老鼠干
客家山鄉野味的“老鼠干”,名字并不典雅,帶有點土俗,但它卻是福建著名的“閩西八大干”之一,是寧化客家人待客的名特佳肴。
山間捕鼠人
早在晉、漢的史籍中,就有記載我國先人食“老鼠干”的習俗。據史料記載:老鼠干、臘狐貍等野味的獵取與熏烤是畬、瑤同胞的創造,被客家人在長年的遷徙中接受過來。經過改進,成為今天寧化的地方名菜。
捕
獵
寧化老鼠干是由人工捕捉的田鼠(或山鼠)制成的。田鼠屬哺乳綱倉鼠科,毛色為灰暗褐色或沙黃色。善掘土打洞,以稻谷為主食。每至稻谷成熟季節,輒常往來穿梭于山腳田邊之隱蔽小徑,咬稻穗貯于洞穴之中,對農作物的危害很大。而寧化屬山區農業縣,田野廣闊,田鼠特多。因此,寧化客家人一般在每年的秋冬季節大量捕捉山鼠和田鼠,也就是在晚稻收割的季節進行。這個季節生活在山間稻田里的山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田間稻谷,營養豐富,體肥肉嫩。加上氣候涼爽,它們就四處活動。或是山壟田頭,或是溝邊地里,隨處可見它們活動的足跡。這是捕鼠的大好時機。
冬季節生活在山間稻田里的田鼠食了大量的山野果子、田間稻谷,營養豐富,體肥肉嫩。
寧化山村人捕鼠,就地取材,土法上馬。用的是自制的簡易竹筒捕鼠器:上山砍幾根大小適中的毛竹,截鋸成長短相同,每節5~8厘米的竹筒兩節相套,在大竹筒上鑿鋸幾個小方洞,大小竹筒的兩端,裝上兩根兩頭系緊的竹弓,借助竹弓的彈力,在小竹筒上系一根細苧麻,為兩節竹筒的警戒線,在小竹筒里,安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之類的食物作誘餌。當山鼠、田鼠聞到香味時便會悄悄地從洞里鉆出來偷吃。因苧麻的阻隔,山鼠、田鼠在急切中咬斷警戒線,借助竹弓彈力,兩個竹筒相套,把老鼠頭緊緊夾住,直至斃命。兒時筆者常跟大人傍晚時分背著幾十個竹筒捕鼠器到田邊山上,選擇老鼠經常出沒的地方安放裝有誘餌的捕鼠器,俟夜幕降臨時老鼠前來覓食。待第二天清早前往收捕鼠器時就能捕捉到幾十頭貪吃的山鼠或田鼠。如今,隨著現代技術的發展,捕捉田鼠不再限于秋冬季節和用竹筒捕鼠器了,而是采用直流電捕鼠器,一年四季均可捕捉,上市田鼠干也大大增加。
特制的捕鼠夾
烹
制
老鼠干的制作雖然并不復雜,但也需有一定的技術。捕到老鼠后,先脫其毛,然后把它的肚皮剖開,去掉內臟,立即升起一堆炭火,并撒些糠在炭火上,使之產生濃煙,把去毛的老鼠放到架子上,拿到炭火上去熏烤,熏烤時要將鼠身反復翻動,把握好分寸,一絲不茍,直到把鼠熏成紅銅色為止。還有一種熏烤方法是:在鐵鍋里撒上糠,將去毛的老鼠放在竹架上再放入鍋里加蓋,用微火將老鼠熏烤至焦黃色即可。若是山野中偶然捕捉的幾只山鼠或田鼠,人們就會就地將老鼠殺好,取一些干稻草點燃熏烤老鼠,直到老鼠呈焦黃色,透出一股鼠肉香方止。
熏烤田鼠
老鼠干的食用既可下酒,又可下飯,既能家里待客,又能成為酒店菜館的特色佳肴。其烹制、食法更有一番講究。一般主料為500克田鼠干,配上半肥瘦的豬肉500克,冬筍500克,大蒜500克,生姜適量。先把老鼠干用清水洗凈,然后去掉頭、尾、牙齒、耳朵及腳爪后切成一小塊一小塊的。烹炒時先把肥肉切碎炸出油后,投入切好的田鼠干、瘦豬肉,投入冬筍絲(有時也放些蘿卜絲)、大蒜及適量姜絲,待炒熟后,加入適量酒娘、食鹽、味精等佐料。此時,即可盛盤上桌。一盤色、香、味皆佳,味道鮮美的炒老鼠干就大功告成。只要你聞到噴香準會讓你口生饞涎,吃起來香香的、嫩嫩的,越嚼越有味,使人回味無窮。
取之于山野的老鼠干不僅味美,而且還有它的藥用價值,具有補腎強身之功效。尤其小孩尿床,吃上二三次便好。寧化客家人不僅認為老鼠干是補冬的上品,也是待客的上等佳肴(在寧化市場上,田鼠干的售價比豬肉高)。每當親朋好友來臨,熱情好客的客家人便會把自家釀的醇香爽口的米酒燙熱,端上一盤剛出鍋的香噴噴的炒老鼠干當下酒菜。喝上一口甜滋滋的米酒,夾進一塊香噴噴的老鼠干,別有一番山珍風味,好不愜意。朋友,秋冬季節若有機會到寧化客家祖地時,千萬別忘了品嘗這極富地方特色的客家山珍野味——老鼠干。
本文發布于:2023-02-28 20:01:00,感謝您對本站的認可!
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