小碗干炸

老北京炸醬面的醬為什么叫小碗干炸？

北京人吃炸醬面，講究的是炸醬要小碗干炸，炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，只有這樣才是 真正上好的小碗干炸。

北城和南城的炸醬是不一樣的，南城炸出的醬黑，因?yàn)槟铣钦ㄡu要放醬油，一要顏色二要咸口；北城則是不放醬油的，放了醬油黑乎乎的，不好看，沒面子。這樣的區(qū)別和當(dāng)時(shí)南城城市貧民多，北城旗人多，有錢人多有著很大的關(guān)系。

要知道清朝建都北京，把漢人都趕出了內(nèi)城，城墻里煮的都是旗人，生活水平當(dāng)然比南城要高出一些的。

擴(kuò)展資料

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面團(tuán)放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點(diǎn)干面，這樣就不會(huì)粘在一起了。最后攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。

切面呢，就是先把面團(tuán)搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。

吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時(shí)，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據(jù)季節(jié)再佐以時(shí)令小菜，做“面碼兒”。

“面碼兒”分時(shí)令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

小碗干炸醬怎么做

小碗干炸醬的做法
1.準(zhǔn)備好主料。
2.五花肉連皮帶肉切小丁，姜，小蔥切細(xì)末，在切點(diǎn)稍微粗點(diǎn)的蔥留最后炸完時(shí)再放。
3.六必居干黃醬用溫水懈開，用勺攪均勻了。
4.炒鍋中先放少點(diǎn)玉米油，把肉丁放入煸炒，再點(diǎn)一點(diǎn)白醋，把肉丁中的肥肉部分煸炒出來。
5.炒至肥肉差不多都煸出來了，放黃酒煸炒。
6.再放本釀造醬油煸炒。
7.把蔥姜末放入煸炒。
8.把懈開的黃豆醬放入，在多加點(diǎn)熱水。
9.放兩勺白糖。
10.放適量白胡椒粉。
11.這時(shí)再往里加點(diǎn)玉米油，開小火用鏟子不停翻炒，以免扒鍋炒糊了，水不夠中間可加點(diǎn)開水，大概炒45分鐘左右。
12.醬湯收濃時(shí)，放入粗粒蔥，翻炒幾下就可以關(guān)火出鍋了。

老北京炸醬面的醬為什么叫小碗干炸？

北京人吃炸醬面，講究的是炸醬要小碗干炸，炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，只有這樣才是 真正上好的小碗干炸。

北城和南城的炸醬是不一樣的，南城炸出的醬黑，因?yàn)槟铣钦ㄡu要放醬油，一要顏色二要咸口；北城則是不放醬油的，放了醬油黑乎乎的，不好看，沒面子。這樣的區(qū)別和當(dāng)時(shí)南城城市貧民多，北城旗人多，有錢人多有著很大的關(guān)系。

要知道清朝建都北京，把漢人都趕出了內(nèi)城，城墻里煮的都是旗人，生活水平當(dāng)然比南城要高出一些的。

擴(kuò)展資料

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面團(tuán)放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點(diǎn)干面，這樣就不會(huì)粘在一起了。最后攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。

切面呢，就是先把面團(tuán)搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。

吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時(shí)，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據(jù)季節(jié)再佐以時(shí)令小菜，做“面碼兒”。

“面碼兒”分時(shí)令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

小碗干炸醬 的做法，小碗干炸醬 怎么做好吃，小

做一碗好吃的炸醬面，無外乎掌握好3點(diǎn)：醬要炸好，面碼要豐盛，面條要手搟面。

1、做炸醬面，炸好醬是第一步。喜歡咸口的就全用黃醬。喜歡甜口的就用甜面醬。黃醬香而不甜，面醬甜而不香。

炸醬的肉丁應(yīng)該半肥半瘦，肥肉不能太少，少了不香。而且家庭的炸醬為什么比飯館炸醬好吃的秘訣就是多肉少醬。

炸醬要慢工出細(xì)活。先加蔥姜蒜來煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出來后加醬一起熬。小火咕嘟10分鐘，為了避免干鍋，可以一邊熬一邊往鍋里加一點(diǎn)水，但一次不要加多。要熬到很黑很粘稠，肉丁被醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢。出鍋的時(shí)候加點(diǎn)蔥白末兒。好的炸醬黃黑色，上面是浮油，下面是醬，層次分明，不干不稀。

2、吃炸醬面還講究的是面碼，最不能少的是黃瓜，蘿卜，青豆，黃豆，豆芽，芹菜，白菜，青蒜。當(dāng)然了，大蒜是不能缺的。吃完了趕緊含茶葉去味哈。

3、面條講究手搟面，煮出來才筋斗有咬勁。懶得自己做的，外面買的手搟面也可以哈！

做炸醬面要準(zhǔn)備什么醬啊

面條五花肉配菜植物油料酒蔥絲姜末白糖黃醬香油。

1把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。
2取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱后放入肉丁。
3肉丁炒變色后，放蔥絲姜末，炒出香味。
4然后放醬下鍋。
5小火慢炒，有了醬香味時(shí)放入白糖。
6醬炒成紅黑色時(shí)，加香油，料酒，翻炒均勻后起鍋。
7另取一鍋，把面條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜面條一起拌勻，食用即可。
8需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜，南方可四季食用。
注意點(diǎn)
1炸醬面也叫小碗干炸。
2配菜是炸醬面里重要的一環(huán)，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜青豆黃豆青蒜芹菜豆苗蘿卜纓蘿卜絲等，青豆黃豆芹菜需要用水焯一下再拌。
3干稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調(diào)稀了再用。

做炸醬面怎么做

【材料】：寬面條200克，豬肉餡150克，豆腐干20克，蝦米20克，黃瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣。

【調(diào)料】：食用油30克，香油1小匙，醬油1大匙，豆瓣醬2大匙，甜面醬2大匙，白糖1小匙。

【做法】

1．蝦米泡軟，香菇泡軟，去蒂切絲。

2．豆腐干、大蒜洗凈切末，黃瓜洗凈，切絲。

3．鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐干及豆瓣醬、甜面醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬。

4．把面條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。

【特點(diǎn)】：醬香味濃，滑潤爽口。

【廚師一點(diǎn)通】：如果用東北大醬做炸醬，會(huì)別有一番風(fēng)味。

熱豌豆炸醬面

【原料】：五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、甜面醬、豌豆、香油。

【過程】

1．把肉切成黃豆粒大小的丁。

2．油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時(shí)最好放點(diǎn)溫水，但只須加一次水。

3．小火慢炒，有了香味時(shí)放點(diǎn)白糖，醬變成紅黑色時(shí)，放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻后馬上起鍋。

4．醬炸好后和配菜、面一起拌勻。

涼炸醬面

【原料】：面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。

【過程】

1．把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。

2．取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱后放入肉丁。

3．肉丁炒變色后，放蔥絲、姜末，炒出香味。

4．然后放醬下鍋。

5．小火慢炒，有了醬香味時(shí)放入白糖。

6．醬炒成紅黑色時(shí)，加香油，料酒，翻炒均勻后起鍋。

7．另取一鍋，把面條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻，食用即可。

8．需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜，南方可四季食用。

【注意點(diǎn)】：

1．炸醬面也叫小碗干炸。

2．配菜是炸醬面里重要的一環(huán)，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調(diào)稀了再用。