原刀紋相交成一定角度的平行刀紋，刀口深度均為原料的五分之四，最后改刀成較窄的長方塊。這種刀法處理過的原料一經烹制后，即成麥穗形，如腰花、目魚卷等
魷魚麥穗花刀的切法是怎么的
1.將鮮魷魚洗干凈，然后撕去魷魚的兩翼，將魷魚里面如塑料般白色的東西以及內臟去除，再將背面的一層超薄的黑紫色的皮去掉。當然，魷魚須也要去掉外面的黑紫色的皮。
2.鮮魷魚一般呈筒狀，用刀從側面切開，使其呈片狀。
3.將片狀魷魚縱向切成3等分。
4.取其中的一片魷魚，把內側朝上放于案板上，由長方形的一角開始，把刀以傾斜45°的方式斜著片入魷魚(和長方形的長邊夾角為45°)，每刀間隔0.2cm，刀深至魷魚厚度的2/3，切出整齊的一排刀口。
注意：千萬不可把魷魚切斷。
5.調整魷魚的角度，和剛才的刀口呈垂直交叉的方式切刀口，間隔還是0.2cm。
6.切好拿去烹飪后就會卷成漂亮的麥穗花狀。
小貼士：切花刀的菜刀要鋒利一點，另外，菜板要平整。
做松鼠魚的麥穗花刀怎么劑？
魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈麥穗花刀。（這樣切是為了炸制后利于魚肉成熟和成型。）
附松鼠魚具體做法：
1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干。
2. 各種配料洗凈備用。
3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉。
5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成麥穗刀紋。
6. 用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
7. 再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。
8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
9. 再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
12. 將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調味汁。
13. 鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。
14. 起鍋澆在魚身上即成。
